食品分析食品分析 培培 养养 熟练的动手能力熟练的动手能力 严谨的分析态度严谨的分析态度 独立的自学能力独立的自学能力 成绩评定成绩评定： 平时作业，平时作业，20% 实验操作，实验操作，20% 期末考试，期末考试，60%作业要求作业要求： 独立思考独立思考 书写整齐书写整齐 第一章第一章 绪论绪论一、食品分析的性质、任务和作用一、食品分析的性质、任务和作用1. 食品分析的性质：食品分析的性质： 食品分析食品分析是专门研究各种食品组是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科食品品质的一门技术性学科。 2.食品分析的任务食品分析的任务食品分析的任务是运用物理、化学、生物食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。分及其含量和工艺参数进行检测。 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠的依据。3.食品分析的作用食品分析的作用:二、食品分析的内容食品营养的分析食品添加剂的分析食品中有害成分的分析食品的感官鉴定三、食品分析的方法感官检验法感官检验法化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法微生物分析法微生物分析法酶分析法酶分析法44感官鉴定感官鉴定最简单、成本最低的分析方最简单、成本最低的分析方 法。法。44化学分析法化学分析法常规分析中大量使用的分析常规分析中大量使用的分析 方法。方法。44仪器分析仪器分析以物质的物理或化学性质为基以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。测定物质含量。四、食品分析的现状及发展方向蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。现半自动化分析。现半自动化分析。现半自动化分析。气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。多糖的的分析方法，但尚未做为常规分析方法。多糖的的分析方法，但尚未做为常规分析方法。多糖的的分析方法，但尚未做为常规分析方法。多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提高。定，分析效果大为提高。定，分析效果大为提高。定，分析效果大为提高。气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。发展。发展。发展。微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。高效地同时测定多种元素地方法。高效地同时测定多种元素地方法。高效地同时测定多种元素地方法。微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。法都已经应用于无机元素的分析中。法都已经应用于无机元素的分析中。法都已经应用于无机元素的分析中。维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。分析法或自动化操作法代替。分析法或自动化操作法代替。分析法或自动化操作法代替。食品分析的发展方向食品分析的发展方向随着食品污染源的增多及各种新型食品添随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。来越重。食品分析的仪器化食品分析的仪器化食品分析的自动化食品分析的自动化五、食品分析的总则五、食品分析的总则* *常量分析常量分析样品中组分样品中组分 1 %* *微量分析微量分析样品中组分样品中组分= 0.1 %1 %* *痕量分析痕量分析样品中组分样品中组分 0.1 %* *超微量分析超微量分析样品中组分样品中组分 PPM parts per million (10-6) （ mg / kg )或（或（ mg / L ) PPB parts per billion (10-9) PPT parts per trillion (10-12）* *水为蒸馏水、去离子水水为蒸馏水、去离子水水为蒸馏水、去离子水水为蒸馏水、去离子水* *常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在2020条件下标注的。条件下标注的。条件下标注的。条件下标注的。* *分样筛分样筛分样筛分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的用来筛分体积大小不同的固体颗粒的用来筛分体积大小不同的固体颗粒的用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。筛子。筛子。筛子。* *分子筛分子筛分子筛分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分具有均一微孔结构而能将不同大小分具有均一微孔结构而能将不同大小分具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。