浙江工商大学第三章第三章 果蔬加工前处理果蔬加工前处理第一节第一节 原料的选择原料的选择无公害果蔬产品绿色果蔬产品有机果蔬产品果蔬原料的品质特性果蔬原料的品质特性外观：大小、形状、色泽、均匀性等风味：糖、酸、氨基酸、单宁、醛、脂等质构：组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等 营养：碳水化合物、维生素、蛋白质、矿物质等 原料选用原料选用原料选用原料选用加工制品种类加工制品种类加工原料特性加工原料特性果蔬原料种类果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 原料成熟度、新鲜度与加工原料成熟度、新鲜度与加工原料成熟度、新鲜度与加工原料成熟度、新鲜度与加工通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。原料的成熟度（果汁、蜜饯、鲜菜要求不同） 原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度与加工与加工与加工与加工与加工与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。 蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。原料的新鲜度（例如：草莓采后8小时，桃24小时，柑桔5天，完熟苹果7天内应该加工） 原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度与加工与加工与加工与加工与加工与加工第二节第二节 原料预处理原料预处理果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大；果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大；果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序；分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序；尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。（一）原料的分级（一）原料的分级霉烂、病虫害霉烂、病虫害残次及机残次及机械损伤械损伤正常原料正常原料大小、大小、 色泽、色泽、重量、重量、 成熟度成熟度果蔬分级的作用和意义果蔬分级的作用和意义果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。措施。果蔬分级的标准和依据果蔬分级的标准和依据果品：果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品种类可分为三至四级；种类可分为三至四级；蔬菜：蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、菜体坚实度、清洁度、大小、重量、颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级等级等级质量指标质量指标指标项目指标项目特级果特级果一级果一级果二级果二级果单果质量（单果质量（g）大型果大型果 350中型果中型果 300小型果小型果 250大型果大型果 300中型果中型果 250小型果小型果 225大型果大型果 250中型果中型果 200小型果小型果 175果形果形果果实均称完整，具有本品种均称完整，具有本品种固有的特征。固有的特征。果果实均称完整，具有本品种均称完整，具有本品种固有的特征。允固有的特征。允许10%以下以下果果实有有轻微缺陷。微缺陷。允允许20%以下果以下果实，果形稍，果形稍有缺陷，仍保持本品种有缺陷，仍保持本品种应有有的特征，不得有偏的特征，不得有偏过大的畸大的畸形果。形果。色泽色泽不套袋果具有不套袋果具有该品种成熟品种成熟时的色的色泽，套袋果色，套袋果色泽均匀一均匀一致，果面致，果面洁净美美观。不套袋果具有不套袋果具有该品种成熟品种成熟时的色的色泽，套袋果色，套袋果色泽均匀一均匀一致，果面致，果面洁净美美观。允。允许10%以下果以下果实有有轻微缺陷。微缺陷。具有本品种成熟具有本品种成熟时应有的色有的色泽，允，允许20%以下果以下果实色色泽较差。差。果面缺陷果面缺陷果面完整，没有果面完整，没有损伤基本上无缺陷，允基本上无缺陷，允许下列不下列不影响外影响外观和品和品质的的轻缺陷不缺陷不超超过2项：允允许下列下列规定的缺陷不超定的缺陷不超过3项：1）碰压伤）碰压伤不允不允许允允许轻微者微者1处，其面，其面积不超不超过0.5cm2，不得，不得变褐。褐。允允许轻微者微者2处，总面面积不超不超过1.0cm2，不得，不得变褐色。褐色。2）刺伤（破皮划伤）刺伤（破皮划伤）不允不允许不允不允许不允不允许3）磨伤（枝磨、叶磨）磨伤（枝磨、叶磨）不允不允许允允许轻微磨微磨伤面面积，不超，不超过果面的果面的1/12。允允许轻微磨微磨伤面面积，不超，不超过果面的果面的1/8。4）药害、水锈）药害、水锈不允不允许不允不允许允允许轻微，薄微，薄层总面面积不超不超过果面的果面的1/8。5）日灼）日灼不允不允许不允不允许允允许桃桃红色或稍微色或稍微发白者不白者不超超过1.0cm2。6）雹伤）雹伤不允不允许不允不允许允允许轻微者微者1处，不超，不超过1.0cm2。