第三章第三章 常见蛋制品的加工常见蛋制品的加工本章学习目标n了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；n熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；n试分析和解决生产中出现的各种技术问题。第一节 腌制蛋n也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。n包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。n一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工1.皮蛋加工的基本原理n 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.2%0.30.3时，蛋白就会凝固。时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在鲜蛋浸泡在5.65.6左右的氢氧化钠溶液中，左右的氢氧化钠溶液中，7 710d10d就成胶凝状态。就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。（1 1）化学作用阶段）化学作用阶段( (凝固阶段凝固阶段) )当碱液和茶叶中的单宁当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体黄形成冻胶状的凝固体同时，由于蛋白质中的同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环氨基酸和糖类在碱性环境中发生境中发生“美拉德反应美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐，使蛋白质变成棕褐色色 （2 2）蛋白质水解）蛋白质水解蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。出绚丽、斑斓的色彩。（3 3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化蛋的成份中含有多种微量金属的变化活性的硫氢基、二硫基会与活性的硫氢基、二硫基会与CaCa、P P、FeFe等等金属离子结合起变色作用金属离子结合起变色作用以上反应是在一定的温度、时间内完成以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。的，而最关键的是温度。只有在只有在20202525气温下气温下, ,经过一定的时间，经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色变蛋才会出现理想的颜色 。 （4）松花的形成品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹透如松针状的花纹, ,甚至少数蛋黄上也能甚至少数蛋黄上也能见到见到, ,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。的后期形成的。 （5）鲜辣风味的形成蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢茶叶的香味食盐的咸味（6）发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。使内容物发生变化的阶段。l微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：质产生变化：一部分蛋白质变成简单的蛋白质一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ;一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。种独特的风味。l氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。腥味减少，鲜味增加。2.松花皮蛋的加工工艺（1）辅料及其选择纯碱生石灰食盐茶叶植物灰水原料蛋的选择2.松花皮蛋的加工工艺（2）浸泡法料料液液的的配配制制鲜鲜蛋蛋装装缸缸灌灌料料技技术术管管理理与与成成熟熟出出缸缸检检验验分分级级包包泥泥滚滚糠糠操作工艺操作工艺a.a.配方配方: : 随地区随地区, ,季节及蛋的品质而变化。季节及蛋的品质而变化。兹举一例：鸭蛋兹举一例：鸭蛋10001000枚，水枚，水50Kg50Kg，石灰石灰16 16 17Kg,17Kg,纯碱纯碱35Kg35Kg，黄丹粉，黄丹粉0.1Kg0.1Kg，茶叶，茶叶1.75Kg1.75Kg，食盐，食盐1.5Kg1.5Kg，草木灰，草木灰0.8Kg0.8Kg。b.b.配料配料: : 有熬料和冲料两种。有熬料和冲料两种。c.c.凉汤凉汤: : 一般夏季冷却至一般夏季冷却至25 25 2727，春秋，春秋季为季为17 17 2020。操作工艺操作工艺e. e. 料液的测定料液的测定配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以般氢氧化钠的含量以4.5% 4.5% 5.55.5为宜。为宜。也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经中，经15 min15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经内经1h1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h0.5h内即稀内即稀化，则碱度过大，不宜使用。化，则碱度过大，不宜使用。操作工艺操作工艺f f. . 灌蛋灌蛋 装蛋装蛋; ; 卡盖卡盖; ; 排缸排缸; ; 灌料。灌料。g. g. 泡期管理泡期管理h. h. 出缸出缸: : 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。凤处凉干。i. i. 品质鉴定品质鉴定: : 鉴定变蛋品质主要靠鉴定变蛋品质主要靠“一观、二一观、二掂、三摇晃掂、三摇晃”的传统鉴别方法。的传统鉴别方法。操作工艺操作工艺j.j.涂泥包糠涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠. .成品成品蛋的保管期取决于季节蛋的保管期取决于季节k.k.白油涂料白油涂料(3)(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。a. a. 工艺流程工艺流程 配料配料制料制料起料起料冷却冷却打料打料验收验收 照蛋照蛋靠蛋靠蛋分级分级搓蛋搓蛋钳蛋钳蛋装缸装缸质检质检出缸出缸选蛋选蛋包装包装 b.b.工艺操作工艺操作 (1) (1) 配料配料 (2) (2) 试样试样(3) (3) 搓钳蛋搓钳蛋(4)(4) 封缸温度应控制在封缸温度应控制在 之间。之间。(5) (5) 抽祥检查抽祥检查(6) (6) 成熟期成熟期(7)(7) 品质鉴定品质鉴定 以敲以敲为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。五弹、六品尝结合进行。 二二.盐蛋的加工盐蛋的加工1.盐蛋加工的基本原理盐蛋加工的基本原理（1）食盐在腌制中的作用）食盐在腌制中的作用脱水作用降低了微生物生存环境的水分活性对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋内蛋白质结合产生风味物质使蛋黄产生出油现象1.盐蛋加工的基本原理（2）蛋在腌制中有关因素的控制泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液通过气孔而进入蛋内。液通过气孔而进入蛋内。其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐纯度以及盐 渍方法等因素有关。渍方法等因素有关。 a. a. 腌制方法腌制方法 b. b. 食盐含量与质量食盐含量与质量: :如食盐中含有较多的钙如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。盐蛋的加工盐蛋的加工（2）蛋在腌制中有关因素的控制c. c. 