子分离的固体吸附剂。子分离的固体吸附剂。子分离的固体吸附剂。* *“ “称取称取称取称取” ”称至称至称至称至0.1g0.1g。“ “精密称取精密称取精密称取精密称取” ”必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至 0.0001g0.0001g。“ “精密称取约精密称取约精密称取约精密称取约” ”必须精确至必须精确至必须精确至必须精确至0.0001g0.0001g，可接近可接近可接近可接近所所所所 列数值，不超过所列数值列数值，不超过所列数值列数值，不超过所列数值列数值，不超过所列数值10% 10% 。容量百分比溶液（，容量百分比溶液（，容量百分比溶液（，容量百分比溶液（，V/VV/V）系指溶液）系指溶液）系指溶液）系指溶液100100毫升毫升毫升毫升中含有液体溶质若干毫升；中含有液体溶质若干毫升；中含有液体溶质若干毫升；中含有液体溶质若干毫升；重量容量百分比溶液（，重量容量百分比溶液（，重量容量百分比溶液（，重量容量百分比溶液（，W/VW/V）系指溶液）系指溶液）系指溶液）系指溶液100100毫升中含溶质（一般为固体）若干克。一般百分毫升中含溶质（一般为固体）若干克。一般百分毫升中含溶质（一般为固体）若干克。一般百分毫升中含溶质（一般为固体）若干克。一般百分浓度溶液就是指取溶质浓度溶液就是指取溶质浓度溶液就是指取溶质浓度溶液就是指取溶质x x克溶于水中，并稀释到克溶于水中，并稀释到克溶于水中，并稀释到克溶于水中，并稀释到100100毫升。毫升。毫升。毫升。1 1纳米（纳米（纳米（纳米（nmnm）10109 9米（米（米（米（mm）1 1埃（埃（埃（埃（ ）0.10.1（nmnm）10101010米（米（米（米（mm）1 1微克（微克（微克（微克（ g g）10106 6克（克（克（克（g g）1 1纳可（纳可（纳可（纳可（ngng）10109 9克（克（克（克（g g）1 1升（升（升（升（l l）10001000毫升（毫升（毫升（毫升（mlml）1 1微升微升微升微升( ( l)=10l)=10-6-6 升（升（升（升（l l）分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小分样筛筛目与筛孔大小实验室操作人员应该具备最基本实验室操作人员应该具备最基本的安全常识的安全常识1 1、用移液管吸取有毒样品时，要用橡皮球操作，、用移液管吸取有毒样品时，要用橡皮球操作，不得用嘴；如须以鼻鉴别试剂时，可用手轻轻扇不得用嘴；如须以鼻鉴别试剂时，可用手轻轻扇动，使试剂气体流到自己面前，稍闻其味即可，动，使试剂气体流到自己面前，稍闻其味即可，切勿以鼻子接近瓶口。切勿以鼻子接近瓶口。2 2、易燃药品（如汽油、乙醚、苯、酒精）及其他、易燃药品（如汽油、乙醚、苯、酒精）及其他低沸点物质不可放在火源附近。启用易挥发物时低沸点物质不可放在火源附近。启用易挥发物时应先冷却，尤其在夏季。对于易燃、易挥发物，应先冷却，尤其在夏季。对于易燃、易挥发物，如须加热，应在水浴、油浴或封闭式电热板上进如须加热，应在水浴、油浴或封闭式电热板上进行，严禁用火焰或电炉直接加热。行，严禁用火焰或电炉直接加热。3 3、腐蚀性、刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨、腐蚀性、刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨水、浓过氧化氢、冰醋酸等，取用时尽可能戴上水、浓过氧化氢、冰醋酸等，取用时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。倾注腐蚀性药品时，切橡皮手套和防护眼镜等。倾注腐蚀性药品时，切勿直对容器口俯视，以免伤害人体。勿直对容器口俯视，以免伤害人体。4 4、高氯酸是一种常见的分析试剂，高氯酸溶液、高氯酸是一种常见的分析试剂，高氯酸溶液与易氧化、易燃烧的物质以及脱水剂等接触，可与易氧化、易燃烧的物质以及脱水剂等接触，可能引起灾害。能引起灾害。 浓于浓于7272的高氯酸对热和冲击作用反应灵敏。的高氯酸对热和冲击作用反应灵敏。分析实验室不用无水和浓于分析实验室不用无水和浓于8585的高氯酸。的高氯酸。用高氯酸消化样品的通风橱和导管应定时用水冲洗，特用高氯酸消化样品的通风橱和导管应定时用水冲洗，特别是木料部分。不慎溢漏高氯酸时应立即用大量的水充别是木料部分。不慎溢漏高氯酸时应立即用大量的水充分洗涤，尽可能不用棉布拭擦。分洗涤，尽可能不用棉布拭擦。高氯酸蒸汽与易燃气体或易燃物的蒸汽会形成爆炸猛烈高氯酸蒸汽与易燃气体或易燃物的蒸汽会形成爆炸猛烈的混合物，切忌使之相遇。因此，蒸发高氯酸的通风橱的混合物，切忌使之相遇。因此，蒸发高氯酸的通风橱内，决不能同时处理氢气、乙醚、乙醇等易燃物。内，决不能同时处理氢气、乙醚、乙醇等易燃物。除非另作说明，使用高氯酸进行湿法灰化时，要先用硝除非另作说明，使用高氯酸进行湿法灰化时，要先用硝酸处理样品，以除去易于氧化的有机物。酸处理样品，以除去易于氧化的有机物。高氯酸与强烈的脱水剂如五氧化二磷或浓硫酸接触时，高氯酸与强烈的脱水剂如五氧化二磷或浓硫酸接触时，可能形成爆炸性的无水高氯酸。