第三章第三章 果蔬汁加工技术（果蔬汁加工技术（2 2） 姚茂君姚茂君 主讲 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术果蔬汁果蔬汁加工技术加工技术果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 七、果蔬汁的杀菌与包装七、果蔬汁的杀菌与包装 1. 1.果蔬汁的杀菌果蔬汁的杀菌 果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量，这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌，同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间,能达到杀死微生物的目的，但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 生产中可以采用一般杀菌法杀菌，即8085杀菌30min左右，然后放入冷水中冷却，从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长，果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失，尤其是混浊果汁，容易产生煮熟味。因此，常采用高温瞬时杀菌法，即采用932保持1530s杀菌，特殊情况下可采用120以上温度保持310s杀菌。 实验证明，对于同一杀菌效果而言，高温瞬时杀菌法得到了普遍应用。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 果蔬汁的杀菌原则上是在装填之前进行，装填方法有高温装填法和低温装填法两种。 高温装填法是在果蔬汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果蔬汁的热对容器的内表面进行杀菌。如果密闭性完好的话，就能继续保持无菌状态。但果蔬汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为3min以上。因此，热引起的品质下降很难避免。 低温装填法是将果蔬汁加热到杀菌温度之后,保持一定时间,然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下,将冷却后的果蔬汁进行装填，热对果蔬汁品质的继续影响很小，可以得到优质的产品。但采用这种方法，杀菌冷却之后的各种操作，都应在无菌条件下进行。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 杀菌温度是通过自动温度指示记录调节出口处果汁温度来控制的，利用锥形调节阀将达不到杀菌温度的果汁反送回原果汁贮存罐中。蔬菜汁等可采用UHT（超高温瞬时杀菌）方法，在加压状态下，采用100以上温度杀菌。 在工厂实际生产中，工艺条件包括温度、时间管理往往不够严密，而且批量式配料的前后罐装温度不尽一致，容器盖消毒不彻底。饮料罐装后，包装内不能达到商业无菌状态，常使果蔬汁饮料发生微生物败坏现象，造成极大损失，为此在罐装密封后仍需进行杀菌，又称第二次杀菌。 罐装果蔬汁也可将加热、装罐、密封后的果蔬汁于8085温度下巴氏杀菌2030min。杀菌时间依罐型大小而定，杀菌后及时冷却。装罐后的二次杀菌条件应适当降低。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 2.2.果蔬汁的包装及无菌罐装系统果蔬汁的包装及无菌罐装系统 果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。果实饮料的罐装除纸质容器外均采用热罐装。这种罐装方式由于满量罐装，冷却后果蔬汁容积缩小，容器内形成一定真空度，能较好地保持成品品质。一般采用装汁机热装罐，装罐后立即密封，罐头中心温度控制在70以上，如果采用真空封罐，果蔬汁温度可稍低些。结合高温瞬时杀菌，果蔬汁常用无菌罐装系统进行罐装，目前，无菌罐装系统主要有以下几种。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （1 1）纸盒包装系统）纸盒包装系统 纸盒包装系统主要有屋顶纸盒包装机和利乐包无菌包装机。屋顶纸盒（Pure-pak）QP型包装机是美国Ex-cello公司开发的屋顶形（Cable top）容器的包装机，是最为典型的液体包装机之一，主要用于冷装果蔬汁饮料的罐装。 