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白白 酒酒 工工 艺艺 学学 麸曲白酒生产工艺麸曲白酒生产工艺黄永光黄永光 2010-12-072010-12-07主要内容主要内容第一节第一节 麸曲白酒的由来与发展麸曲白酒的由来与发展第二节第二节 麸曲白酒生产工艺麸曲白酒生产工艺第一节第一节 麸曲白酒的由来与发展麸曲白酒的由来与发展 一、一、麸曲白酒的诞生麸曲白酒的诞生 1.1.抗日战争时期抗日战争时期 方心芳先生在四川乐山地区试制麸曲白酒,将曲霉和酵母加入大曲培养,生产白酒,提高大曲的糖化发酵力。 2.2.辽宁抚顺酒厂辽宁抚顺酒厂 1937年,辽宁抚顺酒厂从日本引进菌株生产麸曲白酒。 3.3.哈尔滨第四酒厂哈尔滨第四酒厂 1950年,周恒刚先生在哈尔滨第四酒厂进行麸曲白酒生产试验,提高了出酒率。 1952年,方心芳先生在北京酿酒厂,试制麸曲二锅头酒,后推广到河北、山东等地。 1955年,山东烟台试点,将米曲霉应用于麸曲白酒生产获得成功。 从此,麸曲白酒开始在全国推广应用。 二、烟台试点总结经验推广二、烟台试点总结经验推广 烟台试点总结经验:麸曲酒母,合理配料,低温入窖,定温蒸烧。 麸曲酒母:应用优良的霉菌和酵母。 合理配料:生产用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。 低温入窖:入窖温度要适宜,尽量低温入窖。 定温蒸烧:确定合理的发酵温度和发酵周期,掌握最佳发酵时机进行蒸酒。 三、麸曲优质白酒的发展三、麸曲优质白酒的发展 麸曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全国评酒会上,有凌川白酒、哈尔滨老白干酒、合肥白酒、沧州白酒,获国家优质白酒。 20世纪60年代,酿酒微生物的鉴定为我国麸曲白酒的发展奠定了基础。发展: 霉菌加酵母清香麸曲白酒; 人工老窖生产麸曲浓香白酒; 2020世纪世纪8080年代:年代: 贵州省轻工科研所利用功能细菌、霉菌、酵母进行复合,采用高温堆积、发酵工艺,研制成功麸曲酱香白酒成果,在全国广泛推广应用; 80年代,利用麸曲生产芝麻香型白酒,创立了新香型。 我国麸曲白酒进入发展的成熟时期。 四、麸曲白酒的技术进步四、麸曲白酒的技术进步 主要表现在以下六个方面: 1. 1.糖化菌株的更新利用糖化菌株的更新利用 降低用曲率,提高出酒效率。曲霉菌等优良菌株的应用,使曲糖化力提高10倍,用曲率下降50 %,出酒率提高10 %。 2. 2.产酯酵母的应用产酯酵母的应用 主要功能是增加麸曲白酒的香味。 3.3.细菌的研究应用细菌的研究应用 己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等的发酵机理逐步得以认识,菌株的应用越来越广。 4.4.酿酒工艺的创新酿酒工艺的创新 改进工艺,利用代用粮进行生产。 5.5.总结提高传统优质酿造工艺总结提高传统优质酿造工艺 对传统工艺进行总结,优化酿酒工艺,生产优质麸曲白酒。产酒与大曲酒比较,具有:发酵周期短、贮存期短、出酒率高、劳动效率高等优点。尤其是清香型和芝麻香型麸曲白酒的质量基本达到大曲酒的质量。 6.6.麸曲生料酿酒麸曲生料酿酒 在麸曲与大曲相结合的基础上,研制麸曲生料酿酒技术,并获得了成功。第二节第二节 麸曲白酒生产工艺麸曲白酒生产工艺 一、普通麸曲白酒生产工艺一、普通麸曲白酒生产工艺 1.1.续楂法老五甑工艺续楂法老五甑工艺 适用于淀粉含量高的原料生产,如高粱、玉米等原料生产。 其工艺特点:各甑入窖酒醅中的淀粉含量不同,一般大米查 二米查 三米查 回楂,每甑相差幅度2 %左右。每甑酒醅放在窖里的位置也不同。 老五甑工艺又分为混蒸与清蒸两种工艺,各具有特点。 混蒸老五甑工艺:混蒸老五甑工艺: 原料与酒醅同时蒸馏,原料中的香味成分被带入酒中,增加酒的饭香、粮香,蒸馏与糊化同时进行,节约能源,方便排酸,利于发酵,劳动强度比清蒸工艺小。 