可能形成爆炸性的无水高氯酸。六、国内外食品分析标准介绍六、国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性：制定标准的必要性： 使分析结果具有权威性。使分析结果具有权威性。标准的分类标准的分类 按使用范围分五种：按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准、国际标准由国际标准化组织制定的，由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。在国际间通用的标准。每年每年10月月14日为国际标准日。日为国际标准日。ISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于1947年年2月月23日，总部在日内瓦，是世界上最大日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有的标准化组织，目前，已有90多个成员多个成员国，我国是国，我国是78年恢复加入的。年恢复加入的。ISO下设下设27个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织，联合国粮农组织， WHO世界卫生组织，世界卫生组织， CAC食品法典联合委员会，食品法典联合委员会， CCPR国际农药残留法典委员会。国际农药残留法典委员会。ISO下设下设200多个技术委员会，与食品有关多个技术委员会，与食品有关的如：的如：TC34农产食品农产食品 TC54香精油香精油 TC122包装包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿 ISO 的标准每隔的标准每隔5年重审一次。年重审一次。检索检索ISO标准的主要工具是：标准的主要工具是：1. 国际标准题内关键词索引国际标准题内关键词索引（KWIC Index)2.国际标准目录国际标准目录设有委员会序号目录、设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。目录。2、国家标准、国家标准一般由国家标准局颁布，一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。各个国家标准有自己的代号。如中国如中国GB 意大利意大利UNI 美国美国ANS 西班牙西班牙UNE 英国英国BS 日本日本JIS 德国德国DIN 法国法国NF有关有关GB ： GB5009.1GB5009.702003 中华人民共和国食品卫生检验方法中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）（理化部分）GB 4927200149272001啤酒啤酒GB 4928200149282001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 18186181862000酿造酱油酿造酱油GB 181872000酿造食醋酿造食醋GB 5009.551996饴糖分析饴糖分析 3、行业标准、行业标准对对GB没有又要在全国某个没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准例如：化工部颁标准例如：化工部颁标准例如：化工部颁标准 HBHB 石油部颁标准石油部颁标准石油部颁标准石油部颁标准 SYSY 轻工业部颁标准轻工业部颁标准轻工业部颁标准轻工业部颁标准 QBQB 商业部部颁标准商业部部颁标准商业部部颁标准商业部部颁标准 SBSB SB103362000 SB103362000配制酱油配制酱油配制酱油配制酱油 SB103372000 SB103372000 配制食醋配制食醋配制食醋配制食醋 SB103382000 SB103382000酸水解植物酸水解植物酸水解植物酸水解植物 蛋白调味液蛋白调味液蛋白调味液蛋白调味液4 4、地方标准、地方标准、地方标准、地方标准对没有对没有对没有对没有GBGB和行业标准的产品，需和行业标准的产品，需和行业标准的产品，需和行业标准的产品，需要在省市范围内统一要在省市范围内统一要在省市范围内统一要在省市范围内统一 的，的，的，的， 可由省市标准局制订、可由省市标准局制订、可由省市标准局制订、可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的审批，报国家标准局备案，当相应的审批，报国家标准局备案，当相应的审批，报国家标准局备案，当相应的GBGB与行业标与行业标与行业标与行业标准实施后，自行废止。准实施后，自行废止。准实施后，自行废止。准实施后，自行废止。5 5、企业标准、企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GBGB、行业标准、行业标准、行业标准、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有依据。如果企业产品质量特别好，即便有依据。如果企业产品质量特别好，即便有依据。