7）虫害）虫害不允不允许不允不允许不允不允许8）病害）病害不允不允许不允不允许不允不允许果蔬分级的标准和依据果蔬分级的标准和依据我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了国家标准，另外还有一些相关的行业标准；国家标准，另外还有一些相关的行业标准；但与发达国家相比，但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些我国果蔬标准缺乏一些重要食品加工原料的质量标准和分级标准，重要食品加工原料的质量标准和分级标准，无法实现对产品的质量认证。无法实现对产品的质量认证。 果蔬分级的方法果蔬分级的方法手工分级主要是依靠工作人员的手工分级主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。分级器械，对产品进行分级。优点：优点：适合于各种果蔬，可最大适合于各种果蔬，可最大限度减轻过程中造成的机械损伤；限度减轻过程中造成的机械损伤；缺点：缺点：效率低，分级标准和结果效率低，分级标准和结果不易统一。不易统一。手工分级手工分级果蔬分级的方法果蔬分级的方法机械分级机械分级v机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。v优点：优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，效率高，可使分级标准更加一致，误差小，适用于大小、形状差异不大的果蔬适用于大小、形状差异不大的果蔬v缺点：缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适用果蔬品种单一。用果蔬品种单一。几种常用的分级机械几种常用的分级机械1 1、滚筒式分级机、滚筒式分级机u主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一级；级；u为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有般有3 35 5度倾角；度倾角；u适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。几种常用的分级机械几种常用的分级机械1 1、滚筒式分级机、滚筒式分级机机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进行分级；行分级；小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用；番茄等都可以用；2 2、振动筛、振动筛蘑菇分级机蘑菇分级机HD-系列振动筛系列振动筛利用利用杠杆原理杠杆原理进行工作进行工作 。目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间为传统的为传统的1 12 2。3 3、重量分级机、重量分级机3 3、重量分级机、重量分级机色泽分级的分级机色泽分级的分级机工作原工作原理理是：果实从电子发光点是：果实从电子发光点前面通过时，反射光被测前面通过时，反射光被测定波长的光电管接受，颜定波长的光电管接受，颜色不同反射光的波长就不色不同反射光的波长就不同，再由系统根据波长进同，再由系统根据波长进行分析和确定取舍，达到行分析和确定取舍，达到分级效果。分级效果。4 4、色泽分级机、色泽分级机在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、全红果等级别。全红果等级别。 4 4、色泽分级机、色泽分级机日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机，日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机，是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存在计光的透光率、形状和大小，并与事先贮存在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。5 5、成熟度分级机、成熟度分级机（二）原料的清洗（二）原料的清洗清洗的目的：清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生和质量。洁卫生和质量。洗涤用水要求：洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用用除制作果脯或腌渍类的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一般是硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热水不适常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。（二）原料的清洗（二）原料的清洗有时还采用化学药剂作为清洗剂。有时还采用化学药剂作为清洗剂。药品种类药品种类浓度浓度温度温度/ /处理时间处理时间处理对象处理对象盐酸盐酸氢氧化钠氢氧化钠漂白粉漂白粉高锰酸钾高锰酸钾0.50.51.51.50.10.1600ppm600ppm0.10.1常温常温 3 35 5分钟分钟常温数分钟常温数分钟常温常温3 35 5分钟分钟常温约常温约1010分钟分钟苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实果实具果粉的果实如苹果具果粉的果实如苹果柑橘、苹果、梨、桃、番茄等柑橘、苹果、梨、桃、番茄等枇杷、杨梅、草莓、树莓等枇杷、杨梅、草莓、树莓等表表 几种常用的化学洗涤剂几种常用的化学洗涤剂果蔬清洗的方法果蔬清洗的方法优点：优点：简单易行、投资省，适宜于任何种类的果简单易行、投资省，适宜于任何种类的果蔬。