第七章第七章 卫生标准操作程序卫生标准操作程序2008-05-272008-06-03第一节第一节 标准卫生操作程序基本内容标准卫生操作程序基本内容概述：概述：nSSOP（sanitation standard operation procedures）n是在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业是在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件指导文件n是达到是达到GMP要求、建立实施要求、建立实施HACCP计划的重要前提条件计划的重要前提条件n是在历史经验总结分析和卫生原理推导的基础上确立的是在历史经验总结分析和卫生原理推导的基础上确立的SSOP的一般要求的一般要求n加工企业必须建立和实施加工企业必须建立和实施n应描述加工者如何保证某方面或工序的卫生条件和操作得到满足应描述加工者如何保证某方面或工序的卫生条件和操作得到满足n应描述加工企业的操作如何受到监控，以保证达到应描述加工企业的操作如何受到监控，以保证达到GMP规定的条规定的条件和要求件和要求n必须保持必须保持SSOP纪录纪录n为雇员提供一种持续培训的工具为雇员提供一种持续培训的工具n应鼓励和督促企业建立书面的应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划计划第一节第一节 标准卫生操作程序基本内容标准卫生操作程序基本内容SSOP计划的关键内容计划的关键内容n加工用水和冰的安全加工用水和冰的安全n食品接触面状况和清洁度食品接触面状况和清洁度n预防交叉污染预防交叉污染n手、手清洗手、手清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施n防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物n有毒物的标记、贮藏和使用有毒物的标记、贮藏和使用n员工的健康员工的健康n虫害的控制虫害的控制第一节第一节 标准卫生操作程序基本内容标准卫生操作程序基本内容第二节第二节 标准卫生操作程序的编写标准卫生操作程序的编写SSOP文件的含义文件的含义n进行某项活动或过程所规定的途径进行某项活动或过程所规定的途径特点特点n其文件有很强的操作性其文件有很强的操作性n其纪录能反映其执行情况其纪录能反映其执行情况SSOP文件的编写原则文件的编写原则n指令性指令性n目的性目的性n符合性符合性n系统性系统性n协调性协调性n可行性可行性n可操作性可操作性第二节第二节 标准卫生操作程序的编写标准卫生操作程序的编写SSOP文件编写内容文件编写内容n标题标题n目的、范围目的、范围n依据依据n职责职责n实施的程序实施的程序n纪录表格样式纪录表格样式n程序文件审批程序文件审批第二节第二节 标准卫生操作程序的编写标准卫生操作程序的编写第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录n水（冰）的监控和纪录水（冰）的监控和纪录 水源水源城市集中式公共用水、自备水源城市集中式公共用水、自备水源 标准标准国家生活饮用水标准、海水水质标准、软饮料原辅材料国家生活饮用水标准、海水水质标准、软饮料原辅材料 的要求、欧盟标准、美国饮用水标准的要求、欧盟标准、美国饮用水标准 监控频率监控频率 设施设施完好、设计科学完好、设计科学 废水排放废水排放符合环保、防疫要求符合环保、防疫要求 生产用冰生产用冰 生产用水应具备的记录和证明生产用水应具备的记录和证明n食品接触表面的检测记录食品接触表面的检测记录食品接触面的材料、制作和设计食品接触面的材料、制作和设计清洗消毒清洗消毒消毒清洗方式、频率、对象消毒清洗方式、频率、对象监控监控方法、频率方法、频率食品接触面检测记录食品接触面检测记录消毒清洗纪录、监控检测纪录、检查纠偏消毒清洗纪录、监控检测纪录、检查纠偏 纪录纪录第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录焙烤食品工厂的部分焙烤食品工厂的部分SSOP实例实例焙烤食品工厂的部分焙烤食品工厂的部分SSOP实例实例n防止交叉污染的卫生检查和记录防止交叉污染的卫生检查和记录控制措施：工艺流程布局合理、控制措施：工艺流程布局合理、 人流从高清洁区流向低清洁区人流从高清洁区流向低清洁区 物流不造成交叉物流不造成交叉 水流、气流从高清洁区流向低清洁区水流、气流从高清洁区流向低清洁区 个人卫生意识、培训个人卫生意识、培训 车间、工厂车间、工厂检查记录：卫生培训记录、个人卫生检查记录检查记录：卫生培训记录、个人卫生检查记录 设备、工器具、地面、空间、墙壁的清洗消毒记录设备、工器具、地面、空间、墙壁的清洗消毒记录 每日的卫生检查记录每日的卫生检查记录 纠正措施记录纠正措施记录第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录n手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录洗手消毒的设施洗手消毒的设施水龙头的数量、型号等水龙头的数量、型号等洗手消毒方法、频率、监测洗手消毒方法、频率、监测具体步骤、方法具体步骤、方法厕所设施与要求厕所设施与要求位置、数量、手纸、环境等位置、数量、手纸、环境等相关的卫生检查记录相关的卫生检查记录设施、员工、消毒剂等设施、员工、消毒剂等第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录焙烤食品工厂的部分焙烤食品工厂的部分SSOP实例实例焙烤食品工厂的部分焙烤食品工厂的部分SSOP实例实例n防止食品被外部污染物污染防止食品被外部污染物污染污染物的来源污染物的来源防止与控制防止与控制空气洁净度控制空气洁净度控制 包装物料的控制包装物料的控制 冷凝水控制冷凝水控制相关记录相关记录卫生检查记录、消毒记录等卫生检查记录、消毒记录等第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录n有毒化合物的正确标记、贮藏和使用的监控和记录有毒化合物的正确标记、贮藏和使用的监控和记录建立有毒有害化学物标识和台帐建立有毒有害化学物标识和台帐使用说明书、使用说明书、 贮藏、有效期、管理等贮藏、有效期、管理等相关证明和记录相关证明和记录生产许可证、贮存、领用、使用、监控及生产许可证、贮存、领用、使用、监控及 纠正纠正第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录录n员工的健康与卫生控制检查记录体检计划、健康档案体检计划、健康档案良好卫生习惯良好卫生习惯有关的记录有关的记录卫生检查记录、健康合格证及档案等卫生检查记录、健康合格证及档案等名称部位数量名称部位数量细菌手前额头皮腋窝鼻内分泌物102-103个/cm2103-105个/cm2约106个/cm2 104-107个/cm2约106个/g细菌皮屑唾液粪便皮肤表面皮肤更替粒子脱落约109个/g约7* 1010个/g约1.75m2约5d/次约7* 108/dn害虫的防控记录害虫的防控记录 工厂环境卫生工厂环境卫生 废料垃圾处理废料垃圾处理 灭鼠、灭蝇虫措施灭鼠、灭蝇虫措施 有关记录有关记录行动计划和检查记录行动计划和检查记录第三节第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录第四节第四节 卫生标准操作程序评价卫生标准操作程序评价n确认是否有书面的确认是否有书面的SSOP计划计划n确认是否由上层权威领导签发确认是否由上层权威领导签发n确认确认SSOP计划中的操作是否明确计划中的操作是否明确n确认确认SSOP计划中是否规定了每一项操作的负责人计划中是否规定了每一项操作的负责人n确认是否有实施确认是否有实施SSOP计划的记录计划的记录