利乐包包装机是瑞典Tetra-pak公司的产品，是纸容器包装机中历史最长的，日本1957年开始使用，我国20世纪80年代初引进。利乐包又称砖型包，所采用的包装材料为聚乙烯/纸铝箔等复合材料，用H2O2和过热蒸汽消毒。其包装过程是把经超高温杀菌的果蔬汁饮料在无菌状态下用经灭菌的纸盒包装好，使盒内的饮料得于保存全无空气、光线及细菌的理想环境中，无需冷藏或加防腐剂就可保藏半年乃至更长时间。利乐包无菌包装机主要用于果蔬汁饮料、凉茶、豆奶的生产，特别是100%的天然果蔬汁和50%的果蔬汁饮料的包装。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （2）塑料杯无菌包装系统）塑料杯无菌包装系统 法国Erea和ContinentalCan公司制造的塑料杯无菌包装系统是以热成型塑料经双金属挤压成型，盖来自可热封的输送带，一般以铝箔为基底。其方法为成型-充填-封杯，充填是在无菌气管中进行的。 （3）蒸煮袋无菌包装系统）蒸煮袋无菌包装系统 法国Thimmonier公司制造的无菌蒸煮袋系统是以热塑性塑料箔片为材料，用H2O2槽加紫外线照射消毒，在无菌室中充填和密封。美国Berto和 Asepak公司制造的蒸煮袋是用聚合箔膜吹胀后通过热塑管挤压使内部呈现无菌状态，外部在H2O2在中消毒，充填和密封是在过滤空气中进行的。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （4）无菌罐和无菌瓶包装系统）无菌罐和无菌瓶包装系统 美国Dole公司生产的无菌罐分别以马口铁、铝片、复合层铝箔/纸为材料，采用过热蒸汽消毒器，在过热室内充填。瑞士Rom公司制造的无菌瓶，系采用粒状塑料为材料，其消毒和充填是在热吹塑的同时进行的。法国Serac公司制造的无菌瓶，以玻璃瓶或热塑性塑料为原料，采用化学方法消毒容器，在过滤空气室内进行充填。这些包装机包装的产品附加值高，陈列效果好，而且具有轻量无公害等优点，有较好的发展前景。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术第三节第三节 生产中常见问题及防止方法生产中常见问题及防止方法 一、果蔬汁的败坏一、果蔬汁的败坏 果蔬汁败坏常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化碳、醇或因产生醋酸而败坏。 1.细菌的危害细菌的危害 常遇到的是乳酸菌，除产生乳酸外，还有醋酸、丙酸、乙醇等，并产生异味。这种菌耐二氧化碳，在真空和无氧条件下繁殖生长，其耐酸力强，温度低于8时活动受到限制。因醋酸菌、丁酸菌等感染引起苹果汁、梨汁、橘子汁等败坏，使汁液产生异味。它们能在嫌气条件下迅速繁殖，对低酸性果蔬汁具有极大的危害。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 2.酵母菌的危害酵母菌的危害 酵母是引起果蔬汁败坏的重要菌类，引起果蔬汁发酵产生乙醇和大量的二氧化碳，发生胀罐现象，甚至会使容器破裂。有时可产生有机酸，分解果实中原有的酸；有时可产生酯类物质。 酵母菌需氧，在低温条件下活性受到抑制。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 3.3.霉菌的危害霉菌的危害 霉菌主要侵染新鲜果蔬原料，当原料受到机械损伤后，霉菌迅速侵入造成果实腐烂，霉菌污染的原料混入后易引起加工产品的霉味。这类菌大多数都需要氧，对二氧化碳敏感，热处理时大多数被杀死。它们在果蔬汁中破坏果胶引起果蔬汁混浊，分解原有的有机酸，产生新的异味酸类，使果蔬汁变味。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 果蔬汁中所含的化学成分如碳水化合物、有机酸、含氮物质、维生素以及矿物质，均是微生物生长活动所必需的。因此在加工中必须采取各种措施来处理尽量避免微生物的污染。如采用新鲜、健全、无霉烂、无病虫害的原料取汁；注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间；严格车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，并严格加工工艺规程；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低果蔬汁的pH，有利于提高杀菌效果等。只有这样，才能减少微生物的污染，生产出质量较好的产品。