食品安全控制食品安全控制Food safetyFood safety食品质量与安全控制食品质量与安全控制卫生标准操作程序卫生标准操作程序2危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点3相互关系相互关系4良好生产规范良好生产规范1 食品安全控制食品安全控制基本方式基本方式基本举措基本举措控制方式控制方式GGMMP PGGA AP PGGV VP PS SS SOOp pH HA AC CC CP PI IS SOO保障消费者的健康保障消费者的健康一、一、GMP的概念的概念nGMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。种具体的产品质量保证体系。GMP的主要内容的主要内容n生产设备生产设备n生产过程生产过程n质量管理质量管理n检测系统检测系统n产品质量产品质量良好的良好的合理的合理的完善的完善的严格的严格的符合法规的符合法规的GMP具体规范具体规范n（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。n（2）对加工设备与器具的规范性要求。）对加工设备与器具的规范性要求。n（3）对加工过程中用水的规范性要求。）对加工过程中用水的规范性要求。n（4）对原辅材料管理的规范性要求。）对原辅材料管理的规范性要求。n（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。节）的规范性要求。n（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。）对成品管理与实验室检测的规范性要求。n（7）对企业卫生设施的规范性要求。）对企业卫生设施的规范性要求。n（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。）对卫生和食品安全控制的规范性要求。n（9）对人员卫生管理的规范性要求等。）对人员卫生管理的规范性要求等。GMP的起源的起源n20世纪的药物灾难，美国世纪的药物灾难，美国1962年修订了联邦食年修订了联邦食品药品化妆品法，根据修改法的规定，制定了品药品化妆品法，根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的世界上第一部药品的GMP，并于，并于1963年通过美国年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。国会第一次以法令的形式予以颁布。n1969年，美国食品药品管理局将实施年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的管理的观点引用到食品的生产法规中。观点引用到食品的生产法规中。nWHO在在1969年第年第22届世界卫生大会上，向各成届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了员国首次推荐了GMP。GMP在国际组织和世界各国的发展在国际组织和世界各国的发展与应用情况与应用情况n( (一一) )CACn国际食品法典委员会颁布的国际标准国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有及文件共有13卷，包括卷，包括237个食品产品标准，个食品产品标准，41个卫生或技术规范，个卫生或技术规范，2374种农药残留限种农药残留限量、量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。规定等。( (二二) )美国美国n1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括：好制造规范主要内容包括：nA部分部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；外情况；nB部分部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；生和控制；nC部分部分设备和工器具；设备和工器具；nD部分部分（用作预留未来补充）；（用作预留未来补充）；nE部分部分生产和加工控制、仓贮和分销；生产和加工控制、仓贮和分销；nF部分部分（用作预留未来补充）；（用作预留未来补充）；nG部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。（三）（三）加拿大加拿大n卫生部（卫生部（HPB）按照食品和药物法制）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（定了食品良好制造法规（GMRF）（四）（四）GMP在中国的发展及应用在中国的发展及应用在我国实施在我国实施GMP的意义：的意义：1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；标准；2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；保证食品质量；3.为卫生行政部门提供监督检查依据；为卫生行政部门提供监督检查依据；4.便于食品的国际贸易便于食品的国际贸易中国的中国的GMP发展发展1、1984年，原国家商检局首先制定了类似年，原国家商检局首先制定了类似GMP的的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求；卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求；2、几经修改后，于、几经修改后，于1994年年11月发布了出口食品月发布了出口食品厂、库卫生要求；厂、库卫生要求；3、2002年年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布月，国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，这一规定的附件二相当于我国最新的食品这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其其主要内容共主要内容共19条，其核心是条，其核心是“卫生质量体系卫生质量体系”的建的建立和有效运行。立和有效运行。食品生产卫生规范食品生产卫生规范n1、自、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的于国外广泛应用的GMP管理方法。管理方法。n2、至今卫生部共发布、至今卫生部共发布20个国标个国标GMP，其中，其中含有含有1个通用个通用GMP和和19个专用个专用GMP，并作，并作为强制性标准予以发布。为强制性标准予以发布。n3、食品企业通用卫生规范、食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）国内国内GMP： 食品卫生法食品卫生法(1995(1995年年1010月月3030日中华人民共和国主席令第日中华人民共和国主席令第5959号公布号公布) )各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 GB7718-2004 出口食品生产企业卫生注册出口食品生产企业卫生注册 GB 14881-1994GB 14881-1994 预包装食品标签通则预包装食品标签通则 登记管理规定登记管理规定 (9个个) 19类食品企业卫生规范类食品企业卫生规范 GB 134322004 预包装特殊膳食用食品标签通则预包装特殊膳食用食品标签通则 19类食品企业卫生规范类食品企业卫生规范1 1 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 11 11葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范2 2 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 12 12果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范3 3 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 13 13黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范4 4 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 14 14面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范5 5 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 15 15巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范6 6 蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 16 16食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范7 7 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 17 17膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范8 8 乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 18 18保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范9 9 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 19 19饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范10 10 饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 更新更新nGB12693-2003乳制品企业良好生产规范乳制品企业良好生产规范nGB12695-2003饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范nGB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范nGB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范定型包装饮用水企业生产卫生规范具体体现在：具体体现在：1、CAC食品卫生通则强调整个食品卫生通则强调整个“食品链食品链”的卫生控制，而我的卫生控制，而我国尚未引入国尚未引入“食品链食品链”的概念。的概念。2、我国食品企业通用卫生规范没有引入、我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念。概念。3、我国食品企业通用卫生规范没有对、我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者产品信息和消费者意识意识”做任何说明。做任何说明。4、我国食品企业通用卫生规范没有对、我国食品企业通用卫生规范没有对“培训培训”做任何说明。做任何说明。5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。6、与发达国家、与发达国家GMP等效性差。等效性差。我国食品我国食品GMP与国际组织相比存在的差距与国际组织相比存在的差距二、二、SSOP的概况的概况nSSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。件。 SSOP与与GMP的联系的联系nSSOP实实际际上上是是落落实实GMP卫卫生生法法规规的的具具体体程程序序。GMP是是卫卫生生法法规规,是是政政府府颁颁发发的的强强制制性性法法规规，而而企企业业的的SSOP文文本本是是由由企企业业自自己己编编写写的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序。企企业业通通过过实实施施自自己己的的SSOP达达到到GMP的的要求。要求。nSSOP规规定定了了生生产产车车间间、设设施施设设备备、生生产产用用水水（冰冰）、食食品品接接触触面面的的卫卫生生保保持持、雇雇员员的的健健康康与与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容）体系的基本内容根根据据美美国国FDA的的要要求求，SSOP计计划划至至少少包包括括以以下下8个方面：个方面：n1）用用于于接接触触食食品品或或食食品品接接触触面面的的水水，或或用用于于制制冰冰的水的安全；的水的安全；n2）与与食食品品接接触触的的表表面面的的卫卫生生状状况况和和清清洁洁程程度度，包包括工具、设备、手套和工作服；括工具、设备、手套和工作服；n3）防防止止发发生生食食品品与与不不洁洁物物、食食品品与与包包装装材材料料、人人流流和和物物流流、高高清清洁洁区区的的食食品品与与低低清清洁洁区区的的食食品品、生食与熟食之间的交叉污染；生食与熟食之间的交叉污染；n4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；n5）保保护护食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面免免受受润润滑滑剂剂、燃燃油油、杀杀虫虫剂剂清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；n6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；n7）直直接接或或间间接接接接触触食食品品的的从从业业者者健健康康情情况况的的控控制；制；n8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。手手的的细细菌菌对对照照试试验验未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手洗洗净净的的手手用肥皂用肥皂洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清 头发头发昆虫昆虫三、三、HACCP的概念的概念nHACCP是为确定食品的安全性，保证产品是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。种质量控制体系。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础基础上，不是一个上，不是一个孤立的体系。孤立的体系。2、HACCP体系是体系是预防性预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调体系强调关键控制点关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划计划都反映了某种食品加工方法的都反映了某种食品加工方法的专一特性专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持技术支持。6、HACCP体系体系不是零风险不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践体系需要一个实践认识认识再实践再实践再认识的过程，企再认识的过程，企业在制定业在制定HACCP体系计划后，体系计划后，不是一成不变不是一成不变的，要不断对其有效性进行的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。验证，在实践中加以完善和提高。 HACCP体系的特点体系的特点HACCP基本原理基本原理 HACCP HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。是一种新的食品安全保证系统。HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA) 关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)（一）、危害分析（一）、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害” 食品安全的危害食品安全的危害n生物危害生物危害沙沙门门氏氏菌菌、Listeria菌菌属属单单核核细细胞胞、大大肠肠杆杆菌菌0157：H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等化学危害化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等n物理危害物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的中的“危害危害”: 指任何一生物的、化学指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： 昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象1、生物危害、生物危害 细菌细菌 微生物微生物 病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒) 原生生物原生生物 (寄生虫寄生虫)2、化学危害、化学危害 天然化学物质天然化学物质 有意加入的化学物质有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品天然化学物质的种类天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂3、物理的危害、物理的危害 例子：例子： 危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？ 