科学饮食及营养搭配科学饮食及营养搭配主讲教师：孙亚利学习目标： 1.健康饮食不生病的智慧 2.解密食物营养学 3.正确饮食相宜相克教学重点： 1.多样化健康饮食 教学难点： 1.帮助学生解读饮食的相宜相克导入新课 同学们大家知道健康是一种心态，更是一门学问，在饮食中“不生病的智慧”的核心是什么呢？正确的多样化饮食正确的多样化饮食分组讨论：分组讨论： 请大家说一下自己的饮食习惯，请大家说一下自己的饮食习惯，并讨论一下是否科学，各组推出认为最科并讨论一下是否科学，各组推出认为最科学的饮食。学的饮食。讲授新课什么是多样化健康饮食什么是多样化健康饮食 食材多样，烹调方式也要多样化，避免日复一日食材多样，烹调方式也要多样化，避免日复一日地重复同样的食物和同样的做法。地重复同样的食物和同样的做法。优点：优点： 1.能够提供人体所需的各种维持生命活动的营养能够提供人体所需的各种维持生命活动的营养物质，减少相关疾病发生。物质，减少相关疾病发生。 2.提供全面的营养物质，有效降低某些致癌物质的提供全面的营养物质，有效降低某些致癌物质的危险性。危险性。 3.有助于增加食欲。有助于增加食欲。如何做到多样化健康饮食？如何做到多样化健康饮食？l多样化健康饮食，需要掌握食物的属性。掌握多样化健康饮食，需要掌握食物的属性。掌握科学搭配原则，掌握饮食搭配中的相宜相克。科学搭配原则，掌握饮食搭配中的相宜相克。l饮食以谷物、水果、蔬菜为主。饮食以谷物、水果、蔬菜为主。可实现人体对营养最大化的吸收。可实现人体对营养最大化的吸收。 为人体提供丰富的淀粉，膳食纤维，较为人体提供丰富的淀粉，膳食纤维，较少脂肪，丰富的维生素，矿物质，抗氧化成分等少脂肪，丰富的维生素，矿物质，抗氧化成分等物质可有效降低如冠心病，癌症等一些疾病的发物质可有效降低如冠心病，癌症等一些疾病的发生几率。生几率。l多食用低脂食品与瘦肉。多食用低脂食品与瘦肉。l限制盐分、酒精与咖啡因的摄入量。限制盐分、酒精与咖啡因的摄入量。 总之，围绕主要食物分类来计划每日的食总之，围绕主要食物分类来计划每日的食谱，避免持续食用单一类型食物。谱，避免持续食用单一类型食物。高脂肪食物与结肠癌，乳腺癌，前列腺癌等癌症高脂肪食物与结肠癌，乳腺癌，前列腺癌等癌症有极为密切的关系，食用低脂食品与瘦肉，是维有极为密切的关系，食用低脂食品与瘦肉，是维持身体健康的好方法。持身体健康的好方法。 摄入盐分过多会导致高血压，胃癌的发生。摄入盐分过多会导致高血压，胃癌的发生。过度饮酒会损坏肝脏，导致神经系统病变，引起高过度饮酒会损坏肝脏，导致神经系统病变，引起高血压以及增加患某些癌症的危险。咖啡因会使人感血压以及增加患某些癌症的危险。咖啡因会使人感到焦虑，激动，失眠等。所以要适量食用。到焦虑，激动，失眠等。所以要适量食用。营养素的诉说营养素的诉说 我的名字叫营养素，你们人类离不开我，我的我的名字叫营养素，你们人类离不开我，我的家庭成员有碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生家庭成员有碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生素，水等素，水等6大类。我喜欢躲在各种食物中。下面我告诉大类。我喜欢躲在各种食物中。下面我告诉同学们几个名词：同学们几个名词： 有些营养素不能在体内合成，必需从食物中获有些营养素不能在体内合成，必需从食物中获得称为得称为“必需营养素必需营养素” 其中碳水化合物，脂类和蛋白质因为需要量多，其中碳水化合物，脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素宏量营养素” 矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重较小，称为所占比重较小，称为“微量营养素微量营养素”矿物质中有矿物质中有7种在人体内含量较多，叫做种在人体内含量较多，叫做“常量元素常量元素”矿物质中有矿物质中有8种在人体内含量较少，叫做种在人体内含量较少，叫做“微量元素微量元素”我的作用可大了，主要有三个方面：我的作用可大了，主要有三个方面：一、供给人体生命活动所需的能量。一、供给人体生命活动所需的能量。二、提供人体的二、提供人体的“建筑材料建筑材料”，用，用 以构成和修补身体组织。以构成和修补身体组织。三、提供调节物质，用以调节机体三、提供调节物质，用以调节机体 的生理功能。的生理功能。正解饮食相宜相克正解饮食相宜相克饮食相宜饮食相宜互补原则互补原则 例如：五谷杂粮各有所长，谷类食物蛋例如：五谷杂粮各有所长，谷类食物蛋氨酸含量高，但赖氨酸含量低；大豆含赖氨酸氨酸含量高，但赖氨酸含量低；大豆含赖氨酸多，但亮氨酸低；小米富含亮氨酸，如果将这多，但亮氨酸低；小米富含亮氨酸，如果将这3种食物混合食用，则正好余缺互补，收到相辅种食物混合食用，则正好余缺互补，收到相辅相成的效果。相成的效果。