第四章第四章 合成香料合成香料4.1 4.1 烃类香料烃类香料 在石油和煤化学工业中，有大量的脂肪在石油和煤化学工业中，有大量的脂肪族、芳香族烃类产品。但由于这些烃类化合族、芳香族烃类产品。但由于这些烃类化合物沸点太低，香气质量欠佳，难以作为香料物沸点太低，香气质量欠佳，难以作为香料直接使用。烃类化合物在香料工业中，主要直接使用。烃类化合物在香料工业中，主要是作为合成香料的原料和溶剂。是作为合成香料的原料和溶剂。合成香料合成香料烃类香料烃类香料 直接用于香料的有少量萜烯、芳烃及直接用于香料的有少量萜烯、芳烃及卤代烃。卤代烃。4.1 4.1 萜烯类香料萜烯类香料柠檬烯柠檬烯FEMAFEMA号号26332633，CoE491CoE491，中国，中国GB2760-1996GB2760-1996食品香食品香料。主要用于调配化妆品、洗涤剂等日用香精料。主要用于调配化妆品、洗涤剂等日用香精. .H2O合成香料合成香料烃类香料烃类香料蒎烯蒎烯FEMA 2902 2903FEMA 2902 2903CoECoE 2113 2114 2113 2114 存在于存在于400400多种天然植物中，在松节油多种天然植物中，在松节油-蒎烯蒎烯含量为含量为60%60%70%70%，-蒎烯含量为蒎烯含量为20%20%30%30%。 GB2760-1996GB2760-1996允许用作食用香精。允许用作食用香精。合成香料合成香料烃类香料烃类香料松油烯松油烯FEMA 3558 3559FEMA 3558 3559CoECoE 2113 2114 2113 2114 在上述在上述3 3个异构体中，个异构体中， - - 体化学性质很不稳体化学性质很不稳定，定，-体香气欠佳。在香料工业中经常用的体香气欠佳。在香料工业中经常用的一般一般系指系指-体体。 GB2760-1996GB2760-1996允许用作食用香精。允许用作食用香精。第四章第四章 合成香料合成香料4.2 4.2 醇类香料醇类香料 醇类化合物按其羟基所连结的主链不同，可分醇类化合物按其羟基所连结的主链不同，可分为脂肪醇、芳香醇、萜类醇，其香气也各不相同。为脂肪醇、芳香醇、萜类醇，其香气也各不相同。 脂肪醇的香气随着碳原子数的增加而变化。低脂肪醇的香气随着碳原子数的增加而变化。低碳醇如甲醇、乙醇、丙醇具有酒香香气；碳醇如甲醇、乙醇、丙醇具有酒香香气；C4C4和和C5C5的的醇类具有杂醇油的香气，醇类具有杂醇油的香气，当碳原子数增加到当碳原子数增加到C6C6C7C7时，除具有青香、果香外，开始带有油脂气味；时，除具有青香、果香外，开始带有油脂气味；C8C8的醇香气最强；当碳原子个数进一步增加时，则出的醇香气最强；当碳原子个数进一步增加时，则出现花香香气；现花香香气；C14C14以上的高级醇几乎无香味。以上的高级醇几乎无香味。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料 具八个到十二个破原子的脂肪族醇类都具八个到十二个破原子的脂肪族醇类都有愉快而浓郁的芳香。它们的性质稳定，价有愉快而浓郁的芳香。它们的性质稳定，价格便宜，同时它们的酯类具有令人喜爱的香格便宜，同时它们的酯类具有令人喜爱的香气。在许多香精配方中亦有应用。气。在许多香精配方中亦有应用。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料饱和脂肪醇类香料饱和脂肪醇类香料 醇醇FEMAFEMACoECoE 香气特征香气特征正己醇正己醇正辛醇正辛醇正壬醇正壬醇正癸醇正癸醇十二醇十二醇25672567280028002789278923652365261726175353545455557373油脂香，果子香气油脂香，果子香气强油脂香，稀释后呈花香强油脂香，稀释后呈花香甜橙，玫瑰香气甜橙，玫瑰香气甜橙，花香气甜橙，花香气油脂气，稀释后有香气油脂气，稀释后有香气 合成香料合成香料醇类香料醇类香料 癸醇是具有似玫瑰、橙花香气，还带癸醇是具有似玫瑰、橙花香气，还带有甜花香气酌无色液体，可用于配制皂用、有甜花香气酌无色液体，可用于配制皂用、日用化妆品香精，用于玫瑰系列花香香精日用化妆品香精，用于玫瑰系列花香香精中。中。 十二醇十二醇( (别名月桂醇别名月桂醇) )，为淡黄色油状，为淡黄色油状液体或固体，具有月下香和紫罗兰香气，液体或固体，具有月下香和紫罗兰香气，并具有弱的油脂气息。自然界中未曾发现。并具有弱的油脂气息。自然界中未曾发现。主要用于玫瑰型、紫罗兰型和百合水仙型主要用于玫瑰型、紫罗兰型和百合水仙型香精中，并大量用于制备洗涤剂。香精中，并大量用于制备洗涤剂。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料 在香料工业中，使用的癸醇、十二醇是在香料工业中，使用的癸醇、十二醇是通过精馏台成脂肪醇混合物得到的。以椰子通过精馏台成脂肪醇混合物得到的。以椰子油为原料，在混合金属氧化物存在下，经高油为原料，在混合金属氧化物存在下，经高温、高压氢化得到偶数碳原子混合醇，包括温、高压氢化得到偶数碳原子混合醇，包括低碳醇到十八碳醇，减压分馏出低碳醇到十八碳醇，减压分馏出C C8 8C C1212馏分，馏分，为香料工业利用。为香料工业利用。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料椰子油椰子油+H+H2 2 偶数碳原子混合烃偶数碳原子混合烃+ +烃烃 合成香料合成香料醇类香料醇类香料 另外，癸酵、十二醇也可由它们相应酸的另外，癸酵、十二醇也可由它们相应酸的乙酯为原料用金属钠和无水乙醇还原得到。乙酯为原料用金属钠和无水乙醇还原得到。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料不饱和脂肪醇类香料不饱和脂肪醇类香料叶醇叶醇 ：顺：顺-3-己烯己烯-1-醇醇 FEMA 2563 CoE 750 叶醇常以醇和酯的形式存在于许多重要叶醇常以醇和酯的形式存在于许多重要的精油中，如桂花、小花茉莉等以及栀子花、的精油中，如桂花、小花茉莉等以及栀子花、番茄、茶叶、山竹果等中，具有优雅的新鲜番茄、茶叶、山竹果等中，具有优雅的新鲜青叶香气，可直接用于调配香精。它是化妆、青叶香气，可直接用于调配香精。它是化妆、皂用青香型香精的重要原抖，也可用于其它皂用青香型香精的重要原抖，也可用于其它花香型香精；还可用于水果、茶叶、蔬菜等花香型香精；还可用于水果、茶叶、蔬菜等食用香精中。食用香精中。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料日本高砂香料公司以间戊二烯为原料，日本高砂香料公司以间戊二烯为原料，制备叶醇。制备叶醇。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料 叶醇制备方法二叶醇制备方法二：由：由1 1，2-2-丁二烯与金丁二烯与金属锂反应得到丁炔锂，再与环氧乙烷缩合，属锂反应得到丁炔锂，再与环氧乙烷缩合，得到得到3-3-已炔醇，再经加氢得到叶醇。已炔醇，再经加氢得到叶醇。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料芳香族醇类香料芳香族醇类香料苯基醇类苯基醇类 茴香醇茴香醇 莳萝醇莳萝醇苄醇（苄醇（21372137）：具有微弱而愉快）：具有微弱而愉快的香气，可用来配制香水香精和的香气，可用来配制香水香精和皂用香精，起修饰和定香作用，皂用香精，起修饰和定香作用，还常作合成麝香的溶剂，又是合还常作合成麝香的溶剂，又是合成很多苄酯的原料。成很多苄酯的原料。-苯乙醇（苯乙醇（28582858）：主要存）：主要存在于玫瑰油中，是极珍贵的香在于玫瑰油中，是极珍贵的香料；具有柔和、愉快而又持久料；具有柔和、愉快而又持久的玫瑰香气，广泛应用厂玫瑰、的玫瑰香气，广泛应用厂玫瑰、茉莉、紫丁香、橙花等香精的茉莉、紫丁香、橙花等香精的配制。配制。（工艺流程（工艺流程P87P87）肉桂醇（肉桂醇（22942294）：桂醇具有温）：桂醇具有温和、持久而舒适的香气，常与和、持久而舒适的香气，常与苯乙醛共用，是配制风信子、苯乙醛共用，是配制风信子、铃兰、紫丁香和玫瑰等多种花铃兰、紫丁香和玫瑰等多种花香型香精的重要香料。它的某香型香精的重要香料。它的某些酯类，也是常用的香料。些酯类，也是常用的香料。FEMAFEMA号号20992099，CoE66CoE66，2760-19962760-1996允许使用允许使用的食品香料。具有花的食品香料。具有花香、树脂、辛香、香香、树脂、辛香、香草、奶油香气和味道。草、奶油香气和味道。主要应用于主要应用于日用香精日用香精。枯茗醇（枯茗醇（29332933），），存在于枯茗、存在于枯茗、薰衣草等精油中。薰衣草等精油中。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料 茴香醇应用举例茴香醇应用举例皂用香精配方：皂用香精配方：胡椒醛胡椒醛 4040份份 乙酸苄酯乙酸苄酯 7 7份份 萘甲醚萘甲醚 5 5份份 玫瑰醇玫瑰醇 1010份份 酮麝香酮麝香 5 5份份 香豆素香豆素 3 3份份桂醇桂醇 1010份份 茴香醇茴香醇 2 2份份 -紫罗兰酮紫罗兰酮 3 3份份 苯乙醇苯乙醇 1010份份 香兰素香兰素 5 5份份 合成香料合成香料醇类香料醇类香料萜醇类香料萜醇类香料香茅醇（香茅醇（FEMA号号2309）主要用途 是玫瑰香型香精的主香剂，也是调制草莓、桃子等食用香精的原料。美国FDA、欧洲CE批准用于食品。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料萜醇类香料萜醇类香料玫瑰醇（玫瑰醇（FEMA号号2980）主要用途 是配制玫瑰系列香精的主香剂，同时也是配制草莓、葡萄、巧克力等食用香精的香原料。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料萜醇类香料萜醇类香料熏衣草醇熏衣草醇安全管理安全管理 一般可以安一般可以安 全外用。全外用。主要用途主要用途 作为花香型作为花香型香精的修饰剂，用于高香精的修饰剂，用于高级化妆品、香皂、香水级化妆品、香皂、香水香精中。香精中。是薰衣草油主要香成分之一。是薰衣草油主要香成分之一。有类似薰衣草的香气。有类似薰衣草的香气。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料萜醇类香料萜醇类香料薄荷醇薄荷醇安全管理安全管理 美国美国FEMAFEMA登记号为登记号为26652665，CoE63,CoE63,美国美国FDAFDA、欧洲、欧洲CECE批准用于食品批准用于食品, ,中国允许天然薄荷醇中国允许天然薄荷醇 消旋薄荷醇用于食品。消旋薄荷醇用于食品。主要用途主要用途 在日化工业中主要用于牙膏、牙粉、在日化工业中主要用于牙膏、牙粉、漱口水香精中。由于有清凉醒脑作用，是重要的漱口水香精中。由于有清凉醒脑作用，是重要的医药原料。在食品、烟酒工业中也应用很广。医药原料。在食品、烟酒工业中也应用很广。具有左旋、右旋和消旋光学异构具有左旋、右旋和消旋光学异构体。在香料中应用的大多为天然体。在香料中应用的大多为天然左旋体或合成的消旋体。左旋体或合成的消旋体。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料萜醇类香料萜醇类香料薄荷醇薄荷醇 合成香料合成香料醇类香料醇类香料萜醇类香料萜醇类香料龙脑龙脑(冰片冰片) 龙脑香是龙脑香科植物中的龙龙脑香是龙脑香科植物中的龙脑香树的树脂凝结形成的一种近于脑香树的树脂凝结形成的一种近于白色的结晶体，古代谓之白色的结晶体，古代谓之“龙脑龙脑”以示其珍贵。以示其珍贵。 天然龙脑晶体多形成于树天然龙脑晶体多形成于树干的裂缝中，体积小的为细碎的颗干的裂缝中，体积小的为细碎的颗粒，大的多为薄片状。以片大整齐、粒，大的多为薄片状。以片大整齐、香气浓郁、无杂质者为佳。香气浓郁、无杂质者为佳。 无色片状晶体，具有清凉樟脑气味。无色片状晶体，具有清凉樟脑气味。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料萜醇类香料萜醇类香料龙脑龙脑(冰片冰片)花香厨房除臭用花香厨房除臭用香精配方：香精配方：乙酸戊酯乙酸戊酯 20份份 樟脑樟脑 60份份 乙酸乙酯乙酸乙酯 10份份 冰片冰片 10份份安全管理安全管理 美国美国FEMAFEMA登记号登记号为为21572157，CoE64,CoE64,美国美国FDAFDA批批准用于食品。准用于食品。主要用途主要用途 主要用于清洁剂、主要用于清洁剂、洗涤剂、防虫剂、油墨等香洗涤剂、防虫剂、油墨等香精中。在食用香精中用量极精中。在食用香精中用量极微。是医药重要原料。微。是医药重要原料。 合成香料合成香料醇类香料醇类香料合成示例合成示例: : 异戊二烯经过环二聚反应生成异戊二烯经过环二聚反应生成1,5-1,5-二甲基二甲基- -1,5-1,5-环辛二烯可制得香茅醇。环辛二烯可制得香茅醇。 路线一：路线一：1,5-1,5-二甲基二甲基-1,5-1,5-辛二烯被氢化成辛二烯被氢化成1,5-1,5-二甲基二甲基-1-1-环辛烯环辛烯, ,随后可被热解成随后可被热解成2,6-2,6-二甲二甲基基-1,7-1,7-辛二烯辛二烯, ,后者能够异构化和引入官能团生后者能够异构化和引入官能团生成香茅醇。