屠宰工艺培训教材屠宰工艺培训教材连云港福润食品有限公司连云港福润食品有限公司屠宰工艺质量控制屠宰工艺质量控制屠宰加工的工艺及质量屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，控制涉及内容比较广泛，主要有：宰前宰后检疫主要有：宰前宰后检疫管理、工艺过程控制、管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外理、关键设备管理、外销产品相关的管理内容。销产品相关的管理内容。如：外销成品库管理、如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的外销送检、外销标签的设计等，以及公司体系设计等，以及公司体系运行管理。整个运行管理。整个屠宰工屠宰工艺流程见图表艺流程见图表生猪入厂检疫生猪入厂检疫生猪入厂检疫( (此道工序由驻厂动检部门监督把关此道工序由驻厂动检部门监督把关) )生猪屠宰工艺控制要点生猪屠宰工艺控制要点生猪入厂检疫：三证检查 对到货生猪客户提供的检验检疫证明、车辆消毒证明、对到货生猪客户提供的检验检疫证明、车辆消毒证明、防五防五( (口蹄疫口蹄疫) )证明进行检查验证，对生猪产地与耳标进行核证明进行检查验证，对生猪产地与耳标进行核对。对。生猪安全检验工艺1.饲养车间（急宰率控制在饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在以内，仓亡率控制在0.3以内）以内）1)接收接收禁止野蛮卸猪禁止野蛮卸猪2)过磅过磅采取电脑直接录入生猪过磅数量，不允许手工录入采取电脑直接录入生猪过磅数量，不允许手工录入3)装装卸卸检检疫疫三三大大环环节节（针针对对群群体体）：动动、静静、食食；四四大大要要领领（针针对个体）：看、听、摸、检；具体见附表对个体）：看、听、摸、检；具体见附表饲养车间群体健康猪只感官要求项目具体要求耳标检查每头猪只必须有耳标静态检查所有个体，精神旺胜，睡姿正常，无咳嗽、气喘、呻吟等现象动态检查所有个体，动作矫健，无离群、踉跄、跛行现象。饮水状态无不饮、少饮现象群体检验要求，每一小时检查一次单个健康猪只感官要求项目具体要求外观精神两眼有神，精神活泼。行动步态稳健，以手按摩腰部呈有力反应皮肤正常猪的肤色，不允许出现雀疹等异常现象被毛光亮眼鼻干燥，无分泌物排泄物无异常，硬度、颜色均为具有猪粪特点呼吸正常频率（1220次/min）,无急促现象叫声无咳嗽声，叫声无异常脉搏正常频率(6080次/min)各组织器官组织器官健康体温3840，经长途运输温度稍高尿检对猪的尿液进行抽样，（每个供应商一组平行样），并在实验室进行盐酸克伦特罗检测。如出现盐酸克伦特罗的猪只，即检出有瘦肉精，该批猪只不给予屠宰，并报与相关政府部门4)静养静养1224h，中间充分喂水，中间充分喂水(宰前宰前3 h应停止喂水应停止喂水)5)送宰送宰禁止野蛮赶猪禁止野蛮赶猪宰前检查处理宰前检查处理1 1、准宰、准宰 凡是经过检验流程后合格健康的猪只即由兽医师开具准宰通知单即可。 2 2、禁宰、禁宰 凡是经宰前检查发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪要禁止屠宰。3 3、急宰、急宰 急宰的病猪，根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理。注：宰前检查后的处理过程均需作详细记录并存档。 4 4、销毁销毁 经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病要求进行销毁。1 病猪用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式扑杀，然后送化制间进行化制或销毁；2 宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产；3 同群猪可继续送宰。生猪屠宰工艺1）接接收收数数字字及及紧紧急急宰宰杀杀和和原原料料互互检检（超超小小猪猪、瘦猪、病猪等异常猪只）瘦猪、病猪等异常猪只）2）淋淋浴浴稳稳定定猪猪只只情情绪绪、减减少少应应激激；洁洁净净猪猪体体、保保持持烫烫毛毛水水的的清清洁洁度度以以延延长长使使用用时时间间、减减少少胴胴体体污污染染；猪猪体体湿湿润润能能改改善善麻麻电电效效果果；促促进进猪猪只只血血液液循循环环、利利于于放放血血、提提高高肉肉品品质质量量（水水温温：201 、时时间间3min）3）赶赶猪猪尽尽量量少少使使用用电电鞭鞭，待待宰宰圈圈每每次次放放猪猪头头数数控控制制，必必要要时时设设置置双双排排通通道道到到达达V形形输输送送带带：减减少少应应激反应激反应屠宰车间屠宰车间下图为本公司全自动低压高频电击晕机。本机麻电方式采用三极板式，两极击大脑，一极击心脏。麻电电压电流可调，麻电效率高。4）麻麻电电麻麻电电效效果果取取决决于于：电电流流强强度度、电电压压大大小小、频频率率高高低低、作作用用部部位位与与时时间间；故故一一般般取取低低压压高高频频电电流流作作用用于于太太阳阳穴穴或或猪猪眼眼与与耳耳根根交交界界处处，并并附附以以盐盐水水，防防止止短短路路并并改改善善麻麻电电效效果果，以以控控制制应应激激反反应应，减减少少肌肌肉肉出出血血、尾尾骨骨断断裂裂、脊脊骨骨断断裂裂出出血血等等。人人工工麻麻 电电 ： 电电 压压 7090V、 电电 流流0.5A1A，时时间间35s，为为增增加加麻麻电电效效果果，应应辅辅以以5%的的食食盐盐水，改善麻电效果。水，改善麻电效果。