面团形成的原理面团形成的原理面点的技术特点面点的技术特点馅心分类与制作方法馅心分类与制作方法面团形成面团形成原理原理 调制面团时根据所用的调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同，原料、方法和用途的不同，可形成水调面团、膨松面可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。团、油酥性面团等。 虽然形成面团的种类很多，虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于一般认为是由于4 4种作用；蛋种作用；蛋白质溶胀作用；糊化作用；白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。吸附作用；粘结作用。 1 1、蛋白质溶胀作用、蛋白质溶胀作用 （1 1）蛋白质的胶体性质）蛋白质的胶体性质 蛋白质是高分子的亲水胶蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性，因此，蛋白质的高度亲和性，因此，蛋白质的亲水性具有重大的意义。亲水性具有重大的意义。 粮食中的蛋白质是处于粮食中的蛋白质是处于胶体状态，粮食未熟时，原胶体状态，粮食未熟时，原生质中的蛋白质胶体溶液具生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性成熟后便由有一定的流动性成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶）溶胶变成凝胶（湿凝胶） 这个变化过程伴随着水分这个变化过程伴随着水分子的丢失，使它处于液态和子的丢失，使它处于液态和固态之间的中间状态，这种固态之间的中间状态，这种现象称为胶凝作用。当湿凝现象称为胶凝作用。当湿凝胶进一步失水，体积减小，胶进一步失水，体积减小，便成为固体物质（干凝胶）便成为固体物质（干凝胶） 面粉中的蛋白质即为干凝面粉中的蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反在一定条件下，又可向相反方向转化。蛋白质干凝胶吸方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。作用。 这种溶胀作用对于不同的蛋这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着限度不同。白质有着限度不同。 1 1）无限溶胀；）无限溶胀；干凝胶吸水干凝胶吸水形成湿凝胶，最后变成溶液形成湿凝胶，最后变成溶液（麦清蛋白、麦球蛋白）它们（麦清蛋白、麦球蛋白）它们以营养物质存在于面粉中。以营养物质存在于面粉中。 2 2）有限溶胀；）有限溶胀；干凝胶在干凝胶在一定条件下，适度吸水变一定条件下，适度吸水变面湿凝胶后就不再吸水。面湿凝胶后就不再吸水。（麦谷蛋白、麦胶蛋白）（麦谷蛋白、麦胶蛋白）它们的变化属于这种溶胀它们的变化属于这种溶胀作用。（也称面筋蛋白质）作用。（也称面筋蛋白质） ( (2 2) )蛋白质溶胀作用蛋白质溶胀作用 蛋白质溶胀作用形成面团的原蛋白质溶胀作用形成面团的原理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来，形成了面筋，经过揉搓，使来，形成了面筋，经过揉搓，使面筋形成了面筋网络，即蛋白质面筋形成了面筋网络，即蛋白质骨架。骨架。 同时面粉中的糖类（淀同时面粉中的糖类（淀粉纤维素等）成分均匀分粉纤维素等）成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。（如水调性形成了面团。