盐粒盐粒: :盐颗粒越大，渗透则越慢盐颗粒越大，渗透则越慢d. d. 脂肪含量脂肪含量: :含脂肪高的蛋比含脂肪低的含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。e. e. 温湿度温湿度2.盐蛋的加工方法（1）原料蛋和辅料的选择原料蛋食盐草灰水(3) (3) 盐蛋的用盐量盐蛋的用盐量低于低于3.83.8的盐溶液却能促进腐生菌和一的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。些病原菌的生长。用盐量低于用盐量低于7 7防腐能力较差。一般以防腐能力较差。一般以% %1212为宜。为宜。 2.盐蛋的加工方法（1）草灰法选选 蛋蛋照照 蛋蛋敲敲 蛋蛋分分 级级配配料料打打浆浆验验料料静静置置成成熟熟搅搅拌拌均均匀匀贮贮 藏藏成成 熟熟装缸密封装缸密封提浆裹灰提浆裹灰2.盐蛋的加工方法（2）盐泥涂布法配方（kg）：食盐6.5 干黄土7 冷开水4 鸭蛋65枚加工过程：调制泥浆、滚浆、裹灰2.盐蛋的加工方法（3）盐水腌制法盐水配制：冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒适量浸泡腌制：20d优点：简便，盐水可重复使用三.糟蛋的加工n糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。n著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。n种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋1.1.糟蛋加工的原理糟蛋加工的原理A.A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用质发生变性和凝固作用; ;B.B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态固的柔软状态; ;C.C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；1.1.糟蛋加工的原理糟蛋加工的原理D.D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。郁的芳香气味。E.E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。2.糟蛋的加工步骤以平湖糟蛋为例以平湖糟蛋为例糟蛋的加工糟蛋的加工原原料料蛋蛋装装坛坛糟糟制制检检验验洗洗蛋蛋晾晾蛋蛋击击蛋蛋壳壳糯糯米米浸浸洗洗蒸蒸饭饭拌拌酒酒药药发发酵酵成成糟糟成成品品成成熟熟封封坛坛蒸蒸坛坛4.5-5个月个月第二节 湿蛋制品n将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类水分含量较高的蛋制品。一一. .液蛋的加工液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。制成的蛋制品。工艺流程工艺流程 蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却操作要点操作要点( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒( (二二) ) 打蛋打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。白与蛋黄分开。( (三三) ) 液蛋的混合与过滤液蛋的混合与过滤( (四四) )蛋液的预冷蛋液的预冷: : 预冷是在预冷罐中进行预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（形管，管内有冷媒（-8 -8 的氯化钙水溶液的氯化钙水溶液) )，蛋液在罐内冷却至蛋液在罐内冷却至4 4 左右即可。左右即可。 ( (五五) ) 杀菌杀菌: : 蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。异。( (五五) ) 杀菌杀菌1. 1. 全蛋的巴氏杀菌全蛋的巴氏杀菌我国全蛋液巴氏杀菌条件我国全蛋液巴氏杀菌条件64.564.5，3 min3 min2.2.蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。3.3.蛋清的热处理蛋清的热处理: :蛋清蛋白质容易受热变性蛋清蛋白质容易受热变性（六）（六） 液蛋的冷却液蛋的冷却（七）液蛋的充填、包装及输送（七）液蛋的充填、包装及输送二、冰蛋品n1.定义： 鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品n2.分类： 冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白冰蛋加工的冰蛋加工的工艺流程工艺流程 蛋壳清洗消毒 蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏三三 湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品的加工 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。盐黄、老粉盐黄和密黄三种。工艺流程工艺流程 蛋黄液蛋黄液搅拌过滤搅拌过滤加防腐剂加防腐剂静置沉淀静置沉淀装桶装桶成品成品第三节第三节 干燥蛋制品干燥蛋制品n将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；n体积小，便于贮运和运输；n包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉）一一. .工艺流程工艺流程原料蛋检验原料蛋检验预冷预冷清洗清洗杀菌杀菌晾干晾干照蛋照蛋去壳去壳低温杀菌低温杀菌脱糖脱糖过滤过滤干燥干燥装填装填成品贮存成品贮存（一）关于脱糖（一）关于脱糖全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%0.3%、0.4%0.4%和和0.2%0.2%的葡萄糖。的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。溶解度下降、变味。因此因此, ,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法脱糖方法n1. 1. 自然发酵法自然发酵法n2. 2. 细菌发酵法细菌发酵法n3. 3. 酵母发酵法酵母发酵法n4. 4. 酶法脱糖法酶法脱糖法（二）关于干燥（二）关于干燥n蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥, ,也有使也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。二.干蛋白片的加工n干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。蛋蛋液液的的搅搅拌拌与与过过滤滤脱脱 糖糖 发发 酵酵过过 滤滤 与与 中中 和和烘烘 干干晾晾 白白 拣拣 选选 与与 焐焐 藏藏包包 装装 与与 贮贮 藏藏三三. .蛋粉的加工蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。去水分而制得的粉末状蛋制品。蛋黄粉蛋黄粉 蛋白粉蛋白粉第四节 其它蛋制品n蛋白发酵饮料n蛋乳发酵饮料n蛋黄酱n熟蛋制品思考题n1.简述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为何要出现清和凝固现象？n2.纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？n3.采用浸泡包泥法加工皮蛋为什么要验料？怎样进行验料？n4.采用浸泡包泥法加工皮蛋如何进行成熟期的管理？n5.试述腌制盐蛋的机理。在用食盐腌制盐蛋的过程中蛋发生了哪些变化？思考题n6.在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工蛋液时，如何提高产品的卫生质量？n7.蛋制品的种类和特点。n8.发酵对于干蛋白加工有什么重要作用？n9.干蛋品加工时，脱糖的方法、原理及其特点。 THE END