如果企业产品质量特别好，即便有GBGB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的家质检部门根据你的家质检部门根据你的家质检部门根据你的QB测试你的产品，发测试你的产品，发测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证生产许可证生产许可证”。企业标准制定程序企业标准制定程序1.反复测定产品的主要指标。反复测定产品的主要指标。2.按按GB/T1349492食品标准编写规定食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的写出标准草案，要取检测指标数据的下限。下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。负责人一起审定，提出修改意见。4.修改。修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。报标准局备案，给批准号后生效，执行。写标准的要求写标准的要求1.1.文字简练、层次分明。文字简练、层次分明。文字简练、层次分明。文字简练、层次分明。2.2.要有具体数据。要有具体数据。要有具体数据。要有具体数据。3.3.要有统一性和连续性。要有统一性和连续性。要有统一性和连续性。要有统一性和连续性。4.4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。可的语言。可的语言。可的语言。5.5.要有时间性和稳定性。要有时间性和稳定性。要有时间性和稳定性。要有时间性和稳定性。介绍：介绍：www.chinagb.orgwww.chinagb.org中国国家标准咨中国国家标准咨中国国家标准咨中国国家标准咨 询服务网询服务网询服务网询服务网 www.gov.cnwww.gov.cn 中国标准网中国标准网中国标准网中国标准网第一章第一章 重点重点1.1.食品分析的性质食品分析的性质2.2.PPM、 PPB 、PPT3.3.食品分析方法食品分析方法4.4.五种标准五种标准5.5.国际标准国际标准6.6.国家标准国家标准第二章第二章 食品样品的采集与处理食品样品的采集与处理 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：行一般为：行一般为：行一般为：样品的采集样品的采集 制备和保存制备和保存 样品的预处样品的预处理理 成分分析成分分析 数据记录，整理数据记录，整理 分分析报告的撰写。析报告的撰写。1. 采样采样在大量产品（分析对象中）抽取在大量产品（分析对象中）抽取有有 一定代表性样品，供分析化验一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。用，这项工作叫采样。第一节第一节 样品的采集、制备及保存样品的采集、制备及保存一、样品的采集一、样品的采集正确采样的意义正确采样的意义: 尽管一系列检验工作非常精密、准确，尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。至误伤人命，酿成大祸。正确采样的原则正确采样的原则（1 1 1 1）采集的样品要均匀、）采集的样品要均匀、）采集的样品要均匀、）采集的样品要均匀、有代表性有代表性有代表性有代表性，能反映全部，能反映全部，能反映全部，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。被检食品的组成、质量和卫生状况。被检食品的组成、质量和卫生状况。被检食品的组成、质量和卫生状况。（2 2 2 2）采样方法要与分析目的一致。）采样方法要与分析目的一致。）采样方法要与分析目的一致。）采样方法要与分析目的一致。（3 3 3 3）采样过程要设法保持原有的理化指标采样过程要设法保持原有的理化指标采样过程要设法保持原有的理化指标采样过程要设法保持原有的理化指标，防止，防止，防止，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4 4 4 4）防止带入杂质或污染防止带入杂质或污染防止带入杂质或污染防止带入杂质或污染。（5 5 5 5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。2. 样品的分类样品的分类检样检样检样检样由整批食物的各个部分采取的少量样品由整批食物的各个部分采取的少量样品由整批食物的各个部分采取的少量样品由整批食物的各个部分采取的少量样品, ,称为检样。检样的量按产品标准的规定。称为检样。检样的量按产品标准的规定。称为检样。检样的量按产品标准的规定。称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品原始样品原始样品原始样品把许多份检样综合在一起称为原始把许多份检样综合在一起称为原始把许多份检样综合在一起称为原始把许多份检样综合在一起称为原始 样品。样品。样品。样品。平均样品平均样品平均样品平均样品原始样品经过处理再抽取其中一原始样品经过处理再抽取其中一原始样品经过处理再抽取其中一原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。