（如水调性冷水面团）冷水面团） 2 2、淀粉糊化作用、淀粉糊化作用 淀粉颗粒遇淀粉颗粒遇6060以上的热以上的热水，大量吸水破裂糊化，形水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其它成有粘性的糊精，粘结其它成分而成为面团（如水调性成分而成为面团（如水调性热水面团、烫面）热水面团、烫面） 3 3、吸附作用、吸附作用 油与面粉既不能形成面筋，油与面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附，而形面粉颗粒的表面吸附，而形成面团（如油酥性面团）成面团（如油酥性面团） 4 4、粘结作用、粘结作用 有些面团不用水，而用鸡有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起到粘是胶状物质，对面粉起到粘结作用。结作用。面点的技术特点面点的技术特点 我国面点与菜肴一样，在国我国面点与菜肴一样，在国际上享有较高的声誉，这是由际上享有较高的声誉，这是由我国的选料精细、品种繁多，我国的选料精细、品种繁多，做工考究，形味俱佳，营养丰做工考究，形味俱佳，营养丰富的技术特点所决定的，它也富的技术特点所决定的，它也显示了我国几千年劳动人民的显示了我国几千年劳动人民的辛勤劳动和智慧。辛勤劳动和智慧。 一、选料精细，花样繁多一、选料精细，花样繁多 我国幅员辽阔，物产丰富，我国幅员辽阔，物产丰富，为面点制作提供了丰富的原料，为面点制作提供了丰富的原料，再加上从口众多、各地气候条再加上从口众多、各地气候条件不一，人们生活差异也很大。件不一，人们生活差异也很大。因此，形成了中国面点的技术因此，形成了中国面点的技术特点之一，是选料精细、花样特点之一，是选料精细、花样繁多。繁多。 （一）选料精细（一）选料精细 1 1、注重原料品种、加、注重原料品种、加工工处理方法的选择处理方法的选择 面点制作用的原料种类面点制作用的原料种类繁多，根据制品要求，注繁多，根据制品要求，注意选用适当的品种，达到意选用适当的品种，达到物尽其用。物尽其用。2 2、按原料产地、部位选择、按原料产地、部位选择 由于我国幅员广阔，各由于我国幅员广阔，各地区的土壤及农艺条件不地区的土壤及农艺条件不同，因此各种原料差异很同，因此各种原料差异很大。制作面点时，是按原大。制作面点时，是按原料产地、部位选择的。料产地、部位选择的。 3 3、根据品质及卫生要求、根据品质及卫生要求选择选择 面点制作应选择品质优面点制作应选择品质优良的原料，保障成品的质良的原料，保障成品的质量，同时注意卫生，防止量，同时注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。一些传染病和食物中毒。 1 1、馅心形成的花色品种多样化、馅心形成的花色品种多样化 馅心种类繁多，各有特色，因馅心种类繁多，各有特色，因此，使面点花色品种丰富多彩。此，使面点花色品种丰富多彩。 2 2、用料形成的花式品种多样、用料形成的花式品种多样化化 我国物产丰富，给面点制作提我国物产丰富，给面点制作提供了丰富的原料来源，因用料不供了丰富的原料来源，因用料不同而使我国面点花样繁多。同而使我国面点花样繁多。 3 3、成型形成的面点、成型形成的面点品种多样化品种多样化 面点之所以花样繁多，面点之所以花样繁多，除馅心、原料外，面点除馅心、原料外，面点成型形成的形态，也起成型形成的形态，也起着重要的作用。着重要的作用。 二、讲究馅心、注重口味二、讲究馅心、注重口味 （一）讲究馅心（一）讲究馅心 我国面点非常讲究馅心，我国面点非常讲究馅心，因馅心的好坏，对制品的因馅心的好坏，对制品的色、香、味、形、质有很色、香、味、形、质有很大的影响。大的影响。 1 1、馅心用料十分广泛、馅心用料十分广泛 馅心用料广泛也是中点馅心用料广泛也是中点和西点馅的区别之一。和西点馅的区别之一。 2 2、用料讲究，制作精细、用料讲究，制作精细 馅心的原料选择非常讲馅心的原料选择非常讲究，所用的方料、配料一究，所用的方料、配料一般都应选择最好的部位和般都应选择最好的部位和品质。品质。 不仅如此，制作时精不仅如此，制作时精细，注意调味、成型、细，注意调味、成型、成熟的要求，考虑成品成熟的要求，考虑成品地色、香、味、形质各地色、香、味、形质各方面的配合，达到五味方面的配合，达到五味调和。调和。 3 3、依据各地风味采用、依据各地风味采用不同方法制作馅心不同方法制作馅心 各地面点特色，虽与各地面点特色，虽与坯料以及成型熟制方法坯料以及成型熟制方法有关，但往往馅心起到有关，但往往馅心起到决定性作用。