强化原则强化原则 谷物类和豆类，粗粮和细粮，豆类和肉谷物类和豆类，粗粮和细粮，豆类和肉类等混合食用，比单一吃某种食物的营养价值高类等混合食用，比单一吃某种食物的营养价值高的多，而且易为人体吸收。的多，而且易为人体吸收。例如：面粉，小米，大豆，牛肉如果单独食用，例如：面粉，小米，大豆，牛肉如果单独食用，他们蛋白质的生物价分别为他们蛋白质的生物价分别为67,57,64,76，而把，而把4种食物混合食用，他们的生物价可提高到种食物混合食用，他们的生物价可提高到89相宜相配原则相宜相配原则 生物属性差异越大的食品，相互搭配，生物属性差异越大的食品，相互搭配，营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配，营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配，就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。肉类最好和豆类，蔬菜类食物搭配，其蛋白质的肉类最好和豆类，蔬菜类食物搭配，其蛋白质的生理价值可提高。肉类食物中含蛋白质、脂肪多，生理价值可提高。肉类食物中含蛋白质、脂肪多，含维生素少；而各类蔬菜中含大量维生素，但缺含维生素少；而各类蔬菜中含大量维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，若把两者适当搭配，营养互补，乏蛋白质和脂肪，若把两者适当搭配，营养互补，大大提高食品的营养价值。大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中，具有民族特色和优我国民间食物搭配中，具有民族特色和优良传统的良传统的“带馅食物带馅食物”，不仅营养全面，不仅营养全面，而且别有风味，请大家讨论一下都有哪些而且别有风味，请大家讨论一下都有哪些？饮食相克饮食相克什么是食物相克？什么是食物相克？ 食物相克是指食物之间（包括食物相克是指食物之间（包括其所含的各种营养素有效成分）存在的相其所含的各种营养素有效成分）存在的相互拮抗，相互制约的关系。假如搭配不当，互拮抗，相互制约的关系。假如搭配不当，会引起中毒反应，中毒反应有急性和慢性会引起中毒反应，中毒反应有急性和慢性两种。两种。食物相克的几种情况食物相克的几种情况l 两种（或两种以上）食物所含的营养物质在两种（或两种以上）食物所含的营养物质在吸收代谢过程中，发生拮抗作用，互相排斥，一方阻碍另吸收代谢过程中，发生拮抗作用，互相排斥，一方阻碍另一方的吸收或存留。一方的吸收或存留。导致某些营养物质的缺乏导致某些营养物质的缺乏l 两种（或两种以上）食物在机体内分解，消化，两种（或两种以上）食物在机体内分解，消化，吸收过程中产生不利于机体新陈代谢的有有害或有毒物质。吸收过程中产生不利于机体新陈代谢的有有害或有毒物质。l 两种（或两种以上）食物同食后，在机体内两种（或两种以上）食物同食后，在机体内共同产生寒凉或温热效应，破坏机体的动态平衡。共同产生寒凉或温热效应，破坏机体的动态平衡。常见食物中有效成分之间的相克常见食物中有效成分之间的相克1.鞣酸与蛋白质相克鞣酸与蛋白质相克 鞣酸遇到蛋白质会凝固沉淀，形成不容易鞣酸遇到蛋白质会凝固沉淀，形成不容易消化的物质。消化的物质。水果，茶中含有鞣酸较多。水果，茶中含有鞣酸较多。人们吃海鲜后，应隔人们吃海鲜后，应隔4小时以上再吃水果，吃完肉小时以上再吃水果，吃完肉不要马上喝茶不要马上喝茶2.膳食纤维与锌相克膳食纤维与锌相克 牡蛎等海生软体动物含锌较为丰富，不宜与牡蛎等海生软体动物含锌较为丰富，不宜与高纤维食物同吃，这样能使锌的吸收率降低高纤维食物同吃，这样能使锌的吸收率降低65%100%3.膳食纤维，草酸与铁相克膳食纤维，草酸与铁相克 动物肝脏，蛋黄，大豆中均含有丰富的铁质，动物肝脏，蛋黄，大豆中均含有丰富的铁质，不能与含膳食纤维多的芹菜，萝卜，甘薯同吃，不能与含膳食纤维多的芹菜，萝卜，甘薯同吃，也不宜与含草酸多的苋菜，菠菜同吃，因为膳也不宜与含草酸多的苋菜，菠菜同吃，因为膳食纤维与草酸均会影响人体对铁的吸收。食纤维与草酸均会影响人体对铁的吸收。4.草酸与钙、镁相克草酸与钙、镁相克 豆腐里含有氯化镁，硫酸钙，菠菜中则豆腐里含有氯化镁，硫酸钙，菠菜中则含有草酸，两种食物同时烹食可生成不被人体含有草酸，两种食物同时烹食可生成不被人体吸收的草酸钙和草酸镁，极易诱发胆结石。可吸收的草酸钙和草酸镁，极易诱发胆结石。可将菠菜焯烫后，再将两者烹制，可最大限度的将菠菜焯烫后，再将两者烹制，可最大限度的降低草酸钙的生成。降低草酸钙的生成。课堂训练课堂训练1.营养素有（营养素有（ ），（），（ ），（），（ ），（），（ ），（），（ ），（），（ ）2.食物相克：食物相克：3.多样化健康饮食：多样化健康饮食：课堂小结课堂小结21 以上有不当之处，请大家给与批评指正，以上有不当之处，请大家给与批评指正，谢谢大家！谢谢大家！