中餐烹饪美学o第一章 烹饪美学概述o第二章 烹饪美学基础知 识o第三章 美食的艺术设计o第四章 宴席的艺术设计o第五章 美食欣赏o第六章 环境欣赏o第七章 创建和谐中国烹 饪 第一章 烹饪美学概述o第一节 烹饪美学中的基本概念o第二节 学习烹饪美学的必要性o第三节 烹饪美学的特点o第四节 学习烹饪美学的方法 o第五节 与烹饪美学联系密切的实践课o第六节 烹饪美学研究的主要内容 烹饪o历史概念：易经鼎中：“鼎，象也。以木巽（xn）火，亨饪也。”译成现代话说是：把食物原料放置在鼎中，用柴草顺风点火煮熟鼎中的食物，就是烹饪。 o现代概念：狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的词典中的解释相同。 广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而确定的，是具有很强时代感的，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。小资料：易经o易经就是指导如何提高生命能量，教导人们为人处世及适应生活的书。它涉及三项内容：修行学、哲学、占卜学。因此，它成为道教、儒教、阴阳术数的经典，三教在各自领域内对其有不同理解和应用。是古代人对太阳月亮的运动规律总结之经验。 o是远古众多圣人（或神人）根据大自然（或天道、生命）的发展变化规律经过很长的年代创作并不断修改而成的。其中，经上古圣人（或连山易祖、九天玄女）某一时期集大成，作成连山古易。圣人盘古之后世，因时又作归象易又经过很长年代，圣人大自然（天道、社会的发展）变化，重修易经，作成归藏易传于伏羲。归藏易偏重于个人修行及人类发展的问题。到周文王时，自然及社会环境又变，圣人修易传于文王，而名周易（周义为周朝，圆周，周转回归），传至现世。到孔子时，其所增修易偏重于义理（哲学）。连山、归象、归藏无传。美学o“美”的概念的产生：也就是“美”字的本义，正是在那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。随着社会审美活动的日益增多，人们就用一定的抽象的方式来反映和确定那种能够引起人们审美感受的事物内容和实质，于是“美”的概念就产生了。o美学思想的建立：“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限。 o美学科学的建立：美学思想的产生和形成虽然较早，但把美学作为一门科学来建立却是近200多年的事，是近代科学发展的产物。“美学”一词最早作为一门科学名称使用的是被誉为“美学之父”的德国理性主义者保姆嘉通。小资料：美学o美学是以对美的本质及其意义的研究为主题的学科。美学是哲学的一个分支。研究的主要对象是艺术，但不研究艺术中的具体表现问题，而是研究艺术中的哲学问题，因此被称为“美的艺术的哲学”。美学的基本问题有美的本质、审美意识同审美对象的关系等。 o美学一词来源于希腊语aesthesis。最初的意义是“对感观的感受”。由德国哲学家亚历山大戈特利布鲍姆加登首次使用的。他的美学（Aesthetica）一书的出版标志了美学做为一门独立学科的产生。o美学作为独立的学科是从德国十八世纪的鲍姆嘉登开始的，但它的产生建立在自古希腊以来历代思想家关于美的理论探讨之上，是以往美学理论的体系化、科学化。 烹饪美学学科的建立o烹饪美学作为一门独立科学来建立和研究的，仅是近20年的事。 o烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变化之学、创新之学。烹饪美学思想的建立o五味调和的美学思想o养助益充的美学思想o饮食时序的美学思想o饮食适口的美学思想o食礼美学思想小资料：o吕氏春秋是战国末年（公元前“239”年前后）秦国丞相吕不韦组织属下门客们集体编撰的杂家著作，又名吕览。此书共分为十二纪、八览、六论，共十二卷，一百十六篇，二十余万字。在公元前239写成，当时正是秦国统一六国前夜。