1 1.为了满足维持生命和各种生理功能的正常进行的要求，人体需要不断从外界摄取各种营养素。食品的天然营养素如碳水化合物、脂肪、蛋白质，一般都不能直接被人体利用，必须先在消化道内分解，变成小分子物质如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等，才能透过消化道黏膜的上皮细胞进入血液循环，供人体组织利用。2 2. .食品在消化道内的分解过程称为消化；食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。一种是靠消化道运动把大块物质磨碎，称为物理性消化；另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，称为化学性消化。3 3. .消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长8-10m。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。这些消化腺，有的存在于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺，其分泌液直接进入消化道内；有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰腺和肝，它们经专门的腺导管将消化液送入消化道内。4 4. . Mouth Pharynx Esophagus StomachDuodenumJejunumIleumLarge intestine Liver PancreasMajor salivary glands5 5. 食品的消化作用非常重要。食品的消化作用非常重要。过去人去人们比比较重重视营养素的供养素的供给。1981 1981 年在年在罗马召开的召开的联合国粮合国粮农组织、世、世界界卫生生组织能量和蛋白能量和蛋白质专家委家委员会，会，特特别强调了食品消化了食品消化问题的重要，因的重要，因为食品只有通食品只有通过消化以后才能被吸收、消化以后才能被吸收、利用，才能利用，才能发挥营养作用。养作用。6 6. .食物碳水化合物含量最多的通常食物碳水化合物含量最多的通常是谷是谷类和薯和薯类淀粉。存在于淀粉。存在于动物肌肉物肌肉与肝与肝脏的碳水化合物称作糖原，亦称的碳水化合物称作糖原，亦称动物淀粉，物淀粉，为数很少。消化、水解淀数很少。消化、水解淀粉的粉的酶，称作淀粉，称作淀粉酶。7 7. .淀粉的消化从口腔开始。口腔内淀粉的消化从口腔开始。口腔内有三有三对大唾液腺及无数分散存在的小唾大唾液腺及无数分散存在的小唾液腺液腺. .主要分泌唾液。唾液中所含的主要分泌唾液。唾液中所含的-淀粉淀粉酶. .仅对-1,4 -1,4 糖苷糖苷键具有具有专一性，一性，可将淀粉水解成糊精与麦芽糖。一般情可将淀粉水解成糊精与麦芽糖。一般情况下，食物在口腔中停留况下，食物在口腔中停留时间很短，淀很短，淀粉水解的程度不是很大。当食物粉水解的程度不是很大。当食物进入胃入胃以后，在酸性以后，在酸性pH(0.9pH(0.91.5)1.5)环境中，唾境中，唾液淀粉液淀粉酶很快便失去了活性。很快便失去了活性。8 8. . Mouth Pharynx Esophagus StomachDuodenumJejunumIleumLarge intestine Liver PancreasMajor salivary glands9 9.淀粉消化的主要淀粉消化的主要场所是小所是小肠。来自胰液的来自胰液的-淀粉淀粉酶可以将淀粉水解可以将淀粉水解为带有有1,6 1,6 糖苷糖苷键支支链的糖的糖-糊精和糊精和麦芽糖。在小麦芽糖。在小肠黏膜上皮的刷状黏膜上皮的刷状缘中，中，含有丰富的含有丰富的-糊精糊精酶，可将，可将-糊精分糊精分子中的子中的1,6-1,6-糖苷糖苷键及及l,4-l,4-糖苷糖苷键水解，水解，生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶分分解解为葡萄糖和果糖。乳糖葡萄糖和果糖。乳糖酶，可将乳糖，可将乳糖水解水解为葡萄糖和半乳糖。通常食品中的葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖糖类在小在小肠上部几乎全部上部几乎全部转化成各种化成各种单糖。糖。1010. . Mouth Pharynx Esophagus StomachDuodenumJejunumIleumLarge intestine Liver PancreasMajor salivary glands1111.脂脂类是脂肪和是脂肪和类脂脂( (磷脂、糖脂、磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等固醇和固醇脂等) )的的总称。脂称。脂类的消化的消化主要在小主要在小肠中中进行。小行。小肠中存在着小中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。胰液中含有胰脂肪胰液中含有胰脂肪酶，可将脂肪分解，可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。