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 二、果蔬汁的变味二、果蔬汁的变味 一种果蔬汁能否满足消费者的要求，关键在于能否保存其风味。果蔬汁饮料加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜都会引起产品变味。原料不新鲜，绝对不可能生产风味良好的产品；加工时过度的热处理会明显降低果蔬汁饮料的风味；调配不当，不仅不能改变果蔬汁的风味，反而会使果蔬汁饮料风味下降；加工和贮藏过程中的各种氧化和褐变反应，不仅影响果蔬汁的色泽，风味也随之变劣，非酶褐变引起的风味变化尤以菠萝汁和葡萄柚汁为甚，金属离子可以引起果蔬汁变味，如铁和铜能加速某些不良化学变化，铜的污染加剧抗坏血酸的氧化，同时铜的催化常因铁的存在而加剧，从而引起汁液风味变劣；此外微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 因此，防止果蔬汁变味应从多方面采取措施，首先选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接触，凡与果蔬汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，避免使用铜铁用具及设备。 柑橘类果汁比较容易变味，特别是浓度高的柑橘汁变味更重。柑橘果皮和种子中含有柚皮苷和柠檬苦素等苦味物质，榨汁时稍有不当就可能进入果汁中，同时果汁中的橘皮油等脂类物质发生氧化和降解会产生萜品味。研究认为，-萜品醇、4-乙烯基愈创木酚和2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮是橙汁贮存过程中变味的主要化合物。因此，对于柑橘类果汁可以采取以下措施防止变味。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 用锥形榨汁机或全果榨汁机压榨时分别取油和取汁，或先行磨油再行榨汁，同时改变操作压力，不要压破种子和过分压榨果皮，以防橘皮油和苦味物质进入果汁。 杀菌时控制适当的加热温度和时间。 将柑橘汁于4条件下贮藏，风味变化较缓慢；如果在2127下贮藏，柑橘汁在23个月后就会变味。 在柑橘汁中加入少量经过除萜处理的橘皮油，以突出柑橘汁特有的风味。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 三、果蔬汁的色泽变化三、果蔬汁的色泽变化 1. 1.色素物质引起的变色色素物质引起的变色 果蔬汁中的天然色素按其化学结构的特性可分为卟啉色素、类胡萝卜素色素和多酚类色素等。果蔬汁进行加热处理时，叶绿素蛋白变性释放出叶绿素，同时细胞中的有机酸也释放出来，促使叶绿素脱镁而成为脱镁叶绿素；在果蔬汁中加酸，同样会使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使果蔬汁的颜色消失。叶绿素受光辐射是可发生光敏氧化，从而裂解为无色的产物。果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 果蔬中存在的叶绿素水解酶可使叶绿素水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，最后被氧化成无色产物。叶绿素只有在常温下的弱碱中稳定，在碱液中加热则分解为叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色而且较稳定；此外，若用铜离子取代卟啉环中的镁离子，使叶绿素变成叶绿素铜钠，可形成稳定的绿色。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 类胡萝卜素色素是包含异戊二烯共轭双键的一类色素，按结构上的差异可分为胡萝卜素（结构特征为共轭多烯烃）和叶黄素（共轭多烯烃的含氧衍生物）两大类。类胡萝卜素色素为脂溶性色素，比较稳定，一般耐pH变化，较耐热，在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在时也不易破坏，只有强氧化剂才能使其破坏退色，但光敏氧化作用极易使其退色。因此，含类胡萝卜色素的果蔬汁饮料必须采用避光包装或避光贮存。多酚类色素包括花青素类、花黄素类、单宁物质类，均为水溶性色素。花青素类是一类极不稳定的色素，其颜色随环境pH的改变而改变，易被氧化剂氧化而退色，对光和温度也极敏感，含花青素的果蔬汁饮料在光照下或稍高的温度下会很快变褐色，二氧化硫可以使花青素退色或变成微黄色。