部分作检验用者称为平均样品。部分作检验用者称为平均样品。部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份应一式三份应一式三份应一式三份, ,分别供检验、复验及备查使用。分别供检验、复验及备查使用。分别供检验、复验及备查使用。分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于每份样品数量一般不少于每份样品数量一般不少于每份样品数量一般不少于0.50.5公斤。公斤。公斤。公斤。3. 采样的一般方法采样的一般方法第一种采集方法是随机抽样。均衡地、第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机但随机随意。随意。随机随机要保证所有物料各个部分被抽要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。到的可能性均等。具体作法：具体作法： （1）掷）掷骰子子简便易行，适于生产现场用。简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。）用随机表。（3）用计算器、计算机。）用计算器、计算机。（4）用抽奖机。）用抽奖机。第二种采集方法是第二种采集方法是代表性抽样：代表性抽样：可按不同生产日期可按不同生产日期也可在流水线上按一定的时间间隔抽样也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样按分析的目的取样如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。总之要根据测定的目的而定采样方法。二、样品的制备二、样品的制备样品的制备样品的制备样品的制备样品的制备指对样品的粉碎、混匀、缩分指对样品的粉碎、混匀、缩分指对样品的粉碎、混匀、缩分指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。等过程。等过程。等过程。四分法：四分法：四分法：四分法：样品的制备方法因产品类型不同而异样品的制备方法因产品类型不同而异液体、浆体或悬浮液体液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。摇匀，充分搅拌。互不相容的液体（如油与水的混合物）互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。先分离，再分别取样。固体样品固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。切细、粉碎、捣碎、研磨等。罐头罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。除核、去骨、去调味品、捣碎。三、样品保存三、样品保存采取的样品应在短时间内分析，否则应采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在处保存。易腐败变质的放在05冰箱冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。避光保存。 特殊情况下，可加入不影响分析结特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。果的防腐剂或冷冻干燥保存。第二节第二节 样品的预处理样品的预处理目的：目的：1、 测定前排除干扰组分；测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。、对样品进行浓缩。方法：主要有方法：主要有6种。种。原则：原则： 消除干扰因素；消除干扰因素； 完整保留被测组分；完整保留被测组分； 使被测组分浓缩；使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。以便获得可靠的分析结果。 （一）有机物破坏法（一）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定测定食品中无机成分的含量，需要在测定测定食品中无机成分的含量，需要在测定测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。干法和湿法两大类。干法和湿法两大类。干法和湿法两大类。1.1.干法灰化干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。无机成分。无机成分。无机成分。干法灰化方法特点干法灰化方法特点优点：优点：优点：优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。富集被测组分。富集被测组分。富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。有机物分解彻底，操作简单。有机物分解彻底，操作简单。有机物分解彻底，操作简单。缺点缺点缺点缺点：所需时间长。所需时间长。