味觉及呈味物质味觉及呈味物质www.themegallery.comLOGO内容概要味觉味觉甜味甜味 1 呈甜机理呈甜机理 2 影响甜味的因素影响甜味的因素 3 常见甜味物质常见甜味物质 1 味的概念及分类味的概念及分类2 味感的生理基础味感的生理基础3 味的阈值味的阈值4 影响味感的因素影响味感的因素 味觉味觉1 味的概念和分类味的概念和分类概念概念 ： 味感是食物在人的口腔内对味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合单一性的，但多数情况下是复合性的。性的。 www.themegallery.comLOGO分类分类日本：日本：甜、苦、酸、咸、辣甜、苦、酸、咸、辣欧美：甜、苦、酸、咸、欧美：甜、苦、酸、咸、辣、辣、金属味金属味印度：甜、苦、酸、咸、辣、印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味淡、涩、不正常味中国中国：甜、苦、酸、咸、辣、甜、苦、酸、咸、辣、鲜鲜、涩、涩其它：凉味、碱味其它：凉味、碱味 基本味感酸甜咸苦刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。叉神经而引起的一种痛觉。口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。有关。涩味涩味涩味涩味 辣味辣味 由于其呈味物质与其他味感物质相配由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，合时能使食品的整个风味更为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感强化剂，而不看作是一种独立的味感鲜味鲜味其他几种味感如碱味、金属味和清凉味其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也等，一般认为也不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。www.themegallery.comLOGO2、味感的生理基础、味感的生理基础通过一个收集通过一个收集和传递信息的和传递信息的神经感觉系统神经感觉系统传导到大脑的传导到大脑的味觉中枢味觉中枢呈味物质溶液呈味物质溶液刺激口腔内的刺激口腔内的味感受体味感受体通过大脑的通过大脑的综合神经中综合神经中枢系统的分枢系统的分析，从而产析，从而产生味感生味感Tep1Tep2Tep3食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却很相似：很相似：味感受体味感受体主要是主要是味蕾味蕾，其次是，其次是自由神经末梢自由神经末梢味蕾味蕾是分布于口腔是分布于口腔上皮（特别是舌面）上皮（特别是舌面）由由4040150150味细胞形味细胞形成的味感组织，每成的味感组织，每个味蕾有一个小孔个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物对外开放，呈味物质溶液通过小孔进质溶液通过小孔进入内腔对味细胞形入内腔对味细胞形成刺激。成刺激。 人人的的味味蕾蕾小小部部分分在在软软颚颚、咽咽喉喉和和会会咽咽等等处处，大大部部分分都都在在舌舌头头表表面面的的乳乳突突中中，在在舌舌粘粘膜膜皱皱褶褶处处的的乳乳突突侧侧面面更更为为稠稠密密。当用舌头向硬颚上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来当用舌头向硬颚上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来 自自由由神神经经末末梢梢是是一一种种囊囊包包着着的的末末梢梢，分分布布在在整整个个口口腔腔内内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。也是一种能识别不同化学物质的微接受器。3 3 味的阈值味的阈值(C(C) ) 阈值阈值就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。是指能感受到该物质的最低浓度是指能感受到该物质的最低浓度(mol/m3(mol/m3、或、或mg/kgmg/kg等等) )。物质的阈。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。值越小，表示其敏感性越强。常温下各种味的阈值结论结论物质阈值蔗糖（甜）0.1%氯化钠（咸）0.05%柠檬酸（酸)0.0025%硫酸奎宁（苦）0.0001%www.themegallery.comLOGO4 影响味感的主要因素影响味感的主要因素A呈味物质的结构呈味物质的结构B温度温度C味觉的感受部位味觉的感受部位 D时间时间E呈味物质的相互作用呈味物质的相互作用A 呈味物质的结构呈味物质的结构(内因内因)常见常见糖类糖类甜味，酸类甜味，酸类酸味，盐类酸味，盐类咸味，生物咸味，生物 碱碱苦味苦味其它其它 如如 糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味；草酸糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味；草酸 无酸味而有涩味；碘化钾呈苦味而不显咸味等无酸味而有涩味；碘化钾呈苦味而不显咸味等总之总之 ，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。上的微小改变也会使其味感发生极大变化。B 温度温度温度对味感有影响温度对味感有影响味感在味感在30上下较敏锐，而在上下较敏锐，而在50时各味觉多时各味觉多变得迟钝。变得迟钝。温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。影响最大，对盐酸酸味影响最小。C C 味觉的感受部位味觉的感受部位 甜味的味觉感甜味的味觉感受敏感部位在受敏感部位在舌尖，苦味在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌根，咸味在舌侧前端，酸舌侧前端，酸味在舌侧后端味在舌侧后端 D 时间时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢慢溶解的物质呈味慢, ,但味觉持续时间长。但味觉持续时间长。