成香茅醇。 路线二：路线二： 1,5-1,5-二甲基二甲基-1,5-1,5-辛二烯在氧化铼催辛二烯在氧化铼催化作用下与异丁烯发生歧化反应化作用下与异丁烯发生歧化反应, ,获得获得2,6-2,6-二甲基二甲基-1,5-1,5-庚二烯。这个二甲基庚二烯能够醛化成香茅庚二烯。这个二甲基庚二烯能够醛化成香茅醛醛, ,然后再氢化成香茅醇。反应式如下：然后再氢化成香茅醇。反应式如下： 合成香料合成香料酚类香料酚类香料酚的特性：酚的特性：与水能形成分子间的氢键，在水中有与水能形成分子间的氢键，在水中有一定的溶解度。一定的溶解度。酚的最显著特点是具有弱酸性。其酸酚的最显著特点是具有弱酸性。其酸性比醇强比碳酸弱。性比醇强比碳酸弱。由于酚类芳环中羟基的邻位和对位上由于酚类芳环中羟基的邻位和对位上的氢原子被羟基活比，容易被其它原子的氢原子被羟基活比，容易被其它原子或基团所取代。另外，酚类也容易发生或基团所取代。另外，酚类也容易发生氧化反应。氧化反应。可以利用酚的化学性质，制可以利用酚的化学性质，制取酚醚和酚酯类香料化合物。取酚醚和酚酯类香料化合物。 合成香料合成香料酚类香料酚类香料 合成香料合成香料酚类香料酚类香料 合成香料合成香料酚类香料酚类香料酚类化合物的制备酚类化合物的制备: :(1)(1)重氮盐水解制备酚重氮盐水解制备酚 合成香料合成香料酚类香料酚类香料酚类化合物的制备酚类化合物的制备: :(2)(2)芳香铊化合物氧化芳香铊化合物氧化 合成香料合成香料酚类香料酚类香料酚类化合物的制备酚类化合物的制备: :(3)(3)磺酸盐的碱熔磺酸盐的碱熔 合成香料合成香料醚类香料醚类香料醚的分类醚的分类: :简单醚简单醚: 混合醚混合醚: 环醚环醚: 合成香料合成香料醚类香料醚类香料醚的香气特征醚的香气特征 醚类化合物中有许多香气质量极为珍贵的醚类化合物中有许多香气质量极为珍贵的化合物，作为香料得到应用。由苯酚或萘酚化合物，作为香料得到应用。由苯酚或萘酚制取的醚，大多具有强烈而愉快的香气。如制取的醚，大多具有强烈而愉快的香气。如二苯醚具有香叶香气，二苯醚具有香叶香气，萘甲醚和萘甲醚和萘乙萘乙醚具有橙花香气，甲酚甲醚具有似依兰油的醚具有橙花香气，甲酚甲醚具有似依兰油的香气。某些萜烯醇和无环醇制取的醚具有令香气。某些萜烯醇和无环醇制取的醚具有令人愉快的香气，如芳樟醇的甲醚具有柠檬香人愉快的香气，如芳樟醇的甲醚具有柠檬香气，其戊醚和烯丙醚具有茉莉香气。气，其戊醚和烯丙醚具有茉莉香气。 合成香料合成香料醚类香料醚类香料 醚类化合物香料品种约占香料总数的醚类化合物香料品种约占香料总数的5%5%。醚类香料的醚类香料的主要用途主要用途皂用、洗涤剂用香精皂用、洗涤剂用香精食用、烟用香精食用、烟用香精化妆品用香精化妆品用香精 合成香料合成香料醚类香料醚类香料皂用、洗涤剂用香精皂用、洗涤剂用香精食用、烟用香精食用、烟用香精化妆品用香精化妆品用香精二苯醚二苯醚二苄醚二苄醚茴香醚茴香醚茴香脑茴香脑对甲酚甲醚对甲酚甲醚-萘甲醚萘甲醚-萘乙醚萘乙醚菠萝醚菠萝醚丁香酚甲醚丁香酚甲醚异丁香酚甲醚异丁香酚甲醚老姆醚老姆醚玫瑰醚玫瑰醚茉莉茉莉-9 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料一般性质一般性质 通常在室温下，除甲醛是气体外，十二通常在室温下，除甲醛是气体外，十二个碳以下的醛、酮都是液体；高级醛、酮呈个碳以下的醛、酮都是液体；高级醛、酮呈固态。固态。 低级醛、酮在水中有相当的溶解度，低级醛、酮在水中有相当的溶解度，C C5 5以上的醛、酮在水中溶解度减小，微溶或不以上的醛、酮在水中溶解度减小，微溶或不溶于水。溶于水。 酮类香料化合物较醛类化合物稳定，它酮类香料化合物较醛类化合物稳定，它们可以用于皂用香精中，也可用于其它香精们可以用于皂用香精中，也可用于其它香精的配方中。的配方中。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛的香气特征醛的香气特征醛类化合物中，脂肪族醛的低级醛具行强烈醛类化合物中，脂肪族醛的低级醛具行强烈的刺鼻气味；中级醛，如的刺鼻气味；中级醛，如C CC C1313醛一般都具醛一般都具有果香味，常作为香料应用，几乎在所有香有果香味，常作为香料应用，几乎在所有香精，包括化妆品香精、皂用香精及食品香精精，包括化妆品香精、皂用香精及食品香精中都能使用，广泛用于调香中；高级醛无味。中都能使用，广泛用于调香中；高级醛无味。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛的香气特征醛的香气特征 在芳香族醛类及萜烯醛类中，有许多常在芳香族醛类及萜烯醛类中，有许多常用的香料，如具有香草香气的香兰素、乙基用的香料，如具有香草香气的香兰素、乙基香兰素；有菩提树花香和铃兰花香的羟基香香兰素；有菩提树花香和铃兰花香的羟基香茅醛；有具有柠檬香气的柠檬醛以及具有葵茅醛；有具有柠檬香气的柠檬醛以及具有葵花香气的洋茉莉醛等。花香气的洋茉莉醛等。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料酮的香气特征酮的香气特征 酮类化合物中，脂肪族酮类通常具有强酮类化合物中，脂肪族酮类通常具有强烈的但不太令人感兴趣的香气。随着酮分子烈的但不太令人感兴趣的香气。随着酮分子中碳原子数的增加，香气变得较为细腻，但中碳原子数的增加，香气变得较为细腻，但香气较弱。脂肪族芳酮具有强烈的但较粗糙香气较弱。脂肪族芳酮具有强烈的但较粗糙的香气。许多环戊烯酮类具有强烈而又令人的香气。许多环戊烯酮类具有强烈而又令人愉快的茉莉花花香气。如茉莉酮、二氢茉莉愉快的茉莉花花香气。如茉莉酮、二氢茉莉酮等，在调香中得到广泛使用。酮等，在调香中得到广泛使用。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料酮的香气特征酮的香气特征 环己烯衍生物主要具有柏木、紫罗兰、环己烯衍生物主要具有柏木、紫罗兰、鸳尾的香气，代表物有紫罗兰酮、异甲基紫鸳尾的香气，代表物有紫罗兰酮、异甲基紫罗兰酮、鸳尾酮等，广泛应用于调香。含有罗兰酮、鸳尾酮等，广泛应用于调香。含有11111313个碳原子的大环酮类有樟脑气味；个碳原子的大环酮类有樟脑气味；1414个碳原子的大环酮，具有柏木香气；个碳原子的大环酮，具有柏木香气；15151818个碳原子的大环酮，则具有细腻而又温和的个碳原子的大环酮，则具有细腻而又温和的天然麝香香气，如麝香酮、环十五酮、灵猫天然麝香香气，如麝香酮、环十五酮、灵猫酮等。它们广泛用于调香。酮等。它们广泛用于调香。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物1.1.月桂醛月桂醛 （ 十二醛）十二醛） 月桂醛具有强烈的香气，稀释后有紫罗兰月桂醛具有强烈的香气，稀释后有紫罗兰花香香韵，香气强烈而持久。可用于配制花花香香韵，香气强烈而持久。可用于配制花香型香精和香水香精。香型香精和香水香精。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物2.2.桂醛桂醛 （ 3-3-苯基苯基-2-2-丙烯醛）丙烯醛） 桂醛广泛存在于自然界中，是肉桂油和桂醛广泛存在于自然界中，是肉桂油和桂皮油的主要成分，含醛量达桂皮油的主要成分，含醛量达55558585，也，也少量存在于其它精油中，具有强烈的桂皮香少量存在于其它精油中，具有强烈的桂皮香气和辛辣味。它广泛用于调味和制皂工业，气和辛辣味。它广泛用于调味和制皂工业，给予食品、饮料、药品和酒类以肉桂的芳香，给予食品、饮料、药品和酒类以肉桂的芳香，是配制辛香和东方型香精的主要香料。是配制辛香和东方型香精的主要香料。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物3.3.大茴香醛大茴香醛 （ 对甲氧基苯甲醛）对甲氧基苯甲醛） 大茴香醛具有持久的山楂花香气。它是一大茴香醛具有持久的山楂花香气。它是一种用途很广的香料，可用于配制香水香精、种用途很广的香料，可用于配制香水香精、化妆品用香精、皂用香精及食用香精等。化妆品用香精、皂用香精及食用香精等。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物4.4.铃兰醛铃兰醛 （ -甲基对叔丁基苯丙醛）甲基对叔丁基苯丙醛） 铃兰醛具有铃兰、紫丁香的花香香气，有铃兰醛具有铃兰、紫丁香的花香香气，有强烈的类似兔耳花的花香气，香气清新、幽强烈的类似兔耳花的花香气，香气清新、幽雅，留香持久，可用于配制茉莉、玫瑰、紫雅，留香持久，可用于配制茉莉、玫瑰、紫丁香、百合、橙花等多种花香型香精及皂用、丁香、百合、橙花等多种花香型香精及皂用、洗涤剂用香精。洗涤剂用香精。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物5.5.洋茉莉醛洋茉莉醛 （ 3 3，4-4-二氧亚甲基苯甲醛）二氧亚甲基苯甲醛） 洋茉莉醛存在于许多精油中，但都不是主洋茉莉醛存在于许多精油中，但都不是主要成份。它具有类似葵花花香，轻微辛香香气。要成份。它具有类似葵花花香，轻微辛香香气。广泛应用于花香型和幻想型香水香精、皂用香广泛应用于花香型和幻想型香水香精、皂用香精以及食品香精中，它不仅是香精的调和剂，精以及食品香精中，它不仅是香精的调和剂，也是香精的定香剂和变调剂。也是香精的定香剂和变调剂。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物6.6.香兰素香兰素 （ 3-3-甲氧基甲氧基-4-4-羟基苯甲醛）羟基苯甲醛） 最早发现香兰素以香兰素葡萄糖苷的形式最早发现香兰素以香兰素葡萄糖苷的形式存在于香草豆夹中。它具有类似天然香夹兰香存在于香草豆夹中。它具有类似天然香夹兰香气，是重要的食品赋香剂之一，是香草香精的气，是重要的食品赋香剂之一，是香草香精的主体原料，可用作香精的定香剂、调和剂和变主体原料，可用作香精的定香剂、调和剂和变调剂。它广泛应用于化妆品、烟草、糖果、糕调剂。它广泛应用于化妆品、烟草、糖果、糕点以及冰激凌中，是目前用途最广的合成香料点以及冰激凌中，是目前用途最广的合成香料之一。之一。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物7.7.柠檬醛柠檬醛 （ 3 3，7-7-二甲基二甲基-2-2，6-6-辛二烯醛）辛二烯醛） 柠檬醛有反式和顺式两种立体异构，反式柠檬醛有反式和顺式两种立体异构，反式柠檬醛又称香叶醛，顺式柠檬醛又称橙花醛。柠檬醛又称香叶醛，顺式柠檬醛又称橙花醛。 柠檬醛广泛存在于自然界中，在柠檬草油柠檬醛广泛存在于自然界中，在柠檬草油中其含量高达中其含量高达8080左右，在山苍子油中约占左右，在山苍子油中约占8080，在柠檬油、柑桔油、马鞭草油以及一些其，在柠檬油、柑桔油、马鞭草油以及一些其它天然精油中均有存在。它天然精油中均有存在。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物7.7.柠檬醛柠檬醛 （ 3 3，7-7-二甲基二甲基-2-2，6-6-辛二烯醛）辛二烯醛） 柠檬醛具有愉快的柠檬香气，是一种很重柠檬醛具有愉快的柠檬香气，是一种很重要的脂肪族非环萜烯醛。它可用来调制花香型要的脂肪族非环萜烯醛。它可用来调制花香型及柠檬型皂用香精、香水香精和食用香精。它及柠檬型皂用香精、香水香精和食用香精。它又是制备紫罗兰酮及多种香料的合成原科，是又是制备紫罗兰酮及多种香料的合成原科，是合成维生素合成维生素A A的原料。的原料。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料醛类香料代表物醛类香料代表物8.8.女贞醛女贞醛（I）（II）为两种异构体的混为两种异构体的混合物，合物，(I)(I)是其主香是其主香成分。成分。 女贞醛具有强烈的青香和草香，扩散力强，女贞醛具有强烈的青香和草香，扩散力强，作为花香、青香、果香等香型香精的头香有较作为花香、青香、果香等香型香精的头香有较好效果，能增加香精的新鲜感及扩散力，适用好效果，能增加香精的新鲜感及扩散力，适用于配制肥皂、化妆品及洗涤剂香精。于配制肥皂、化妆品及洗涤剂香精。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料酮类香料代表物酮类香料代表物1.1.对甲基苯乙酮对甲基苯乙酮 具有类似苦杏仁和鲜枯草香气，香气比具有类似苦杏仁和鲜枯草香气，香气比苯乙酮细腻、柔和，可用作配制香水和花露苯乙酮细腻、柔和，可用作配制香水和花露水香精以及高、中档皂用香精。水香精以及高、中档皂用香精。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料酮类香料代表物酮类香料代表物2.2.对甲氧基苯乙酮对甲氧基苯乙酮 对甲氧基苯乙酮具有浓郁的山楂花香气对甲氧基苯乙酮具有浓郁的山楂花香气和似香水草的香气，香气类似大茴香醛和洋和似香水草的香气，香气类似大茴香醛和洋茉莉醛。它对碱的作用稳定。主要用于配制茉莉醛。它对碱的作用稳定。