o吕氏春秋的十二纪是全书的大旨所在，是全书的重要部分，分为春纪、夏纪、秋纪、冬纪。每纪都是5篇，共60篇。本书是在“法天地”的基础上来编辑的，而十二纪是象征“大圜”的天，所以，这一部分便使用十二月令来作为组合材料的线索。春纪主要讨论养生之道，夏纪论述教学道理及音乐理论，秋纪主要讨论军事问题，冬纪主要讨论人的品质问题。八览，现在63篇，显然脱去一篇。内容从开天辟地说起，一直说到做人务本之道、治国之道以及如何认识、分辨事物、如何用民、为君等。六论，共36篇，杂论各家学说。 小资料： 黄帝内经o是我国传统医学四大经典著作之一（黄帝内经、伤寒论、金匮要略、温病条辨），也是第一部冠以中华民族先祖“黄帝”之名的传世巨著，是我国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。是研究人的生理学、病理学、诊断学、治疗原则和药物学的医学巨著。在理论上建立了中医学上的“阴阳五行学说”、“脉象学说”“藏象学说”、“经络学说”、“病因学说”“病机学说”、“病症”、“诊法”、论治及“养生学”、“运气学”等学说。其医学理论是建立在我国古代哲学理论的基础之上的，反映了我国古代朴素唯物主义辨证思想。黄帝内经成编於战国时期，成为中国医药学发展的理论基础和源泉。黄帝内经包括素问81篇和灵枢81篇，各9卷。o黄帝内经的著成，标志着中国医学由经验医学上升为理论医学的新阶段。 小资料；礼记o礼记是中国古代一部重要的典章制度书籍。 o礼记是战国至秦汉年间儒家学者解释说明经书仪礼的文章选集，是一部儒家思想的资料汇编。礼记的作者不止一人，写作时间也有先有后，其中多数篇章可能是孔子的七十二名关门弟子及其学生们的作品，还兼收先秦的其它典籍。 o礼记与仪礼、周礼合称“三礼”，对中国文化产生过深远的影响，各个时代的人都从中寻找思想资源。 小资料：论语o论语论语是儒家学派的经典著作之一，由孔子的弟子及其再传弟子编纂而成。它以语录体和对话文体为主，记录了孔子及其弟子言行，集中体现了孔子的政治主张、伦理思想、道德观念及教育原则等。通行本论语共二十篇。论语的语言简洁精练,含义深刻,其中有许多言论至今仍被世人视为至理。 o论语是儒家的经典之作，它对很多文化名人产生深远的影响。毛泽东很喜欢论语，曾经借用论语中君子欲讷于言,而敏于行这句话给他的女儿们取名为李敏、李讷,希望她们成为少说空话,多做实事的人。 学习烹饪美学的必要性o是时代的需要o是接受审美教育，完善人格的需要o是学科建设的需要o是厨师职业化的需要o是烹饪技术创新的需要烹饪美学的特点o以食用为目的，丰富着烹饪的内涵o对烹饪创作者有一定的指导意义o烹饪美学的造型方法简洁明快o烹饪美学愉悦人的精神学习烹饪美学的方法o与美学原理相结合o与烹饪史、美学史相结合o与其他艺术相结合o与烹饪实践相结合o课内课外相结合烹饪美学研究的主要内容o有关烹饪美的问题o有关烹饪美的创新问题o有关烹饪美的欣赏问题o有关美的烹饪技艺展示问题o有关美境的问题第二章 烹饪美学基础知识o第一节 烹饪美概述o第二节 美感和烹饪美感o第三节 烹饪色彩o第四节 烹饪艺术形体及其表现形式o第五节 烹饪美学的训练烹饪美的概述o美的本质：马克思主义认为，世界上的一切事物是可以被认识的，也包括了对美的认识。它把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地改造客观世界实践中，将人的本质力量对象化的结果。是在对象世界中的感性形象表现出来的对人的本质力量的肯定和确证。 o烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性显现。烹饪美的特征o形象性：美具有具体的现象，它可以引起人们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。 o联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了烹饪美的联想特征。 