工艺如下:工艺如下: 清蒸老五甑工艺:清蒸老五甑工艺: 原料单独清蒸后再分配给单独蒸馏的大米查 、二米查 、三米查蒸馏后作为回糟,回糟蒸馏后作为丢糟。 工艺优点:工艺优点: 原料清蒸,减少原料中的杂味进入酒中;原料清蒸,糊化彻底,有利于提高出酒率。 2.2.清蒸混入四大甑操作法清蒸混入四大甑操作法 适用于淀粉含量低的原料及代用原料生产。特点是每排生产窖内仅有大米查 、二米查 、回糟3甑酒醅。 主要操作:主要操作: 第一甑,蒸上排发酵好的二米查 ,不加新料,作为回糟入窖再发酵; 第二甑,蒸原料,蒸好后分成两份; 第三甑,蒸上次发酵好的大米查 ,出甑后分成两份,与第二甑的两份新原料混合,入窖发酵成为大米查 、二米查 ; 第四甑,蒸上排发酵好的回糟,出甑后作为丢糟。 3.3.清蒸一排清工艺清蒸一排清工艺 适用于低淀粉含量原料生产和糖质原料生产,正常生产时窖内有四甑酒醅,一次发酵后都可以作为丢糟,但一般采取丢2甑、回4甑,再蒸2甑新粮。每天6甑的工作量。 工艺特点工艺特点:入窖糖分高,淀粉低,水分大,辅料用量大,发酵温度高,发酵时间短。 适用于低淀粉的代用粮或糖质原料酿酒。20世纪60、70年代应用较广。 二、优质麸曲白酒生产工艺二、优质麸曲白酒生产工艺 (一)清香型麸曲白酒生产工艺(一)清香型麸曲白酒生产工艺 1.1.原原 料料 高粱为原料,稻壳或谷壳为辅料。 高粱粉碎:要求过1020目筛占40 %50 %,过2040目筛占20 %30 %,过40目筛占20 %30 %。 2.2.菌菌 种种 曲霉菌:白曲或B曲;酵母菌:南阳酵母、汉逊酵母等。 3.3.发酵设备发酵设备 选用地缸最好,一般都用水泥池或水泥窖,内贴瓷砖,一般窖的容积57 m3。 发酵时间721天,调味酒发酵达30天以上。 4.4.酿酒工艺酿酒工艺 采用清蒸清烧回醅工艺,入窖温度控制在1520 。一般: (1)蒸粮前用80 以上高温水润粮; (2)调整入窖条件,保持低温缓慢发酵; (3)缓慢蒸馏、高度摘酒,入库酒度在60 %vol以上。 (二)浓香麸曲白酒生产工艺(二)浓香麸曲白酒生产工艺 1.1.原原 料料 采用高粱生产;稻壳为辅料,占20 %左右。高粱粉碎以过2030目的为主体。 2.2.菌菌 种种 糖化菌采用河内白曲,酵母采用南阳酵母、安琪酵母,也加己酸菌液或酒醅、香泥,增加主体香己酸乙酯含量。 3.3.发酵设备发酵设备 采用泥窖,容积710 m3 ,发酵时间3045天。 4.4.制酒工艺制酒工艺 采用混蒸混烧工艺生产。 注意要点:注意要点: (1)窖池要用黄泥筑成,经常保窖,防止窖池老化。封窖泥要定期更新,保持一定的粘性。 (2)窖底产生的黄水要定期舀出,有利于窖的老熟和酒质的提高。 (3)高温润粮,缓慢蒸馏,高度摘酒,陶坛贮酒。( (三)酱香麸曲白酒生产工艺三)酱香麸曲白酒生产工艺 1.1.原料与粉碎原料与粉碎 高粱为原料,加入部分小麦 (10 %25 %),高粱粉碎成46瓣,小麦为23瓣。 2.2.润料、蒸料润料、蒸料 采取2次润料。先用原料总重量25 %的85 以上热水润高粱,拌匀后,将小麦粉复盖上面,堆积30 min。第二次再加入30 %的热水,拌匀后再盖上谷壳,继续堆积1 h。 装甑蒸粮:要求糊化彻底,无硬心,一般大汽蒸粮3 h。可将谷壳置于高粱上蒸,节省谷壳单独清蒸。 3.3.用曲量用曲量 白曲20 %,细菌3 %,酵母3 %。 4.4.配料、堆积配料、堆积 出甑热粮摊凉后,加入用曲量50 %的曲,拌匀;取蒸酒后的中糟,按粮糟比为144.5,摊凉后加入另一半曲,拌匀后复盖于熟粮上,留下部分不加粮另堆作为盖糟。把中糟同粮醅拌匀后起堆,堆高1.21.5 m。起堆温度夏季与室温持平,冬季3538 为宜。待堆顶品温达46 即可下窖。 5.5.下窖、发酵下窖、发酵 下窖时,泼20 %左右的尾酒,还要视酒醅的水分及酸度而定。控制酒醅水分在54 %左右,淀粉为13 %16 %,酸度1.52.0。