烹烹 饪饪 专专 业业 课课 教教 案案 武汉第一商业学校常福曾日期：二0一二年十月十八日 中式热菜制作中式热菜制作烹调方法篇烹调方法篇 第三章第三章 油烹法油烹法 第二节第二节 炸炸 主讲菜例主讲菜例炸鸡排炸鸡排课程介绍课程介绍课时设计：课时设计：90分钟分钟 理论温故理论温故10分钟分钟 ；小组组合，任务分配小组组合，任务分配小组组合，任务分配小组组合，任务分配5 5分钟；分钟；分钟；分钟； 操作实施（变换分工）操作实施（变换分工）操作实施（变换分工）操作实施（变换分工）3535分钟；互分钟；互分钟；互分钟；互相讨论，按组综合，提出问题相讨论，按组综合，提出问题相讨论，按组综合，提出问题相讨论，按组综合，提出问题1515分钟；老师答疑，重申讲解，总结讲评分钟；老师答疑，重申讲解，总结讲评分钟；老师答疑，重申讲解，总结讲评分钟；老师答疑，重申讲解，总结讲评1010分钟；布置作分钟；布置作分钟；布置作分钟；布置作业，提出要求、下发征询意见卡（样式见说课课件）业，提出要求、下发征询意见卡（样式见说课课件）业，提出要求、下发征询意见卡（样式见说课课件）业，提出要求、下发征询意见卡（样式见说课课件）5 5分钟。分钟。分钟。分钟。 本课将采用讲解理论和动手实操相结合的方式进行以实现教课设计理念：以实现教课设计理念：1、带领学生从理论到实践，再从感性（体验）认识上升到理性认识，实现由理性认知指导下一高度的感性认识，最终上升到对知识点理解的理性认识高度。并将引导学生“学以致用，学用结合”。2、体现职业教育“做中学，学中做”的指导思想。坚持以学生为本，关注每一个学生，使其在参与中体验，在体验中思考，在思考中感悟，在感悟中提高，让学生能有表现发挥的舞台，促进每一位学生积极主动的发展。3、营造良好的情感互动氛围，通过生生，师生之间的平等探究，培养积极向上的健康情绪，使教学真正成为师生富有个性化的创造过程，形成一个真正的“学习共同体”。教材分析教材分析教材地位重点难点教材处理学情分析教学目标能够阐述炸制操作的种类及不同种类炸制操作的基本流程；能够正确选料、使用刀法和浆制原料。知识与技能知识与技能学会炸制操作油温控制及菜品起锅后油量控制的方法；能够运用同一技法操作不同的原料。过程与方法过程与方法通过动手操作激起学习的兴趣与热情；在操作中感受成功的快乐；通过相互观察与评议，共同分享操作得失。情感态度与情感态度与价值观价值观教材分析教材分析教材地位教材处理学情分析教学目标重点难点炸制操作的基本流炸制操作的基本流程及各环节的操作程及各环节的操作要求要求。教学教学重点重点原料处理、火候控原料处理、火候控制、各环节工艺的制、各环节工艺的综合运用。综合运用。教学教学难点难点“炸”是烹调方法中的一个重要技法，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法，如熘、烧、蒸等共同成菜。概念适应性不挂糊炸 （又称清炸）挂糊炸因糊的种类的不同分干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。炸种类干干炸炸：将经过加工成型的原料调味后，挂湿淀粉糊或湿淀粉糊全蛋糊，在急火加热的热油中炸制成熟的技法。（其加热的一般规律是，原料在热油中入锅炸制，用温油炸制，约70度；再用热油复炸后出锅）软软炸炸：将原料剞花刀，再切制成型，经过调味、挂蛋清淀粉糊或蛋清面粉糊，加入热油中用急火加热成熟的成菜技法。松松炸炸：将加工成型的原料调味，挂糊（蛋泡糊）后，放入温油中用慢火炸熟的一种成菜技法。酥酥炸炸：将加工成型的原料，调味后挂“酥糊”，加入热油中用急火炸制成熟的成菜技法。板板炸炸：将加工成型的原料调味，然后依次沾匀干面粉，拖上全蛋液，裹上面包渣，投入温油中炸制成熟的成菜技法（此炸法制作的菜肴色泽金黄，外酥里嫩） 另外还有一些特殊的炸法，如：卷包炸、油淋、油泼、油另外还有一些特殊的炸法，如：卷包炸、油淋、油泼、油浸等。浸等。1、以旺火、大油量、无汁为主要特点。