第二部分：食疗和药膳的理论第二部分：食疗和药膳的理论第一节食物的性能和作用第二节食疗药膳及应用原则第三节药膳的特点分类和配伍第四节药膳的常用制作方法第五节制作药膳的常用中药第一节第一节 食物的食物的性能和作用性能和作用一、食物的性能1、食性：中药四气：温、热、寒、凉。食物三类：温热、寒凉、平性。不同性质食物的功效不同性质食物的功效寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，而适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治；凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。常见寒性食物常见寒性食物马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、猪肠等。常见凉性食物常见凉性食物白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋等。常见热性食物常见热性食物辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。常见温性食物常见温性食物韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。常见平性食物常见平性食物洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。2、食味：中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。食物：除上述之外，尚有芳香味。不同食味食物的功效不同食味食物的功效五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。辛味食物、苦味食物健胃；咸味食物补肾养血。芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。二、饮食的作用二、饮食的作用1、预防作用2、滋养作用3、延缓衰老作用4、治疗作用2、滋养作用、滋养作用聪耳莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。明目山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。生发白芝麻、韭菜子、核桃仁。润发鲍鱼。乌发黑芝麻、核桃仁、大麦。长胡须鳖肉。2、滋养作用、滋养作用美容颜枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。健齿花椒、莴笋。轻身菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。肥人小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。增智粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。2、滋养作用、滋养作用益志百合、山药。安神酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。增神茶、荞麦、核桃。增力荞麦、大麦、桑椹、榛子。强筋骨栗子、酸枣、黄鳝、食盐。2、滋养作用、滋养作用耐饥荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。能食葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。壮肾阳核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。种子柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。3、延缓衰老作用4、治疗作用、治疗作用补：补益脏腑。泻：泻实祛邪。调：调整阴阳。第二节第二节 食疗、药膳及应用原则食疗、药膳及应用原则一、食疗药膳的基本概念一、食疗药膳的基本概念二、食疗二、食疗药膳的应用原则药膳的应用原则一、食疗药膳的基本概念一、食疗药膳的基本概念 食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。治疗疾病的方法。 食补食疗是重要的治病保健措施。食补食疗是重要的治病保健措施。 药膳药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。二、药膳养生的应用原则二、药膳养生的应用原则1、因证用膳、因证用膳2、因时而异、因时而异3、因人用膳、因人用膳4、因地而异、因地而异第三节第三节 药膳的特点、分类和配伍药膳的特点、分类和配伍一、药膳的特点一、药膳的特点二、药膳的分类二、药膳的分类三、药膳的配伍三、药膳的配伍一、药膳的特点一、药膳的特点1、药膳的应用以中医学理论为基础、药膳的应用以中医学理论为基础2、食物的选择以中药学理论为指导、食物的选择以中药学理论为指导3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的、药膳以辅助治病、保健和强身为目的5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素二、药膳的分类二、药膳的分类1、按原料的性质和制作方法分类：米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、饮料类、茶类、蜜饯类。2、按药膳的主用功能分类：保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。三、药膳的配伍三、药膳的配伍配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。