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开,当天踩窖封窖,发酵期为21 d。 6.6.开窖、蒸馏开窖、蒸馏 盖糟与中糟分开蒸馏,盖糟蒸馏后即为丢糟。盖糟酒分开贮存。出窖中糟要求水分58 %左右,酸度3.5,淀粉10 %左右。 蒸馏时,酒醅加入清蒸除杂的谷壳,顶汽装甑,缓慢蒸馏,分层接酒,接酒56 %vol,接足尾酒。接近窖底的一甑酒,应分开入库。 7.7.贮存、勾兑贮存、勾兑 入库酒度规定为56 %vol。香型分为酱香、窖底香、醇甜3种。入库酒经贮存6个月后进行勾兑,勾兑时应突出酱香风格,酒体醇和协调、尾净味长,再存放12个月,经品评检测合格后包装出厂。 (四)芝麻香麸曲白酒生产工艺(四)芝麻香麸曲白酒生产工艺 1. 1.原原 料料 高粱加5 %的麸皮,高粱粉碎成46瓣;辅料用稻壳,清蒸后使用。 2.2.菌菌 株株 河内白曲,南阳酒精酵母、生香酵母、安琪酵母。 3.3.发酵设备发酵设备 条石窖或水泥池,窖底加发酵好的香泥。窖容积10 m3左右,窖深1.5 m,发酵期30天。 4.4.制酒工艺制酒工艺 采用1次投料,4轮发酵法。原料用高温水润粮12 h,加入上排备用的酒醅1倍,混合后进行堆积。 堆积起始温度2830 ,堆积时间2448 h,堆积终止温度4550 。 堆积水分控制:第一轮45 %,第二轮49 %,第三轮53 %,第四轮56 %。 入窖温度:36 ,窖内升温1012 。 蒸酒:缓慢蒸馏,流酒温度3035 ,入库酒酒度58 %vol62 %vol。 贮存:采用陶坛贮存,1年半后勾兑包装。 注意要点:注意要点: (1)配料中加部分麸皮,可提高酒中芝麻香。 (2)强化堆积,实现“三高一低”。即高淀粉浓度,高温堆积,高温入池,低水分。 (3)两次加曲,加酒母。堆积前加入总量的30 %,其余入窖前加入。 (4)加入生香酵母,先培养后加入。 (5)窖底加发酵好的香泥,增加酒中己酸乙酯,对芝麻香有助香作用。 四、麸曲白酒新工艺探索四、麸曲白酒新工艺探索 1. 1.麸曲与大曲结合法麸曲与大曲结合法 (1)清香型酒生产丢糟再发酵工艺 将大曲酒丢糟加曲霉菌(10 %)、生香酵母(5 %) ,再次发酵,提高淀粉利用率。 按10 %15 %的量将丢糟加入发酵期短的普通麸曲白酒生产中,一起发酵,提香和提高淀粉利用率。 (2)芝麻香型大曲、麸曲混合发酵 芝麻香酒生产过程采用大曲和麸曲结合,按比例混合生产,可以提高产酒质量。 (3)酱香型酒前大曲、后麸曲发酵 前6轮用大曲,用曲量为100 %;后2轮进行麸曲发酵。 优点:优点:缩短发酵期,改变发酵基质,提高发酵速度和酒质。五、麸曲酒与大曲酒的质量对比五、麸曲酒与大曲酒的质量对比1.1.感官质量差异感官质量差异 同香型的麸曲酒与同类型的大曲酒比较,差异表现在: (1)香味淡薄,后味短; (2)口味爆辣,刺激感重; (3)酒体欠丰满,口味欠细腻; (4)部分酒杂味重。2.2.理化指标上的差异理化指标上的差异 (1)总酸低; (2)高级醇含量高; (3)醛类含量高。 六、麸曲酱香白酒六、麸曲酱香白酒 1. 1.哈尔滨老白干哈尔滨老白干 1929年建厂,第二、第三、第四、第五届白酒评酒会上被评为国家优质白酒。 2.2.北京红星二锅头北京红星二锅头 北京酿酒集团生产,被广大消费者喜欢。 3.3.六曲香酒六曲香酒 用六种曲霉菌制曲生产而得名,由山西省祁县酒厂1973年研制成功。 4.4.燕潮酩酒燕潮酩酒 河北省三河县燕郊酒厂在20世纪70年代研制生产。第三、第四和第五届评酒会国家优质白酒。 5. 5.黔春酒黔春酒 20世纪80年代由贵阳酒厂和贵州轻工科研所协作研制成功的麸曲酱香白酒,1989年第五届评酒会上被评为国家优质白酒,成为全国麸曲酱香白酒的典范和代表。 6.6.梅兰春酒梅兰春酒 江苏泰州酒厂20世纪80年代研制成功的麸曲芝麻香酒,1987年被评为江苏省优质产品。
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