主要用于配制皂用香精，也用于配制香水香精，可代替大皂用香精，也用于配制香水香精，可代替大茴香醛和部分地代替洋茉莉醛。茴香醛和部分地代替洋茉莉醛。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料酮类香料代表物酮类香料代表物3.3.二苯甲酮二苯甲酮 二苯酮是一稳定的化合物，对碱比较稳二苯酮是一稳定的化合物，对碱比较稳定。它具有柔而甜的玫瑰香气，香气持久，定。它具有柔而甜的玫瑰香气，香气持久，可用于配制皂用香精和香水香精，也可用作可用于配制皂用香精和香水香精，也可用作定香剂。定香剂。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料酮类香料代表物酮类香料代表物4.4.紫罗兰酮类紫罗兰酮类 紫罗兰酮类型的酮类化合物很多，其中紫罗兰酮类型的酮类化合物很多，其中紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮、异甲基紫罗兰酮、紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮、异甲基紫罗兰酮、鸳尾酮等在使用上占有重要的地位，它们是鸳尾酮等在使用上占有重要的地位，它们是珍贵的香料化合物。珍贵的香料化合物。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料紫罗兰酮类的结构紫罗兰酮类的结构 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料紫罗兰酮紫罗兰酮 紫罗兰酮有紫罗兰酮有-、-、-、三种异构体。、三种异构体。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料紫罗兰酮紫罗兰酮 工业上生产的紫罗兰酮为工业上生产的紫罗兰酮为-和和-异构体异构体之混合物，含酮量约之混合物，含酮量约9090。它是淡黄色油状。它是淡黄色油状液体，有紫罗兰香气，是紫罗兰香精的主体液体，有紫罗兰香气，是紫罗兰香精的主体香料，也是配制紫罗兰、金合欢、桂花、兰香料，也是配制紫罗兰、金合欢、桂花、兰花等香型香精所不可缺少的原料。它广泛应花等香型香精所不可缺少的原料。它广泛应用于化妆品和皂用香精中，也少量应用于食用于化妆品和皂用香精中，也少量应用于食品香精，如配制杨梅、果酱等。品香精，如配制杨梅、果酱等。-紫罗兰酮紫罗兰酮是合成维生家是合成维生家A A的中间体。的中间体。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料紫罗兰酮的制备紫罗兰酮的制备 紫罗兰酮的制备主要要有半合成法和全合紫罗兰酮的制备主要要有半合成法和全合成法两种方法。前者是由天然精油中的柠檬成法两种方法。前者是由天然精油中的柠檬醛和丙酮缩合生成假性紫罗兰酮，然后再环醛和丙酮缩合生成假性紫罗兰酮，然后再环化生成化生成-和和-紫罗兰酮。紫罗兰酮。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料紫罗兰酮的制备紫罗兰酮的制备 紫罗兰酮的全合成法有以化工原料乙炔与紫罗兰酮的全合成法有以化工原料乙炔与丙酮为原料；有以石油化工原料异戊二烯为丙酮为原料；有以石油化工原料异戊二烯为原料；以及以萜类化合物蒎烯为原料等合成原料；以及以萜类化合物蒎烯为原料等合成路线。现在生产上，大多趋向于路线。现在生产上，大多趋向于从脱氢芳樟从脱氢芳樟醉直接制取假性紫罗兰酮，再环化生成紫罗醉直接制取假性紫罗兰酮，再环化生成紫罗兰酮。兰酮。脱氢芳樟醇与乙酰乙酸乙酯或双乙烯脱氢芳樟醇与乙酰乙酸乙酯或双乙烯酮反应生成乙酰乙酸脱氢芳樟醇，再经脱去酮反应生成乙酰乙酸脱氢芳樟醇，再经脱去二氧化碳及分子重排反应得到假性紫罗兰酮；二氧化碳及分子重排反应得到假性紫罗兰酮；再环化即得紫罗兰酮。再环化即得紫罗兰酮。（教材（教材P187） 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料鸢尾酮鸢尾酮鸢尾酮以鸢尾酮以-、-、-三种异构体形式存在。三种异构体形式存在。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料鸢尾酮鸢尾酮 鸢尾酮具有温柔的紫罗兰香气，见于制作鸢尾酮具有温柔的紫罗兰香气，见于制作人造鸢尾油，配制香水、香霜、香皂等日用人造鸢尾油，配制香水、香霜、香皂等日用香精。香精。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料鸢尾酮的制备鸢尾酮的制备 据报道，鸢尾酮可由二甲基丁二烯和异戊据报道，鸢尾酮可由二甲基丁二烯和异戊二烯为原料制备。将二甲基丁二烯进行氢氯化二烯为原料制备。将二甲基丁二烯进行氢氯化反应生成二甲基丁二烯的氢氯化物。二甲基丁反应生成二甲基丁二烯的氢氯化物。二甲基丁二烯的氢氯化物和异戊二烯进行调聚反应得到二烯的氢氯化物和异戊二烯进行调聚反应得到甲基香叶基氯，甲基香叶基氯再同环六亚甲基甲基香叶基氯，甲基香叶基氯再同环六亚甲基四胺相互作用，得到四胺相互作用，得到6-6-甲基柠檬醛，再与丙酮甲基柠檬醛，再与丙酮在碱性介质中缩合得到假性鸢尾酮，冉经环化在碱性介质中缩合得到假性鸢尾酮，冉经环化就得到鸢尾酮。就得到鸢尾酮。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料鸢尾酮的制备鸢尾酮的制备 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料大马酮大马酮 大马酮是近年来发展起来的有前途的香料大马酮是近年来发展起来的有前途的香料新品种之一。它是玫瑰油的重要成分，具有新品种之一。它是玫瑰油的重要成分，具有类似玫瑰的强烈而愉快的香气，且有良好的类似玫瑰的强烈而愉快的香气，且有良好的香气扩散力。它主要用于配制高级玫瑰系列香气扩散力。它主要用于配制高级玫瑰系列化妆品香精和食品香精。化妆品香精和食品香精。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料大马酮的制备大马酮的制备 目前对目前对-、-、-大马酮均以合成出来，大马酮均以合成出来，其中对其中对-大马酮的研究最多。大马酮的研究最多。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料茉莉酮茉莉酮 茉莉酮类香料具有花香型的珍贵香气，有茉莉酮类香料具有花香型的珍贵香气，有强烈而又使人愉快的茉莉花香。强烈而又使人愉快的茉莉花香。 近年来，对茉莉酮类的研究非常活跃，是近年来，对茉莉酮类的研究非常活跃，是有发展前途的新型香料之一。有发展前途的新型香料之一。茉莉酮类香料主要代表物有：茉莉酮类香料主要代表物有： 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料茉莉酮茉莉酮茉莉酮类香料主要代表物有：茉莉酮类香料主要代表物有： 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料茉莉酮茉莉酮 顺茉莉酮具有优美的茉莉花香，是茉莉顺茉莉酮具有优美的茉莉花香，是茉莉油的重要香成分之一，可用于配制高级茉莉系油的重要香成分之一，可用于配制高级茉莉系列化妆品的香精和茉莉精油等。列化妆品的香精和茉莉精油等。 二氢茉莉酮有天然茉莉香气，是茉莉油主二氢茉莉酮有天然茉莉香气，是茉莉油主要香成分之一。其化学性质比较稳定，可广要香成分之一。其化学性质比较稳定，可广泛用于茉莉系列香精中，是茉莉酮的代用品。泛用于茉莉系列香精中，是茉莉酮的代用品。 合成香料合成香料醛酮类香料醛酮类香料作业：通过查阅文献完成（任选一题）作业：通过查阅文献完成（任选一题） 1.1.紫罗兰酮类香料的制备方法紫罗兰酮类香料的制备方法 2.2.茉莉酮类香料的制备方法。茉莉酮类香料的制备方法。要求：能写出多少都写出来，包括反应方程要求：能写出多少都写出来，包括反应方程式及操作步骤，并注明文献来源。式及操作步骤，并注明文献来源。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料 缩缩 醛醛通式通式: : 缩醛可以看作是同碳二元醇的醚，性质缩醛可以看作是同碳二元醇的醚，性质与醚相似，不受碱的影响，对氧化剂和还原与醚相似，不受碱的影响，对氧化剂和还原别是稳定的。与醚不同是，它在稀酸中易水别是稳定的。与醚不同是，它在稀酸中易水解转变为原来的醛。解转变为原来的醛。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料 缩缩 酮酮通式通式: :或或(I)(II)(I)(I)中中R3R4R3R4时称为混合缩酮；时称为混合缩酮；（IIII）为环缩羰基化合物。）为环缩羰基化合物。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料 特特 性性 缩羰基类合成香料的香气比缩合前的醛、缩羰基类合成香料的香气比缩合前的醛、酮的香气更为和润。有时香气还可以改变，酮的香气更为和润。有时香气还可以改变，甚至与缩合前的醛、酮的香气完全不同，别甚至与缩合前的醛、酮的香气完全不同，别具风格，香气优异，留香持久。另外，羰基具风格，香气优异，留香持久。另外，羰基类化合物在生成缩羰基化合物，即缩醛、缩类化合物在生成缩羰基化合物，即缩醛、缩酮后，共化学稳定性相应增加。酮后，共化学稳定性相应增加。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料一般制备方法一般制备方法 缩醛的制备：在酸性催化剂存在下，由相缩醛的制备：在酸性催化剂存在下，由相应的醛与醇直接反应制备缩醛类化合物。为应的醛与醇直接反应制备缩醛类化合物。为使反应完全，通常采用连续共沸蒸馏，反应使反应完全，通常采用连续共沸蒸馏，反应体系中加入惰性试剂。如环己烷，苯、甲苯体系中加入惰性试剂。如环己烷，苯、甲苯或二氯甲烷。酸性催化剂可选用氯化锌、氯或二氯甲烷。酸性催化剂可选用氯化锌、氯化铵、氯化铁、固体超强酸等。化铵、氯化铁、固体超强酸等。1.1.直接法直接法 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料一般制备方法一般制备方法 环缩醛，环缩酮大多是由脂肪醛、酮与适环缩醛，环缩酮大多是由脂肪醛、酮与适当的二元醇在酸性催化剂作用下进行脱水、缩当的二元醇在酸性催化剂作用下进行脱水、缩合反应制备。催化剂可选用柠檬酸、草酸、对合反应制备。催化剂可选用柠檬酸、草酸、对甲苯磺酸等，也可以用固体超强酸。甲苯磺酸等，也可以用固体超强酸。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料一般制备方法一般制备方法 环缩醛、环缩酮大多是由脂肪醛、酮与适环缩醛、环缩酮大多是由脂肪醛、酮与适当的二元醇在酸性催化剂作用下进行脱水、缩当的二元醇在酸性催化剂作用下进行脱水、缩合反应制备。催化剂可选用柠檬酸、草酸、对合反应制备。催化剂可选用柠檬酸、草酸、对甲苯磺酸等，也可以用固体超强酸。甲苯磺酸等，也可以用固体超强酸。酮和醇直接相互作用制备缩酮比较困难，酮和醇直接相互作用制备缩酮比较困难，一般不用直接法制备缩酮。一般不用直接法制备缩酮。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料一般制备方法一般制备方法. .原甲酸酯法原甲酸酯法 被认为是制备缩酮的标准方法。在酸性催被认为是制备缩酮的标准方法。在酸性催化剂存住下，酮和原甲酸酯反应，生成缩酮。化剂存住下，酮和原甲酸酯反应，生成缩酮。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料一般制备方法一般制备方法3.3.交换法交换法 该法是合成缩羰基化合物，尤其是缩酮类该法是合成缩羰基化合物，尤其是缩酮类比合物的重要方法。比合物的重要方法。 合成香料合成香料缩羰基类香料缩羰基类香料产品名称产品名称香气或尝味特征香气或尝味特征 FEMA己醛丙二醇缩醛己醛丙二醇缩醛花香、果香、蔬菜香3630叶醇缩醛叶醇缩醛青香，紫罗兰叶香气，草香3775苯甲醛丙二醇缩醛苯甲醛丙二醇缩醛 微弱的杏仁香气和樱桃、坚果等的韵调2130苯甲醛甘油缩醛苯甲醛甘油缩醛几乎无香气，烘培后分解杏仁香气2129苯乙醛二甲醇缩醛苯乙醛二甲醇缩醛风信子香调的青草香气2876柠檬丙二醛缩醛柠檬丙二醛缩醛 甜柑橘的香气，温和的柠檬的风味桂醛乙二醇缩醛桂醛乙二醇缩醛肉桂样的药香和辛香2287大茴香醛二乙缩醛大茴香醛二乙缩醛茴香，辛香香兰素丙二醇缩醛香兰素丙二醇缩醛淡的奶香3905乙基香兰素丙二醇缩醛乙基香兰素丙二醇缩醛甜香，带酚气息的轻微可可粉香 3838苹果酯苹果酯新鲜苹果香 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料 羧酸一般没有愉快的香气，不常单独作为羧酸一般没有愉快的香气，不常单独作为香料使用，而作为合成酯类的基本原料广泛香料使用，而作为合成酯类的基本原料广泛用于酯类生产中。用于酯类生产中。概概 述述 羧酸酯类是一类极重要的香枓，在食品香羧酸酯类是一类极重要的香枓，在食品香睛中，酯类香料是用途最广，用量最大的一睛中，酯类香料是用途最广，用量最大的一类。