玻璃玻璃 割破、流血、可能割破、流血、可能 要动手术取出要动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、刺伤、牙齿崩裂、 可能要动手术可能要动手术危害分析（危害分析（HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对对工艺中工艺中每个每个工序工序进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。措施。危害分析表危害分析表加工工序加工工序可能存在的可能存在的潜在危害潜在危害潜在危害潜在危害是否显著是否显著危害显著危害显著理由理由控制危害控制危害措施措施是否为是否为CCP原料验收原料验收生物的生物的致病菌致病菌是是原料虾生原料虾生长环境中长环境中可能存在可能存在的致病菌的致病菌蒸煮工序蒸煮工序可杀灭致可杀灭致病菌病菌否否化学的农药化学的农药残留重金属残留重金属是是原料虾生原料虾生长环境中长环境中可能存在可能存在凭原料虾凭原料虾安全区域安全区域产地证明产地证明是是物理的物理的蒸煮蒸煮生物的生物的残存残存是是温度时间温度时间使得致病使得致病菌残存菌残存控制蒸煮控制蒸煮温度和时温度和时间间是是消毒剂残留消毒剂残留否否SSOP控控制制物理的物理的1、 CCP的确定：的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控所产生的危害经过控制得以制得以防止、消除或降至可接受水平防止、消除或降至可接受水平。( (二二) )、关键控制点、关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP) 关键控制点的控制有一定要求，并非一有危关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。害就要设为关键控制点。 CCP判断树判断树CCP CCP CCP CCP 不是不是不是不是CCP CCP CCP CCP 1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是2 2 2 2、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？受水平而设定的？受水平而设定的？受水平而设定的？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于判断树关于判断树n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。n是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。判断树：判断树：是非常实用的工具，是非常实用的工具，但它并不是但它并不是HACCP法规的必法规的必要因素，它不能代要因素，它不能代替专业知识，更不替专业知识，更不能忽略相关法规的能忽略相关法规的要求。要求。当当危害能被预防时，这些点可以确定危害能被预防时，这些点可以确定为为CCP如：如：n通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）供应商的声明）n通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品控制预防病原体在成品中的生长（例，中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）n能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能将危害消除的点可以确定为能将危害消除的点可以确定为CCP如：如：n在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。n金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。上剔除污染的产品而消除。n寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点可以能将危害降低至可接受水平的点可以确定为确定为CCP如：如：n外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；n指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。程度。n 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少化学危害被减少/或到最低程度或到最低程度一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCPCCP来控制。来控制。例如：鲭鱼罐头例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个CCPCCP控制。控制。例如：实际例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少危害被减少/ /或到最低程度。或到最低程度。n由此可见，关键控制点由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是害的引入点不一定就是危害的控制点。危害的控制点。 对每个对每个CCP点需确定一个标准值，以确点需确定一个标准值，以确保每个保每个CCP限制在安全值以内。限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、时间、水分含量、水分活度、pH等。等。( (三三) )、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制关键限值举例危害危害CCP关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体巴氏消毒巴氏消毒72、t15”细菌性病原体细菌性病原体干燥干燥干燥温度干燥温度93t120、鼓风速度鼓风速度2rpm、水分活度水分活度0.85细菌性病原体细菌性病原体酸化酸化原料量原料量4.5kg、浸泡时间浸泡时间8h、醋酸浓度醋酸浓度3.5%好的关键限值好的关键限值n直观直观 (objective) (objective) n易于监测易于监测 n仅基于食品安全仅基于食品安全n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施n不能打破常规方式不能打破常规方式n不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施n不能违背法规不能违背法规油炸鱼饼的油炸鱼饼的3个关键限值（个关键限值（CL）方案）方案 无致病菌检出；无致病菌检出； 最低中心温度最低中心温度66 、最少时间最少时间1min；w最低油温最低油温177 、最大饼厚、最大饼厚0.6cm、最少时间、最少时间 1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？哪个为最佳监控方案？关键限值信息来源关键限值信息来源一般来源一般来源例子例子科学刊物科学刊物学术刊物、食品科学教学术刊物、食品科学教科书等科书等法规性指南法规性指南国家地方指南、国家地方指南、FDA指指南、标准南、标准专家专家学术权威、设备制造商、学术权威、设备制造商、大学附设机构大学附设机构实验研究实验研究实验室、试产实验室、试产( (四四) )、确定监控、确定监控CCP的措施（建立监控体系）的措施（建立监控体系）监控的定义：监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。一个将来用于验证的准确记录。 监控的目的：监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整；加工调整； 查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；发生偏离时）； 提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。监控什么？监控什么？ 产品加工过程中的产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量情况。通过观察和测量来评估该来评估该CCP点是否在关键限值内操作。点是否在关键限值内操作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。