放血5）放放血血与与麻麻电电之之间间间间隔隔不不得得超超过过30s，（连连云云港港福福润润实实际际控控制制在在10s内内）在在颈颈与与躯躯体体分分界界处处的的中中线线偏偏右右约约1cm处处进进刀刀，刀刀尖尖倾倾斜斜45度度向向上上，向向心心脏脏方方向向刺刺入入，再再侧侧刀刀下下拖拖切切断断颈颈间间动动脉脉和和静静脉脉。刺刺杀杀放放血血刀刀口口长长度度约约5cm，刀刀口口要要正正、准准，不不得得割割断断食食管管和和气气管管，不不得得刺刺破心脏不得呛嗝、淤血。破心脏不得呛嗝、淤血。放血平板输送机6）沥血）沥血时间不得少于时间不得少于5分钟分钟7）毛猪清洗）毛猪清洗-水温水温+26左右左右,猪体经自动线到达清洗机猪体经自动线到达清洗机冲洗，清洗血污及猪尸体表上粪渣及污物。冲洗，清洗血污及猪尸体表上粪渣及污物。8）塞肛）塞肛海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠。捣破直肠。、收集，清洗海绵塞。、收集，清洗海绵塞。2.操作工站在操作台上，左手拿操作工站在操作台上，左手拿起海绵放到猪肛门上，右手拿木棍按住海绵塞中间轻轻起海绵放到猪肛门上，右手拿木棍按住海绵塞中间轻轻用力往里塞，要求木棍进入大肠头内用力往里塞，要求木棍进入大肠头内15cm以上。以上。3.塞时用力适中，不得捣破大肠头，严禁漏塞。塞时用力适中，不得捣破大肠头，严禁漏塞。9）烫毛、打毛。本公司是采用蒸汽烫毛隧道进行烫毛。）烫毛、打毛。本公司是采用蒸汽烫毛隧道进行烫毛。从刺杀到烫毛从刺杀到烫毛5min5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在66之间调整，时间之间调整，时间35min35min。一般猪换毛规律是：一般猪换毛规律是：10111011约换毛时期，最难脱毛；约换毛时期，最难脱毛；2323月份左右较好脱毛。月份左右较好脱毛。1010）割尾、头、蹄）割尾、头、蹄尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头外，控制尾根大小；头三角头或平头两种方法，控制腮肉三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨大小及不要伤及喉骨 割尾巴:右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀，不得割破毛圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。割猪头:割头时，左手抓住猪耳，右手拿刀从气管部颈耳根处下刀，看到骨头关节后用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求卸三角头或平头）。 11）头部检验及体表检验、咬肌检验：头部检验及体表检验、咬肌检验：（1）头头部部检检验验：检检查查头头颈颈部部有有无无脓脓肿肿，切切开开两两侧侧颌颌下下淋淋巴巴结结，检检查查有有无无肿肿大大了了血血，化化脓脓和和其其它它异异常常变变化化，脂脂肪肪和和肌肌肉肉组组织织有有无无出出血血、水水肿肿和和淤淤血血，对对检检出出的的病病变变淋淋巴巴结结和和脓脓肿肿进进行修割处理；行修割处理；（2）体体表表检检验验：对对屠屠体体的的体体表表和和四四肢肢进进行行检检验验，检检查查皮皮肤肤有有无无充充血血、出出血血和和严严重重和和皮皮肤肤病病。对对发发现现的的皮皮肤肤肿肿瘤瘤或或皮皮肤肤坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理；坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理；（3）咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫。咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫。卸蹄在自动线上放稳，放好，卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。1212）燎毛）燎毛液化喷枪液化喷枪用喷灯口对准猪体小毛较多部位或用刀不易刮的部位喷火，把小毛燎净，注意不能将猪皮烧黄或烧焦。 刮毛时操作人员分工刮后腿、中段、前腿、槽头，各负其责，明确责任，左手扶猪体，右手均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重，以免伤及猪皮。13)13)刮小毛刮小毛由于打毛机的由于打毛机的 缺陷，重点是前后腿根部缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量1414）剥皮）剥皮 自放血到剥皮控制在自放血到剥皮控制在58min58min。 重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；到位； 技术要点：技术要点： 通通剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；破，造成次品皮； 平平刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状； 紧、挺紧、挺右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。a a挑腹中线挑腹中线 b预剥：预剥：剥后腿：挑开后腿裆皮，剥到肛门，先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺次下刀，再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。