o社会性：美是一种社会的客观现象，它是依赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。 o创造性：首先，烹饪实践创造了物质财富和精神财富 ；烹饪创造中体现了人类的智慧、理想、力量和才干等品质，都是美的。 烹饪美同真、善、丑的关系o烹饪美同真的关系：美是以真为基础的，没有了真，也就没有了美。 o烹饪美与善的关系：美是以善为前提的，任何有害于人类生存和发展的事物，都不可能成为美的。o烹饪美与真善的辨证统一：真善是美的条件，美中蕴含着真善。o烹饪美同丑的关系：美同丑是相互依存的；在一定条件下美与丑也是相互转化的。 烹饪美的形态o自然美：自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。o社会美：社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。 o艺术美：艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体形象，来反映现实生活的审美属性，表现作者对生活的审美评价的一种社会意识形态；烹饪艺术美是指烹饪艺术作品的表现的美。 美感o定义：定义：是人类独特的一种心理活动现象，是人类在接触到美的事物时所引起的一种感受，它对我们来说是不陌生的；美感的获得是通过创作和欣赏两个途径来获得的。o特征：特征：直觉性；愉悦性；差异性。o美感的心理过程：美感的心理过程：在审美感受的心理过程中，审美感知、想象、理解和情感等心理活动的基本形式是相互联系，相互作用的，是一个复杂的心理过程。烹饪美感o定义：定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。o烹饪美感设计注意事项：烹饪美感设计注意事项：了解烹饪艺术的展示形式，即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣赏效果；了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；了解烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。 色彩o定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人们看到的物体色彩。o 色彩三属性：色相、明度、纯度。o色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。o光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩倾向。o色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原色、间色等。o色彩的情感和表情。 烹饪色彩o定义：定义：即原料的色彩（原料的固有色），如翠绿的黄瓜，金黄的面包，鲜红的樱桃等。 o特点：特点：看其色，就与其本身的滋味联系在一起，引起味觉的条件反射和食欲的连锁反映。 o烹饪色彩，主要是依靠原料色彩的互相组配或利用别的食品色剂调和形成。 o烹饪色彩的分类烹饪色彩的分类 ：烹饪色剂、烹饪固有色和烹饪色彩等 。烹饪艺术形体o形体：形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成元素点、线、面、体。o点：点：一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始和结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习惯于把与环境相比较显得小的部分叫点 o线：线：点移动的轨迹，没有宽窄和粗细，只有长度的概念，有起点和终点。生活中常把那些具有一定的长度、而其宽度和粗细可以忽略不计的对象称为线 。