优化食物品质的添加剂营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 你在享用你在享用食物时，想食物时，想过食品的颜过食品的颜色、味道是色、味道是怎样产生的怎样产生的吗？有的食吗？有的食物为什么可物为什么可以存放很长以存放很长时间呢？时间呢？营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品添加剂食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能所加入的一些能改变食品某些性质改变食品某些性质（如颜（如颜色、味道等）色、味道等）的物质的物质，叫，叫食品添加剂食品添加剂。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康配料：配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用盐，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠曲，亚硝酸钠 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能常见食品添加剂及其性能添加剂添加剂性性 能能着色剂着色剂发色剂发色剂调味剂调味剂疏松剂疏松剂防腐剂防腐剂使食品诱人的颜色使食品诱人的颜色改善食品的味道改善食品的味道使食品松软或酥脆使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间防止食品变质、延长保存时间营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康几种常见的食品添加剂简介几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂（一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈现（色素），使食品呈现一定的颜色。一定的颜色。在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的某些成，它与食品中的某些成分发生分发生 ，使食品呈现良好诱人的色，使食品呈现良好诱人的色泽。泽。 着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人2、着色剂、着色剂分分类类天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 - - - -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法分离着色剂的方法: :用纸层析法分析色素用纸层析法分析色素营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康1.食品中着色剂的量是否有限制？食品中着色剂的量是否有限制？思考？思考？2.食品着色剂的种类有限制吗？食品着色剂的种类有限制吗？ 在规定的范围内使用着色剂在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。食品着色剂的物质对人体是有害的。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋：红心鸡蛋：红心鸡蛋：红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽人工色素佳丽人工色素佳丽人工色素佳丽素红素红素红素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般熟。佳丽素红一般熟。佳丽素红一般熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺使用在颜料生产工艺使用在颜料生产工艺使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中，在禽饲料中，在禽饲料中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。血、白血病、骨髓病变。血、白血病、骨髓病变。血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加如果长期食用人工色素添加如果长期食用人工色素添加如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。剂的食品，会导致基因改变。剂的食品，会导致基因改变。剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：化学海带：化学海带：化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“ “碱性品绿碱性品绿碱性品绿碱性品绿” ”化化化化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫连二亚硫连二亚硫连二亚硫酸钠酸钠酸钠酸钠（NaNa2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两）化学稳定剂，起到稳定作用。这两）化学稳定剂，起到稳定作用。这两）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康 2005年年3月月15日在肯德基新日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红堡调料中发现了微量苏丹红1号号成份。成份。 含苏丹红的辣粉曾经在含苏丹红的辣粉曾经在2005年年1月月12号以前用在部分肯德基号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中。爆鸡米花的调料中。 05年年4月月6日依据央视日依据央视 “焦点访谈焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司。号均可追溯至广东田洋公司。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康你了解苏丹红吗？你了解苏丹红吗？ 苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红1 1号属于号属于号属于号属于工业工业工业工业染料剂染料剂染料剂染料剂， 主要用于溶剂、主要用于溶剂、主要用于溶剂、主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、蜡、汽油的增色和鞋、蜡、汽油的增色和鞋、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由地板等的增光。后来由地板等的增光。后来由地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他于苏丹红具有染红其他于苏丹红具有染红其他于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格食品的功能，加上价格食品的功能，加上价格食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家低廉，很快被不法商家低廉，很快被不法商家低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食添加到食品中去。人食添加到食品中去。人食添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可用后，有较强的致癌可用后，有较强的致癌可用后，有较强的致癌可能性。能性。能性。能性。营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康3、发色剂、发色剂2).发色作用发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1 1). .发色原理发色原理发色原理发色原理: :3HNO2 = HNO3+2NO +H2OMb+NO = MbNONO3- - NO2- - HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康3). 亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性谢谢长乐五中 陈明亮