第二节第二节 食品的香味食品的香味Flavor of foodsFlavor of foods教学目的：教学目的：掌握植物性食物的香气 及动物性食物的香气。 教学重点：教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。教学难点教学难点：代表性食物的主要香气成分、香气阈值 。 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。 嗅感嗅感现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。香气值（发香值）香气值（发香值）判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即：香气值 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风味品尝专家或研究者对样品进行感官评价。一、植物性食物的香气一、植物性食物的香气 1.蔬菜类的香气蔬菜类的香气 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。如洋葱的香气成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3 风味酶 香气前体 挥发性香气物质 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。 2.水果的香气水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。 近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上 柠檬醛（柠檬） 苎烯（酸橙）桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵内酯、-十二酸内酯及乙酸已酯等 。橘子和橙子中均有-和-二甲基亚甲基十二碳三烯醛 葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇 柠檬风味含萜烯醚 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的 3. 蕈类的香气蕈类的香气 食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。 二、动物性食物的香气二、动物性食物的香气 1.鱼和海产品的香味鱼和海产品的香味 鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交联，因而使冷藏的鱼肌肉变硬。二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的特征香味。 2. 牛乳的香气牛乳的香气 牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等。鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。 3. 乳制品的香气乳制品的香气 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。 丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。 4. 肉香成分肉香成分 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。5.发酵食品香味的生成发酵食品香味的生成 利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。6.嗜好性食品的香气嗜好性食品的香气 巧克力和可可粉的风味：烘烤可可豆时，生成许多吡嗪和其他杂环化合物。 咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。 茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。本节思考题本节思考题香气阈值的定义是什么？ 试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。