o面：面：线移动的轨迹形成的面。生活中常把各种从宏观到微观的形体表面，都称为面。 o体：体：是具有长、宽、高三度空间形态，是比点、线、面更为复杂，包含着点、线、面的因素，占据着实际空间区域，形态变化无穷无尽，有着丰富的内涵，是点、线、面的有机结合，它同面的关系最密切。 烹饪艺术表现形式o写实表现方法：是对物象的如实描绘和刻画，即模仿性造型，以动物、花卉、器具等的本身形象为主要创作表现对象，在表现手法上要求朴实、自然、逼真。 o变化表现方法：是根据烹饪作品设计内容的需求及食品原料本身的特点，在符合设计立意的基础上，依照形式美的法则，对写实的自然物象（包括记忆物象）的外形、结构、色彩等进行解体、取舍、加强和重新加工、变化、组织后，创造出新的物象形象。 形式美o定义：定义：是指社会、自然中各种形式因素（如色彩、线条、形体和声音等）的有规律的组合。形式美和事物的美的形式既有联系又有区别。 o烹饪形式美：烹饪形式美：是指在烹饪实践活动中各种形式因素的有规律的组合。o烹饪内容美：烹饪内容美：是指烹饪过程极其产品本质的好的一方面，例如烹饪过程的规范、卫生等，烹饪产品的具有良好的名称、口味、质感、营养、保健、疗疾等方面。 o烹饪内容美与形式美的统一烹饪内容美与形式美的统一形式美法则o整齐渐次整齐渐次 o对称均衡对称均衡 o对比调和对比调和 o节奏韵律节奏韵律 o反复连贯反复连贯 o尺度比例尺度比例 o多样统一多样统一 烹饪美学的训练o烹饪资料的收集：烹饪资料的收集：常见的方法有写生、摄影、摄像、实物观察、查阅相关书籍和参加有关大赛、观摩绘画石雕等艺术作品展等等。 o资料的分析总结：资料的分析总结：是对先期收集到的资料，进行去粗取精，去伪存真，再结合烹饪实践的特性，对其自然形象进行艺术处理，使其符合食用、欣赏的要求。否则，造型再优美逼真形象，充其量只能说它是一件艺术品，而不是烹饪艺术作品。这样一来就失去了烹饪的意义，也就无烹饪美可谈。烹饪艺术造型的训练烹饪艺术造型的训练o模拟练习法模拟练习法 ：是运用廉价的烹饪原料或质地相近的原材料座位基础材质，再结合烹饪实践程序（或工艺）来模仿或仿造客观物象的自然形象进行造型的一种练习方法。常见的有黄泥练习法、橡皮泥练习法、低廉原料或烹饪废料练习法、纸刻练习法等。o意念练习法：意念练习法：是在没有原材料时或对某种原材料非常熟悉时，而且有时间的情况下，发挥创作者的想象能力来在大脑中进行某种原料的造型练习方法。 o举一反三练习法：举一反三练习法：是用某一种烹饪原料对某一个或几个造型形象进行反复练习，或将某一造型形象，反复运用一种烹饪原料或多种烹饪原料练习的方法。 o形神练习法：形神练习法：是练习造型作品的形态使其具有灵魂，让作品活化成为活的艺术的一种练习方法。 烹饪艺术菜点的构图方法o中心对称构图中心对称构图o中线对称构图中线对称构图o“S”形对称构图形对称构图o象形构图象形构图o均衡构图均衡构图o独立形象构图独立形象构图o自然不规则构图自然不规则构图第三章第三章 美食的艺术设计美食的艺术设计o第一节第一节 食品雕刻的艺术食品雕刻的艺术设计设计o第二节第二节 冷菜的艺术设计冷菜的艺术设计o第三节第三节 热菜的艺术设计热菜的艺术设计o第四节第四节 面点的艺术设计面点的艺术设计o第五节第五节 水果雕切的艺术水果雕切的艺术设计设计食品雕刻艺术设计易出现的错误o概念不清：是指食品雕刻创作者对食品雕刻的概念理解不够，受到一些雕刻手法的错误引导，而走入歧途。 o主次不分：是指雕刻的作品没有主次之分或主题不明显。 o乱用拼接物：是指在食品雕刻中为了达到某种特殊效果而大量地使用铁丝、钢丝、竹签、非食用胶水等材质，使雕刻作品脱离了美化菜肴的目的。 