E E 呈味物质的相互作用呈味物质的相互作用 不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同程度的影响，从影响类型上有以下程度的影响，从影响类型上有以下6种现象种现象 对比现象对比现象：不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等；：不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等； 消杀现象消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡；味淡；变调现象变调现象：如吃奎宁后喝清水感觉有甜味；：如吃奎宁后喝清水感觉有甜味；阻塞现象阻塞现象：如吃：如吃“神秘果神秘果”后再吃酸味品感觉后再吃酸味品感觉 不到酸味；不到酸味；相乘现象相乘现象：如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加；：如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加；疲劳现象疲劳现象：即常吃辣不辣等。：即常吃辣不辣等。 1 1 呈甜机理呈甜机理 2 2 影响甜味的因素影响甜味的因素 3 3 甜味物质甜味物质 甜味与甜味物质甜味与甜味物质1 1 呈甜机理呈甜机理 夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)的的AHB理论理论 甜味的风味单位（甜味的风味单位（flavor unitflavor unit）：）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3 3 的的电负性轨道产生的结合。电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟 基氧原子可以在分子中作为基氧原子可以在分子中作为AHAH或或B B基团。基团。已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH-NH结构上的结构上的H H由烷基取代，则无味，显示出由烷基取代，则无味，显示出-NH-NH结构对甜味的重要性。结构对甜味的重要性。ShallenShallen bergerberger的学说的不足：的学说的不足： 解释不了同样具有解释不了同样具有AHAHB B结构的化合物为什么甜味结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍强度相差许多倍补充学说补充学说 科尔科尔(Kier)(Kier)等对夏氏的等对夏氏的AHAHB B学说进行了补充，他认为在学说进行了补充，他认为在强甜味化合物中还具有强甜味化合物中还具有第三个性征第三个性征，即具有一个适当亲脂区，即具有一个适当亲脂区域域，可以增强甜度。补充后的学说称为可以增强甜度。补充后的学说称为AHAHB B学说学说。 甜味分子的亲脂部分通常为甜味分子的亲脂部分通常为r r（-CH-CH2 2-CH-CH3 3 和和 C C6 6H H5 5),),可被可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的全部活味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的全部活性单位（性单位（AHAH、B B和和r r）都适合与味觉感受器分子上的三角形结）都适合与味觉感受器分子上的三角形结构结合，构结合， r r基团（结构和位置）是强甜味物质的一个非常重基团（结构和位置）是强甜味物质的一个非常重要的特征。要的特征。 局限性局限性（1 1） 不能解释多糖、多肽无味。不能解释多糖、多肽无味。（2 2） D D型与型与L L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同, D-, D-缬氨酸呈甜味，缬氨酸呈甜味， L- L- 缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。A A 甜味物质的结构甜味物质的结构 （1）聚合度：聚合度：聚合度增大则甜度降低；聚合度增大则甜度降低； （2）异构体：异构体：葡萄糖：葡萄糖：，乳糖：，乳糖：； （3）环结构：环结构：-D-D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-D-呋喃果糖；呋喃果糖； （4）糖苷键：糖苷键：麦芽糖（麦芽糖（ -1,4-1,4糖苷键）有甜味糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（龙胆二糖（ -1,6-1,6糖苷键）有苦味。糖苷键）有苦味。 2 2 影响甜味的因素影响甜味的因素（5 5）空间结构：）空间结构：相邻两个羟基是差向位置相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。（6 6）卤素取代：）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。素取代，甜度增加。1 1,6,6- -二氯代蔗糖二氯代蔗糖 和和4,14,1,6,6- -三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的 400400倍和倍和20002000倍。倍。 （7 7）单糖的单糖的C-1C-1或或C-2C-2羟基脱去或羟基脱去或C-1C-1羟基被羟基被-OCH3-OCH3取代，则取代，则 失去甜味。失去甜味。（8 8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇, ,若多元醇的羟基若多元醇的羟基 间存在一个间存在一个-CH2-CH2-，则无甜味。，则无甜味。B B 温度温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）C C 浓度浓度 甜度随浓度升高而增强。甜度随浓度升高而增强。D D 结晶颗粒大小结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。E E 不同糖之间的增甜效应不同糖之间的增甜效应 5 5的葡萄糖的葡萄糖+10+10的蔗糖的蔗糖1515的蔗糖。的蔗糖。