剥腹皮：从颈部起沿腹部正中线划开。按顺序剥下后腿皮，腹皮和前腿皮刀手弧线，皮刀分离。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。c c操作工把预剥皮的大面猪皮拉平，蹦紧，入剥皮机卡口夹紧然后操作剥皮机人员按上开关，均匀用力把猪吸垫推上机身，自由滚动一周，把胴体推下机身，从夹槽中取出猪皮放入车内机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。15）挂猪）挂猪将清洗干净的滑轮和消毒的扁担钩摆好，将猪后腿挂上，送入自动线。严禁输送带上积压（不超过8头）严禁手上的油垢污染胴体。16)吊圈吊圈吊圈，刀刺入肛门外围，绕刀成圆形（三刀），将大肠头拉一下然后肠头放入腔内,不得留下小皮 。 1717）撬胸骨）撬胸骨、开剖开剖开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方肉的方耳朵部位的产出耳朵部位的产出18)18)剖腹剖腹剖腹，用刀在猪大腿根部切开一道长口子，左手抓腹部肉，右手反腕刀沿腹直线切开皮肤，下直割到挑胸口处，使挑胸口，腹部口成一直线。要求：不得割破直肠，放血口、挑胸、剖腹口应连成一直线，不得出现三角肉，不得刺破肠、胃、胆。刀具要勤消毒，出现粪污及时冲洗干净。1919）扒白脏）扒白脏拿脏，割膀胱，拉直肠：一手拉直肠，另一手持刀将肠系膜及韧带割断，并割断韧带及食道，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间然后放入滑槽。破损率控制在2.5副产处理工艺20)20)肠系膜检验肠系膜检验卫检人员全部剖开肠系膜淋巴结，检查有无变化：检查脾脏有无肿胀、弹性，必要时切开检查。2121）肉尸复检）肉尸复检 用专用变色铅笔在猪胴体上编上号码，然后用刀在腰椎骨地方囊状横隔肌上割取约20克左右的肉样一小块，割下后放在对号检验盘上，并贴上编号纸，放满一盘后送到旋毛虫检验室检验。质量要求，肉食编号与肉样编号必须一致，送样要及时。 旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉，撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住肉孢子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）(1)寄生虫检验：(2)(2)胴体检验：胴体检验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。 检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理 肉检出的带病猪体应盖上专用处理印章。肉尸复检全面判断，防止漏检和错检。复检出的漏检猪体盖上专用印章。22)22)扒红脏扒红脏( (拿三件拿三件) )先左后右把横隔肌割断，然后把血盆挑断，往下拉，一手抓肝、另一手持刀割开连接胸腔和颈部的韧带，并割断食管和气管，取出放入滑槽。检验后经过滑道进入副产；注意：心、肝、肺不带横隔肌不得割破胆、心，横隔肌要完整。刀要消毒，出现胆污及时清洗干净。23)23)内脏检验内脏检验心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。(1)(1)红脏检验红脏检验(2)白脏检验白脏检验检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理24)劈半劈半劈半均匀，椎骨对开。检查三割部位：尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏锯率控制在0. 2%以内 ）2525）修小皮）修小皮修下小皮的比例控制在修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内头以内26)摘腰子、冲槽头用左手把腰子挖出，然后用刀把连接处割断，即可放入盘或筐内。摘腰子不得割破，并做到猪腰上不带油。产品运送要及时，不得出现积压。槽头上血污、猪毛冲洗干净，不得漏冲。27)27)过磅过磅用铁钩拉往吊杆，将胴体拉至磅称上，由电子称过磅,电脑直接录入生猪重量评级人员根据公司定级标准进行评级铁钩应按规定消毒。28)28)撕板油撕板油从肋骨上方，用大拇指扣住油包，两手向上用力提，至板油上边缘再用力往下拽撕下（注意边缘不要撕碎，保持板油的完整性，避免碎板油产生），放到架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕净，放到架上或盘中，最后送到冷藏车间包装。板油要撕尽，肉尸不带有小油，板油不带有红肉，不得漏撕。