食品雕刻艺术设计常见的方法o插花艺术手法的借鉴o绘画艺术手法的借鉴o雕塑艺术手法的借鉴o绢花、别花等手工艺品手法的借鉴o其他工艺美术中艺术手法的借鉴冷菜的艺术设计冷菜的艺术设计o冷菜制作过程冷菜制作过程的艺术设计的艺术设计o冷菜制作过程冷菜制作过程的艺术设计的艺术设计o菜肴拼摆设计菜肴拼摆设计o点缀设计点缀设计热菜的艺术设计o整只原料成型整只原料成型菜肴的艺术设菜肴的艺术设计计o刀工成形热菜刀工成形热菜的艺术设计的艺术设计o艺术热菜的设艺术热菜的设计计艺术热菜的设计艺术热菜的设计o借助雕塑艺术方法创借助雕塑艺术方法创作艺术热菜作艺术热菜 o借助冷菜中的艺术方借助冷菜中的艺术方法创作艺术热菜法创作艺术热菜o借助裱花艺术表现方借助裱花艺术表现方法创制艺术热菜法创制艺术热菜 o养食合一热菜的烹制养食合一热菜的烹制o热菜的点缀热菜的点缀面点的艺术设计面点的艺术设计o地方风味面点的艺术设计o席点的艺术设计o大众面点的艺术设计地方风味面点的艺术设计地方风味面点的艺术设计o突出地方特产烹饪突出地方特产烹饪原料原料 o突出地方风味特色突出地方风味特色o突出地方文化（例突出地方文化（例如西安羊肉泡馍、如西安羊肉泡馍、北京炸酱面等）北京炸酱面等）席点的艺术设计席点的艺术设计o迎合宴会主题迎合宴会主题o选料要讲究、制作选料要讲究、制作要精巧要精巧o注意席点的选器，注意席点的选器，点缀恰当点缀恰当o要配合宴席菜肴要配合宴席菜肴o地方特色小吃入席地方特色小吃入席大众面点的艺术设计大众面点的艺术设计o突出经济实惠、就突出经济实惠、就地取材地取材o突出大众化和营养突出大众化和营养化化o制作方法突出简便、制作方法突出简便、省时省时o容易被大众接受和容易被大众接受和传播传播水果雕切的艺术设计水果雕切的艺术设计o水果雕切艺水果雕切艺术在宴席中术在宴席中的作用的作用 o水果雕切艺水果雕切艺术设计中的术设计中的注意事项注意事项 水果雕切艺术在宴席中的作用水果雕切艺术在宴席中的作用o提高菜肴的艺提高菜肴的艺术品位术品位 o提高宴席的就提高宴席的就餐氛围餐氛围 o醒酒解腻醒酒解腻 o营养均衡营养均衡水果雕切艺术设计中的注意事项水果雕切艺术设计中的注意事项o注意卫生注意卫生o注意选料注意选料 o刀工处理要简刀工处理要简练练 o成品盛装时的成品盛装时的注意事项注意事项 （色彩（色彩的搭配的搭配 ；水果形状、；水果形状、质感的搭配质感的搭配 ；餐具的；餐具的选择选择 ；防止水果褐变；防止水果褐变现象的发生现象的发生 ） 第四章 宴席的艺术设计o第一节 宴席概述o第二节 宴席前奏的艺术设计o第三节 宴席高潮的艺术设计o第四节 宴席尾声的艺术设计宴席概述o定义：古称“燕饮”、“筵席”、“醼（yn）饮”、“讌（yn）会”等，今人称“酒会”、“席面”等。它是人们为了某种社交目的需要，在特定的场所聚食，由餐饮工作者根据接待规格和礼仪程序等精心编排制作的一整套菜点。 o宴席包含了三个重要环节，即宴席的准备、菜点的烹制以及餐室服务。o宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠久的历史，源远流长。 宴席前奏的艺术设计o手碟设计手碟设计o宴席食雕作品设计宴席食雕作品设计o宴席冷菜设计宴席冷菜设计宴席高潮的艺术设计o头汤设计头汤设计 o头菜设计头菜设计o大菜设计大菜设计o热炒菜肴设计热炒菜肴设计o腰点设计腰点设计宴席尾声的艺术设计o汤甜菜设计汤甜菜设计o小炒菜肴设计小炒菜肴设计o主食（饭食）设主食（饭食）设计计o果盘（水果拼盘）果盘（水果拼盘）设计设计o冰点设计冰点设计o香茗设计香茗设计第五章第五章 美食欣赏美食欣赏o第一节第一节 视觉欣视觉欣赏赏o第二节第二节 嗅觉和嗅觉和味觉欣赏味觉欣赏o第三节第三节 听觉欣听觉欣赏赏o第四节第四节 宴席欣宴席欣赏赏视觉欣赏o美食的色o美食的形o美食的美食的餐具o美食的量o美食的意境o美食的营养o美食的卫生美食的色美食的色o美食的色，即为食品的色彩，是最先进入人的视线的，对食品有先声夺人的功效。它是美食非常重要的构成要素，是烹饪艺术重要的表现形式之一。 o食品的色彩调配有原料本身之色的搭配、菜肴餐器的色彩调配和调料之色的调配三种形式。