2、用油量大（实际耗油量并不多）。3、用油烹调温度较高，高可达到230左右。（但，如果善于控制油温，有熟练的操作技巧，用于烹调的油温变化可以很大，在实际应用中有效油温可以在100230之间）。技法特点挂糊炸细分类将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。不管原料体积多大，炸都必须有足够的油量将其淹没，否则，将不成油炸菜肴的风味特点。n n烹调方法：烹调方法：板板 炸炸 菜菜 例例 炸鸡排炸鸡排n n味型：味型：咸咸 鲜鲜n n风味特点：风味特点：鸡排色泽金黄，外焦里嫩鸡排色泽金黄，外焦里嫩 。n n原料：原料：鸡脯肉鸡脯肉250g250g， 面包渣面包渣100g100g， 鸡蛋液鸡蛋液30g30g， 胡胡 椒粉椒粉1g1g， 面粉面粉25g25g， 精盐精盐 2g2g， 味精味精1g1g， 料酒料酒 5g5g, , 花生油花生油 800g800g（实耗（实耗100g100g），）， 花椒盐花椒盐10g10g。 n n工艺流程：工艺流程：鸡肉改刀并排制成型鸡肉改刀并排制成型腌腌渍渍拍粉拍粉 炸制炸制改刀成菜。改刀成菜。n n制作工艺：制作工艺：n n1 1、将将鸡鸡脯脯肉肉片片成成厚厚0.5cm0.5cm、长长1010cmcm、宽宽8 8cmcm的片，的片， 并并在在鸡鸡片片剞剞上上 浅浅十十字字花花刀刀，将将料料酒酒、精精盐盐、味味精、胡椒粉加入鸡片腌精、胡椒粉加入鸡片腌 约约1010分钟。分钟。n n2 2、将将腌腌渍渍好好的的鸡鸡片片沾沾干干面面粉粉，再再蘸蘸匀匀鸡鸡蛋蛋液液，然然 后后沾沾裹裹上上面面包包渣渣，并并用用手手压压紧紧，制制成成鸡鸡排排生坯。生坯。n n3 3、将将洁洁净净沙沙锅锅置置于于炉炉火火上上，倒倒入入花花生生油油，用用旺火旺火 加加热热至至六六成成热热时时，加加入入鸡鸡排排生生坯坯炸炸制制，待待两面两面金黄时捞出。金黄时捞出。n n4 4、将将炸炸好好的的鸡鸡排排改改刀刀，在在盘盘内内摆摆成成马马鞍鞍型型（也可（也可 设设计计 创创新新造造型型），带带椒椒盐盐味味碟碟（也也可可设设计计其他其他复合调味料）上菜即可。复合调味料）上菜即可。菜菜 例例 炸鸡排炸鸡排n n操作关键：操作关键：n n1 1、要选用新鲜的鸡脯肉作炸鸡排的原料。、要选用新鲜的鸡脯肉作炸鸡排的原料。n n2 2、鸡排生坯制作过程中要适当挤压，可以使面包渣、鸡排生坯制作过程中要适当挤压，可以使面包渣不易脱落。不易脱落。n n3 3、炸制时要不时翻动鸡排。、炸制时要不时翻动鸡排。 n n4 4、炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐、炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐。菜菜 例例 炸鸡排炸鸡排炸制菜肴举一反三的要点把握炸制菜肴举一反三的要点把握一、刀工把控一、刀工把控 炸制鸡排与鱼排、牛排、猪排的原料处理，刀功异炸制鸡排与鱼排、牛排、猪排的原料处理，刀功异炸制鸡排与鱼排、牛排、猪排的原料处理，刀功异炸制鸡排与鱼排、牛排、猪排的原料处理，刀功异同的把控。即：原料改刀的方式不同。同的把控。即：原料改刀的方式不同。同的把控。即：原料改刀的方式不同。同的把控。即：原料改刀的方式不同。帮助大家记忆的口诀为：帮助大家记忆的口诀为：帮助大家记忆的口诀为：帮助大家记忆的口诀为：顺切鸡，横切牛，斜切猪。顺切鸡，横切牛，斜切猪。顺切鸡，横切牛，斜切猪。顺切鸡，横切牛，斜切猪。 顺切鸡顺切鸡顺切鸡顺切鸡按原料鸡脯肉顺纹路改刀切配；按原料鸡脯肉顺纹路改刀切配；按原料鸡脯肉顺纹路改刀切配；按原料鸡脯肉顺纹路改刀切配； 横切牛横切牛横切牛横切牛按原料牛肉横切面改刀切配，以破坏按原料牛肉横切面改刀切配，以破坏按原料牛肉横切面改刀切配，以破坏按原料牛肉横切面改刀切配，以破坏 其过长的组织结构；其过长的组织结构；其过长的组织结构；其过长的组织结构； 斜切猪斜切猪斜切猪斜切猪按原料猪肉斜切改刀配制。