蔬。缺点：缺点：效率低，劳动强度大。效率低，劳动强度大。手工清洗手工清洗果蔬清洗的方法果蔬清洗的方法机械清洗机械清洗v优点：优点：效率高，劳动强度低效率高，劳动强度低v缺点：缺点：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适用品种单一。用品种单一。 1 1、滚筒式清洗机、滚筒式清洗机主要部分主要部分：滚筒、筒内高压水：滚筒、筒内高压水喷头；喷头；清洗过程清洗过程：原料由滚筒一端经：原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。同时被冲洗干净。适用范围适用范围：质地比较硬、表面：质地比较硬、表面不怕机械损伤的原料，如李、不怕机械损伤的原料，如李、黄桃、甘薯、胡萝卜等。黄桃、甘薯、胡萝卜等。 2 2、喷淋式清洗机、喷淋式清洗机主要部件：主要部件：喷水装置、传送装置喷水装置、传送装置清洗过程：清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓慢原料在连续的滚筒或其他输送带上缓慢向前移动，受到高压喷水的冲洗；向前移动，受到高压喷水的冲洗；适用范围：适用范围：番茄、柑橘等番茄、柑橘等 3 3、压气式清洗机、压气式清洗机主要部件主要部件：压缩空气喷嘴：压缩空气喷嘴清洗过程：清洗过程：通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，通过喷嘴向清洗槽中输送压缩空气，使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅拌使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅拌下进行清洗；下进行清洗；适用范围：适用范围：用途较广用途较广4 4、桨叶式清洗机、桨叶式清洗机主要部件：主要部件：桨叶装置桨叶装置清洗过程：清洗过程：槽内装满水，开动搅拌机，可连续进料，槽内装满水，开动搅拌机，可连续进料，连续出料；新鲜水也可从一端不断进入。连续出料；新鲜水也可从一端不断进入。适用范围：适用范围：胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。（三）原料去皮（三）原料去皮果蔬在加工前一般需要去皮；果蔬在加工前一般需要去皮；去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度；不可过度；果蔬去皮的方法有很多，如手工、机械、碱液、热果蔬去皮的方法有很多，如手工、机械、碱液、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等1 1、手工、机械去皮、手工、机械去皮利用特别的刀、刨等工具人工去皮。利用特别的刀、刨等工具人工去皮。优点：优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；缺点：缺点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。多。适用范围：适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用适宜于原料质量较不一致的情况；常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。（1 1）手工去皮）手工去皮采用专门的机械进行。采用专门的机械进行。优点：优点：效率高、质量好。效率高、质量好。缺点：缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；不锈钢制造；机械去皮主要有三大类：机械去皮主要有三大类：旋皮机旋皮机、擦皮机擦皮机、专用专用去皮机械去皮机械。（2 2）机械去皮）机械去皮旋皮机旋皮机 在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品擦皮机擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。摩擦力的作用擦去表皮。 适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料。特点：特点：效率较高，但去皮后的原料表皮不光滑；常与热效率较高，但去皮后的原料表皮不光滑；常与热力方法联用。力方法联用。专用去皮机械专用去皮机械土豆去皮机土豆去皮机苹果去皮冲芯机苹果去皮冲芯机刷辊式果蔬清洗去皮机刷辊式果蔬清洗去皮机2 2、碱液去皮、碱液去皮原理：原理：有些种类果蔬皮与肉的薄壁组织之间有些种类果蔬皮与肉的薄壁组织之间主要是由果胶等物质组成的中层细胞，在主要是由果胶等物质组成的中层细胞，在碱液的作用下，此层结构比较容易溶解，碱液的作用下，此层结构比较容易溶解，从而使表皮剥落。从而使表皮剥落。优点：（优点：（1 1）适应性广；适应性广；（2 2）损耗率低损耗率低 、（3）效率较高，可节省人工和设备。效率较高，可节省人工和设备。2 2、碱液去皮、碱液去皮此法适于桃、杏、李、马铃薯等去皮此法适于桃、杏、李、马铃薯等去皮及桔瓣脱除囊衣。及桔瓣脱除囊衣。碱液浓度碱液浓度、处理时间处理时间和和碱液温度碱液温度是三是三个重要参数，不同的原料种类、成熟个重要参数，不同的原料种类、成熟度和大小情况不同，参数不同。度和大小情况不同，参数不同。