小甘油和脂肪酸。小肠液中也含有脂肪液中也含有脂肪酶。胆汁中的胆酸胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪化，有利于胰脂肪酶的作用。的作用。1212. .1.1.胃液的作用胃液的作用 蛋白蛋白质的消化从胃中开始。的消化从胃中开始。胃液由胃腺分泌，是无色酸性液体，胃液由胃腺分泌，是无色酸性液体，pH pH 为0.90.9l.5l.5。胃腺。胃腺还分泌胃蛋白分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活的作用下，活化成胃蛋白化成胃蛋白酶，能水解各种水溶性蛋，能水解各种水溶性蛋白白质。水解。水解产物主要是月示和物主要是月示和胨，肽和氨基酸和氨基酸则较少。少。1313. . Mouth Pharynx Esophagus StomachDuodenumJejunumIleumLarge intestine Liver PancreasMajor salivary glands1414.2 胰液的作用 胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白水解酶主要有胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等。胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用相似，都能分解蛋白质为月示和胨。当两者共同作用于蛋白质时，则可消化蛋白质为小分子的多肽和氨基酸。1515. . 大豆、棉籽，花生、油菜籽、菜大豆、棉籽，花生、油菜籽、菜豆等，特豆等，特别是豆是豆类中含有的，能抑制中含有的，能抑制胰蛋白胰蛋白酶、糜蛋白、糜蛋白酶等多种蛋白等多种蛋白酶的的物物质，统称称为蛋白蛋白酶抑制抑制剂，普遍存，普遍存在并有代表性的是胰蛋白在并有代表性的是胰蛋白酶抑制抑制剂，或称抗胰蛋白或称抗胰蛋白酶因素。因素。这类食物需食物需经适当加工后方可食用。除去蛋白适当加工后方可食用。除去蛋白酶抑抑制制剂有效方法是常有效方法是常压蒸汽加蒸汽加热30min30min，或或98kPa98kPa压力蒸汽加力蒸汽加热151530min30min。1616. .3 3 肠黏膜黏膜细胞的作用胞的作用 胰胰酶水解蛋白水解蛋白质所得的所得的产物中物中仅1/3 1/3 为氨基酸，其余氨基酸，其余为寡寡肽。肠内消化液中内消化液中水解寡水解寡肽的的酶较少，但在少，但在肠黏膜黏膜细胞的胞的刷状刷状缘及胞液中均含有寡及胞液中均含有寡肽酶。它。它们能能从从肽链的氨基末端或的氨基末端或羧基末端逐步水解基末端逐步水解肽键。分。分别称称为氨基氨基肽酶和和羧基基肽酶。刷状刷状缘含多种寡含多种寡肽酶，能水解各种由，能水解各种由2 26 6 个氨基酸残基个氨基酸残基组成的寡成的寡肽。胞液寡。胞液寡肽酶主要水解二主要水解二肽与三与三肽。1717. .在人体消化道内没有分解在人体消化道内没有分解维生素生素的的酶。水溶性。水溶性维生素在生素在动、植物性食品、植物性食品的的细胞中以胞中以结合蛋白合蛋白质的形式存在，在的形式存在，在细胞崩解胞崩解过程和蛋白程和蛋白质消化消化过程中，程中，这些些结台物被分解，从而台物被分解，从而释放出放出维生素。生素。脂溶性脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同乳化与分散而同时被消化。被消化。1818. . 矿物物质在食品中有些是呈离子状在食品中有些是呈离子状态存存在，它在，它们可直接被机体吸收。有些可直接被机体吸收。有些矿物物质则相反，它相反，它们结合在食品的有机成分合在食品的有机成分上，如乳酪蛋白中的上，如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；合在磷酸根上；铁多存在于血多存在于血红蛋白之中。人体胃蛋白之中。人体胃肠道道中没有能中没有能够将将矿物物质从从这类化合物中分化合物中分解出来的解出来的酶，因此，因此，这些些矿物物质往往是往往是在食物的消化在食物的消化过程中，慢慢从有机成分程中，慢慢从有机成分中中释放出来的。放出来的。1919. . 食品食品经过消化将大分子物消化将大分子物质变成小分成小分子物子物质. .其中多糖分解成其中多糖分解成单糖，蛋白糖，蛋白质分解成分解成氨基酸氨基酸. .脂肪分解成脂肪酸、脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油甘油酯等。等。维生素与生素与矿物物质则在消化在消化过程中从食物的程中从食物的细胞中胞中释放出来，放出来，这些小分子物些小分子物质只有透只有透过肠壁壁进入血液，随血液循入血液，随血液循环到达身体各部分，到达身体各部分，才能才能进一步被一步被组织和和细胞所利用。食物胞所利用。食物经分分解后透解后透过消化道管壁消化道管壁进入血液循入血液循环的的过程称程称为吸收。吸收。2020. .吸收情况因消化道部位的不同吸收情况因消化道部位的不同而不同。口腔及食管一般不吸收任何而不同。