决定性作用。 （二）注重口味（二）注重口味 我国素有南甜、北咸、我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人口味习惯再加上各地人们所处的地理环境、生们所处的地理环境、生活习惯不同，促使面点活习惯不同，促使面点制作非常注重口味。制作非常注重口味。 1 1、馅心口味、馅心口味 馅心按品味大体可分馅心按品味大体可分为咸味馅和甜味馅。为咸味馅和甜味馅。 2 2、馅心口味形成了地、馅心口味形成了地方风味特色方风味特色 京式面点馅心注重咸鲜京式面点馅心注重咸鲜口味，广式面点馅心，口味，广式面点馅心，口味清淡，具有鲜、爽、口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点，苏滑、嫩、香等特点，苏式面点馅心，口味浓、式面点馅心，口味浓、卤多味美。卤多味美。 三、技法多样，造型逼真三、技法多样，造型逼真 （一）技法多样（一）技法多样 我国面点花样繁多，是与我国面点花样繁多，是与面点技法多样分不开的，面面点技法多样分不开的，面点制作技法历经劳动人民的点制作技法历经劳动人民的长期实践，特别是面点师的长期实践，特别是面点师的继承和不断创造，形成多种继承和不断创造，形成多种多样技法。多样技法。 （二）造型逼真（二）造型逼真 由于技法多样，各地由于技法多样，各地区的差异，不同品种具区的差异，不同品种具有不同的造型要求，使有不同的造型要求，使面点千变万化，而且造面点千变万化，而且造型逼真。型逼真。 1 1、面点造型千姿百态、面点造型千姿百态 成团经过多种技法形成团经过多种技法形成了多种基本形态，如成了多种基本形态，如包、饺、糕、饼、团、包、饺、糕、饼、团、卷等。卷等。 2 2、花色面点造型逼真、花色面点造型逼真 通过综合成形法，再加上通过综合成形法，再加上色彩的配置，贽、和、挺好、色彩的配置，贽、和、挺好、以、捏塑成各种象形物，如飞以、捏塑成各种象形物，如飞禽、走兽、花卉、水果、蔬菜、禽、走兽、花卉、水果、蔬菜、鱼、虾等，色泽鲜艳。形态逼鱼、虾等，色泽鲜艳。形态逼真，而且栩栩如生。这样的面真，而且栩栩如生。这样的面点，简直是一件精致的工艺品。点，简直是一件精致的工艺品。馅心的分类与制作方法馅心的分类与制作方法一、馅心：一、馅心： 馅心，就是用各种不同原馅心，就是用各种不同原料，经过精细加工拌制和熟制料，经过精细加工拌制和熟制的形式，并包入面点的心子，的形式，并包入面点的心子，一般称为馅心。花式多样，味一般称为馅心。花式多样，味美适口，它是面点的组成部分。美适口，它是面点的组成部分。也往往形成面点的特色，很多也往往形成面点的特色，很多面点就以馅心命名。（如叉烧面点就以馅心命名。（如叉烧包、萝卜酥、虾饺等）包、萝卜酥、虾饺等） 制作馅心，是面点制作的重制作馅心，是面点制作的重要技术之一，历来点心师傅对要技术之一，历来点心师傅对此都十分重视，要制出口味丰此都十分重视，要制出口味丰美的馅心，不仅要熟练刀工，美的馅心，不仅要熟练刀工，烹调技巧以及熟悉各种原料的烹调技巧以及熟悉各种原料的性质和用途。还善于结合坯皮性质和用途。还善于结合坯皮的成形及熟制上的不同点，采的成形及熟制上的不同点，采取不同的技术措施，才能取得取不同的技术措施，才能取得良好的效果。良好的效果。 由于制馅的原料极其广泛，由于制馅的原料极其广泛，佐料也越来越讲究，所以馅佐料也越来越讲究，所以馅心的制作也不断趋向精细。心的制作也不断趋向精细。中式点心的花式品种繁多，中式点心的花式品种繁多，而各帮派的特色和风味也各而各帮派的特色和风味也各有不同，因而表现在制馅的有不同，因而表现在制馅的技术、特点、手法上也各有技术、特点、手法上也各有千秋。千秋。 二、制馅目的二、制馅目的： 1 1、提高点心的口味（体现面、提高点心的口味（体现面点的口味）点的口味） 馅心的调制对点心质量起着馅心的调制对点心质量起着重要的作用。一般来说，馅心的重要的作用。一般来说，馅心的比重是很大，往往占百分之五十，比重是很大，往往占百分之五十，即一半皮一半馅心，个别品种馅即一半皮一半馅心，个别品种馅心占更大，六心占更大，六九成。