第5章 营养调查与评价 学习目标1、简述营养调查的目的和内容2、叙述膳食调查的方法以及如何对调查结果进行评价3、学会营养状况体格检查的常用方法4、说出营养状况生化检验的常用指标 营养调查是全面了解居民（群体或个体）营养状况的重要手段。我国曾于1959年、1982年、1992年进行了三次全国性的营养调查，2002年进行的“中国居民营养与健康状况调查”，将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查合并一起进行。一.营养调查的目的：1.了解某人群或个体膳食中营养素摄取情况，为改善膳食结构和营养状况提供科学依据。2.了解与膳食营养因素有关的居民体质和健康状况，发现营养不平衡人群，为进一步营养检测提供依据。3.为某些与营养有关的专题研究提供基础资料，为国家制订有关的政策和规划提供信息。二.营养调查的内容1.膳食调查2.营养状况体格检查3.营养水平生化检验 这3部分的内容是相互联系和互相验证的。对调查结果进行综合分析,可对调查对象的营养状况作出评价并提出改进措施。膳食调查营养状况体格检查营养生化指标检验膳食中营养素摄取情况生长发育状况、有无营养缺乏症营养失调的早期变化 膳食调查 目的：了解调查对象在一定时间内膳食中各种食物和营养素的摄取情况，以此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 膳食调查是营养调查的基本组成部分，同时也具有相对的独立性，调查结果可作为对居民进行营养与膳食指导的依据。 一、膳食调查的方法 通过调查主要取得两方面的资料： 1、调查对象（个体或群体）在调查期间各种食物的消耗量；2、消耗这些食物的总人日数。 根据以上资料可计算出平均每人每日各种食物的摄入量。查食物成分表，可计算出平均每人每日能量和各种营养素摄取量。 平均每人每日能量和各种营养素摄取量 调查 计算各种食物的消耗量消耗这些食物的总人日数平均每人每日各种食物的摄入量1、称重法 将调查对象在调查期间每餐所吃的食物在烹调前和烹调后分别称重，计算出各种食物的生熟比值，然后将摄入的熟食重量按上述生熟比值换算成食物原料重量。 烹调前食物原料重量（生重）烹调后熟食重量=生熟比值 烹调后熟食重量-吃剩后熟食重量（包括废弃食物重量）=摄入熟食重量。 摄入熟食重量生熟比值=食物原料重量（生重）2、记账法（查账法） 是膳食调查中最常用的方法，调查者通过记账或查账的方法可了解调查对象在一定时间内各种食物的消耗量。方法： 调查前将库存的各种食物称重并记录 详细记录每天购入的各种食物和废弃的食重量 调查结束时将剩余的各种食物称重 调查前库存量+每日购入量-废弃量-最后剩余量=调查期间某种食物的消耗量。3、询问法 调查者通过询问，让调查对象尽可能回顾在24小时内所吃食物的种类和数量，然后对其食物摄入量进行量化估计。在实际工作中，多采用连续3天调查的方法，即每天回顾24小时内进餐情况，连续进行3天。统计用餐总人日数 一个人吃早、中、晚三餐为一个用餐人日。 调查对象为个体时，总人日数即调查天数。 调查对象为群体时，按以下方法统计用餐总人日数： 1、调查对象为同一人群并且三餐用餐人数相同总人日数=用餐人数调查天数； 2、三餐用餐人数不同时，需登记每餐的用餐人数，再按该餐食物占全天食物总量的比例折算成人日数。 3、调查对象的年龄、性别、劳动强度有较大差别时，需分别统计不同人群的用餐人日数和总人日数。 举例： 某单位有职工200人，5天中用早餐500人次，午餐1000人次，晚餐600人次，早餐、午餐、晚餐的食物量分别相当于全天食物总量的1/5、2/5、2/5。总人日数=5001/5+10002/5+6002/5 =100+400+240=740（人日）三种膳食调查方法比较方法方法特点特点称重法称重法结果比较准确，结果比较准确，但花费人力、时间较多但花费人力、时间较多记账法记账法耗费人力、物力较少，耗费人力、物力较少，可调查较长时间的膳食可调查较长时间的膳食询问法询问法简便，但结果可能不太准确简便，但结果可能不太准确二、膳食调查结果的计算和评价1、平均每日食物消耗量调查期间各种食物消耗量总人日数=平均每人每日食物消耗量 查食物成分表 平均每人每日能量和各种营养素摄取量 与RNI/AI比较评价2.各类食物的进食量 按食物类别归类，可计算出各类食物的摄入量。参考“中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”，可以对膳食结构进行评价。 食物归类时应注意有些食物的重量不能直接相加，如奶粉应折算成牛奶、豆制品应折算成黄豆计算，才能与平衡膳食宝塔比较。3.膳食中能量和营养素摄入量与RNI或AI 比较： 摄入量RNI或AI该营养素摄入量充足 摄入量 RNI或AI该营养素可能摄入不足，应当进行改善 摄入量 UL可能对健康造成危害。 注：调查对象的年龄、性别、劳动强度有较大差别时，需计算能量和营养素的平均推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI).然后将平均每人每日能量和各种营养素摄取量与其比较. 举例： 对某学校进行营养调查，调查期间男生用餐400人日，女生用餐100人日，总人日数为500人日。 某种营养素的平均RNI/AI=(男生RNI/AI用餐人日数+女生RNI/AI用餐人日数)总人日数4 能量的食物来源 谷类提供的能量应占总能量的60%左右。 动物性食物提供的能量应占总能量的20%左右. 三大营养素占总能量的适宜比例 碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 10%-15%5 蛋白质的来源 优质蛋白质（动物性蛋白质+大豆蛋白质）占摄入蛋白质总量的比例30%为质量较好，10%为质量一般， 6.5g/100ml 白蛋白 3.5g/100ml 血脂：甘油三脂1.7mmol/l(150mg/dl) 胆固醇 12g/100ml 运铁蛋白饱和度 成人16% 儿童10% 血清铁蛋白 10-12mg/l 水溶性维生素负荷试验水溶性维生素负荷试验维生素维生素 口服剂量口服剂量 4 4小时尿中排出量小时尿中排出量 VC 500mg 10mgVC 500mg 10mg为正常为正常 3mg200ugVB1 5mg 200ug为正常为正常 100ug800ugVB2 5mg 800ug为正常为正常 400ug120%120%为肥胖为肥胖 体质指数体质指数(BMI)= (BMI)= 体重体重(kg)(kg)身高身高(m)(m)2 2 正常值：正常值：18.5 -24 2818.5 -24 28为肥胖为肥胖 腰围：正常值：男 85cm 女80cm 皮褶厚度：肩胛下+三头肌皮褶厚度 正常值： 男10 - 40mm 女20 - 50mm 营养缺乏症体征四、营养调查的综合评价膳食调查膳食调查 生化检验生化检验 体格检查体格检查 评价评价 不足不足 + +/- + +/- 营养缺乏病营养缺乏病 充足充足 + +/- + +/- 吸收障碍、吸收障碍、 调查时改善调查时改善 烹调方法不合理烹调方法不合理 不足不足 -/+ - -/+ - 缺乏时间较短缺乏时间较短应用计算机进行膳食中营养素的计算和评价 下列网站提供在线的膳食营养计算软件，可免费使用。飞华健康网：点击“营养调查/营养摄入量计算”达能营养中心，点击“膳食营养测评” 小结 全面的营养调查工作包括膳食调查、营养状况体格检查和营养水平生化检验等三个部分，这三部分内容是相互联系和相互验证的。对营养调查的结果需要综合分析，才能做出正确的评价并采取改进措施。