以它们为主经合理配伍，可制成各种香类。以它们为主经合理配伍，可制成各种香型的香精赋予白酒、无酒饮料、糕点、糖型的香精赋予白酒、无酒饮料、糕点、糖果及其它食品以所需香气。同时广泛用于配果及其它食品以所需香气。同时广泛用于配制香水、化妆品等香精。制香水、化妆品等香精。 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料酯类化合物的香气类型酯类化合物的香气类型 酯类的香气大体上可以分为三大类型，酯类的香气大体上可以分为三大类型，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。的果香。 自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们都是重要的香味成分，其中的乙醇酯，它们都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的头香香气。许多低级脂肪酸酯赋予香精的头香香气。 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料酯类化合物的香气类型酯类化合物的香气类型 由脂肪族酸和脂肪族醇所生成的酯，一般由脂肪族酸和脂肪族醇所生成的酯，一般具有花、果、草香。如乙酸异戊酯具有梨香，具有花、果、草香。如乙酸异戊酯具有梨香，丁酸戊酯具有香蕉香。丁酸戊酯具有香蕉香。 酯类化合物的香气类型、强度和特性与它酯类化合物的香气类型、强度和特性与它们的结构存在一定关系。们的结构存在一定关系。 低级羧酸和萜烯醇所生成的酯类具有花香低级羧酸和萜烯醇所生成的酯类具有花香香气，如乙酸芳樟酯具有香柠檬油香气。如香气，如乙酸芳樟酯具有香柠檬油香气。如果某酯的组分之一为脂基，另一个为芳基，果某酯的组分之一为脂基，另一个为芳基，那么，该酯的香气基本上为花香型。那么，该酯的香气基本上为花香型。 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料酯类化合物的香气类型酯类化合物的香气类型 低级羧酸和萜烯醇所生成的酯类具有花香低级羧酸和萜烯醇所生成的酯类具有花香香气，如乙酸芳樟酯具有香柠蠓油香气。如香气，如乙酸芳樟酯具有香柠蠓油香气。如果某酯的组分之一为脂基，另一个为芳基，果某酯的组分之一为脂基，另一个为芳基，那么，该酯的香气基本上为花香型。那么，该酯的香气基本上为花香型。 如乙酸苄酯具有强烈的果香、茉莉香气。如乙酸苄酯具有强烈的果香、茉莉香气。 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料羧酸酯的一般制法羧酸酯的一般制法 1. 羧酸与醇直接酯化羧酸与醇直接酯化 2. 醇与酸酐或酰卤反应醇与酸酐或酰卤反应 3. 羧酸盐与卤代烃反应羧酸盐与卤代烃反应 4. 酯交换反应酯交换反应 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料羧酸类香料代表物羧酸类香料代表物苯乙酸苯乙酸: 苯乙酸具有强烈持久，略带不愉快的甜香苯乙酸具有强烈持久，略带不愉快的甜香，稀释后具有花香气。苯乙酸及其酯类可用，稀释后具有花香气。苯乙酸及其酯类可用于香水和花露水中，也可用来配制某些精油，于香水和花露水中，也可用来配制某些精油，如玫瑰油、橙花油等。如玫瑰油、橙花油等。 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料羧酸类香料代表物羧酸类香料代表物桂酸桂酸: 有顺、反两种异构休，顺式异构体极不稳有顺、反两种异构休，顺式异构体极不稳定，因而普通制得的均为反式异构物。定，因而普通制得的均为反式异构物。 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料羧酸类香料代表物羧酸类香料代表物桂酸桂酸: 具有爽快的甜脂香气和淡甜气息，主要具有爽快的甜脂香气和淡甜气息，主要用于制备桂酸酯类，亦可用于配制香皂、日用于制备桂酸酯类，亦可用于配制香皂、日用化妆品香精，作定香剂。用化妆品香精，作定香剂。某些酯类物质及其香气特征某些酯类物质及其香气特征酯类物质酯类物质香香 气气甲酸乙酯甲酸乙酯稍辣的果香稍辣的果香甲酸叶醇酯甲酸叶醇酯青香一果香青香一果香乙酸乙酯乙酸乙酯果香，似菠萝香果香，似菠萝香乙酸丙酯乙酸丙酯梨一草莓样果香梨一草莓样果香乙酸丁酯乙酸丁酯强果香强果香乙酸异戊酯乙酸异戊酯果香，香蕉香果香，香蕉香乙酸叶醇酯乙酸叶醇酯青香，与叶醇合用青香，与叶醇合用丙酸乙酯丙酸乙酯果香，朗姆醚香果香，朗姆醚香丙酸烯丙酯丙酸烯丙酯杏，苹果样芬香杏，苹果样芬香丁酸乙酯丁酸乙酯带菠萝底香韵的果香带菠萝底香韵的果香丁酸丁酯丁酸丁酯梨一菠萝样水果香梨一菠萝样水果香丁酸异戊酯丁酸异戊酯强烈水果香强烈水果香异丁酸乙酯异丁酸乙酯苹果样香苹果样香异丁酸叶醇酯异丁酸叶醇酯果香青香果香青香2甲基丁酸乙酯甲基丁酸乙酯水果香、甜味水果香、甜味戊酸乙酯戊酸乙酯有苹果香感的果香有苹果香感的果香异戊酸乙酯异戊酸乙酯苹果样果香苹果样果香某些酯类物质及其香气特征（续）某些酯类物质及其香气特征（续）己酸乙酯己酸乙酯强菠萝一香蕉香型的气味强菠萝一香蕉香型的气味己酸丁酯己酸丁酯特有的菠萝香气特有的菠萝香气己酸己酯己酸己酯强果香、凤梨香强果香、凤梨香己酸烯丙酯己酸烯丙酯典型的风梨香典型的风梨香庚酸乙酯庚酸乙酯似康酿克的酒香、果香似康酿克的酒香、果香辛酸乙酯辛酸乙酯酒香、杏子香酒香、杏子香庚酸烯丙酯庚酸烯丙酯苹果香韵苹果香韵2trans一一4cis一庚二烯酸乙酯一庚二烯酸乙酯梨香梨香癸酸乙酯癸酸乙酯似康酿克的果香似康酿克的果香月桂酸甲酯月桂酸甲酯油质、似酒香的花香油质、似酒香的花香月桂酸乙酯月桂酸乙酯花果香气花果香气十四酸乙酯十四酸乙酯似鸢尾香气似鸢尾香气2一己烯羧酸甲酯一己烯羧酸甲酯青香、酿香、霉及甜的水果味青香、酿香、霉及甜的水果味2一辛炔羧酸甲酯一辛炔羧酸甲酯强烈的、紫罗兰青香强烈的、紫罗兰青香2一辛炔羧酸乙酯一辛炔羧酸乙酯柔和的紫罗兰青香，花青香柔和的紫罗兰青香，花青香2一壬炔羧酸甲酯一壬炔羧酸甲酯强、蔬菜青香强、蔬菜青香2一壬炔羧酸乙酯一壬炔羧酸乙酯绿叶，紫罗兰底香韵绿叶，紫罗兰底香韵2一癸炔羧酸甲酯一癸炔羧酸甲酯花、脂蜡青紫罗兰香花、脂蜡青紫罗兰香 合成香料合成香料羧羧酸及其酯类香料酸及其酯类香料酯类香料代表物酯类香料代表物（见教材（见教材.）作业作业:将主要酯类香料按名称、香型、用途、将主要酯类香料按名称、香型、用途、安全性（安全性（FEMA号）列表进行归纳。号）列表进行归纳。 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料定义定义: 内酯是羟基酸的内部酯类内酯是羟基酸的内部酯类,生成酯的醇基生成酯的醇基和羧基是处在同一分子中和羧基是处在同一分子中,其通式为其通式为:当当n=1n=1时时, ,称称-内酯；内酯；当当n=2n=2时时, ,称称-内酯；内酯；当当n=3n=3时时, ,称称 - -内酯。内酯。环内含环内含13131717个碳原子的内酯称大环内酯。个碳原子的内酯称大环内酯。 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料香气特征香气特征: 内酯为烃基酸的内部酯类，因此具有酯内酯为烃基酸的内部酯类，因此具有酯类的化学性质。内酯和酯在香气上有相似之类的化学性质。内酯和酯在香气上有相似之处。根据内酯分子的大小与结构以及取代基处。根据内酯分子的大小与结构以及取代基等情况，其香气有所不同。如等情况，其香气有所不同。如内酯具有内酯具有水果香气，而大环内酯类具有极珍贵的麝香水果香气，而大环内酯类具有极珍贵的麝香香气。香气。 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料 通过对天然白脱油分析发现，白脱油中通过对天然白脱油分析发现，白脱油中存在多种存在多种-内酯和内酯和-内酯。这些内酯直接内酯。这些内酯直接影响白脱油特殊奶香气的主要因素。二十世影响白脱油特殊奶香气的主要因素。二十世纪中期，国外化学家们根据这些内酯的分子纪中期，国外化学家们根据这些内酯的分子结构，用不同途径合成了多种结构，用不同途径合成了多种-内酯和内酯和-内酯，并用于人造奶油中，发现其香气已接内酯，并用于人造奶油中，发现其香气已接近天然奶油，受到人们的喜爱。近天然奶油，受到人们的喜爱。 白脱是白脱是BUTTER 的译音，意即黄油。牛奶经过搅拌静置后初步提炼即的译音，意即黄油。牛奶经过搅拌静置后初步提炼即得到奶油。奶油再经过消毒，去乳糖和蛋白质即得到黄油。得到奶油。奶油再经过消毒，去乳糖和蛋白质即得到黄油。 顺便提一下，人造黄油由两种以上的油脂顺便提一下，人造黄油由两种以上的油脂(一般是植物油一般是植物油)加上水和牛奶，加上水和牛奶，经过搅拌经过搅拌(乳化乳化)和氢化后得到的。和氢化后得到的。 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料应用应用: 内酯类香料产品具有愉快的香气，能广泛内酯类香料产品具有愉快的香气，能广泛用于食品香精、化妆品香精中。它也是某些用于食品香精、化妆品香精中。它也是某些香料合成的中间体等。它是很有使用价值的香料合成的中间体等。它是很有使用价值的一种产品，但由于气制备比较复杂，因而不一种产品，但由于气制备比较复杂，因而不如酯类合成香料应用广泛。如酯类合成香料应用广泛。某些某些内酯的香气特征内酯的香气特征RH淡奶油CH3甜，香豆素一焦糖C2H4麦芽，焦糖香n-C3H7欧莳萝，微茴香欧莳萝n-C4H9椰子香欧莳萝，琥波香n-C5H11当归气味iso-C5H11桃气味当归一琥波香n-C6H13细腻桃香杏一琥波香3-n-C6H11(稀)强烈桃香n-C7H15细腻强桃香桃一麝香n-C7H13（烯）桃一麝香3-C7H17麝香一草香桃一麝香n-C8H19弱一持久桃一麝香n-C10H21淡奶油桃一麝香 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料-内酯香料代表物内酯香料代表物 -壬内酯壬内酯存在丁许多食物中它具有椰存在丁许多食物中它具有椰子的清甜气息，可用于配制椰子、桃、杏等子的清甜气息，可用于配制椰子、桃、杏等食用香精及月下香精等重花香型化妆品香精食用香精及月下香精等重花香型化妆品香精和皂用香精。和皂用香精。1.-1.-壬内酯壬内酯 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料-内酯香料代表物内酯香料代表物 -十一类酯存在于一些食品中，它具有十一类酯存在于一些食品中，它具有似鸢尾的甜脂气息，稀释时有似桃子样香气，似鸢尾的甜脂气息，稀释时有似桃子样香气，香气宜入。它主要用于桃子型食品香精中，香气宜入。它主要用于桃子型食品香精中，亦可用于配制紫丁香和茉莉型香精，作为皂亦可用于配制紫丁香和茉莉型香精，作为皂用、日用化妆品用香精。用、日用化妆品用香精。2.-2.-十一内酯十一内酯 合成香料合成香料-内酯类香料内酯类香料 内酯广泛存在于天然油脂和水果等天内酯广泛存在于天然油脂和水果等天然体系中，比较重要的是然体系中，比较重要的是C6-C12的直链的直链内内酯。茉莉油中茉莉内酯是茉莉油关键香气成酯。茉莉油中茉莉内酯是茉莉油关键香气成分之一。下面是一些分之一。下面是一些内酯的结构及香气。内酯的结构及香气。 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料-内酯香料代表物内酯香料代表物 -癸内酯具有可可、水果香气，稀释时癸内酯具有可可、水果香气，稀释时有奶油香气。可作为食品添加剂，加入食品有奶油香气。可作为食品添加剂，加入食品中，使奶香增浓。加入人造奶油中，可使人中，使奶香增浓。加入人造奶油中，可使人造奶油酷似天然奶油的气味。因而它广泛用造奶油酷似天然奶油的气味。因而它广泛用于人造奶油、奶香型食品香精中，亦可用于于人造奶油、奶香型食品香精中，亦可用于牙膏、皂用香精中。牙膏、皂用香精中。1.-1.-癸内酯癸内酯 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料-内酯香料代表物内酯香料代表物 -十二内酯具有奶油、可可香气，与十二内酯具有奶油、可可香气，与-癸内酯香气、用途相似。可用于人造奶油、癸内酯香气、用途相似。可用于人造奶油、奶香型食品香精中，亦可用于牙膏、皂用香奶香型食品香精中，亦可用于牙膏、皂用香精中。精中。1.-1.-十二内酯十二内酯 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料-十二内酯制备：十二内酯制备： 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料-癸内酯制备：癸内酯制备：Na,苯无水K2CO3+丙酮CH3(CH2)3CH2BrHAc+HCICH3COOOHH2SO4 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料-内酯香料代表物内酯香料代表物2.2.