美食的形美食的形o烹饪原料的整形之美烹饪原料的整形之美 o烹饪原料整形的变化之美烹饪原料整形的变化之美 o烹饪原料的单元之美烹饪原料的单元之美 o刀工成形之美刀工成形之美 o菜肴塑形之美菜肴塑形之美 o菜肴助形之美菜肴助形之美 o主辅料形状搭配之美主辅料形状搭配之美 美食的美食的餐具美食的美食的餐具o形象餐具形象餐具o异形几何餐异形几何餐具具o图案组合餐图案组合餐具具o纹饰餐具纹饰餐具o雕刻餐具雕刻餐具美食的量美食的量所谓量，是指菜肴的盛装之所谓量，是指菜肴的盛装之量，即菜肴在装盘时的量，即菜肴在装盘时的分量多少，与餐具的规分量多少，与餐具的规格要合乎比例，这样才格要合乎比例，这样才富有美感，否则就无美富有美感，否则就无美感而言。所以说，菜量感而言。所以说，菜量也是人们对饮食审美的也是人们对饮食审美的一个因素，所谓多一点一个因素，所谓多一点则多，少一点则少，说则多，少一点则少，说的就是菜量对最终成菜的就是菜量对最终成菜的影响。的影响。 美食的意境o意匠的美感意匠的美感o意趣的美感意趣的美感o意境的美感意境的美感美食的营养o营养，是指菜肴所含的人体必需的营养，是指菜肴所含的人体必需的营养素，是供人体维持自身的正常营养素，是供人体维持自身的正常生长发育，保持健康肌体的保证，生长发育，保持健康肌体的保证，是人们就餐的主要目的之一，也是是人们就餐的主要目的之一，也是评价菜肴质量的指标之一。营养的评价菜肴质量的指标之一。营养的涵盖面比较广，包含以养生为目的、涵盖面比较广，包含以养生为目的、以疗疾为目的的营养美食。以疗疾为目的的营养美食。o美食营养的审美可通过对成品美食美食营养的审美可通过对成品美食的原料搭配、色彩的组配、菜肴的的原料搭配、色彩的组配、菜肴的形状、火候的控制、烹调方法的选形状、火候的控制、烹调方法的选择和食用享受等方面的欣赏来获取。择和食用享受等方面的欣赏来获取。 美食的卫生o美食的卫生，是指肴馔的卫生，也是人们饮食的审美标准之一，是通过人们目测来实现的。 o菜肴的卫生主要包括菜点的烹饪卫生、餐具卫生、菜点的盛装卫生和食用卫生等几个方面。 嗅觉和味觉欣赏嗅觉和味觉欣赏o美食的香美食的香o美食的味美食的味o美食的质美食的质美食的香美食的香o香，是指菜肴的挥发物质所散发出来的气味，是中国美食评定优劣的重要感官性状标准之一。 o香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完全不同的感官属性。o食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉，甚至先于视觉的。 o美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等类物质。o美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。o美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香和加热（熟化）之香。 o美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、辣香、甘香、酱香等几种类型。o美食的香通常是通过科学烹饪来实现的，在烹饪过程中常用增强法、抑异法和赋予法等。o美食的香气从嗅入到食用大致需要先入之香、入口之香、回味之香三个过程 美食的味美食的味o味，即食品的滋味、味道、口味，是食品所具有的能够使味蕾得到某种味觉感受的特性。对它的评定判别主要是通过人的味觉器官来感知的。o中国美食中人们特别重视味的欣赏。 o中国美食的滋味可分为两大类，即基本味和复合味。o在中国烹饪中，调味方法有调味论和本味论两种形式。 o美食滋味大致有烹饪原料的味道、调料的味道、烹饪原料熟化后产生的味道三种形式 o美食的味感联想，也就是说美味可引起人们的丰富联想。 美食的质美食的质o“饮食之道，所尚在质饮食之道，所尚在质”，这是古人对菜肴的审美标准这是古人对菜肴的审美标准之一。之一。 o所谓质，是指美食的质地对所谓质，是指美食的质地对口腔的一种触感，主要有松、口腔的一种触感，主要有松、脆、嫩、滑、酥、爽等。