所需时间长。所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损失。因温度高易造成易挥发元素的损失。因温度高易造成易挥发元素的损失。因温度高易造成易挥发元素的损失。坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。收率降低。收率降低。收率降低。2. 湿法消化湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。中。中。中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。高锰酸钾、过氧化氢等。高锰酸钾、过氧化氢等。高锰酸钾、过氧化氢等。湿法消化的优缺点湿法消化的优缺点优点：（优点：（1）有机物分解速度快，所需时）有机物分解速度快，所需时 间短。间短。 （2）由于加热温度低，可减少）由于加热温度低，可减少 金属挥发逸散的损失。金属挥发逸散的损失。缺点：缺点： （1）产生有害气体。）产生有害气体。 （2）初期易产生大量泡沫外溢。）初期易产生大量泡沫外溢。 （3）试剂用量大，空白值偏高。）试剂用量大，空白值偏高。3. 3. 紫外光分解法紫外光分解法 高压汞灯提供紫外光。高压汞灯提供紫外光。高压汞灯提供紫外光。高压汞灯提供紫外光。855 855 855 855 ，加双氧水。，加双氧水。，加双氧水。，加双氧水。4. 微波高压消煮器。微波高压消煮器。 食品样品最多只要食品样品最多只要10分钟（分钟（2.5 MPa);其它方法：其它方法：1. 1. 1. 1. 高压密封消化法高压密封消化法高压密封消化法高压密封消化法120120120120150150150150，数小，数小，数小，数小 时，要求密封条件高。时，要求密封条件高。时，要求密封条件高。时，要求密封条件高。2.2.2.2.自动回流消化仪。自动回流消化仪。自动回流消化仪。自动回流消化仪。（二）蒸馏法（二）蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。同而将其分离。 常压蒸馏常压蒸馏常压蒸馏常压蒸馏 蒸蒸蒸蒸 减压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏 馏馏馏馏 水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏 方方方方 扫集共蒸馏扫集共蒸馏扫集共蒸馏扫集共蒸馏 法法法法 共沸蒸馏共沸蒸馏共沸蒸馏共沸蒸馏 萃取精馏萃取精馏萃取精馏萃取精馏 食品分析中常用前食品分析中常用前4种。种。 1. 常压蒸馏常压蒸馏适用对象：常压下受热不分解或沸点不太适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。高的物质。蒸馏釜：平底、圆底蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型冷凝管：直管、球型、蛇型注意：注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、爆沸现象。（沸石、玻璃珠、 毛细管、素瓷片）毛细管、素瓷片） 2. 温度计插放位置。温度计插放位置。 3. 磨口装置涂油脂。磨口装置涂油脂。2. 减压蒸馏减压蒸馏适用对象：常压下受热易分解或沸点太适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。高而增高。减压蒸馏装置：减压蒸馏装置：1. 水抽子水抽子 （水喷射泵）（水喷射泵）2. 安全瓶安全瓶3. 蒸馏瓶中一长管通入液下蒸馏瓶中一长管通入液下4. 停机时，先移开热源，慢慢放入空气再停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤真空，撤真空，3. 水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。水蒸汽蒸馏装置见下图。水蒸汽蒸馏装置见下图。馏分收集器（三）、溶剂抽提法（三）、溶剂抽提法利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。度的不同而是混合物分离的方法。 浸提法浸提法溶剂抽提法溶剂抽提法 溶剂萃取（溶剂萃取（LIE） 超临界萃取超临界萃取（SCFE）（）（SFE） 固相萃取（固相萃取（SPE） 微波萃取（微波萃取（MAE） 超声波萃取（超声波萃取（UE）1. 浸提法浸提法 （从固体中萃取有效成分）（从固体中萃取有效成分） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称分浸提出来，又称“液液固萃取法固萃取法”。由相似相溶原理选择由相似相溶原理选择选溶剂沸点在选溶剂沸点在4580之间的，低，易之间的，低，易挥发；挥发； 高，不易提纯，浓缩，溶剂与提高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离。取物不好分离。选稳定性好的溶剂。选稳定性好的溶剂。 2). 