常言九成。常言“皮皮薄馅多薄馅多”，（如广式点心）它对，（如广式点心）它对面点的味有着决定性的影响。面点的味有着决定性的影响。 2 2、适合点心的成形（影响面、适合点心的成形（影响面点的形态）点的形态）馅心对面点成形，有着密切馅心对面点成形，有着密切的关系。有很多品种是由于馅的关系。有很多品种是由于馅心的配饰，形态显得优美。馅心的配饰，形态显得优美。馅心的调制是否适当，对成品成心的调制是否适当，对成品成熟后的形态有直接的影响。熟后的形态有直接的影响。（如馅心的软硬度，馅料刀工（如馅心的软硬度，馅料刀工处理方法，烹制方法等）处理方法，烹制方法等） 3 3、使点心品种丰富多、使点心品种丰富多彩；（品种多样化）彩；（品种多样化） 同样一个包子，因为同样一个包子，因为不同馅心，就可以产生不同馅心，就可以产生不同的口味，形成不同不同的口味，形成不同的花式品种。的花式品种。虽然面点的花式品种主要虽然面点的花式品种主要由于用料、做法、成形等由于用料、做法、成形等不同而形成，但由于所用不同而形成，但由于所用馅料的品种不同，口味不馅料的品种不同，口味不一，使花式品种更为丰富一，使花式品种更为丰富多彩。由此可见，馅心的多彩。由此可见，馅心的多种多样，能使面点花式多种多样，能使面点花式内容大大增多。内容大大增多。 4 4、形成面点的特色；、形成面点的特色； 形成点心的特色是多形成点心的特色是多方方面面的，不同制法的坯的，不同制法的坯料，不同的成形和成熟料，不同的成形和成熟方法，都可以形成点心方法，都可以形成点心品种的特色。品种的特色。但馅心往往对点心的特色但馅心往往对点心的特色起着决定性的作用。由于各地起着决定性的作用。由于各地对选料、调味、操作手法各有对选料、调味、操作手法各有自己的特点。因而制成的馅心，自己的特点。因而制成的馅心，也就形成了各地的特色。（如也就形成了各地的特色。（如天津狗不理包子、上海南翔小天津狗不理包子、上海南翔小笼包、葡式蛋挞、广东的马蹄笼包、葡式蛋挞、广东的马蹄羔）羔） 三、馅心的分类：三、馅心的分类：1 1、以口味不同分为，咸、以口味不同分为，咸馅、甜馅两大类，还有一类是馅、甜馅两大类，还有一类是甜咸馅。甜咸馅。2 2、以原料不同分为，荤、以原料不同分为，荤馅、素馅两大类，也可以荤素馅、素馅两大类，也可以荤素掺和使用。掺和使用。 3 3、以制作方法不同分为，生、以制作方法不同分为，生馅、熟馅两大类。馅、熟馅两大类。 总之，馅心的分类，总之，馅心的分类，一般都以咸、甜、荤、一般都以咸、甜、荤、素、生、熟、加以区别。素、生、熟、加以区别。 四、制作馅心的基本要求四、制作馅心的基本要求：1 1、选料和初加工。（腌制、选料和初加工。（腌制、去异味）去异味） 2 2、原料加工形态。（刀工、原料加工形态。（刀工处理、丁、丝、粒、片、茸）处理、丁、丝、粒、片、茸） 3 3、调制方法。（拌制、生、调制方法。（拌制、生、熟的方法）熟的方法） 4 4、馅心口味。（调味方法）、馅心口味。（调味方法） 调味时应注意什么问题；调味时应注意什么问题； 点心制作人员在拌馅时点心制作人员在拌馅时要懂得味的运用。如果在味要懂得味的运用。如果在味料用量上机械的照搬，那就料用量上机械的照搬，那就避免不了产生更多的矛盾，避免不了产生更多的矛盾，因此要灵活善变，善于掌握因此要灵活善变，善于掌握各方面的关系。如：各方面的关系。如： 厚皮的点心味道适宜深一些，厚皮的点心味道适宜深一些，（浓）薄皮的点心味道要适当（浓）薄皮的点心味道要适当淡一些。无皮的点心更应注意淡一些。无皮的点心更应注意容易偏咸。容易偏咸。 加温方法不同，对味道也有加温方法不同，对味道也有影响。使用蒸汽加温的，馅味影响。使用蒸汽加温的，馅味不但保持其湿润性也比煎炸的不但保持其湿润性也比煎炸的好。好。煎炸的点心因加温时水分煎炸的点心因加温时水分挥发，食品本身有干结或挥发，食品本身有干结或脆硬的现象，味道容易觉脆硬的现象，味道容易觉得偏咸。放有上汤的水饺得偏咸。放有上汤的水饺或云吞，因加温味道容易或云吞，因加温味道容易散失，所以调味时应适当散失，所以调味时应适当增加保险味。增加保险味。