脆、嫩、滑、酥、爽等。 o口感的种类口感的种类o质感风格质感风格o质感的本色美质感的本色美o质感的高级效应质感的高级效应听觉欣赏o美食的名称之美美食的名称之美o菜点的典故之美菜点的典故之美o菜点的烹调之美菜点的烹调之美o菜点的餐桌合成之菜点的餐桌合成之美美o菜点的背景音乐菜点的背景音乐o菜点的口中之音菜点的口中之音o歌声中的美食歌声中的美食美食的名称之美美食的名称之美o数字在菜点中的数字在菜点中的运用运用 o吉祥语在菜点中吉祥语在菜点中的运用的运用o嵌头藏尾修辞在嵌头藏尾修辞在宴席菜肴中的运宴席菜肴中的运用用菜点的典故之美菜点的典故之美o反映创作过程的反映创作过程的典故佳肴典故佳肴o反映主人翁意愿反映主人翁意愿的典故佳肴的典故佳肴o反映美景美意的反映美景美意的典故佳肴典故佳肴菜点的烹调之美菜点的烹调之美o刀工节奏美刀工节奏美o菜品烹制之音菜品烹制之音美美o炒勺之音美炒勺之音美菜点的餐桌合成之美菜点的餐桌合成之美o餐桌烹饪之音餐桌烹饪之音o菜点餐桌合成之菜点餐桌合成之音音o餐桌情趣菜品美餐桌情趣菜品美妙之音妙之音菜点的背景音乐菜点的背景音乐o菜点的背景音乐，是指食客在享用美食时的附随音乐，也是美食美境的重要组成部分，它对人们享用美食的情绪影响较大，会直接影响到食客的就餐心理。 o背景音乐一般是以欢快、喜庆为主题，或以缓慢、愉悦、轻柔的轻音乐为主题，很少使用悲情的音乐。 o还有一些艺术宴会菜肴，为了达到某种意境而使用特殊的背景音乐也是很有特色的。 菜点的口中之音菜点的口中之音o菜点的口中之音，指菜点入口后有不同的质感，在口腔中与牙齿接触所产生的声音。不同的质感所产生的声音不同，青菜质地脆嫩其声音清脆，滑炒肉类的滑嫩之声，干炸、酥炸菜点的酥脆之音等。 o例如大型港片喜剧食神、满汉全席和八十年代国产影片小小得月楼等电影中都有这样的特写镜头。 歌声中的美食歌声中的美食o歌声是人们在劳动中产生的一种艺术形式，能够带给人们无穷的欢乐，丰富着人们的日常生活。 o在众多的歌曲中，有很多是与人们的饮食有关的，这里仅以内蒙古地区为例加以说明。 宴席欣赏o主题宴席o主料全席o特色宴席o主菜大席o仿古宴席o典故宴席o景致宴席o地方宴席o主食宴席主题宴席o主题宴席，就是按照东道主的要求和宾客的构成情况以及承办者的物质技术条件等因素设计而成的，并具有明确的办宴目的的宴席。 o例如女王欢宴和万寿宴主料全席宴席主料全席宴席o 主料全席，顾名思义，是以某一种或某一类烹饪原料设计而成的宴席。例如全鸡宴、全鱼宴、全龙宴、丸子全宴等。 o它有统一的格局，全席突出“全”、“品”、“趣”三个字。o主料全席用料精专，技法规整，风味协调，情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、整齐、高雅而著称。 特色宴席特色宴席o特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的宴席。o例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两席为例，作进一步的赏析。 仿古宴席仿古宴席o仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、音乐、礼仪等而设计的酒席 。o它一般活跃在历史名城、人文风景名胜地和对外开放口岸，服务对象主要是外宾、归侨、港澳台商以及国内游客。o它以古香古色的饮食文化色彩和丰盛精美、风味特异的肴馔等为基本特征。景致宴席景致宴席o景致宴席，就是以名胜古迹为肴馔创作造型对象而研制的一类宴席。o长安八景宴，顾名思义，即用各种烹饪原料将古城长安八大景观再现于餐盘之中，集食用、观赏等于一体 。主食宴席主食宴席o主食宴席，是以米、面等粮食为主、副食为辅设计烹饪而成的宴席。它打破了传统的办宴格式，反其道而行之，以某一系列主食或某一风味为系列办宴，推陈出新，给人以新奇雅致之感。 o例如陕西的饺子宴、山西的面食宴等。