提取方法：提取方法： 1）振荡浸渍法）振荡浸渍法 2）捣碎法）捣碎法 3）索氏提取法）索氏提取法1). 提取剂的选择提取剂的选择 2. 溶剂萃取法溶剂萃取法 （溶剂分层、液液萃取、抽提）（溶剂分层、液液萃取、抽提）1). 1). 原理原理: :用一种溶剂把样品溶液中的一种组分用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取萃取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。 新溶剂新溶剂萃取剂萃取剂（新溶剂（新溶剂 + + 被溶解组分）被溶解组分）萃取相萃取相（原溶液（原溶液 + + 被溶解组分）被溶解组分）萃余相萃余相3).关于萃取剂的选择：关于萃取剂的选择：（1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。（2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。很小。（3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。开，有时萃取相整体就是产品。2).方法：方法： 工业上用萃取塔工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗实验室用分液漏斗溶剂萃取法溶剂萃取法优点：优点：操作迅速、分离效操作迅速、分离效果好、应用广泛。果好、应用广泛。缺点：缺点：萃取剂往往易燃、萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。易挥发、有毒。3. 超临界萃取（超临界萃取（SFE） 利用超临界流体利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。质。对溶质的溶解度大大增加。超临界流体超临界流体流体的温度、压力处于临流体的温度、压力处于临界状态以上。常用界状态以上。常用CO2作为超临界流体作为超临界流体（临界温度为（临界温度为31.05，临界压力，临界压力7.37 Mpa）, 不可燃、无毒、廉价易得、化学不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。稳定性好。温度温度压压力力固体固体液体液体气体气体流体流体CTAB（四）、色层分离法（四）、色层分离法又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。色层分析色层分析使多种组分混合物在不同的载使多种组分混合物在不同的载 体上进行分离。体上进行分离。1906年，俄国植物学家年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装色素而得名，玻璃管中装CaCO3,石油醚溶解植物石油醚溶解植物叶绿体倒入管内，再用石叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结果，柱油醚做淋洗剂，结果，柱子中被分成几个不同颜色子中被分成几个不同颜色的谱带。的谱带。两相物质：两相物质： 固定相固定相 流动相流动相样品要制备成液体或气体。样品要制备成液体或气体。样品要制备成液体或气体。样品要制备成液体或气体。按固定相材料及使用形式分类按固定相材料及使用形式分类按固定相材料及使用形式分类按固定相材料及使用形式分类 柱色谱柱色谱柱色谱柱色谱固定相装在色谱柱中固定相装在色谱柱中固定相装在色谱柱中固定相装在色谱柱中 纸色谱纸色谱纸色谱纸色谱层析滤纸为支持剂，层析滤纸为支持剂，层析滤纸为支持剂，层析滤纸为支持剂， 滤纸上滤纸上滤纸上滤纸上 结合水为固定相结合水为固定相结合水为固定相结合水为固定相 。 薄层色谱（薄层色谱（薄层色谱（薄层色谱（TLCTLC）将固定相粉末制成薄层。将固定相粉末制成薄层。将固定相粉末制成薄层。将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（气相色谱（气相色谱（气相色谱（GCGC）流动相为气体。流动相为气体。流动相为气体。流动相为气体。 液相色谱（液相色谱（液相色谱（液相色谱（HPLCHPLC）流动相为液体。流动相为液体。流动相为液体。流动相为液体。按不同的分离原理分：按不同的分离原理分： 吸附层析吸附层析 分配层析分配层析 离子交换层析离子交换层析 凝胶层析凝胶层析（一）吸附色谱（一）吸附色谱 利用吸附剂对不同利用吸附剂对不同 组分的物理吸附性能组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。效果越好。 固定相固定相固体吸附剂固体吸附剂 流动相流动相气体或液体气体或液体（二）分配色谱（二）分配色谱 利用不同组分在两相中的不同分配系数来利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）进行分离。（溶解度的不同）固定相固定相固体支持剂（担体）固体支持剂（担体）+固定液固定液流动相流动相气体或液体（与固定相不相溶）气体或液体（与固定相不相溶）纸层析：纸层析： 纸是支持剂，结合水为固定相，溶剂作为纸是支持剂，结合水为固定相，溶剂作为流动相。