淋碱机淋碱机 浸碱法浸碱法果蔬种类果蔬种类NaOHNaOH浓度（浓度（% %）碱液浓度（碱液浓度（）处理时间（处理时间（minmin）桃桃杏杏李李猕猴桃猕猴桃桔瓣桔瓣苹果苹果梨梨甘薯甘薯茄子茄子胡萝卜胡萝卜马铃薯马铃薯2.02.06.06.02.02.06.06.02.02.08.08.02.02.03.03.00.80.81.01.08 812128 812124 45 54 4101011119090909090909090606075759090909090909090909090900.50.51.01.01 11.51.51 12 23 34 40.250.250.50.51 12 21 12 23 34 42 21 11.51.52 2表表 几种果蔬碱液去皮的条件几种果蔬碱液去皮的条件碱液去皮的操作要求碱液去皮的操作要求生产中必须视具体情况灵活掌握参数，以处理后生产中必须视具体情况灵活掌握参数，以处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉表面光滑为经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉表面光滑为度。度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。味为止，漂洗必须充分。碱液去皮的操作要求碱液去皮的操作要求为了提高去皮效果，可在碱液中适量加入一些表为了提高去皮效果，可在碱液中适量加入一些表面活性剂和硅酸盐，使碱液分布均匀，降低用碱面活性剂和硅酸盐，使碱液分布均匀，降低用碱量。量。碱液去皮的方法有碱液去皮的方法有浸碱法浸碱法和和淋碱法淋碱法两种。两种。3 3、热力去皮、热力去皮原理：原理：果蔬在蒸汽或热水的短时作用下，表皮迅速果蔬在蒸汽或热水的短时作用下，表皮迅速升温松软、膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后升温松软、膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却，表皮可脱落。迅速冷却，表皮可脱落。v用热水去皮时，少量的可用热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法，大量生用锅内加热的方法，大量生产时，可采用传送装置在水产时，可采用传送装置在水槽中进行；科研上还有槽中进行；科研上还有火焰火焰脱皮、红外线脱皮脱皮、红外线脱皮。3 3、热力去皮、热力去皮优点：优点：损失小、色泽好、风味好；损失小、色泽好、风味好；缺点：缺点：只能用于皮易剥离的原料，只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。成熟度低的原料不要求充分成熟。成熟度低的原料不适合。适合。适用性：适用性：适用于成熟度高的桃、杏、适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等枇杷、番茄、甘薯等4 4、酶法去皮、酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。值。5 5、冷冻去皮、冷冻去皮操作方法：操作方法：果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外皮冻结在冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结在冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离；剥离；操作要点：操作要点：冷冻装置温度在冷冻装置温度在23232828； 损失率约损失率约5 58 8；适用：适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。适合于桃、杏、番茄等的去皮。特点：特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。质量好，无蒸煮过程，但费用高。6 6、真空去皮、真空去皮操作方法：操作方法：将成熟的果蔬先行加热，使其果皮与将成熟的果蔬先行加热，使其果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾沸腾”，皮与，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮；肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮；适用：适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。7 7、表面活性剂去皮、表面活性剂去皮原理：原理：通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果。液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果。适用：适用：适合于柑橘囊衣去皮。适合于柑橘囊衣去皮。特点：特点：比单纯的化学去皮效果更好。比单纯的化学去皮效果更好。