29)29)胴体复检胴体复检胴体劈开后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘分割车间分割车间分割流程图见附图分割流程图见附图分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较）分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较）预冷间温度预冷间温度13，分割大厅，分割大厅810，分锯要确保前腿肋骨数，分锯要确保前腿肋骨数6根，后根，后腿腰椎数腿腰椎数2节节，在脊椎以下约，在脊椎以下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉原则：遵循标准，规格一致（注意创新原则：遵循标准，规格一致（注意创新的适用）的适用）分割自动线白条标准白条标准带皮白条：白条重量带皮白条：白条重量45kg以上，第六、以上，第六、七胸椎处背膘厚度进行测膘厚，（含皮七胸椎处背膘厚度进行测膘厚，（含皮厚度）；猪体色泽较白，无鞭伤、机械厚度）；猪体色泽较白，无鞭伤、机械创伤、无色素斑点、红斑点、无断腿、创伤、无色素斑点、红斑点、无断腿、皮下淤血、炎性肿胀；猪体细长、个体皮下淤血、炎性肿胀；猪体细长、个体中等；指压腰椎部位，膘曾较薄，能触中等；指压腰椎部位，膘曾较薄，能触到椎骨要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病到椎骨要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。灶；臀部饱满。带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶脯）脯）带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子）带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子）带皮去槽头去奶脯带皮去槽头去奶脯白条白条去皮白条：白条重量去皮白条：白条重量50kg以上，第六、以上，第六、七胸椎处背膘厚度七胸椎处背膘厚度2.5cm；要求毛猪体；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。红条：精红条、半膘红条、毛红条红条：精红条、半膘红条、毛红条三段体：红条三段体、白条三段体等三段体：红条三段体、白条三段体等红白条加工标准红白条加工标准去去“小头小头”、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉；肉；摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结；摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结；保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘薄膜；薄膜；从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去，修整后表面无血污、淋巴结、淤血块；修整后表面无血污、淋巴结、淤血块；从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形，膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形，内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始，沿后腿延伸方向的长度为沿后腿延伸方向的长度为12cm；然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修割直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修割下来，下来，除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修割下表层猪皮和奶头；割下表层猪皮和奶头；去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面，垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来；垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来；修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。主要产品分割工艺主要产品分割工艺分割前排分割前排取前排（俗称炒排、取前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋骨为原料，排）：以胸脊肋骨为原料，从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部分夹心层从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部分夹心层的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨处的血液），的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨处的血液），要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正面可见红）要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正面可见红），严禁割破，严禁割破1#肉，最后一刀不能残留颈背肥膘肉，最后一刀不能残留颈背肥膘（避免肥膘被留在（避免肥膘被留在1#肉修成肉修成3 7碎肉）碎肉）取颈背肌肉（简称取颈背肌肉（简称I号肉、号肉、1#肉）：指从第五、肉）：指从第五、六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈椎将椎将1#肉从前排上完整的分割下来。前排带肉从前排上完整的分割下来。