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 花青素还可以与铜、镁、锰、铁、铝等金属离子形成络合物而变色。 花黄素主要是黄酮及其衍生物，颜色自浅黄至无色，偶为鲜明橙黄色，但遇碱会变成明显的黄色，遇铁离子可变成蓝绿色，如能控制果蔬汁饮料的铁离子含量，则花黄素对果蔬汁饮料色泽的影响较小。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 2.2.褐变引起的变色褐变引起的变色 果蔬汁发生非酶褐变产生黑蛋白，使其颜色加深。非酶褐变引起的变色对浅色果蔬汁饮料明显，对类胡萝卜素含量较高的柑橘汁及花青素较多的红葡萄汁等的影响较小，对浓缩果蔬汁色泽影响较大，因为褐变反应的速度随反应物的浓度增加而加快。影响非酶褐变的因素主要是温度和pH，果蔬汁加工中应尽量降低受热程度，控制pH在3.2或以下，避免与非不锈钢的器具接触，延缓果蔬汁的非酶褐变。果实组织中的酶，在加工过程中接触空气，多酚类物质在酶的催化下氧化生成有色的醌类物质，使果蔬汁发生酶褐变。在金属离子作用、温度低pH贮藏外，还可添加适量的抗坏血酸及苹果酸等抑制酶褐变，减少果蔬汁色泽变化。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 四、果蔬汁的混浊与沉淀四、果蔬汁的混浊与沉淀 澄清果蔬汁要求汁液清亮透明，浑浊果蔬汁要求有均匀的混浊度，但果蔬汁生产后再贮藏销售期间，常达不到要求，易出现异常，例如，苹果和葡萄等澄清汁常出现混浊和沉淀，柑橘、番茄和胡萝卜等混浊汁，常发生沉淀和分层现象。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 1.1.澄清果蔬汁的混浊沉淀澄清果蔬汁的混浊沉淀 引起澄清果蔬汁混浊沉淀的原因可能有：加工过程中杀菌不彻底或杀菌后微生物再污染。由于微生物活动并产生多种代谢产物，而导致混浊沉淀；果蔬汁中的悬浮颗粒以及易沉淀的物质未充分去除，在杀菌后贮藏期间会继续沉淀，加工用水未达到软饮料用水标准，带来沉淀和混浊的物质；金属离子与果蔬汁中的有关物质发生反应产生沉淀；调配时糖和其他物质质量差，可能会有导致混浊沉淀的杂质；香精水溶性低或用量过大，从果蔬汁中分离出来引起沉淀等。 果蔬澄清汁出现混浊和沉淀的原因是多方面的，为防止不同果蔬汁的混浊和沉淀，需要根据具体情况而定。在加工过程严格澄清和杀菌质量，是减轻果蔬汁混浊和沉淀的重要保障。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 2.2.混浊果蔬汁的沉淀和分层混浊果蔬汁的沉淀和分层 导致混浊果蔬汁产生沉淀和分层现象的因素有：果蔬汁中残留的果胶酶水解果胶，使汁液黏度下降，引起悬浮颗粒沉淀；微生物繁殖分解果胶，并产生导致沉淀的物质；加工用水中的盐类与果蔬汁中的有机酸反应，破坏体系的pH和电性平衡，引起胶体及悬浮物质的沉淀；香精的种类和用量不合适，引起沉淀和分层；果蔬汁中所含的果肉颗粒太大或大小不均匀，在重力的作用下沉淀；果蔬汁中的气体附着在果肉颗粒上时，使颗粒的浮力增大，引起果蔬汁分层；果蔬汁中果胶含量少，体系黏度低，果肉颗粒不能抵消自身的重力而下沉等。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 导致混浊果蔬汁分层和沉淀的原因也很多，要根据具体情况进行预防和处理。 在榨汁前后对果蔬原料或果蔬汁进行加热处理，破坏果胶酶的活性，严格均质、脱气和杀菌操作，是防止混浊果蔬汁沉淀和分层的主要措施。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 五、果蔬汁的悬浮稳定性问题五、果蔬汁的悬浮稳定性问题 果粒果肉饮料中含有明显的果肉颗粒，其悬浮问题是加工中的一项关键技术。 果粒果肉饮料中果肉颗粒的平衡和下沉取决于其在重力场所中所受的重力、浮力以及上浮下沉运动中与运动方向相反的Stokes（斯托克斯）阻力等3种作用力的合力效果。 当果肉颗粒不能悬浮时，如果把果肉颗粒视为规则的圆形颗粒，则果肉颗粒上浮下沉的运动速度符合Stokes（斯托克斯）定律： 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 Vd2（12） 18式中：V果肉粒子上浮的速度 d果肉粒子的直径 1成品果肉饮料的密度 2果肉粒子的密度 重力加速度 成品果肉饮料的黏度 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 即果肉颗粒上浮或下沉的速度与果肉颗粒直径的平方成正比，与汁液和颗粒的密度差成正比，与汁液的黏度成反比。