按原料猪肉斜切改刀配制。按原料猪肉斜切改刀配制。按原料猪肉斜切改刀配制。 不同的原料切制方向不同，是因为不同原料的组织不同的原料切制方向不同，是因为不同原料的组织不同的原料切制方向不同，是因为不同原料的组织不同的原料切制方向不同，是因为不同原料的组织结构是不同的，肌肉纤维长短也是不同的，为了保证结构是不同的，肌肉纤维长短也是不同的，为了保证结构是不同的，肌肉纤维长短也是不同的，为了保证结构是不同的，肌肉纤维长短也是不同的，为了保证该类菜肴嫩而口感最佳，需要在原料的纤维长短上予该类菜肴嫩而口感最佳，需要在原料的纤维长短上予该类菜肴嫩而口感最佳，需要在原料的纤维长短上予该类菜肴嫩而口感最佳，需要在原料的纤维长短上予以控制，以保证出品品质最佳。以控制，以保证出品品质最佳。以控制，以保证出品品质最佳。以控制，以保证出品品质最佳。二、原料改刀后的排制二、原料改刀后的排制n 原原料料改改刀刀成成片片后后一一定定要要进进行行排排制制，以以使使其其组组织织结结构构松松散散，达达到到嫩嫩口口感的效果。感的效果。n n 通通常常用用刀刀背背对对片片好好肉肉片片的的正正反反面面依依次次进进行行斜斜、横横、竖竖方方向向排排制制，即即：网格式排制。网格式排制。n n 需要注意的是：需要注意的是： 猪猪、牛牛肉肉排排制制后后，还还要要用用刀刀根根进进行行斩斩断断处处理理（斩斩断断筋筋络络），这这样样的的处处理，可使菜品成品平整美观，便于装盘。理，可使菜品成品平整美观，便于装盘。三、吃水时吃水量不同三、吃水时吃水量不同n为使肉质很好保持水分以保持菜品嫩的口感，原料为使肉质很好保持水分以保持菜品嫩的口感，原料为使肉质很好保持水分以保持菜品嫩的口感，原料为使肉质很好保持水分以保持菜品嫩的口感，原料制作过程中必须吃水。制作过程中必须吃水。制作过程中必须吃水。制作过程中必须吃水。 n但因原料的不同，吃水量也各不一样。如：牛肉吃但因原料的不同，吃水量也各不一样。如：牛肉吃但因原料的不同，吃水量也各不一样。如：牛肉吃但因原料的不同，吃水量也各不一样。如：牛肉吃水比猪肉会更多。水比猪肉会更多。水比猪肉会更多。水比猪肉会更多。n吃水后都应用盐和味精调味，并让原料表面起涎。吃水后都应用盐和味精调味，并让原料表面起涎。吃水后都应用盐和味精调味，并让原料表面起涎。吃水后都应用盐和味精调味，并让原料表面起涎。n 四、食品安全和卫生的防护 n 原则上菜肴制作应尽量杜绝食品添加剂原则上菜肴制作应尽量杜绝食品添加剂 的使用，以确保产品的绿色和环保。的使用，以确保产品的绿色和环保。n n 为为保保持持口口感感滑滑嫩嫩，必必须须时时可可辅辅以以“ “小小苏苏打打” ”腌腌制制，其其他他食食品品添添加加剂剂在在必必须须时时，用用量量一一定定要要控控制制在在国国家家相相关关标准之内。原则上不提倡使用食品添加剂。标准之内。原则上不提倡使用食品添加剂。n n在菜肴制作全过程中，必须做到：在菜肴制作全过程中，必须做到：在菜肴制作全过程中，必须做到：在菜肴制作全过程中，必须做到：n n 在原料储存环节注重原料品质保护，生熟分隔；在原料储存环节注重原料品质保护，生熟分隔；n n 砧板、刀具等用具分生熟专用；砧板、刀具等用具分生熟专用；n n 盘具消毒保洁备用；盘具消毒保洁备用；n n 全程注意封膜、加盖进行卫生防护；全程注意封膜、加盖进行卫生防护；n n 相关工作人员还应注意环境卫生和个人卫生。相关工作人员还应注意环境卫生和个人卫生。n n以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。 五、炸制菜肴的火候把握技巧五、炸制菜肴的火候把握技巧n n炸制菜肴火候的把握至关重要，一般在炸制菜肴火候的把握至关重要，一般在炸制菜肴火候的把握至关重要，一般在炸制菜肴火候的把握至关重要，一般在油温油温油温油温6 6成热约成热约成热约成热约180180时下锅。时下锅。时下锅。时下锅。