F F 其它呈味物质的影响其它呈味物质的影响3 常见甜味剂常见甜味剂 （一）天然甜味剂（一）天然甜味剂 1 1、糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2 2、糖醇：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、糖醇：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3 3、糖苷：甘草苷、甜叶菊苷、糖苷：甘草苷、甜叶菊苷 4 4、二肽：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（、二肽：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（AspartameAspartame） 5 5、氨基酸衍生物：二氢查尔酮类衍生物、氨基酸衍生物：二氢查尔酮类衍生物 1 1 糖类糖类名称名称甜度甜度 溶解特性溶解特性代谢特点代谢特点其它其它蔗糖蔗糖100100易溶于水，不溶于易溶于水，不溶于乙醇、醚、氯仿乙醇、醚、氯仿产热，供能，代产热，供能，代谢需要胰岛素谢需要胰岛素加热至加热至190190生成焦糖，生成焦糖，可生产焦糖色素可生产焦糖色素麦芽糖麦芽糖3838 6060溶于水，难溶于乙溶于水，难溶于乙醇、吸湿性强醇、吸湿性强产热、供能，代产热、供能，代谢需要胰岛素谢需要胰岛素甜味爽口温和，不刺甜味爽口温和，不刺激粘膜，营养价值高激粘膜，营养价值高葡萄糖葡萄糖4949 7474易溶于水，难溶于易溶于水，难溶于乙醇、吸湿性差乙醇、吸湿性差产热、供能，代产热、供能，代谢需要胰岛素，谢需要胰岛素，能被细菌利用能被细菌利用甜味有凉爽感，适合甜味有凉爽感，适合直接食用，加热至直接食用，加热至170170生成焦糖生成焦糖果糖果糖114114 175175易溶于水，难溶于易溶于水，难溶于乙醇、吸湿性强乙醇、吸湿性强产热、供能，代产热、供能，代谢不需要胰岛素谢不需要胰岛素易消化吸收，甜度随易消化吸收，甜度随温度升高而降低温度升高而降低乳糖乳糖1616 1717水中溶解度低，不水中溶解度低，不溶于乙醇、乙醚溶于乙醇、乙醚产热、供能，需产热、供能，需胰岛素，酵母菌胰岛素，酵母菌利用利用易吸收气味和有色物易吸收气味和有色物质，易褐变质，易褐变木糖木糖6565易溶于水，不溶于易溶于水，不溶于乙醇、乙醚乙醇、乙醚不参与代谢，不不参与代谢，不能被微生物发酵能被微生物发酵吸湿性低，易褐变吸湿性低，易褐变2 2 糖醇类糖醇类山梨醇山梨醇 木糖醇木糖醇 麦芽糖醇麦芽糖醇山梨醇山梨醇（甜度约为蔗糖的（甜度约为蔗糖的7070） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。木糖醇木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解度为度为64.264.2，甜度与蔗糖相似。，甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g1g能产生能产生4Kcal4Kcal的热量。的热量。但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病人是一种理想的甜味剂。细菌不能影响血糖的含量，对糖尿病人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品。利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品。 木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、甘蔗渣为原料制取。甘蔗渣为原料制取。 麦芽糖醇麦芽糖醇（甜度为蔗糖的（甜度为蔗糖的90%90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。工中可替代蔗糖使用。3 3 苷类苷类 甜叶菊苷甜叶菊苷 甜叶菊苷是多年生甜叶菊苷是多年生草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200200300300倍。倍。甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。 食用后不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、防食用后不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食品。可止胃酸过多等疗效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食品。可用作甜味改良剂和增强剂。用作甜味改良剂和增强剂。 甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安全无甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。毒，使用时不加限制，可根据需要使用。甘草苷及甘草提取物甘草苷及甘草提取物 甘草苷是多年生豆科植物甘草甘草苷是多年生豆科植物甘草的甜味成分，甜度约为蔗糖的的甜味成分，甜度约为蔗糖的100100500500倍，甜味的特点是缓慢而倍，甜味的特点是缓慢而持久，略带异味，故很少单独使用。持久，略带异味，故很少单独使用。 甘草苷与糖共用，不仅可以减少糖的用量，还具有甘草苷与糖共用，不仅可以减少糖的用量，还具有很好的增香效果。很好的增香效果。 安全性好，而且还具有解毒、保肝功能。安全性好，而且还具有解毒、保肝功能。二二 合成甜味剂合成甜味剂 合成甜味剂是一类用量大、用途广的食品甜味添加合成甜味剂是一类用量大、用途广的食品甜味添加 剂。剂。 不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用。不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用。 我国目前允许使用的合成甜味剂有：糖精钠、甜蜜素、我国目前允许使用的合成甜味剂有：糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）和安赛蜜。甜味素（阿斯巴甜）和安赛蜜。 糖精钠（糖精钠（sodium saccharinsodium saccharin） 邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精，常用的是其钠盐。邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精，常用的是其钠盐。 甜蜜素（甜蜜素（sodium or calcium cyclamatesodium or calcium cyclamate） 它的甜度是蔗糖的它的甜度是蔗糖的3030倍，倍，是我国应用最多的高倍甜味是我国应用最多的高倍甜味剂之一。剂之一。 目前，中国、欧共体、目前，中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等澳大利亚、新西兰等8080多个多个国家和地区已批准使用甜蜜国家和地区已批准使用甜蜜素。素。