果肉颗粒上浮或下沉的运动速度越小，则果粒果肉饮料的动力稳定性越大，如果果肉颗粒上浮或下沉的运动速度等于零或趋于零，则果粒果肉饮料趋于一稳定体系。为了增加果粒果肉饮料的悬浮稳定性，生产上可采取以下措施。 1.在工艺允许的情况下，通过均质尽量降低果肉颗粒的粒度，以降低果肉颗粒的运动速度，增加果粒果肉饮料的悬浮稳定性。但由于果粒果肉饮料要求果肉颗粒有一定粒度，因此很难完全通过改变果肉颗粒的粒度来达到增加悬浮稳定性的目的。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 2.果粒果肉饮料生产中虽然很难使果肉颗粒密度与汁液的密度相等，但可以采取一些措施使两者的使两者的密度接近。密度接近。例如通过调整汁液的浓度来改变汁液的密度；通过对果肉颗粒进行适当的热处理，部分破坏细胞膜的半透性，增加物质的通透性，当果肉颗粒加入到汁液中后，很快使两者的密度接近；在果肉颗粒加入汁液之前，可在与汁液密度和成分相同或接近的液体中进行适当时间的浸泡，以缩小果肉颗粒与汁液的密度差。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 3.添加合适的稳定剂增加汁液的黏度。果肉颗粒要达到悬浮平衡必须有一定的汁液黏度值，临界黏度值的确定既要考虑果肉颗粒的悬浮平衡，又要考虑果粒果肉饮料的口感风味，否则汁液黏度高，易品尝到稳定剂的稠腻味。生产中通常使用混合稳定剂，稳定剂混合使用的稳定效果比单独使用好。如果汁液中钙离子含量丰富，则不能选用海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）作稳定剂，因为钙离子可以使此类稳定剂从汁液中沉淀出来。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术第四节第四节 果蔬汁的质量标准果蔬汁的质量标准 复合果蔬汁 用机械方法将水果和蔬菜加工制得的汁液中加入白砂糖等调制而成的可直接饮用的制品。 复合果蔬汁饮料 在果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。其主要内容如下。 一、感官要求一、感官要求 具有原料蔬菜和水果应有的色泽、香气和滋味，无异味、肉眼可见外来杂物。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术二、理化指标二、理化指标（见表3-5） 表3-5 理化指标 项 目指 标可溶性固性物 %应与标签显示值一致总 酸 g/100g应与企标一致砷 mg/kg0.5铅 mg/kg1.0铜 mg/kg5.0果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术三、微生物指标三、微生物指标（见表3-6） 表3-6 微生物指标 项 目指 标细菌总数 cfu/ml100大肠菌群 MPN/100ml6霉菌、酵母菌 个/ml20致病菌不得检出果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术第五节第五节 典型产品加工实例典型产品加工实例 目前，我国生产的果蔬汁品种主要有柑橘汁、柠檬汁、菠萝汁、芒果汁、葡萄汁、苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、杨梅汁、越橘汁、刺梨汁、猕猴桃汁、荔枝汁、番石榴汁、番茄汁等。现介绍其中几种的加工工艺。 一、柑橘类果汁一、柑橘类果汁 柑橘类果汁在国内外市场上是最受人们欢迎的饮料之一。它酸甜适口，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。这些特有的感官性质的结合，使柑橘汁在世界上形成了规模化大工业生产。柑橘汁的加工季节较长，每年可达69个月。在柑橘类果汁中，以甜橙汁为主要产品。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 1.1.工艺流程工艺流程 柑橘汁的生产工艺流程如下： 原料选择清洗分选榨汁过滤调和脱气、去油均质杀菌装填与冷却成品 2. 2.加工要点加工要点 （1 1）原料的选择）原料的选择 柑橘类中的甜橙在世界上栽培最多。甜橙的品种繁多，但有的不宜加工果汁。作为加工果汁的品种，必须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富、出汁率高的品种。 