第四节第四节 脂类脂类 (Lipid)(Lipid) 不能多又不能少的营养素不能多又不能少的营养素一、脂类的组成与分类一、脂类的组成与分类不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。 广义广义上包括上包括 脂肪脂肪 类脂类脂（一）脂肪（一）脂肪 由甘油和脂肪酸组成的由甘油和脂肪酸组成的酯酯 分类分类: : 按来源分按来源分： 动物脂动物脂 植物油植物油按脂肪酸生理需要分为按脂肪酸生理需要分为：A A 必需脂肪酸必需脂肪酸 机体必需又不能合成，必需从食物摄必需从食物摄取取 主要有：主要有： 亚油酸亚油酸 ！ 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸B B 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 体内可以合成体内可以合成（二）类脂（二）类脂主要有主要有 磷脂磷脂：主要存在于蛋黄和黄豆中：主要存在于蛋黄和黄豆中 （卵磷脂、脑磷脂）（卵磷脂、脑磷脂） 固醇类固醇类：胆固醇、胆固醇、麦角固醇、豆固醇、谷固醇、7-脱氢胆固醇等等 具重要营养生理意义具重要营养生理意义含量高的食物含量高的食物：猪脑、蛋黄、蟹猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等黄、肝脏等 1 1、供给和储备能量、供给和储备能量 高能营养素高能营养素； 过多能量以脂肪组织贮存备用过多能量以脂肪组织贮存备用 故故能量长期摄入大于需要，就发能量长期摄入大于需要，就发胖，胖，反之反之就消瘦就消瘦二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能2 2、构成组织、构成组织 必需脂肪酸、磷脂、固醇等3 3、溶媒作用、溶媒作用4 4、保护和保温作用、保护和保温作用5 5、增进口味，增加饱腹感、增进口味，增加饱腹感三、脂肪供给量及膳食来源三、脂肪供给量及膳食来源1、供给量、供给量 我国建议：热比热比2030% 混合膳食混合膳食50克克/日基本就可日基本就可（包括烹调用油及食物内的油脂）（包括烹调用油及食物内的油脂）2 2、来源、来源动物脂类动物脂类： 猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的脂等植物油类植物油类：各种植物种子油； 植物果实油； 瓜子、松籽、核桃、花生等谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少第五节第五节 碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates) 生命活动的主要能源生命活动的主要能源Love-hate chocolate一、糖组成与分类一、糖组成与分类1 1、组成、组成 元素元素：C、H、O 组成单位单位：单糖2 2、分类、分类 按结构结构： 单糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖类多糖类：能吸收：淀粉等：能吸收：淀粉等 不吸收：纤维素、果胶不吸收：纤维素、果胶二、生理意义二、生理意义 1 1、供给和贮备能量、供给和贮备能量 最直接、最有效、最干净、最经济；最直接、最有效、最干净、最经济； 节约蛋白质、防止酸中毒节约蛋白质、防止酸中毒2 2、构成组织、构成组织 糖蛋白、糖脂构成细胞糖蛋白、糖脂构成细胞 三、膳食纤维的特殊生理功能三、膳食纤维的特殊生理功能 胃肠清道夫胃肠清道夫定义定义：一类不能被人体消化吸收的多糖不能被人体消化吸收的多糖 包括：纤维素纤维素 半纤维素半纤维素 木质素木质素 果胶果胶等1 1、软化粪便，预防便秘、软化粪便，预防便秘2 2、促进胃肠蠕动、促进胃肠蠕动，排出毒素，预防结肠癌预防结肠癌3 3、降低胆固醇，减少心血管疾病、降低胆固醇，减少心血管疾病4 4、延缓血糖上升，促进糖尿病稳定、延缓血糖上升，促进糖尿病稳定3 3、影响微生物菌群、影响微生物菌群4 4、有饱腹感、有饱腹感，利于减肥利于减肥四、供给量和食物来源四、供给量和食物来源 1 1、供给量、供给量 我国我国 热比热比6070%6070%为宜为宜 精制糖：不超总热量精制糖：不超总热量10%10%为宜为宜2 2、来源、来源 谷类、薯类、杂豆类谷类、薯类、杂豆类 葡萄糖、蔗糖葡萄糖、蔗糖 蔬菜、水果（膳食纤维）蔬菜、水果（膳食纤维）常见食物糖类含量常见食物糖类含量：各种糖各种糖：接近：接近100%100%糖浆、蜂蜜糖浆、蜂蜜：65-80%65-80%谷类、面粉、饼干谷类、面粉、饼干：76-82%76-82%叶菜、瓜类蔬菜叶菜、瓜类蔬菜：6%6%以下以下根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：20%20%以上以上干豆、干果干豆、干果：60%60%左右左右吃蛋白质，长？吃蛋白质，长？吃脂肪，长？吃脂肪，长？吃糖，产生？吃糖，产生？思考总结？它们来它们来自哪些自哪些食物？食物？ 终终于于结结束束了了。哇！哇！