谁来监控？谁来监控？ 流水线上的人员流水线上的人员 设备操作者设备操作者 监督员监督员 维修人员维修人员 质量检查员质量检查员对监控人员的要求：对监控人员的要求： 接受过有关技术培训接受过有关技术培训 完全理解完全理解CCP监控的重监控的重 要性要性 能及时进行监控能及时进行监控能准确报告监控情况能准确报告监控情况五、确立纠偏措施（行动）五、确立纠偏措施（行动）1 定义定义 当监控显示出现某一特定当监控显示出现某一特定CCP超过控制超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。 通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保确保CCP再次处于控制之下。再次处于控制之下。2、 纠偏行动的内容纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离 的生产线的生产线重新加工重新加工 工艺调整（工艺调整（改变温度、时间、调整改变温度、时间、调整pHpH、改变原、改变原 料配比等）料配比等）收回已分发的产品收回已分发的产品退回原料退回原料或销毁产品或销毁产品纠偏行动的格式范例：纠偏行动的格式范例：偏离：偏离： 巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度； 隔离，评估其安全性；隔离，评估其安全性； 检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因； 重新控制和恢复正常生产。重新控制和恢复正常生产。对纠偏措施的要求：对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差；现偏差；D、在特定的、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。原工艺的备用工艺。 纠偏措施要经过权威部门的认可。纠偏措施要经过权威部门的认可。 每一个每一个CCP都应有合适的纠偏计划，并有都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行动的记录和报告。纠偏行动的记录和报告。纠偏行动报告应包含的内容：纠偏行动报告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；偏离的描述；采取的纠偏行动；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）纠偏行动的负责人（签名）六、确立有效的记录保持程序六、确立有效的记录保持程序 在在HACCP体系中需要什么样的纪录体系中需要什么样的纪录 什么时候去纪录监控信息什么时候去纪录监控信息 计算机化的纪录怎样能被使用计算机化的纪录怎样能被使用 怎样进行记录的复查怎样进行记录的复查4种记录被保存作为种记录被保存作为HACCP体系的组成体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持计划和用于制定计划的支持文件；文件；（2）关键控制监控的纪录；）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录）验证活动记录七、建立验证程序七、建立验证程序 审核审核HACCP计划的准确性，包括适当计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定的补充试验和总结，以确定HACCP是否正是否正常运转，确保计划在准确执行。常运转，确保计划在准确执行。 最复杂的最复杂的HACCP原理之一是验证，但验原理之一是验证，但验证是保证证是保证HACCP计划成功实施的基础。计划成功实施的基础。HACCP格言格言-验证才足以置信验证才足以置信 主要从两个方面验证：主要从两个方面验证： 验证所应用的验证所应用的HACCP操作程序对工艺危操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效；害的控制是否正常、充分、有效； 验证所拟定的监控措施和纠偏措施验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。是否仍然适用。验证的具体内容：验证的具体内容：1、验证、验证HACCP计划计划（1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入质等是否全部列入HACCP计划；计划；（2）所建立的）所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害；计划是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全；）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全；（4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限的限值，有效控制值，有效控制CCP；（5）其他方面对）其他方面对HACCP计划的修改、补充。计划的修改、补充。2、关键控制点的检查与验证、关键控制点的检查与验证（1）按照）按照CCP的操作程序检查，受控的操作程序检查，受控CCP是否符合是否符合HACCP计划的要求；计划的要求；（2）按微生物方法对各）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标点采样，检查样品的微生物指标 进行进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况；物污染情况；（3）检查在对比过程中）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后出现的偏差，按规定进行纠正后, 是否符合是否符合CCP计划实施的要求；计划实施的要求； 3、检查、检查CCP记录记录 是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合所有记录是否符合HACCP计划要求。计划要求。验证方法：验证方法： 要求供货方提供产品合格证；要求供货方提供产品合格证； 检测仪器，审查仪器校正纪录；检测仪器，审查仪器校正纪录；l 复查复查HACCP计划制定的有关文件；计划制定的有关文件；m 审查审查HACCP内容体系及工作日志；内容体系及工作日志；n 检查检查CCP纪录及控制是否正常；纪录及控制是否正常； 复查偏差情况及产品处理情况；复查偏差情况及产品处理情况；p 中间产品及最终产品的微生物检查；中间产品及最终产品的微生物检查；q 评价所制订的目标限值和容差；评价所制订的目标限值和容差；r 调查市场供应中与产品有关的卫生情况；调查市场供应中与产品有关的卫生情况； 复查消费者对产品的反馈意见。复查消费者对产品的反馈意见。 SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。规范运行的先决条件。四、四、HACCP与与GMP、SSOP 实施实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品体系，保证食品的安全卫生。的安全卫生。 HACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMP和和SSOP的基的基础之上，只有与础之上，只有与GMP和和SSOP有机的结合，才能有机的结合，才能更完整、更有效。更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMP4个要素个要素GMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n2选用良好的原材料选用良好的原材料n3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备n4采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP8个方面个方面n1、水和冰的安全、水和冰的安全n2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）n3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用n7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n8、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP 7个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正系统是在正确运行中。确运行中。