口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水养素；胃可以吸收乙醇和少量的水分；分；结肠可以吸收水分及可以吸收水分及盐类小小肠才才是吸收各种是吸收各种营养成分的主要部位。养成分的主要部位。2121. . Mouth Pharynx Esophagus StomachDuodenumJejunumIleumLarge intestine Liver PancreasMajor salivary glands2222.碳水化合物的吸收几乎完全在碳水化合物的吸收几乎完全在小小肠，且以，且以单糖形式被吸收。糖形式被吸收。肠道内道内的的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。和果糖等。2323. .脂脂类的吸收主要在十二指的吸收主要在十二指肠的下部和空的下部和空肠上部。脂肪消化后形成上部。脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、甘油、游离脂肪酸、单酰甘油甘油酯以及以及少量二少量二酰甘油甘油酯。短。短链和中和中链脂肪酸脂肪酸组成的三成的三酰甘油甘油酯容易分散和被完全容易分散和被完全水解。短水解。短链和中和中链脂肪酸循脂肪酸循门静脉人静脉人肝。肝。长链脂肪酸脂肪酸组成的三成的三酰甘油甘油酯经水解后，其水解后，其长链脂肪酸在脂肪酸在肠壁被再次壁被再次酯化化为三三酰甘油甘油酯，经淋巴系淋巴系统进入入血液循血液循环。2424. . 人体从食物中人体从食物中获得的胆固醇，称得的胆固醇，称作外源性胆固醇，作外源性胆固醇，为10101000mg1000mgd d，多来自于多来自于动物性食品；由肝物性食品；由肝脏合成并合成并随胆汁随胆汁进入入肠腔的胆固醇，称作内源腔的胆固醇，称作内源性胆固醇，性胆固醇，为2 23g/d3g/d。肠吸收胆固醇吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率率约为每天每天10mg10mgkgkg。大量。大量进食胆固食胆固醇醇时吸收量可加倍，但最多每天吸收吸收量可加倍，但最多每天吸收2g(2g(上限上限) )。2525. .天然蛋白天然蛋白质被蛋白被蛋白酶水解后，其水解后，其水解水解产物大物大约1/3 1/3 为氨基酸，氨基酸，2/3 2/3 为寡寡肽。这些些产物在物在肠壁的吸收壁的吸收远比比单纯混合氨基酸快，而且吸收后混合氨基酸快，而且吸收后绝大部大部分以氨基酸形式分以氨基酸形式进入入门静脉。静脉。2626. . 水溶性水溶性维生素一般以生素一般以简单扩散方式散方式被充分吸收，特被充分吸收，特别是相是相对分子分子质量小的量小的维生素更容易吸收。生素更容易吸收。维生素生素B B1212 则需与需与内因子内因子结合成一个大分子物合成一个大分子物质才能被吸才能被吸收，此内因子是相收，此内因子是相对分子分子质量量为53000 53000 的一种糖蛋白，由胃黏膜壁的一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成。胞合成。脂溶性脂溶性维生素因溶于脂生素因溶于脂类物物质，它，它们的的吸收与脂吸收与脂类相似。脂肪可促相似。脂肪可促进脂溶性脂溶性维生素吸收。生素吸收。2727. . 每日每日进入成人小入成人小肠的水分的水分为5 5l0L.l0L.这些水分不些水分不仅来自食品，来自食品，还来自来自消化液，而且主要来自消化液。成人消化液，而且主要来自消化液。成人每日尿量平均每日尿量平均约1.5L1.5L，粪便中可排出便中可排出少量少量( (约150mL)150mL)，其余大部分水分都由，其余大部分水分都由消化道重新吸收。大部分水分的吸收消化道重新吸收。大部分水分的吸收是在小是在小肠内内进行，未被小行，未被小肠吸收的剩吸收的剩余部分余部分则由大由大肠继续吸收。吸收。2828. . 钠和和氯一般以一般以氯化化钠( (食食盐) )的形式的形式摄入。人体每日由食物入。人体每日由食物获得的得的氯化化钠为8 8l0gl0g，几乎完全被吸收。，几乎完全被吸收。2929. .钙的吸收通的吸收通过主主动转运运进行，行，并需要并需要维生素生素D D。钙盐大多在可溶状大多在可溶状态( (即即钙为离子状离子状态) )，且在不被，且在不被肠腔中腔中任何其它物任何其它物质沉淀的情况下才可吸收。沉淀的情况下才可吸收。钙在在肠道中的吸收很不完全道中的吸收很不完全. .有有70708080存留在存留在粪中，中，这主要是由于主要是由于钙离离子可与食物及子可与食物及肠道中存在着的植酸、道中存在着的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。机体缺所致。机体缺钙时钙吸收率会增大。吸收率会增大。3030. . 铁的吸收与其存在形式和机体的的吸收与其存在形式和机体的机能状机能状态等密切相关。食品中的植酸等密切相关。食品中的植酸盐、草酸、草酸盐、磷酸、磷酸盐、碳酸、碳酸盐等可与等可与铁形成不溶性形成不溶性铁盐而妨碍其吸收，而妨碍其吸收，维生素生素C C 能将高能将高铁还原原为亚铁而促而促进其其吸收。吸收。铁在酸性在酸性环境中易溶解且易于境中易溶解且易于吸收。吸收。3131. .