前排带1#肉比例控制在肉比例控制在2.8%以内。以内。整整1#肉：去除肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀，整个脂肪分布均匀，整个1#肉表面平整，红白相间，肉表面平整，红白相间，1#肉带脂率控制在肉带脂率控制在5.8%以内；修整时无横向刀以内；修整时无横向刀切面，纵向刀切面不得超过两个，同时修净正切面，纵向刀切面不得超过两个，同时修净正反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修下的脓胞组反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修下的脓胞组织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉混织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉混放。放。修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织淤血及其它组织分割前腿肉分割前腿肉：前腿肌肉（简称前腿肌肉（简称II号肉、号肉、2#肉）：指从第五、六肋骨中间斩肉）：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉下的前腿部位肌肉抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏前腿肌膜不能破坏前腿肌膜修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力适中，不得将适中，不得将2#肉修，并且不得带有软骨、肉修，并且不得带有软骨、碎骨，修下血肉单独存放。碎骨，修下血肉单独存放。剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉率控制率控制3.0%以内以内血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控制在制在4%以内以内；割去腱子肉（或去皮精腱；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、软骨、小皮等软骨、小皮等；复修；复修2#肉，修净正、反面肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。织。分割大排及大排肌肉：分割大排及大排肌肉：大排肌肉大排肌肉（简称（简称III号肉、号肉、3#肉）：在脊椎内下约肉）：在脊椎内下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，去皮、带脊椎骨（龙骨）和精肉（去皮、带脊椎骨（龙骨）和精肉（III号肉）号肉）分锯大排原料，沿脊椎骨分锯大排原料，沿脊椎骨46厘米处锯开，厘米处锯开，要求不伤及要求不伤及3#肉，大排切面整齐肉，大排切面整齐修大排要求正面带脂均匀或不带脂，同时修大排要求正面带脂均匀或不带脂，同时修去内腔静脉血管、淋巴结、淤血等组织修去内腔静脉血管、淋巴结、淤血等组织取大排肌肉（取大排肌肉（3#肉），要求紧贴脊椎骨将肉），要求紧贴脊椎骨将3#肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不明显，标准控制在明显，标准控制在0.3cm厚度之内厚度之内修修3#肉，要求肉，要求3#肉在修整时先修正、反面肉在修整时先修正、反面再修边缘但不能破损肌膜，修整边缘保证再修边缘但不能破损肌膜，修整边缘保证运刀要长，不带红肉。最后修整棘突肌，运刀要长，不带红肉。最后修整棘突肌，不能破坏不能破坏3#肉并保持肉面平整。外销肉并保持肉面平整。外销3#肉肉带脂率控制在带脂率控制在4.5%修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘，修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘，与与8：2肉分离时用力均匀，肉分离时用力均匀，8：2肉带膘尽肉带膘尽可能少，避免多刀修整形成碎膘可能少，避免多刀修整形成碎膘分割肋排分割肋排：取自方肉肋条部位，取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。切割整块肋条部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排时先去横隔肌，起肋排：要求起肋排时先去横隔肌，再去边缘腹肌并保证边缘腹肌不大再去边缘腹肌并保证边缘腹肌不大于于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完并成自然弧形，肋排肌肉完整无多余脂肪且不露骨整无多余脂肪且不露骨选做中方肉（带、去皮胸腹肉）：选做中方肉（带、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度要求皮下脂肪厚度2.5cm，长度，长度40cm，宽度，宽度33cm，边缘切口整，边缘切口整齐，产品要求无灰、无毛、无硬骨、齐，产品要求无灰、无毛、无硬骨、软骨、淤血、死血等组织。软骨、淤血、死血等组织。选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度厚度0.5cm，仔细检查剔除碎骨和，仔细检查剔除碎骨和浴血等。浴血等。