表表 果蔬去皮方法及应用状况果蔬去皮方法及应用状况去皮方法去皮方法所适用的果蔬所适用的果蔬备注备注手工去皮手工去皮苹果、梨、坚果类、葡萄、柿、柑橘类、荔枝、龙眼、苹果、梨、坚果类、葡萄、柿、柑橘类、荔枝、龙眼、枇杷、芒果、芦笋、竹笋、荸荠等枇杷、芒果、芦笋、竹笋、荸荠等试验或少量生试验或少量生产时各种果蔬产时各种果蔬均用均用机械去皮机械去皮苹果、梨、坚果类、柑橘类、豆类、芋头、甘薯、马苹果、梨、坚果类、柑橘类、豆类、芋头、甘薯、马铃薯铃薯商业生产应用商业生产应用热力去皮热力去皮番茄、桃、甘薯、枇杷番茄、桃、甘薯、枇杷商业生产应用商业生产应用碱液去皮碱液去皮除竹笋、豆类、芦笋、枇杷外几乎所有果蔬除竹笋、豆类、芦笋、枇杷外几乎所有果蔬商业生产应用商业生产应用酶法去皮酶法去皮柑橘类柑橘类少量商业应用少量商业应用真空去皮真空去皮番茄、桃、甜椒番茄、桃、甜椒商业应用商业应用冷冻去皮冷冻去皮番茄、桃、枇杷番茄、桃、枇杷科研应用科研应用（四）原料的切分、去心、去核及修整（四）原料的切分、去心、去核及修整 小量生产或设备较差时，小量生产或设备较差时，一般选用手工完成，常借助一一般选用手工完成，常借助一些专用的小型工具。些专用的小型工具。规模生产常用多种专用机械，主要的有：劈桃机、规模生产常用多种专用机械，主要的有：劈桃机、多功能切片机、专用的切片机。多功能切片机、专用的切片机。果蔬的破碎由打浆机完成。果蔬的破碎由打浆机完成。（五）烫（五）烫 漂漂生产上也称生产上也称预煮预煮，将已经切分的或经过其他，将已经切分的或经过其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。短时间的处理。（五）烫（五）烫 漂漂1 1、烫漂处理的作用和目的：、烫漂处理的作用和目的：（1 1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；（2 2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；（3 3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；也可使罐头保持合适的真空度；（4 4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；（5 5）可以排除某些不良风味；）可以排除某些不良风味；（6 6）使原料质地软化，果蔬组织）使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。不易破损，有利于装罐操作。2 2、烫漂方法、烫漂方法（1 1）热水法）热水法优点：物料受热均匀，升温速度较快，方便简单；优点：物料受热均匀，升温速度较快，方便简单；缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。（2 2）蒸汽法）蒸汽法优点：可避免营养物质大量流失；优点：可避免营养物质大量流失；缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。烫漂操作要点烫漂操作要点果蔬热烫的程度应根据果蔬种类、块形、大果蔬热烫的程度应根据果蔬种类、块形、大小及工艺要求等条件而定；小及工艺要求等条件而定；一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后那样去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可认为烫漂适度；柔软即可认为烫漂适度；烫漂操作要点烫漂操作要点通常以果品蔬菜中通常以果品蔬菜中过氧化物酶过氧化物酶活性全部破坏为度。活性全部破坏为度。过氧化物酶酶活性的检验可用过氧化物酶酶活性的检验可用0.10.1的愈创木酚或联的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与苯胺的酒精溶液与0.30.3的过氧化氢等量混合，将原的过氧化氢等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色或蓝色）则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色或蓝色），则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木酚或联苯，则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物；胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物；烫漂操作要点烫漂操作要点果蔬烫漂后应立即冷却，以果蔬烫漂后应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造停止热处理的余热对产品造成不良影响并保持原料的脆成不良影响并保持原料的脆嫩，一般采用流动水或冷风嫩，一般采用流动水或冷风冷却。冷却。1 1、酸溶液护色、酸溶液护色原理原理： （1 1）降低）降低pHpH值，降低多酚氧化酶的活性；值，降低多酚氧化酶的活性；（2 2）降低氧气的溶解度；）降低氧气的溶解度；操作：操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为酸，一般多采用浓度为0.50.51 1柠檬酸。柠檬酸。 2 2、烫漂处理、烫漂处理（六）工序间的护色处理（六）工序间的护色处理（六）工序间的护色处理（六）工序间的护色处理3 3、食盐水护色、食盐水护色原理原理：（1 1）降低水中溶解氧；）降低水中溶解氧； （2 2）渗透压使酶细胞脱水失活）渗透压使酶细胞脱水失活操作：操作：短期护色一般采用短期护色一般采用1 12 2的食盐溶液即可，的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难；过高浓度，会增加脱盐的困难； 为了增进护色效果，还可以在其中加入为了增进护色效果，还可以在其中加入0.10.1柠柠檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因檬酸；为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。