目前国内外用于甜橙汁加工的品种有早熟种的雪柑、锦橙、新会橙、香水橙、桃叶橙、大红橙等；苦味显著的品种不宜采用。 原料要求新鲜、完整、成熟度好。腐烂、病虫伤害及落果不宜加工。 对于受干旱和遇寒冷的果实，榨汁率低，果汁中橘皮苷较多，苦味很浓，可以和正常果实搭配使用。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （2 2）清洗分选）清洗分选 原料经验收检查合格后，通过流水进行输送，原料在流水中由于与水相互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果，合格果进行抽样测定。 存放的原料污染有泥砂、尘土、农药等，必须进行清洗。洗涤设备由装有回装刷子的滚筒组成，原料在滚筒中，一边回转一边机械洗涤。洗涤剂采用食用脂肪酸系的洗涤剂（0.2%），洗涤剂从回转原料上部喷下来，通过洗涤后用刷子刷洗干净，并立即采用新鲜清水淋洗，充分洗净附着的洗涤剂。然后进一步挑选合格果实，并按大小分级，分送榨汁机榨汁。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （3 3）榨汁）榨汁 柑橘类过时的外皮中含有精油、苎萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物。加热后，这些化合物油不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁，因此，不宜采用破碎压榨法取汁，而应采取逐个锥汁法及柑橘全果榨汁机取汁。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （4 4）过滤）过滤 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉浆等。不同榨汁方式，所含的夹杂物也不同，因此过滤的方式也不相同。手工和半机械化榨出的果汁，用20目振荡分离果皮渣子，其他各类榨汁机均附有果汁粗率设备，无需专门粗滤器即可排除皮渣及种子使果汁得到粗滤。 经粗滤后再行精滤，精滤机筛孔直径为0.3mm左右，使精滤后的果汁含有3%5%的果肉浆。果肉浆含量过多会使果汁黏稠化，且在贮藏过程中易形成沉淀，浓缩过程中易焦糊变味；果肉浆含量过少，果汁的色泽和浊度不足，味道也会变淡。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 因此，精滤时需要调节压力和筛孔大小控制适当的果肉浆含量。 压榨和过滤对果汁质量影响很大。成品的产量和质量与榨汁压力、锥齿榨汁器和橡胶杯的间隙、粗滤管壁上孔的直径、过滤机的开口以及过滤机轴上的压力装置等密切相关。在一定压力下，随着挤压力的增加，榨汁的数量也相应增加，而果汁质量保持不变；当高于临街压力时，果汁含量会迅速下降。强烈的挤压通常产生劣质果汁。 （5）果汁的混合与调配）果汁的混合与调配 过滤后的果汁送入带搅拌器的不锈钢容器内，进行糖、酸及其他成分的调整。调和后的果汁可溶性固形物以折光度计可达15%17%，总酸含量达0.8%1.6%。一般甜橙汁呈橙黄色，如需增浓色泽，可采用红玉血橙汁或色素加以调整。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （6 6）脱气与脱油）脱气与脱油 调和后的果汁中含有多种气体，特别是氧气会使果汁氧化，是果实品质劣化的原因之一。为了避免或减少果汁成分氧化，预防果汁色泽和风味的变化，避免因悬浮微粒吸附气体而飘浮在液面上，并防止装罐和杀菌时产生泡沫，保证热交换器的效率，柑橘果汁必须脱气去掉过量的氧，使氧含量尽可能低些。 柑橘皮外精油对保证果汁最佳风味是必不可少的，但过量的果皮精油混入果汁往往产生异味并引起败坏，因此应除去一部分精油。过去控制油含量的方法是调整榨汁机的挤压力，或把果实放在8590热水中浸12min，使果皮软化后榨汁。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 现在生产上采用类似小型真空浓缩蒸发器进行脱油，果汁喷入真空度达90.6693.33kPa的脱油器中，并加热至5152，多余的精油被蒸发，随蒸汽而被冷凝，此时果汁中有3%6%的水分被蒸发掉。冷凝液通过离心分离机分离出精油，留在下层的水回到果汁中。这种处理可以除去75%的挥发油。脱氧去油一般是在同一操作过程中完成的。果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （7 7）均质）均质 采用金属罐所装的柑橘汁，加工时多数不需均质。