这里以山西面食宴、创新面食和西安饺子宴为例，进行赏析。 第六章第六章 环境欣赏环境欣赏o第一节第一节 美食美食环境欣赏环境欣赏o第二节第二节 厨艺厨艺欣赏欣赏o第三节第三节 服务服务欣赏欣赏o第四节第四节 其他其他娱乐欣赏娱乐欣赏美食环境欣赏美食环境欣赏 o就餐环境的美化就餐环境的美化o烹饪环境的美化烹饪环境的美化就餐环境的美化就餐环境的美化 o就餐环境，实则就是饮食场所或餐室环境，是人们享受美味佳肴的场所，有着特殊的要求，它的好坏，将直接影响人们的饮食心理 。o就餐的外围环境美化就餐的外围环境美化o就餐时的环境美化就餐时的环境美化o就餐环境的风格营造就餐环境的风格营造烹饪环境的美化烹饪环境的美化o烹饪环境，又称“厨房环境”，是厨师烹饪菜肴的工作场所，无论何种风格的餐厅，其厨房工作环境大致相同。它的好坏直接影响到厨师的工作质量，良好的工作环境可提高厨师的工作效率，保证菜肴的质量，减轻厨师的工作量。 o厨房面积厨房面积o厨房照明厨房照明o厨房换气和通风厨房换气和通风o厨房地面、墙面和工作台面厨房地面、墙面和工作台面厨艺欣赏厨艺欣赏o果拼冷菜技艺展果拼冷菜技艺展示示o面点技艺展示面点技艺展示o烹饪基本功展示烹饪基本功展示o热菜技艺展示热菜技艺展示果拼冷菜技艺展示果拼冷菜技艺展示 o水果拼盘水果拼盘o食品雕刻食品雕刻o冷菜拼摆冷菜拼摆面点技艺展示面点技艺展示o特色面食技艺特色面食技艺o面塑面塑o奶裱奶裱o可参阅相关烹可参阅相关烹饪绝技表演饪绝技表演烹饪基本功展示烹饪基本功展示o“刀工精湛”是中国菜肴的显著特点，也是中国菜肴质、味、色、形、器等属性的前提条件，历来就受到厨师和食客的重视。 o刀工，是运用刀具及相关用具，采用各种行刀技法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种规格形状的技艺。它通过几千年的发展，形成了独特的刀法体系，主要有直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法和剞刀法。 热菜技艺展示热菜技艺展示o快速烹饪技艺表演快速烹饪技艺表演o勺功菜肴技艺表演勺功菜肴技艺表演o火功菜肴技艺表演火功菜肴技艺表演o刀工菜肴技艺表演刀工菜肴技艺表演o可参阅相关烹饪绝可参阅相关烹饪绝技表演技表演服务欣赏服务欣赏o服务展示服务展示o茶艺展示茶艺展示服务展示服务展示o服务人员的基本素质服务人员的基本素质 o服务人员的形象服务人员的形象o餐厅服务技能餐厅服务技能o餐厅服务的禁忌餐厅服务的禁忌o服务技能展示可参见相关网站视频服务技能展示可参见相关网站视频茶艺展示茶艺展示o茶文化在中国具有悠久的历史，可谓源远流长。o功夫茶的茶式有：恭喜发财、大展鸿图、雄鹰展翅、仙子吹笛、仙人指路、云中瀑布、负荆请罪、张飞上马、武松打虎、贵妃献酒、观音送子、童子拜佛、金鸡独立、苏秦背剑、霸王别姬、独占鳌头、罗汉醉酒、神龙摆尾等 。o茶艺技能展示可参见相关网站视频其他娱乐艺术欣赏其他娱乐艺术欣赏o餐厅娱乐形式餐厅娱乐形式o民族风情表演o地方戏曲表演 o民乐演奏o餐厅娱乐场所餐厅娱乐场所o餐厅舞台o餐厅卡拉OKo餐厅KTV第七章 创建和谐中国烹饪o第一节 烹饪中的不和谐表现o第二节 创建和谐中国烹饪烹饪中的不和谐表现o食法之残忍，有失人道主义食法之残忍，有失人道主义o烹饪方法残忍、血腥味浓的菜肴o烹法奇异、怪诞、昂贵o违规烹饪违规烹饪o偷工减料、烹饪方法不当o以次充好、以假充真o违反烹饪规程 o违法烹饪违法烹饪o违禁药品当食品运用 o非法烹饪国家保护的野生动植物o豪宴、奇宴豪宴、奇宴创建和谐中国烹饪o响应国家号召，拒绝烹饪国家禁食的动植响应国家号召，拒绝烹饪国家禁食的动植物物o崇尚美德，健康、科学烹饪崇尚美德，健康、科学烹饪 o革故鼎新，推行宴改革故鼎新，推行宴改o加大宣传力度，倡导人们科学饮食加大宣传力度，倡导人们科学饮食o加大行业立法，依法烹饪加大行业立法，依法烹饪o创建绿色餐饮创建绿色餐饮o创建诚信烹饪机制创建诚信烹饪机制