香豆素香豆素别名别名: 1,2-: 1,2-苯并吡喃酮苯并吡喃酮, , 邻羟基桂酸内酯邻羟基桂酸内酯 存在于天然的黑香豆、肉桂、熏衣草等植存在于天然的黑香豆、肉桂、熏衣草等植物中。具有强烈的新鲜干草香气，类似黑豆、物中。具有强烈的新鲜干草香气，类似黑豆、巧克力香气，是主要豆香型香料之一，用于巧克力香气，是主要豆香型香料之一，用于配制烟用香精、皂用香精、香水香精和化妆配制烟用香精、皂用香精、香水香精和化妆品香精，但禁止用作食品香精。品香精，但禁止用作食品香精。 合成香料合成香料内内酯类香料酯类香料香豆素的制备：香豆素的制备：+（CH3CO）2OCH3COONa+CH3COOH+H2O生产工艺：生产工艺：水杨醛水杨醛醋酸钠醋酸钠醋酸酐醋酸酐缩缩合合反反应应中中和和洗洗涤涤乙乙醇醇重重结结晶晶减减压压蒸蒸馏馏 香香 豆豆 素素 合成香料合成香料含氮、含硫及含氮、含硫及杂环杂环类香料类香料概述：概述： 在谷物、土豆、蔬菜、水果、咖啡、在谷物、土豆、蔬菜、水果、咖啡、茶叶和肉类的化学成分分析中，除了烃、茶叶和肉类的化学成分分析中，除了烃、醚、酚、醇、醛、酮、酸、酯、内酯等一醚、酚、醇、醛、酮、酸、酯、内酯等一般有机化合物外，还发现了大量的含氮、般有机化合物外，还发现了大量的含氮、含硫和各种杂环化合物。含硫和各种杂环化合物。 合成香料合成香料含氮、含硫及含氮、含硫及杂环杂环类香料类香料 食物中检出含硫和杂环特征成分食物中检出含硫和杂环特征成分牛肉牛肉河虾河虾 面包面包 酱油酱油 茶叶茶叶 土豆土豆番茄番茄甘薯甘薯硫化物硫化物 511145吡嗪类吡嗪类8941219292呋喃类呋喃类6759129噻唑类噻唑类2343吡啶类吡啶类3282吡咯类吡咯类142噻吩类噻吩类213其他其他杂环杂环3312232 合成香料合成香料含氮、含硫及含氮、含硫及杂环杂环类香料类香料 FEMA认可的硫化物及杂环食用香料认可的硫化物及杂环食用香料硫硫 醇醇硫醇酯硫醇酯异硫氰酸酯异硫氰酸酯单单 硫硫化化 物物二二 硫硫化化 物物三三 硫硫化化 物物四四 硫硫化化 物物22228 82 223238 85 51 1呋喃类呋喃类吡嗪类吡嗪类 噻唑类噻唑类吡啶类吡啶类吡咯类吡咯类噻吩类噻吩类吡喃类吡喃类60603333141413137 73 31 1 功能食品、方便食品、速冻食品以及微功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，波食品的兴起和推广，对用量小、风味独特对用量小、风味独特的食品香料的发展起到了很大的促进作用。的食品香料的发展起到了很大的促进作用。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料1.1.呋喃类香料呋喃类香料呋喃类化合物的特性呋喃类化合物的特性:结构结构: :p-p-共轭、芳香性。共轭、芳香性。 反应：反应：可发生亲电取代反应、加成反应。可发生亲电取代反应、加成反应。 稳定性：稳定性：遇强酸则发生水解、聚合等反应。遇强酸则发生水解、聚合等反应。 一般在中性偏碱性条件下密闭、避光保存。一般在中性偏碱性条件下密闭、避光保存。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料呋喃类化合物的特性（续）呋喃类化合物的特性（续）:与传统的合成香料相比，呋喃类香料具有以与传统的合成香料相比，呋喃类香料具有以下特点。下特点。 (a)(a)数量多，分布广数量多，分布广。呋喃类香料化合物几。呋喃类香料化合物几乎存在于所有的食品中。国外已经合成并在调乎存在于所有的食品中。国外已经合成并在调香中使用的呋喃类香料已有种左右。香中使用的呋喃类香料已有种左右。 (b)(b)香势强，阈值低香势强，阈值低。呋喃类香料大多具有。呋喃类香料大多具有特别强的香气强度，阂值一股为特别强的香气强度，阂值一股为ppmppm级或级或ppbppb级。级。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料呋喃类化合物的特性（续）呋喃类化合物的特性（续）:(c)(c)香气好，特征性强香气好，特征性强。大多数呋喃类香料具有咖。大多数呋喃类香料具有咖啡香、水果香、谷物香或烤肉香。香味特征突出、香啡香、水果香、谷物香或烤肉香。香味特征突出、香味效果甚佳。许多呋喃类香料是食用香精配方中不可味效果甚佳。许多呋喃类香料是食用香精配方中不可缺少的关键性香原料。缺少的关键性香原料。 (d)(d)用量少，价值高用量少，价值高。呋喃类香料在加香产品中。呋喃类香料在加香产品中只含百万分之几，甚至只含百万分之几，甚至1010亿分之几，就可以起到良好亿分之几，就可以起到良好的增香效果。因此，有相当一部分呋喃类香料年消费的增香效果。因此，有相当一部分呋喃类香料年消费量是以量是以kgkg计算的。虽然产量低，但价值高，每计算的。虽然产量低，但价值高，每1kg1kg几几千元到几万元。因此，呋喃类香料生产的经济效益相千元到几万元。因此，呋喃类香料生产的经济效益相当可观。当可观。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料1.1.呋喃类香料呋喃类香料呋喃类香料代表物呋喃类香料代表物:名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征2-2-甲基甲基-3-3-呋呋喃硫醇喃硫醇熟肉熟肉 烤肉香烤肉香2-2-甲硫基甲硫基-5-5-甲基呋喃甲基呋喃谷物谷物 烤面包香烤面包香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料1.1.呋喃类香料呋喃类香料呋喃类香料代表物（续）呋喃类香料代表物（续）:名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征2-2-乙酰基呋喃乙酰基呋喃面包、面包、 炸土豆香炸土豆香 酱油酱油2-2-甲基糠醛甲基糠醛土豆土豆 炸土豆香炸土豆香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料1.1.呋喃类香料呋喃类香料呋喃类香料代表物（续）呋喃类香料代表物（续）:名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征玫瑰呋喃玫瑰呋喃玫瑰花玫瑰花 玫瑰香玫瑰香 2 2，5-5-二甲基二甲基- -3 3（2H2H）- -呋喃呋喃酮酮咖啡、咖啡、 烤面包香烤面包香 芒果芒果 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料1.1.呋喃类香料呋喃类香料呋喃类香料代表物（续）呋喃类香料代表物（续）:名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征2 2，5-5-二甲基二甲基-4-4-甲甲氧基氧基-3-3（2H2H）- -呋喃呋喃酮酮草莓草莓 果香果香 2 2，5-5-二甲基二甲基-4-4-羟基羟基-3-3（2H2H）- -呋喃酮呋喃酮菠萝、菠萝、 焦香焦香- -菠萝香菠萝香 草莓草莓 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料1.1.呋喃类香料呋喃类香料呋喃类香料代表物（续）呋喃类香料代表物（续）:名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征5-5-甲基甲基-4-4-羟羟基基-3-3（2H2H）- -呋喃酮呋喃酮酱油酱油 焦香焦香- -酱香酱香 双（双（2-2-甲基甲基- -3-3-呋喃基）二呋喃基）二硫硫熟肉熟肉 葱肉香葱肉香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料2.2.噻吩类香料噻吩类香料噻吩类化合物在香料中的重要地位是最噻吩类化合物在香料中的重要地位是最近几年才被人们所认识，它们在许多食品中近几年才被人们所认识，它们在许多食品中已被检测出来，对食品的感观特性有极大的已被检测出来，对食品的感观特性有极大的贡献。在罐头牛肉、烹调猪肝、炸仔鸡、烧贡献。在罐头牛肉、烹调猪肝、炸仔鸡、烧鸡肉、炒洋葱、炒花生、炒榛子、烤面包、鸡肉、炒洋葱、炒花生、炒榛子、烤面包、爆玉米、熟米饭、焙烤咖啡、茶叶、啤酒等爆玉米、熟米饭、焙烤咖啡、茶叶、啤酒等许多动植物食品中，均有微量噻吩及噻吩酮许多动植物食品中，均有微量噻吩及噻吩酮的存在。的存在。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料噻吩类化合物的特性噻吩类化合物的特性:结构结构: :p-p-共轭、芳香性。共轭、芳香性。 反应：反应：可发生亲电取代反应、加成反应。可发生亲电取代反应、加成反应。 稳定性：稳定性：遇强酸则发生水解，但比呋喃稳定，遇强酸则发生水解，但比呋喃稳定，不易发生聚合反应。不易发生聚合反应。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料噻吩类化合物的特性（续）噻吩类化合物的特性（续）: 由于噻吩类化合物的感观特性特别强烈，由于噻吩类化合物的感观特性特别强烈，只有极微量的使用，才能得到称心如意的结只有极微量的使用，才能得到称心如意的结果。果。 噻吩类香料化台物，大多具有焦香、肉香、噻吩类香料化台物，大多具有焦香、肉香、坚果香、葱蒜香，是洋葱的主要成分之一。坚果香、葱蒜香，是洋葱的主要成分之一。 407407表表15-115-1中列出了部分噻吩类香料化中列出了部分噻吩类香料化合物的香气特征。合物的香气特征。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料3.3.吡咯类香料吡咯类香料 由于吡咯类化合物广泛存于天然食品中，由于吡咯类化合物广泛存于天然食品中，最近最近2020多年来已经引起香料界的重视。经研究多年来已经引起香料界的重视。经研究证明，大约有证明，大约有5050多种吡咯类化合物有望作为香多种吡咯类化合物有望作为香料而被人们所采用。料而被人们所采用。 吡咯类化合物大多具有烤谷香味吡咯类化合物大多具有烤谷香味, ,可在面包可在面包等食品中少量使用等食品中少量使用. . 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料3.3.吡咯类香料吡咯类香料 根据文献报道，至今已从烤咖啡、烤可可、根据文献报道，至今已从烤咖啡、烤可可、炒榛子、炒花生、烤面包、爆玉米花、炖牛肉、炒榛子、炒花生、烤面包、爆玉米花、炖牛肉、炸牛肉、熟猪肝、烘绿茶、韭葱、烟草、谷物炸牛肉、熟猪肝、烘绿茶、韭葱、烟草、谷物制品中已检出制品中已检出4040多个吡咯类化合物存在。其中多个吡咯类化合物存在。其中包括包括: : 11 11个烷基吡咯个烷基吡咯;15;15个甲酰基吡咯个甲酰基吡咯;7;7个乙酰基个乙酰基吡咯吡咯;2;2个甲酯吡咯个甲酯吡咯;4;4个糠基吡咯和带酮链的吡个糠基吡咯和带酮链的吡咯等。咯等。（P412P412表表16-116-1列出了一些吡咯类香料的香气特征）列出了一些吡咯类香料的香气特征） 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料噻唑类化合物的特性噻唑类化合物的特性:结构结构: :p-p-共轭、有一些芳香性。共轭、有一些芳香性。 反应：反应：不易发生亲电取代反应不易发生亲电取代反应,磺化反应需磺化反应需要较强烈的条件要较强烈的条件,卤化、硝化必须有给电子卤化、硝化必须有给电子基团才能发生。基团才能发生。4.4.噻唑类香料噻唑类香料 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 自从自从19661966年从食品中检出第一个噻唑化年从食品中检出第一个噻唑化合物以后，为数众多的噻唑类香料从高压蒸合物以后，为数众多的噻唑类香料从高压蒸牛肉、煮猪肝、煮土豆、番茄、咖啡等食品牛肉、煮猪肝、煮土豆、番茄、咖啡等食品中分离出来。有些模仿合成产品，作为食品中分离出来。有些模仿合成产品，作为食品增香剂在国外已经开始使用。增香剂在国外已经开始使用。 例如，在番茄罐头中加入例如，在番茄罐头中加入202050ppb250ppb2异丁基噻唑、即可增强新鲜的番茄香味。如异丁基噻唑、即可增强新鲜的番茄香味。如果把果把2 2，4-4-二甲基二甲基-5-5-乙酰基噻唑的黄色液体，乙酰基噻唑的黄色液体，向鸡汤中加入向鸡汤中加入1ppm1ppm可以增加甜的风味；当加可以增加甜的风味；当加入入3ppm3ppm就可使鸡的特征香味大大增强。就可使鸡的特征香味大大增强。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 噻唑类化合物一般具有鲜菜香、烤肉香、噻唑类化合物一般具有鲜菜香、烤肉香、坚果香、爆玉米花等香气特征。香势强、阈坚果香、爆玉米花等香气特征。香势强、阈值低。值低。 研究表明，噻唑类化合物主要是通过糖、研究表明，噻唑类化合物主要是通过糖、半胱氨酸和胱氨酸的降解而形成的。半胱氨酸和胱氨酸的降解而形成的。