n n判断油温的方法：可用温度计测温；或判断油温的方法：可用温度计测温；或判断油温的方法：可用温度计测温；或判断油温的方法：可用温度计测温；或下一点面包渣，通过观察起油花的情况下一点面包渣，通过观察起油花的情况下一点面包渣，通过观察起油花的情况下一点面包渣，通过观察起油花的情况来判断，通常面包渣下锅后，起较密集来判断，通常面包渣下锅后，起较密集来判断，通常面包渣下锅后，起较密集来判断，通常面包渣下锅后，起较密集白色油花即可。白色油花即可。白色油花即可。白色油花即可。n n炸制过程中，油温过高时，可将火调至炸制过程中，油温过高时，可将火调至炸制过程中，油温过高时，可将火调至炸制过程中，油温过高时，可将火调至小档，或暂时离火予以控制。小档，或暂时离火予以控制。小档，或暂时离火予以控制。小档，或暂时离火予以控制。n n制作的菜品应控制在淡黄色时离火，稍制作的菜品应控制在淡黄色时离火，稍制作的菜品应控制在淡黄色时离火，稍制作的菜品应控制在淡黄色时离火，稍后，再加高温复炸，以让菜品里面的含后，再加高温复炸，以让菜品里面的含后，再加高温复炸，以让菜品里面的含后，再加高温复炸，以让菜品里面的含油溢出。油溢出。油溢出。油溢出。炸制菜肴的装盘和围边炸制菜肴的装盘和围边n围边制作的要素：围边制作的要素：n原料选择：原料选择：n精心加工：精心加工：n色泽搭配：色泽搭配：n菜肴组合：菜肴组合：复合调味汁制作复合调味汁制作炸制菜肴配套复合调味汁的制作，应根据菜肴炸制菜肴配套复合调味汁的制作，应根据菜肴制作工艺规定的调味料、计量、方法进行调制。制作工艺规定的调味料、计量、方法进行调制。当顾客有特殊要求时，应以顾客需求为第一要当顾客有特殊要求时，应以顾客需求为第一要素，必要时应进行特殊配制。素，必要时应进行特殊配制。教学视频 实实 操操 实实 施施 要要 素素任任务务信信息息传传 递递 公公布布和和制制定定计计划划任任务务实实 施施 探探究究改改 进进 评评价价提提 高高 课课后后作作 业业总任务：总任务：总任务：总任务：鸡排的制作鸡排的制作分任务：分任务：分任务：分任务：1 1、鸡排原、鸡排原料料处理挂糊、处理挂糊、炸制。炸制。2 2、复合调、复合调味汁制作味汁制作3 3、装盘及、装盘及围围边制作。边制作。1 1、学生小、学生小组组内部分内部分工、工、2 2、按需选、按需选料、料、3 3、自行设、自行设计、计、4 4、分工协、分工协作作。 1 1、鸡排制作：、鸡排制作：净鸡脯肉切片、净鸡脯肉切片、排制排制 、腌渍、腌渍、挂糊、油炸。挂糊、油炸。2 2、复合调味汁、复合调味汁制作：调味料制作：调味料选择、调味料选择、调味料复合。复合。3 3、围边制作：、围边制作：原料选择、精原料选择、精心加工。心加工。4 4、菜肴组合。、菜肴组合。在刀工、炸在刀工、炸制、围边、制、围边、口味、菜肴口味、菜肴组合等方面组合等方面 的优化处的优化处理。理。 课后思考：课后思考：1 1、制作鸡排、制作鸡排生坯应当注生坯应当注意什么问意什么问题？题？2 2、炸鸡排的、炸鸡排的成菜要求是成菜要求是什么？什么？3 3、炸猪排怎、炸猪排怎样制作？样制作？学生自我评价学生自我评价1 1、你对自己在、你对自己在完成本项目工完成本项目工作作中的参与程度中的参与程度有有何评价？在项何评价？在项目目工作过程中的工作过程中的有有哪些成功的感哪些成功的感受？受？2 2、你对本项目、你对本项目的实施还有哪的实施还有哪些些改进的建议？改进的建议？ 老师评价老师评价教教 学学 过过 程程 性性 评评 价价n教学意见征询教学意见征询n你喜欢在教学中类似讲解实操相结合的方法吗？你喜欢在教学中类似讲解实操相结合的方法吗？n你有何建议或设想：你有何建议或设想：自愿填写自愿填写姓名：姓名：班级：班级：* 请把意见征询卡按班级汇总交烹饪教研室，你的建议或意见被请把意见征询卡按班级汇总交烹饪教研室，你的建议或意见被采纳，将记入学习档按，并将作为学期评比的依据之一。采纳，将记入学习档按，并将作为学期评比的依据之一。