用玻璃包装的柑橘汁，再脱气去油之后需要均质。未经均质的瓶装柑橘汁，再存放时会沉淀而影响外观，只有经过均质加工后，才能保持柑橘汁较好的混浊度。 高压均质机均质时，使用压力为1421MPa，柑橘汁被强制通过均质机0.0020.003mm的狭缝，迫使悬浮颗粒分裂成细小的微粒，均匀而稳定地分散在柑橘汁中，从而达到均质的目的。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术（8 8）杀菌）杀菌 柑橘类果汁的杀菌，不仅可以消灭腐败菌，而且可引起化学变化及果汁分离的酶类钝化。当温度高于54，乳酸杆菌和醋酸杆菌就不会生长，71以上的温度足以消灭大部分其他腐败菌。但钝化果胶分解酶活性，保持混浊柑橘汁的稳定性，加热温度必须达到93.3。因此，杀菌温度的确定主要考虑杀死腐败菌、钝化酶活性，此外，还要考虑加热时间及果汁pH等因素对汁液混浊度的影响。 生产中用蒸汽和加热通过板式或列管式热交换器对柑橘汁加热，进行瞬时巴氏杀菌。 脱气后的果汁通过杀菌器，在1520s后，热交换器的温度降至90左右，送往装填。精确的温度取决于所用设备和果汁流速。 现代化的热交换器可以避免果汁过度受热或焦煳。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术（9）罐装、冷却 经杀菌后的果汁，用泵送至料桶，温度下降13，装填时的温度为85左右，迅速装瓶、密封，然后倒置20min，以便利用余热对罐盖灭菌。随之喷淋冷水，借助于罐头的自转作用，快速冷却至38左右。 二、山楂汁二、山楂汁 山楂原料汁液含量较少，可用浸提法制作具有山楂特点的酸甜可口的果汁饮料。1.1.工艺流程工艺流程 原料选择洗涤破碎软化、浸提过滤调和装瓶封口杀菌冷却成品 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 2.2.加工要点加工要点 （1）原料选择 选择充分成熟的新鲜果实，个体大小不限，剔除腐烂、病、虫等不合格果实。一些野生山楂果实、罐头生产的下脚料等都可使用。 （2）清洗 用流动水清洗，或清水喷洗，除去果面异物及尘土。 （3）破碎 利用辊式破碎机将果实破裂成扁平状而不压破果核。如果山楂果实大小不一，在破碎前应进行大小分级，以免破碎程度不均。有时可用人工或机械去掉果心，以促进内容物溶出。破碎或去核后，将果肉浸在0.5%的抗坏血酸溶液中。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （4）软化、浸渍 生产中常用的软化、浸渍方法有3种： 一次软化浸渍法一次软化浸渍法 按破碎后的山楂果实1kg加水23kg的比例，将果实和水置于不锈钢锅中，加热至8590，并保持2030min，然后停止加热，浸渍1224h，过滤出汁液，再行澄清过滤即得“山楂原汁”。用此法制取的“山楂原汁”果胶含量低，透明度好，色泽和风味均佳，适用于加工各种山楂果汁饮料。一次软化浸渍后剩余的果渣中含较多的维生素C、糖、酸、果胶等营养物质，可用于生产山楂酱、果丹皮、山楂饼等制品。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 两次软化浸渍法两次软化浸渍法 第一次软化浸渍同第一次软化浸渍法，得第一次滤汁。剩余的果渣称重后加入12倍的水，加热至8590，并保持2030 min，停止加热后浸渍12 h，进行第二次滤汁。将2次所得汁液混合，再经过滤和澄清处理即得“山楂原汁”。此法取得的“山楂原汁”。此法取得的“山楂原汁”果胶含量较高，色泽与风味均佳，也适应于加工各种山楂果汁原料以及山楂冻。剩余的果渣中仍含有一些营养成分，故仍配合原果加工山楂酱、果丹皮等山楂制品，但其用量不能过多。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 多次软化浸提法多次软化浸提法：第一次加热软化的用水量为山楂果实质量的2倍，加热至95左右，并保持30 min，软化后即可滤出汁液，不行浸渍，得第一次汁液。果渣再加等量的水进行第二次软化，方法同第一次，得第二次汁液。剩余的果渣再加等量的水进行第三次软化，得第三次汁液。将各次所得汁液混合，再经过滤和澄清处理即得“山楂原汁”。用此法提取山楂果汁，省去了浸渍工序，缩短了加工时间，同时果汁中糖、酸、果胶等含量高，果实中各种成分提取的彻底。所得“山楂原汁”可以用来加工各种山楂果汁饮料及山楂冻，剩余渣子利用价值不大，可弃而不用。但这种方法加热时间较长，果实内维生素C及芳香物损失较严重。