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料噻唑类香料代表物噻唑类香料代表物:坚果香坚果香名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征2-2-甲基噻唑甲基噻唑2 2，5-5-二甲基二甲基噻唑噻唑烤肉香烤肉香2-2-异丁基噻唑异丁基噻唑番茄番茄 新鲜番茄香新鲜番茄香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料噻唑类香料代表物（续）噻唑类香料代表物（续）:牛肉牛肉猪肝猪肝土豆土豆名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征2-2-乙酰基噻唑乙酰基噻唑2 2，4-4-二甲基二甲基- -5-5-乙酰基噻唑乙酰基噻唑烤肉香烤肉香2 2，4-4-二甲基二甲基- -5-5-羟乙基噻唑羟乙基噻唑肉类肉类 肉香肉香爆玉米爆玉米烤肉香烤肉香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料噻唑类香料代表物（续）噻唑类香料代表物（续）:名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征2-2-甲基甲基-4-4-乙乙酰基噻唑酰基噻唑5-5-甲氧基噻唑甲氧基噻唑葱肉香葱肉香4-4-甲基甲基-5-5-羟乙羟乙基噻唑乙酸酯基噻唑乙酸酯肉香肉香- -火火腿香气腿香气烤肉香烤肉香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料吡啶类化合物的特性吡啶类化合物的特性:结结 构构: :-共轭、芳香性。共轭、芳香性。 反反 应：应：具有弱碱性，容易与无机酸生成盐；具有弱碱性，容易与无机酸生成盐；亲电取代反应比苯难，且主要发生在亲电取代反应比苯难，且主要发生在位上。位上。5.5.吡啶类香料吡啶类香料 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料吡啶类香料是吡啶类香料是7070年代开始用于食品中的年代开始用于食品中的新型杂环香料。此类化合物广泛存在于天然新型杂环香料。此类化合物广泛存在于天然精油和食品中，但含量甚微。如：精油和食品中，但含量甚微。如： 2-2-甲基吡啶和甲基吡啶和2-2-丙基吡啶是烤牛肉的香丙基吡啶是烤牛肉的香味成分。味成分。2-2-乙基吡啶是炒芦笋的香成分。乙基吡啶是炒芦笋的香成分。2-2-乙酰基吡啶是炒土豆的香味成分。乙酰基吡啶是炒土豆的香味成分。 目前调香中使用的吡啶类香料均为合成目前调香中使用的吡啶类香料均为合成品。品。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 吡啶类香料的阈值低、香域广、应用范吡啶类香料的阈值低、香域广、应用范围大，广泛用于软饮料、糖果、冰制食品、围大，广泛用于软饮料、糖果、冰制食品、烘烤食品、肉制品、乳制品、调味品等食用烘烤食品、肉制品、乳制品、调味品等食用香精，以及烟用和各种日用香精，是很有发香精，以及烟用和各种日用香精，是很有发展前途的杂环香料。展前途的杂环香料。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料吡啶类香料代表物吡啶类香料代表物:烟草香烟草香烤香烤香名名 称称 结结 构构 天然存在天然存在 香气特征香气特征3-3-乙基吡啶乙基吡啶2-2-正戊基吡啶正戊基吡啶坚果香坚果香2-2-乙酰基吡啶乙酰基吡啶面包面包牛肉牛肉咖啡咖啡茶叶茶叶炒榛子炒榛子炒花生炒花生炸牛肉炸牛肉焙烤香焙烤香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料吡嗪类化合物的特性吡嗪类化合物的特性:结结 构构: :-共轭、芳香性。共轭、芳香性。 反反 应：应：亲电取代反应比吡啶更加困难。亲电取代反应比吡啶更加困难。6.6.吡嗪类香料吡嗪类香料 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 吡嗪类化合物中，有多种重要的香味吡嗪类化合物中，有多种重要的香味物质。物质。18791879年首次从甜菜的糖蜜中分离得到年首次从甜菜的糖蜜中分离得到四甲基吡嗪及其同系物。四甲基吡嗪及其同系物。19281928年，从咖啡中年，从咖啡中检出甲基吡嗪、检出甲基吡嗪、2 2，5-5-二甲基吡嗪和二甲基吡嗪和2 2，6-6-二二甲基吡嗪。后来发观许甲基吡嗪。后来发观许多天然食品中或食品多天然食品中或食品在煮、炒、发酵过程中都能检出吡嗪类化合在煮、炒、发酵过程中都能检出吡嗪类化合物，它们是分布最广泛的杂环化合物。物，它们是分布最广泛的杂环化合物。 现已从多种天然食品中鉴定出现已从多种天然食品中鉴定出120多多种吡嗪类化合物。种吡嗪类化合物。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料吡嗪类香料化合物的特点吡嗪类香料化合物的特点1.1.吡嗪类化合物香气特征非常突出，大多具有吡嗪类化合物香气特征非常突出，大多具有咖啡香味、巧克力香味、坚果样香味、焙烤焦咖啡香味、巧克力香味、坚果样香味、焙烤焦样香气。样香气。2.2.吡嗪类化合物香势特别强，它们在食品中的吡嗪类化合物香势特别强，它们在食品中的使用量只是使用量只是ppmppm级。由于吡嗪使用量极少，可以级。由于吡嗪使用量极少，可以使加香成本降低，安全可靠性增加。使加香成本降低，安全可靠性增加。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 主要存在于炖或煮牛肉、烤肉、煮猪肝、主要存在于炖或煮牛肉、烤肉、煮猪肝、鸡汤、熟芦笋、生马铃薯、烤马铃薯、马铃鸡汤、熟芦笋、生马铃薯、烤马铃薯、马铃薯片、蘑菇、米糠、瑞典黑面包、白面包、薯片、蘑菇、米糠、瑞典黑面包、白面包、炒坚果制品、炒燕麦和炒大麦、干酪、可可、炒坚果制品、炒燕麦和炒大麦、干酪、可可、咖啡、茶、烟草、含醇饮料如老姆酒、威士咖啡、茶、烟草、含醇饮料如老姆酒、威士忌和精油类中。忌和精油类中。 3.3.吡嗪类化合物广泛存在于天然食品中吡嗪类化合物广泛存在于天然食品中 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 除了吡嗪本身之外，分布最为广泛的一除了吡嗪本身之外，分布最为广泛的一取代吡嗪类有取代吡嗪类有2-2-甲基甲基- -，2-2-乙基乙基- -，- -乙酰基乙酰基- -，和，和2(22(2呋喃基呋喃基) )行生物。在二取代、三行生物。在二取代、三取代和四取代衍生物中，二甲基吡嗪异构体取代和四取代衍生物中，二甲基吡嗪异构体以及它的甲基乙基同系物、三乙基以及它的甲基乙基同系物、三乙基- -、2 2，5-5-二甲基二甲基-3-3-乙基乙基- -和四甲基吡嗪类和四甲基吡嗪类也是常见的。也是常见的。4.4.吡嗪类香料化合物数量多吡嗪类香料化合物数量多 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 在花生奶油和炸鸡中加入某种吡嗪类在花生奶油和炸鸡中加入某种吡嗪类(2(2，5-5-二甲基二甲基- -，甲基吡嗪，甲基吡嗪) )，可使香味更完美，可使香味更完美，2-2-乙基乙基-3-3，6-(6-(或或3 3，5-)5-)二甲基吡嗪可用在非二甲基吡嗪可用在非酒精饮料、冰淇淋、冰冻、糖果、明胶和布酒精饮料、冰淇淋、冰冻、糖果、明胶和布丁中。丁中。5.5.吡嗪类化台物对某些食品的香味起着明显吡嗪类化台物对某些食品的香味起着明显作用，是构成某些食品香味的微量成分。如：作用，是构成某些食品香味的微量成分。如： 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 四甲基吡嗪是面包、饼干、烤肉、可可、四甲基吡嗪是面包、饼干、烤肉、可可、巧克力、咖啡、烟草巧克力、咖啡、烟草的增香化合物。把的增香化合物。把四甲基吡嗪与羰基化合物四甲基吡嗪与羰基化合物( (如香兰素如香兰素) )或脂肪或脂肪醛混合，可给可可、巧克力和咖啡带来独特醛混合，可给可可、巧克力和咖啡带来独特的香味。四甲基吡嗪、的香味。四甲基吡嗪、2-2-乙基乙基-3-3，6-6-二甲基二甲基吡嗪、吡嗪、2-2-乙氧基乙氧基-3-3-甲基吡嗪和甲基吡嗪和2-2-甲基甲基-5-(-5-(或或6-)6-)甲氧基吡嗪的混合物，会使炒坚果香味中甲氧基吡嗪的混合物，会使炒坚果香味中那种带土腥气味消失，从而改善了速溶咖啡那种带土腥气味消失，从而改善了速溶咖啡的味道。的味道。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 把一种醛类把一种醛类( (如如2 2，4-4-壬二烯醛壬二烯醛) )、吡嗪类、吡嗪类( (如如2 2，5-5-二甲基二甲基-3-3-乙基乙基- -，四甲基吡嗪，四甲基吡嗪) )和焦和焦木酸的混合物，加到植物油中，会产生猪油木酸的混合物，加到植物油中，会产生猪油的香味，往冰淇淋、牛奶、布丁和软糖中加的香味，往冰淇淋、牛奶、布丁和软糖中加入某种吡嗪类入某种吡嗪类 如如2-2-乙氧基乙氧基-3-3-甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-2-甲基甲基-3-3-甲氧基吡嗪、甲氧基吡嗪、2-2-甲基甲基-5(-5(或或6-)-6-)-甲氧甲氧基吡嗪，可产生炒榛子、炒花生或炒杏仁的基吡嗪，可产生炒榛子、炒花生或炒杏仁的香味。香味。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料7.7.其他含氮香料其他含氮香料(1) (1) 邻氨基苯甲酸酯类香料邻氨基苯甲酸酯类香料结构及性质结构及性质: : 在邻氨基苯甲酸能类香料中，在邻氨基苯甲酸能类香料中，含有酯基和氨含有酯基和氨基两个官能团基两个官能团，因此它们具有酯和胺的双重化学，因此它们具有酯和胺的双重化学性质。氨基与醛基发生缩合作用，可以得到化学性质。氨基与醛基发生缩合作用，可以得到化学性质更加稳定、香气更加浓郁的希夫碱。性质更加稳定、香气更加浓郁的希夫碱。这类衍这类衍生出来的希夫碱类化台物，在香精中可以作定香生出来的希夫碱类化台物，在香精中可以作定香剂使用。剂使用。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料邻氨基苯甲酸酯类香料邻氨基苯甲酸酯类香料的香气特征的香气特征: : 具有强烈的具有强烈的水果香和花香香气水果香和花香香气，在日用，在日用香精和食用香精中得到广泛应用。香精和食用香精中得到广泛应用。主要邻氨基苯甲酸酯类香料见主要邻氨基苯甲酸酯类香料见P448P448表表20-120-1。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料7.7.其他含氮香料其他含氮香料(2) (2) 腈类香料腈类香料腈的结构及性质腈的结构及性质: :物理性质：物理性质： 分子高度极性，在水中溶解度较大；分子高度极性，在水中溶解度较大； 常用作溶剂及萃取剂；常用作溶剂及萃取剂；化学性质：化学性质： 碳氮三键可发生水解、醇解和加氢还原；碳氮三键可发生水解、醇解和加氢还原； 因因-H活泼，可自身缩合，也可与芳醛缩合。活泼，可自身缩合，也可与芳醛缩合。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料腈类香料的特点：腈类香料的特点： 作为香料使用的第作为香料使用的第1 1个个腈腈类化合物是始于类化合物是始于19441944年年的具有柑桔香气十四碳的具有柑桔香气十四碳腈腈。由于它们的如下特点而。由于它们的如下特点而受到调香师的欢迎：受到调香师的欢迎：对光、热、氧、酸、碱有较高的稳定性；对光、热、氧、酸、碱有较高的稳定性；对皮肤的刺激性和毒性除苯乙腈外，其他对皮肤的刺激性和毒性除苯乙腈外，其他 分子量较高的腈类均比相应的醛小；分子量较高的腈类均比相应的醛小；与相应的醛相比较，腈类香料化合物更加强与相应的醛相比较，腈类香料化合物更加强烈的透发，香势强而持久。烈的透发，香势强而持久。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料腈类香料的香气特征：腈类香料的香气特征：主要为花香、水果香。主要为花香、水果香。教材教材P454P454表表20-220-2列出了主要腈类香料。列出了主要腈类香料。其中重要的有柠檬腈、香茅腈、十二腈。其中重要的有柠檬腈、香茅腈、十二腈。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料腈类香料的代表物：腈类香料的代表物：柠檬腈柠檬腈强烈的柠檬香、古强烈的柠檬香、古龙水香气。龙水香气。 多用于柠檬、马鞭草和白柠檬类香精配方，多用于柠檬、马鞭草和白柠檬类香精配方，能产生新鲜和持久的香气效果。这是一种非常能产生新鲜和持久的香气效果。这是一种非常强力的化学物质，在碱性介质中非常稳定，比强力的化学物质，在碱性介质中非常稳定，比香叶腈香叶腈T T要稳定得多，且更具有天然感。要稳定得多，且更具有天然感。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料柠檬腈的制备柠檬腈的制备 以柠檬醛为原料与羟胺作用生成柠檬醛肟，再用以柠檬醛为原料与羟胺作用生成柠檬醛肟，再用乙酐为脱水转化为柠檬腈乙酐为脱水转化为柠檬腈。