相须：同类食物相互配伍，使功效加强。百合炖秋梨。相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加强。姜糖饮。相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。鱼配生姜。相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用。相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、人参、山鸡等）与萝卜。相反：两种食物合用，可能形成不良作用。柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。形成了食物的配伍禁忌。升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊。葱豉汤中加食盐。散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之性。荽爆里脊。寒热并调：寒凉性质的食物和温热性质的食物并用，以防止寒热过偏之弊。炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物并用，以防止攻邪而伤正之弊。薏苡红枣汤。配伍禁忌配伍禁忌食物和药物：猪肉反乌梅、黄连、胡黄连、桔梗、百合、苍术猪血忌地黄、何首乌、蜂蜜羊肉反半夏、石菖蒲；反铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜、萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。配伍禁忌配伍禁忌食物与食物：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋及桑椹子、李子；鸡肉忌芥茉、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋第四节第四节 药膳的制作方法药膳的制作方法1、中药入膳的方法：直接加入法、药粉加入法、煎汁法、包煎法、另炖法、酿酒法2、药膳的烹调方法：炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎、药酒、蒸馏、炼3、药膳创制的步骤：明确适应症、选择合适用料、选择药膳形式、选择调味盛器、适用验证改进第五节第五节 制作药膳的常用中药制作药膳的常用中药1、人参、人参性味：性温，味甘、微苦。功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。可直接入膳，或另炖入膳，或直接泡服、嚼服。类似中药：党参、太子参、西洋参用于亚健康、疲劳状态、贫血的调治。2、枸杞子、枸杞子性味：味甘，性平。功能：滋补肝肾、明目、润肺。现代药理研究：调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激机体的生长、促进造血功能、降血糖、抗疲劳、降压作用。入膳方法：多样。3、当归、当归性味：性味：味甘、辛，性温。功能主治：功能主治：补血养血活血调经散寒止痛消肿生肌润肠通便入膳方法：用少量，纱布包或直接加入煲炖。4、麦冬、麦冬性味：甘，微苦，微寒。功能主治：养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘、心悸易惊，以及热病后期热伤津液等证。入膳方法：直接加入，或开水泡服。5、菊花、菊花性味：性味：味甘、苦，性凉。功能主治：功能主治：疏风：用于眩晕惊风；清热：用于风热感冒，发热头痛。解毒：用于疔疮肿毒。明目：用于目赤昏花。入膳方法：多样。入膳方法：多样。6、生姜、生姜生姜性味：辛、温、无毒。功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能解鱼腥肉类毒。姜皮主治浮肿胀满。入膳方法：捣汁、浸泡、直接加入。参考药膳参考药膳姜捣汁，加少量开水饮服，治胃寒呕吐。姜捣汁去渣，加蜂蜜30克调匀服下，治呃逆。姜十片，葱白七根，共捣烂，热酒冲服，治寒症腹疼。姜15克，红糖30克，水煎服，治血虚痛经，风寒感冒。姜15克，陈皮10克，水煎服，治恶心呕吐和妊娠恶阻。生姜5克（切丝），苏叶3克装入茶杯内，开水冲泡，治风寒感冒、恶心呕吐、胃痛、腹胀等症。7、玫瑰花、玫瑰花甘、微苦，温功效：理气解郁，和血散瘀 药膳举例：肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰糖收膏，早晚开水冲服。肝风头痛：玫瑰花4-5朵，和蚕豆花9-12g，泡开水代茶频饮。乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。性味:甘、淡，凉。功效:利水渗湿，健脾止泻。应用:1、风湿痹痛：薏苡仁粉同曲米酿酒；或袋盛，煮酒饮。2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各30克，同煎服。3、肠痈：薏苡仁100克，败酱草50克，附子20克，杵末，煎服。4、脾胃虚弱：山药60克，薏苡仁60克，柿饼30克，加水煮粥。8、薏苡仁、薏苡仁9、白萝卜、白萝卜:性味:辛、甘，凉功效:消食化痰，下气宽中应用:1、反胃吐食：白萝卜捶碎，蜜煎，细细嚼咽。2、鼻衄：以白萝卜自然汁和米酒，饮之。3、食积饱胀：生白萝卜捣汁饮。4、咳嗽痰多，消化不良：白萝卜刮丝、和面、烙饼食之。 性味性味:甘，平。归脾、肺、肾经。甘，平。归脾、肺、肾经。 功效功效: 益气养阴，补脾肺肾，固精止带。益气养阴，补脾肺肾，固精止带。 应用应用:脾胃虚弱证。如脾胃虚弱证。如参苓白术散参苓白术散。肺肾虚弱证。肺虚咳喘，肾虚遗精、尿频、带下肺肾虚弱证。肺虚咳喘，肾虚遗精、尿频、带下清稀等。清稀等。 阴虚内热。口渴多饮，小便频数的消渴证。阴虚内热。口渴多饮，小便频数的消渴证。10、山药、山药