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （5 5）澄清、过滤）澄清、过滤 将所得汁液，通过筛滤机粗滤，以除去其中大量的果皮、果核、杂质等，然后用明胶单宁法或加酶法进行澄清处理，再用各种过滤机进行精滤，即可得到澄清透明、稳定性良好的“山楂原汁”。 （6 6）调整）调整 按成品要求调整总糖量为16%18%，总酸量为0.6%0.8%，同时进行颜色调整。如果成品要求糖度为16%，酸量为0.8%，则100kg成品山楂汁需要可溶性固形物为6%的“山楂原汁”66kg，75%的糖液18kg，柠檬酸0.49kg，胭脂红1.52kg，水16kg。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 （7 7）灌装、密封）灌装、密封 将调配好的山楂汁加热至75，立即装瓶、密封。 （8 8）杀菌、冷却）杀菌、冷却 装瓶密封后立即进行杀菌，杀菌温度9095或沸水杀菌，保持1520 min，然后冷水冷却。擦干容器、贴标、入库 三、绿色蔬菜复合汁三、绿色蔬菜复合汁 绿色蔬菜复合汁以多种蔬菜为原料，营养丰富，口感柔和，加工过程中不添加任何防腐剂，并最大限度地保持了原料的自然特性和叶绿素的天然绿色，适宜于广大消费者尤其是婴幼儿童及老弱病人饮用，是一种很有前途的新型饮料。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 1.1.原料选择和处理原料选择和处理 根据季节选择芹菜、菠菜、白菜、黄瓜、莴笋、芦笋、番茄、胡萝卜、食用菌等为原料，其中绿色蔬菜应占总量的70%左右。原料要求成熟度适宜、新鲜、无机械伤害和病虫害。制备蔬菜汁时应根据原料的性质做适当处理。绿叶菜应先去掉老根、老叶，清洗后用0.4mol/L的K2CO3溶液浸泡30min，以除去表面蜡质。然后在0.005mol/L的KOH沸腾溶液中热烫5min，以破坏酶活性，再用冷水充分冷却和漂洗，沥干后加入等量打浆取汁。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 2.2.取汁取汁 取汁是获得高质量蔬菜汁的关键步骤。根茎类蔬菜必要时先用0.5%1.5%HCL或0.1%KMnO4进行表面杀菌，再去掉根、皮等。手工去皮时可用60g/LNaOH在95处理1min，以便于去皮，然后将物料洗净后在7090水中处理37min，冷却并适当切分后打浆取汁。 番茄经清洗并热烫去皮后，破碎去子，在85处理3min，以破坏酶活性，然后打浆取汁。蘑菇或金针菇用0.4%柠檬酸、0.1%维生素C溶液在8085抽提30min，再用0.2%NaCl溶液在同温度下抽提30min，两次抽提液混合得到食用菜汁。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 3.3.原料配比原料配比 蔬菜汁原料的配合比例除了考虑以绿色蔬菜为主外，还应着重考虑各种营养素的互补作用。 介绍一种复合蔬菜汁的原料配比：芹菜30%，莴笋15%，菠菜、黄瓜、番茄或胡萝卜、食用菌各10%，芦笋或冬瓜5%，其他10%。果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 4.4.蔬菜汁的护绿和防沉淀方法蔬菜汁的护绿和防沉淀方法 护绿和防止沉淀是绿色蔬菜复合汁制造的关键技术。反复试验表明，在原料预处理时用0.4mol/L的K2CO3溶液浸泡30min，再用0.005mol/L的KOH沸腾溶液热烫5min，取汁后加入5%10%的豆浆（利用蛋白质起缓冲作用来护绿），最后将蔬菜汁pH调至77.5（叶绿素在弱碱性溶液中稳定），对保护绿色有较好的效果。 生产上可以通过热沉淀、离心和均质来防止沉淀，同时添加一定量的稳定剂是防止沉淀产生的有效措施。 研究认为，蔬菜汁用量为40%，pH7.0，加糖量7.5%，稳定剂用量0.1%时，加工出的产品不仅风味好、色泽佳，而且在规定的保质期内不会发生沉淀和变色。 果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术 5.5.蔬菜汁的杀菌蔬菜汁的杀菌 为了钝化酶的活性，杀死有害的微生物，中性或微酸性的蔬菜汁须高温杀菌，罐装或瓶装的纯蔬菜汁须在115.5121.1高温下杀菌，以破坏耐热性较强的微生物孢子。但高温加热会使蔬菜汁带有焦糊味和煮熟味，这将给蔬菜汁的质量带来影响。因而可采用无菌灌装法，汁液调配后用超高温瞬时杀菌，杀菌之后再灌装。也可以将蔬菜汁酸化，使其pH降至4.2左右，这样在93.3100温度时快速杀菌、冷却、装罐，得到的产品品质也较好。