在一装有搅拌器、回流冷。在一装有搅拌器、回流冷凝器和滴液漏斗的凝器和滴液漏斗的1000ml1000ml三口烧瓶中，加入醋酐三口烧瓶中，加入醋酐265g265g，在搅拌下升温至，在搅拌下升温至8080后，由滴液漏斗中慢慢滴加柠后，由滴液漏斗中慢慢滴加柠檬醛肟，同时让反应温度上升至檬醛肟，同时让反应温度上升至132132，沸腾回流，沸腾回流，继续滴加柠檬醛肟滴加继续滴加柠檬醛肟滴加1h1h左右完毕，然后再保温搅拌左右完毕，然后再保温搅拌1h1h，冷却。在水泵减压下蒸馏，回收反应混合物中的，冷却。在水泵减压下蒸馏，回收反应混合物中的乙酸和醋酐后，用水洗涤乙酸和醋酐后，用水洗涤3-43-4次，得粗制柠檬腈。粗次，得粗制柠檬腈。粗制品进行减压蒸馏，收集制品进行减压蒸馏，收集84-86/267 Pa 84-86/267 Pa 馏分。产馏分。产品含量品含量99%(GC) 99%(GC) 。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料腈类香料的代表物：腈类香料的代表物：十二腈（爽腈）十二腈（爽腈）无色液体。具温和木香，香气持久。无色液体。具温和木香，香气持久。 作为有力的香气扩散剂用于皂用香精，作作为有力的香气扩散剂用于皂用香精，作为头香的修饰剂用于醛香木香、柑桔香或青香为头香的修饰剂用于醛香木香、柑桔香或青香为主香的香精中。在古龙型保持柑桔、香柠檬为主香的香精中。在古龙型保持柑桔、香柠檬香气。在常用烟草型、皮革型及古龙型中用之香气。在常用烟草型、皮革型及古龙型中用之其甚好。用量可达其甚好。用量可达5%5%。在中性。在中性pHpH值范围介质中值范围介质中特稳定，不导致变色。特稳定，不导致变色。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料腈类香料的代表物：腈类香料的代表物：牡丹腈牡丹腈 用于高档日化香精、美容护理用品、肥皂、用于高档日化香精、美容护理用品、肥皂、洗烫护理用品、家居用品中。洗烫护理用品、家居用品中。 具有香叶具有香叶- -玫瑰的香气特性，能产生有趣的花玫瑰的香气特性，能产生有趣的花香、馥奇香或橙香等复合香气。它香气强烈，香、馥奇香或橙香等复合香气。它香气强烈，不易挥发，在多数媒质中非常稳定。具有很好不易挥发，在多数媒质中非常稳定。具有很好的亲和性，不论在干或湿的状况下。在功能性的亲和性，不论在干或湿的状况下。在功能性香精中能加强香气强度和延长留香持久性。香精中能加强香气强度和延长留香持久性。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料7.7.其他含氮香料其他含氮香料(3) (3) 吲哚类香料吲哚类香料结构及性质结构及性质: : 吲哚（苯并吡咯）及其衍生物在自然界分吲哚（苯并吡咯）及其衍生物在自然界分布很广，具有粪臭味（布很广，具有粪臭味（粪便中含有粪便中含有3-3-甲基吲哚甲基吲哚），但纯吲哚的极稀溶液则有茉莉样的香味，），但纯吲哚的极稀溶液则有茉莉样的香味，可用于制造茉莉香精。可用于制造茉莉香精。 吲哚的亲电取代反应发生在吲哚的亲电取代反应发生在-位，加成位，加成和取代都在吡咯荒上进行。和取代都在吡咯荒上进行。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料吲哚类香料的生产及应用：吲哚类香料的生产及应用： 目前全球吲哚生产主要集中在美国、西欧、目前全球吲哚生产主要集中在美国、西欧、日本等工业发达国家与地区，煤焦油提取法和日本等工业发达国家与地区，煤焦油提取法和化学合成法并存。中国目前尚没有真正的吲哚化学合成法并存。中国目前尚没有真正的吲哚工业化装置，需求主要依赖进口。工业化装置，需求主要依赖进口。 吲哚和吲哚和3-3-甲基吲哚甲基吲哚常用于茉莉、柠檬、紫常用于茉莉、柠檬、紫丁香、兰花和荷花等人造花精油的调合，一般丁香、兰花和荷花等人造花精油的调合，一般香料用的吲哚是煤焦油的提取品，而不用化学香料用的吲哚是煤焦油的提取品，而不用化学合成品，用量一般为千分之几。合成品，用量一般为千分之几。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料吲哚类香料的生产及应用：吲哚类香料的生产及应用：配方例：茉莉香精配方例：茉莉香精吲哚吲哚 2.52.5份份 橙花油橙花油 0.50.5份份 芳樟醇芳樟醇 12.512.5份份 苯乙醇苯乙醇 4.54.5份份 乙酸苄酯乙酸苄酯 6060份份 茉莉油茉莉油 4 4份份 乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯 1515份份甲基邻氨基苯甲酸甲酯甲基邻氨基苯甲酸甲酯 份份 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料7.7.其他含氮香料其他含氮香料(4) (4) 喹啉及喹喔啉类香料喹啉及喹喔啉类香料结构及性质结构及性质: : 喹啉（苯丙吡啶）：是第三胺，有弱碱喹啉（苯丙吡啶）：是第三胺，有弱碱性，能与酸生成盐，能与卤代烷作用生成季性，能与酸生成盐，能与卤代烷作用生成季铵盐。铵盐。喹啉的亲电取代反应发生在电子云密喹啉的亲电取代反应发生在电子云密度较大的苯环上。度较大的苯环上。 喹啉喹啉喹喔啉喹喔啉 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料喹啉类香料代表物喹啉类香料代表物2-2-异丁基喹啉异丁基喹啉 香气特征：强烈的皮革香、木香香气特征：强烈的皮革香、木香 。 用于素心香、皮革和木香型香精配方中。用于素心香、皮革和木香型香精配方中。广泛应用于男用古龙水中，能表现出明快、强广泛应用于男用古龙水中，能表现出明快、强烈的皮革气息。它的香气特别强烈且留香持久，烈的皮革气息。它的香气特别强烈且留香持久，能用于多种香型中。能用于多种香型中。用于日化香精、美容用品、用于日化香精、美容用品、肥皂、洗烫护理和家居用品中。肥皂、洗烫护理和家居用品中。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料喹啉类香料代表物喹啉类香料代表物1,2,3,4-1,2,3,4-四氢四氢-6-6-甲基喹啉甲基喹啉 香气特征：香气特征：强烈的动物和灵猫样香气强烈的动物和灵猫样香气。 常微量用于合成灵猫香基或浓重的东方香型常微量用于合成灵猫香基或浓重的东方香型配方中。它能产生蜜香、烟草香、动物香型，配方中。它能产生蜜香、烟草香、动物香型，也能起到很好的定香作用。也能起到很好的定香作用。 用于美容用品、肥皂、洗烫护理品中。用于美容用品、肥皂、洗烫护理品中。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料8.8.硫醇类香料硫醇类香料随着分离、分析技术的发展，在很多食随着分离、分析技术的发展，在很多食品中检出有硫醇类化合物存在。品中检出有硫醇类化合物存在。 由于硫醇类化合物具有葱、蒜等待殊气由于硫醇类化合物具有葱、蒜等待殊气味，因而在食用香精中已经占有一席之地。味，因而在食用香精中已经占有一席之地。由于硫醇香气特别强烈，只用由于硫醇香气特别强烈，只用ppmppm级即可达级即可达到调香的目的。到调香的目的。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料主要的硫醇类香料主要的硫醇类香料FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 香气特征香气特征甲硫醇甲硫醇 烯丙基硫醇烯丙基硫醇 2-甲基丁硫醇甲基丁硫醇 2，3-丁二硫醇丁二硫醇 3-羟基羟基-2-丁硫醇丁硫醇苄硫醇苄硫醇 2-乙基苯硫醇乙基苯硫醇 薄荷酮硫醇薄荷酮硫醇21762035330434773502214733453177葱蒜气味葱蒜气味大蒜气味大蒜气味葱蒜气味葱蒜气味烤肉香烤肉香 烤肉香烤肉香 大蒜气味大蒜气味坚果香坚果香 醋粟香醋粟香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料主要的硫醇类香料（续）主要的硫醇类香料（续）FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 香气特征香气特征香叶基硫醇香叶基硫醇 2-甲基甲基-3-呋喃硫醇呋喃硫醇 -巯基丁酮巯基丁酮 -巯基丁酮巯基丁酮3472318832983357肉桂香肉桂香 烤肉香烤肉香 葱韭气味葱韭气味葱肉香葱肉香薄荷酮硫醇香叶基硫醇 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物 提起含硫化合物提起含硫化合物, ,人们就会想到它的气味难人们就会想到它的气味难闻闻, ,不会把它和香料联系在一起不会把它和香料联系在一起, ,但把含硫化合但把含硫化合物稀释到物稀释到ppmppm、ppbppb级级, ,就会有葱、蒜、水果、就会有葱、蒜、水果、肉的香味。肉的香味。（1 1）概述）概述 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物 含硫化合物在众多食品中被检出含硫化合物在众多食品中被检出。如如: :菠萝中含有甲硫醇、菠萝中含有甲硫醇、2-2-甲硫基乙酸甲酯、甲硫基乙酸甲酯、3-3-甲硫基丙酸甲酯、甲硫基丙酸甲酯、3-3-甲硫基丙酸乙酯、二甲甲硫基丙酸乙酯、二甲基二硫基二硫, ,哈密瓜中含有硫代乙酸甲酯、硫代戊哈密瓜中含有硫代乙酸甲酯、硫代戊酸丙酯、酸丙酯、2-2-巯基丙酸乙酯、二甲基二硫巯基丙酸乙酯、二甲基二硫, ,焙炒焙炒过的咖啡中含有过的咖啡中含有4040多种含硫化合物多种含硫化合物, ,洋葱中含洋葱中含有硫醚类化合物有硫醚类化合物3030多种多种, ,牛肉挥发性香成分中牛肉挥发性香成分中有含硫化合物有含硫化合物160160多种多种, ,等。等。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物含硫香料香味浓郁、阈值低、特征性强含硫香料香味浓郁、阈值低、特征性强, ,日日益受到香料界的青睐。益受到香料界的青睐。美国食品香料与萃取物美国食品香料与萃取物制造者协会制造者协会( () )不定期公布一般认为安不定期公布一般认为安全全(GRAS)(GRAS)的食品香料名单，从的食品香料名单，从19651965年到年到20032003年年5 5月公布的食品香料有月公布的食品香料有20682068种种, ,其中含硫香料其中含硫香料237237种。种。 我国的食品添加剂使用卫生标准我国的食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996GB2760-1996及其增补名单中及其增补名单中, ,截止到截止到20032003年年7 7月规定的允许食用的含硫香料共有月规定的允许食用的含硫香料共有100100多种。多种。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物研究表明，含硫化合物常常是在食品加工和研究表明，含硫化合物常常是在食品加工和贮存过程中，由含硫的半胱氨酸、胱氨酸、蛋贮存过程中，由含硫的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸与木糖、核糖等相互作用而产生的。氨酸与木糖、核糖等相互作用而产生的。从含硫香料的结构来看从含硫香料的结构来看, ,主要可分为主要可分为: :硫醇类、硫醇类、硫醚类、硫酯类、缩硫醛类。硫醚类、硫酯类、缩硫醛类。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物（2 2）主要硫醇类香料）主要硫醇类香料FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征2716 2716 甲硫醇甲硫醇甘蓝、葱蒜气味甘蓝、葱蒜气味2035 2035 烯丙基硫醇烯丙基硫醇大蒜气味大蒜气味3304 2-3304 2-甲基甲基- -丁硫醇丁硫醇葱蒜气味葱蒜气味3477 23477 2，3-3-丁二硫醇丁二硫醇烤肉香烤肉香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物（2 2）主要硫醇类香料（续）主要硫醇类香料（续）FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征3502 3-3502 3-羟基羟基-2-2-丁硫醇丁硫醇葱肉香葱肉香2147 2147 苄硫醇苄硫醇大蒜气味大蒜气味3345 2-3345 2-乙基苯硫醇乙基苯硫醇坚果香坚果香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物（2 2）主要硫醇类香料（续）主要硫醇类香料（续）FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征3177 3177 薄荷酮硫醇薄荷酮硫醇葱肉香葱肉香2147 2147 苄硫醇苄硫醇大蒜气味大蒜气味3345 2-3345 2-乙基苯硫醇乙基苯硫醇醋粟香醋粟香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物（2 2）主要硫醇类香料（续）主要硫醇类香料（续）FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征3472 3472 香叶基硫醇香叶基硫醇肉桂香肉桂香3188 2-3188 2-甲基甲基-3-3-呋呋 喃基硫醇喃基硫醇烤肉香烤肉香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物（2 2）主要硫醇类香料（续）主要硫醇类香料（续）FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征3298 2-3298 2-巯基丁酮巯基丁酮葱韭香葱韭香葱肉香葱肉香3357 -3357 -巯基丁酮巯基丁酮 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物 硫醇类香料硫醇类香料化合物大都具有硫磺、大蒜、化合物大都具有硫磺、大蒜、洋葱、辣根香味洋葱、辣根香味, ,可用于调配大蒜、洋葱、卷可用于调配大蒜、洋葱、卷心菜、西红柿、肉等食用香精心菜、西红柿、肉等食用香精, ,硫醇中的硫醇中的2-2-甲甲基基-3-3-呋喃硫醇呋喃硫醇是调配肉味香精必不可少的含是调配肉味香精必不可少的含硫香料硫香料, ,糠硫醇糠硫醇是调配咖啡、可可的重要香料。