分割后腿肌肉：分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称后腿肌肉（简称IV号肉、号肉、4#肉）：指从腰椎肉）：指从腰椎1.5节处与荐椎连接处斩下节处与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉的后腿部位肌肉剔三叉骨、尾骨，要求下刀紧贴骨胳、肌膜，剔三叉骨、尾骨，要求下刀紧贴骨胳、肌膜，保持肌肉完整，过程控制在保持肌肉完整，过程控制在15刀之内，力争做刀之内，力争做到到12刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨时用力刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨时用力适度平稳运刀。三叉骨带肉率控制在适度平稳运刀。三叉骨带肉率控制在2.9%之之内，尾骨带肉率控制在内，尾骨带肉率控制在4.4%之内，尾骨不能之内，尾骨不能带有明显的肥膘。带有明显的肥膘。抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来，不抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏后腿肌膜，膘不得带有后腿肌肉能破坏后腿肌膜，膘不得带有后腿肌肉，总，总部、内销部、内销4#肉产品表面不带脂肉产品表面不带脂；外销；外销4#肉产肉产品带脂均匀（脂肪覆盖均匀，厚度在品带脂均匀（脂肪覆盖均匀，厚度在0.5cm左左右，带脂率控制在右，带脂率控制在5.5%）血检：去里脊肉（血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完整，肉），要求分离完整，不能有横向刀口，必要时可有一个纵向检验刀不能有横向刀口，必要时可有一个纵向检验刀口，但刀口长度要小于口，但刀口长度要小于2.5cm，完整率控制在，完整率控制在98%以内。同时要求撕净以内。同时要求撕净5#肉表面脂肪，并不肉表面脂肪，并不得带有淤血、死血组织（外销得带有淤血、死血组织（外销IV号肉不去号肉不去5#肉）肉）；将所有硬软骨、碎骨修除干净；将所有硬软骨、碎骨修除干净；修去的病；修去的病变组织等不可食用的部分严禁混入血肉或碎肉变组织等不可食用的部分严禁混入血肉或碎肉产品中，并确保碎骨、猪毛等杂质不得进入碎产品中，并确保碎骨、猪毛等杂质不得进入碎肉中肉中。屠宰过程中异常猪肉屠宰过程中异常猪肉性状异常性状异常1.色泽异常：黄脂和黄疸、红膘和红皮肉、色泽异常：黄脂和黄疸、红膘和红皮肉、白肌病肉、白肌病肉、PSE（白肌肉）和（白肌肉）和DFD（黑（黑质肉）、肉色变绿、肉色变黑等质肉）、肉色变绿、肉色变黑等2.气味异常：性臭、尿臭、酸臭、氨臭、气味异常：性臭、尿臭、酸臭、氨臭、药物臭、饲料气味等药物臭、饲料气味等3.注水肉注水肉4.公母猪公母猪原因：带有气味和滋味的饲料和鱼粉等、原因：带有气味和滋味的饲料和鱼粉等、带色泽的饲料、未去势或晚去势的公畜、带色泽的饲料、未去势或晚去势的公畜、恶性肿、坏死杆菌病等恶性肿、坏死杆菌病等.处理措施：高温蒸煮、炼工业油、销毁、处理措施：高温蒸煮、炼工业油、销毁、冷冻处理、盐腌冷冻处理、盐腌包装车间包装车间1）互互检检；猪猪毛毛、骨骨头头、恶恶性性杂杂质质追追究究分分割割车间责任。车间责任。2）根根据据计计划划调调整整包包装装的的先先后后次次序序，提提前前备备好急发产品，如红白条三段体等好急发产品，如红白条三段体等3）包包装装材材料料的的使使用用：单单皮皮、瓦瓦楞楞纸纸箱箱、铁铁盘盘、周周转转筐筐、方方底底袋袋等等，特特别别注注意意变变形形铁铁盘盘不能用！不能用！4）卷卷卡卡质质量量：风风干干、极极易易变变质质：如如同同批批次次产产品品有有的的感感官官好好、有有的的感感官官差差。一一部部分分原原因因是原料的问题，一部分是包装的问题。是原料的问题，一部分是包装的问题。5）包装质量）包装质量6）包包装装检检验验：包包装装检检验验产产品品的的加加工工标标准准、规规格格、温温度度、重重量量、包包装装形形式式等等是是否否符符合合要要求求7）产产品品配配送送检检验验：对对配配送送产产品品的的规规格格、卫卫生生、温温度度、重重量量、包包装装形形式式等等是是否否符符合合要要求求。车车辆辆的的卫卫生生消消毒毒进进行行检检验验，用用温温控控仪仪对对产产品品的配送进行全程温度监控的配送进行全程温度监控冷藏车间冷藏车间发货：发货：1）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出2）外销产品：产品质量及包装、标签等）外销产品：产品质量及包装、标签等3）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等4）冷冷库库检检验验：对对库库内内温温度度、卫卫生生消消毒毒、产产品品存存放放、产产品品预预冷冷温温度度和和预预冷冷时时间间等等进进行行检检验验：代代存存、外外销销、结结冻冻、预预冷冷、冷藏等冷藏等5）运输工具卫生控制）运输工具卫生控制双汇关键控制点：双汇关键控制点：1）CCP1：检检查查检检疫疫合合格格证证、车车辆辆消消毒毒证证、合合同证明书，并不定期对猪场进行抽检同证明书，并不定期对猪场进行抽检2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求：检查热水温度和压力是否符合工艺要求3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求4）CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测