4 4、抽空处理、抽空处理原理：原理： 某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。入。果蔬抽空装置主要由果蔬抽空装置主要由真空泵真空泵、气液分离器气液分离器、抽空锅抽空锅组成。组成。抽空方式有抽空方式有干抽干抽和和湿抽湿抽两种。两种。5 5、硫处理、硫处理（1 1）亚硫酸的作用：）亚硫酸的作用： 具有强烈的护色效果具有强烈的护色效果 具有防腐作用具有防腐作用 具有抗氧化作用具有抗氧化作用 促进水分蒸发作用促进水分蒸发作用 具有漂白作用具有漂白作用（2 2）处理方法）处理方法 熏硫法熏硫法用量：用量：a a、空间内二氧化硫浓度保持在、空间内二氧化硫浓度保持在1.51.52 2；b b、每立方米空间燃烧硫磺、每立方米空间燃烧硫磺200g200g；c c、每吨原料用硫磺、每吨原料用硫磺3kg3kg计；计；d d、果肉内含二氧化硫达、果肉内含二氧化硫达0.10.1左右为宜。左右为宜。（2 2）处理方法）处理方法注意事项：注意事项： a a、熏硫结束要待空气中的二氧化硫趋尽后才能进、熏硫结束要待空气中的二氧化硫趋尽后才能进入；入； b b、熏硫后果品应仍盛装在原不漏容器中保存；、熏硫后果品应仍盛装在原不漏容器中保存； c c、保存中若果肉内二氧化硫含量降低至、保存中若果肉内二氧化硫含量降低至0.020.02需需加工处理或再熏硫补充；加工处理或再熏硫补充； d d、不要求保持果蔬原型的，可将果肉破碎，装入、不要求保持果蔬原型的，可将果肉破碎，装入能密闭的容器中，然后通入二氧化硫使之吸收，后能密闭的容器中，然后通入二氧化硫使之吸收，后密闭保存。密闭保存。 浸硫法浸硫法用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将洗净用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将洗净后的原料浸没；后的原料浸没；亚硫酸（盐）的浓度以有效二氧化硫计，一般要求亚硫酸（盐）的浓度以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重的为果实及溶液总重的0.10.10.20.2； 浸硫法浸硫法各种亚硫酸盐含有有效二氧化硫的量不同，处理时各种亚硫酸盐含有有效二氧化硫的量不同，处理时应根据不同的亚硫酸盐所含有的有效二氧化硫计算应根据不同的亚硫酸盐所含有的有效二氧化硫计算用量；用量；在果汁半成品和果酒发酵用苹果汁或浆中，亚硫酸在果汁半成品和果酒发酵用苹果汁或浆中，亚硫酸可直接按照允许剂量加入；葡萄酒原料二氧化硫浓可直接按照允许剂量加入；葡萄酒原料二氧化硫浓度为度为300mg/kg300mg/kg左右，而浓缩果汁等半成品，可以适左右，而浓缩果汁等半成品，可以适当提高用量。当提高用量。硫处理操作注意事项硫处理操作注意事项（1 1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；（2 2）经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过）经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；色的硫化铁或硫化氢；（3 3）亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软）亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；硫处理操作注意事项硫处理操作注意事项（4 4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理；宜在密闭容器中处理；（5 5）亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些）亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显；效果会更加明显；（6 6）硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意）硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。不要混入铁、铜、锡等重金属离子。半成品保藏半成品保藏半成品保藏半成品保藏首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏 盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏半成品保藏半成品保藏半成品保藏半成品保藏新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏半成品保藏半成品保藏半成品保藏半成品保藏 在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。 防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏防腐剂处理保藏半成品保藏半成品保藏半成品保藏半成品保藏目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏作作 业业1 1、分析果蔬变色的原因并提出护色措施。、分析果蔬变色的原因并提出护色措施。