是调配咖啡、可可的重要香料。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物 硫醇可由相应的卤代烷与硫脲反应硫醇可由相应的卤代烷与硫脲反应, ,制得制得- -烷基异硫脲盐烷基异硫脲盐, ,该盐在碱性条件下水解该盐在碱性条件下水解, ,酸酸化化, ,得到硫醇得到硫醇; ;也可采用卤代烷与硫氢化钠反也可采用卤代烷与硫氢化钠反应制得。应制得。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料9.9.含硫香料化合物含硫香料化合物 （3 3）硫醚类香料）硫醚类香料 硫醚类香料是可食用含硫化合物中品种最硫醚类香料是可食用含硫化合物中品种最多的一类多的一类, ,从所含硫原子个数可分为从所含硫原子个数可分为单硫醚和单硫醚和多硫醚多硫醚( (包括二硫醚、三硫醚、四硫醚等包括二硫醚、三硫醚、四硫醚等),),从从硫原子所连接的取代基来看可分为硫原子所连接的取代基来看可分为对称硫醚对称硫醚和不对称硫醚和不对称硫醚。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 主要硫醚类香料主要硫醚类香料FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征2746 2746 甲硫醚甲硫醚萝卜香萝卜香2042 2042 烯丙基硫醚烯丙基硫醚大蒜香大蒜香2215 2215 丁硫醚丁硫醚紫罗叶香紫罗叶香3536 3536 甲基二硫醚甲基二硫醚洋葱香洋葱香3228 3228 丙基二硫醚丙基二硫醚葱蒜香葱蒜香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 主要硫醚类香料主要硫醚类香料( (续续) )FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征新型新型 2,4,5-2,4,5-三硫三硫 杂己烷杂己烷烤肉香烤肉香新型新型 2,5-2,5-二甲基二甲基-2,5- -2,5- 二羟基二羟基-1,4-1,4-二噻己烷二噻己烷 鸡肉香鸡肉香新型新型 2,4,6-2,4,6-三甲基三甲基-S- -S- 三噻烷三噻烷 牛肉香牛肉香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 主要硫醚类香料主要硫醚类香料( (续续) )FEMAFEMA号号 化学名称化学名称 分子结构分子结构 香气特征香气特征新型新型 3,5-3,5-二甲基二甲基-1,2,4- -1,2,4- 三硫三硫- -环戊烷环戊烷 煮羊肉香煮羊肉香新型新型 1,4-1,4-二甲基二甲基-2,3,5,6- -2,3,5,6- 四硫四硫- -环己烷环己烷 煮牛肉香煮牛肉香 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料硫醚类香料化合物的香气特征及应用硫醚类香料化合物的香气特征及应用 硫醚类化合物一般具有洋葱、大蒜、肉、硫醚类化合物一般具有洋葱、大蒜、肉、坚果香味坚果香味, ,可用于调配芹菜、韭菜、葱、蒜、可用于调配芹菜、韭菜、葱、蒜、肉、咖啡、瓜果等食用香精。单硫醚中的甲肉、咖啡、瓜果等食用香精。单硫醚中的甲硫醚、丁硫醚是调配水果香精的重要香料硫醚、丁硫醚是调配水果香精的重要香料, ,含含呋喃环的二硫醚中二糠基二硫、呋喃环的二硫醚中二糠基二硫、2-2-甲基甲基-3-3-呋呋喃基二硫、甲基糠基二硫、甲基喃基二硫、甲基糠基二硫、甲基2-2-甲基甲基-3-3-呋呋喃基二硫是调配各种肉味香精的重要香料。喃基二硫是调配各种肉味香精的重要香料。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料（4 4）硫代羧酸酯类香料）硫代羧酸酯类香料结构结构: :式中：式中：R1=HR1=H、烷基、芳基、烷基、芳基、-呋喃基；呋喃基； R2=R2=脂肪烃基、脂肪烃基、-呋喃甲基，等。呋喃甲基，等。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 （4 4）硫代羧酸酯类香料）硫代羧酸酯类香料 目前有号的硫酯有目前有号的硫酯有: :硫代甲酸糠酯、硫硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代乙酸丙酯、硫代代乙酸甲酯、硫代乙酸乙酯、硫代乙酸丙酯、硫代乙酸乙酸3-3-甲基甲基-2-2-丁烯醇酯、硫代乙酸糠酯、丁烯醇酯、硫代乙酸糠酯、2-2-甲基甲基呋喃呋喃-3-3-硫醇乙酸酯、硫醇乙酸酯、2-2-甲基甲基-4,5-4,5-二氢二氢-3-3-呋喃硫呋喃硫醇乙酸酯、醇乙酸酯、2,5-2,5-二甲基呋喃二甲基呋喃-3-3-硫醇乙酸酯、硫醇乙酸酯、2,5-2,5-二甲基四氢呋喃二甲基四氢呋喃-3-3-硫醇乙酸酯、硫代丙酸烯丙酯、硫醇乙酸酯、硫代丙酸烯丙酯、硫代丙酸糠酯、硫代丁酸甲酯、硫代异戊酸甲酯、硫代丙酸糠酯、硫代丁酸甲酯、硫代异戊酸甲酯、2,5-2,5-二甲基二甲基-3-3-呋喃硫醇异戊酸酯、硫代呋喃硫醇异戊酸酯、硫代4-4-甲基戊甲基戊酸甲酯、硫代己酸甲酯、硫代糠酸甲酯、酸甲酯、硫代己酸甲酯、硫代糠酸甲酯、2,5-2,5-二甲二甲基呋喃基呋喃-3-3-硫醇糠酸酯、硫代苯甲酸甲酯。硫醇糠酸酯、硫代苯甲酸甲酯。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 硫代羧酸酯类香料硫代羧酸酯类香料香味特征及应用香味特征及应用 这类化合物一般具有葱、蒜、水果香味这类化合物一般具有葱、蒜、水果香味, ,硫代糠酸酯类还具有咖啡、坚果香气硫代糠酸酯类还具有咖啡、坚果香气, ,可用于可用于调配蔬菜、水果、咖啡、奶制品、肉、海鲜调配蔬菜、水果、咖啡、奶制品、肉、海鲜等食用香精。等食用香精。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 （5 5）缩硫醛类缩硫醛类类香料类香料 重要的缩硫醛类香料目前有三种重要的缩硫醛类香料目前有三种, ,一个一个是甲醛二甲硫醇缩醛是甲醛二甲硫醇缩醛, ,另两个是另两个是2-2-甲基甲基- -1,3-1,3-二硫环己烷和二硫环己烷和2-2-甲基甲基-4-4-丙基丙基-1,3-1,3-氧氧硫杂环己烷。硫杂环己烷。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料 缩硫醛缩硫醛类香料类香料香味特征及应用香味特征及应用 缩硫醛类香料一般具有浓郁的葱蒜气息缩硫醛类香料一般具有浓郁的葱蒜气息及水果、肉的气味。甲醛二甲硫醇缩醛具及水果、肉的气味。甲醛二甲硫醇缩醛具有海鲜香味有海鲜香味,2-,2-甲基甲基-4-4-丙基丙基-1,3-1,3-氧硫杂环氧硫杂环己烷具有肉味己烷具有肉味, ,它们可用于调配蔬菜、水果、它们可用于调配蔬菜、水果、肉等食用香精。肉等食用香精。 合成香料合成香料含氮、含硫及杂环含氮、含硫及杂环类香料类香料含硫香料化合物展望含硫香料化合物展望 随着香味分析技术的进步随着香味分析技术的进步, ,越来越多的含越来越多的含硫化合物将从人们日常食用的食品中被发现硫化合物将从人们日常食用的食品中被发现, ,含硫香料的品种将得到丰富。由于含硫香料含硫香料的品种将得到丰富。由于含硫香料特征性强特征性强, ,调香师把它们应用到香精配方中去调香师把它们应用到香精配方中去, ,会使香精的象真度得到提高会使香精的象真度得到提高, ,也必将会促进我也必将会促进我国食用香精的发展国食用香精的发展; ;含硫香料具有广阔的发展含硫香料具有广阔的发展前景前景, ,这一领域也将受到更多的人关注。这一领域也将受到更多的人关注。 合成香料合成香料美拉德（美拉德（Maillard）反应）反应 热反应香精是一种由食品原料和热反应香精是一种由食品原料和( (或或) )允许允许在食品或反应香精中添加的原料加热制成的产在食品或反应香精中添加的原料加热制成的产物。对于肉味香精来讲物。对于肉味香精来讲, ,较常用的反应为美拉较常用的反应为美拉德德( (MaillardMaillard) )反应。反应。 早在早在19121912年年, ,法国化学家美拉德曾发现法国化学家美拉德曾发现甘氨甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时酸与葡萄糖的混合物加热时, ,形成颜色褐变反形成颜色褐变反应的类黑精。后来人们发现这类反应不仅影响应的类黑精。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色食品的颜色, ,而且对其香味也有重要作用而且对其香味也有重要作用, ,并将并将此反应称为非酶褐变反应。此反应称为非酶褐变反应。 合成香料合成香料美拉德（美拉德（Maillard）反应）反应 在在Maillard反应中反应中, ,还原糖的羰基与氨基还原糖的羰基与氨基酸酸( (或蛋白质或蛋白质) )的游离氨基反应产生的游离氨基反应产生Schiff碱。碱。通过环化和通过环化和Amadori重排产生重排产生1-1-氨基氨基-1-1-脱氧脱氧- -2-2-酮糖酮糖。通过不同途径。通过不同途径, ,这一酮糖产生醛、酮这一酮糖产生醛、酮醛、二羰基化合物及还原酮和香味化合物。醛、二羰基化合物及还原酮和香味化合物。 另一反应即另一反应即Strecker降解降解, ,对良好风味的产对良好风味的产生是极其重要的。生是极其重要的。 合成香料合成香料美拉德（美拉德（Maillard）反应）反应 在在Strecker降解反应中降解反应中, , 氨基酸失去一个氨基酸失去一个碳原子碳原子( (产生产生COCO2 2) )变成醛。羰基化合物必须含有变成醛。羰基化合物必须含有一个一个-CO-CO-或一个或一个-CO-(CHCH)-CO-基团基团, ,并且必须有一个并且必须有一个-氨基。因此氨基。因此 半胱氨酸半胱氨酸HS-CHHS-CH2 2-CH(NH-CH(NH2 2)COOH)COOH将变成巯基将变成巯基乙醛乙醛HS-CHHS-CH2 2CHOCHO, ,蛋氨酸蛋氨酸CHCH3 3SCHSCH2 2CHCH2 2CH(NHCH(NH2 2)COOH)COOH会变成蛋氨醛会变成蛋氨醛CHCH3 3SCHSCH2 2CHCH2 2CHCHOCHCHO。 醛类及醛类及-氨基酮类化合物在形成杂环化氨基酮类化合物在形成杂环化合物中有着重要的地位。合物中有着重要的地位。国际食品香料工业组织（国际食品香料工业组织（IOFIIOFI）对食品香料的分类对食品香料的分类 （IOFIIOFI）将食品香料分成四大类：）将食品香料分成四大类：第一类：天然食品香料（第一类：天然食品香料（Natural FlavorNatural Flavor），即），即NFNF。第二类：天然等同香料物质（第二类：天然等同香料物质（Nature-identicalNature-identical），），即即NINI。（由天然动、植物原料中通过化学手段提取或（由天然动、植物原料中通过化学手段提取或经化学合成的，但与天然食品成分具有同一化学组成经化学合成的，但与天然食品成分具有同一化学组成和结构的物质。）和结构的物质。）第三类：人造香味料（第三类：人造香味料（Artificial FlavoringArtificial Flavoring），即），即 AFAF。（此类是迄今尚未在食品中发现的物质，例如乙（此类是迄今尚未在食品中发现的物质，例如乙基香兰素及乙基麦芽酚。）基香兰素及乙基麦芽酚。）第四类：加工过程中形成的食品香料（第四类：加工过程中形成的食品香料（Process Process FlavoringFlavoring）, ,即即PFPF。 肉味香精的分类肉味香精的分类