流动相。 （三）离子交换色谱法（三）离子交换色谱法利用各组分与离子交换树脂的亲和力的利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。不同来分离。阳离子交换：阳离子交换： RH + M+X- RM + HX 阴离子交换：阴离子交换： ROH + M+X- RX + MOH（五）、化学分离法（五）、化学分离法1. 磺化法和皂化法磺化法和皂化法 用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。从样品中分离出去。1). 硫酸磺化法（磺化法）硫酸磺化法（磺化法） 用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。机溶剂的待测成分分开。 主要用于有机氯农药残留物的测定。主要用于有机氯农药残留物的测定。2). 皂化法皂化法原理原理: 酯酯 + 碱碱 酸或脂肪酸盐酸或脂肪酸盐 + 醇醇 （1） 用于白酒中总酯的测定，用过量的用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴定，将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。最后由用碱量来计算总酯。 （2）用于植物油的皂化价的测定。（皂）用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大。化价高示含游离脂肪酸量大。常用碱为常用碱为NaOH或或KOH，NaOH直接用水直接用水配制，而配制，而KOH易溶于乙醇溶液易溶于乙醇溶液。2. 沉淀分离沉淀分离法法利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。等。例如，测冷饮中糖精钠含量时，加入碱性例如，测冷饮中糖精钠含量时，加入碱性硫酸铜，将蛋白质及其它干扰物、杂质沉硫酸铜，将蛋白质及其它干扰物、杂质沉淀出来，而糖精钠留在试液中，取滤液进淀出来，而糖精钠留在试液中，取滤液进行分析。行分析。1).盐析法盐析法 所加盐类不得破坏所要析出的成分。所加盐类不得破坏所要析出的成分。 实质：盐类属强电解质，有强烈的水化实质：盐类属强电解质，有强烈的水化作用，破坏物质原有的水化层而使之沉作用，破坏物质原有的水化层而使之沉淀。淀。注意：要调整注意：要调整注意：要调整注意：要调整 pHpH、T.T.等条件。等条件。等条件。等条件。缺点；沉淀物中往往存有大量盐类，分离不彻缺点；沉淀物中往往存有大量盐类，分离不彻缺点；沉淀物中往往存有大量盐类，分离不彻缺点；沉淀物中往往存有大量盐类，分离不彻底。底。底。底。2).2).等电点法等电点法等电点法等电点法 凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、蛋白质等，当蛋白质等，当蛋白质等，当蛋白质等，当pHpH调到适当数值时，它们显电中调到适当数值时，它们显电中调到适当数值时，它们显电中调到适当数值时，它们显电中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生产中，把发酵液的例：味精生产中，把发酵液的pH调到谷调到谷氨酸的等电点，大量谷氨酸就结晶析出。氨酸的等电点，大量谷氨酸就结晶析出。3. 掩蔽法掩蔽法 向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。络合滴定中。(六六)、浓缩、浓缩为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。行浓缩。行浓缩。行浓缩。1、 常压浓缩常压浓缩 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。也可用蒸馏装置等。也可用蒸馏装置等。也可用蒸馏装置等。2、 减压浓缩减压浓缩 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 常用常用常用常用KDKD浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。第二章第二章 重点重点1.1.1.1.食品样品食品样品分析的程序分析的程序2.2.采样、检样、原始样品、平均样品。采样、检样、原始样品、平均样品。3.3.什么是随机抽样？什么是随机抽样？4.4.四分法？四分法？5.5.样品如何保存？样品如何保存？6.6.样品的样品的6种预处理方法？种预处理方法？习题安全瓶原理示意图安全瓶原理示意图第三章第三章 食品分析数据评价食品分析数据评价 第一节第一节 分析方法的选择分析方法的选择一、正确选择分析方法的重要性一、正确选择分析方法的重要性 选择正确的分析方法是保证分析结果准选择正确的分析方法是保证分析结果准确的关键环节之一。确的关键环节之一。二、选择分析方法应考虑的因素二、选择分析方法应考虑的因素1.要根据分析要求的准确度和精密度来选。要根据分析要求的准确度和精密度来选。2.要考虑分析方法的繁简和速度。要考虑分析方法的繁简和速度。3.考虑样品的特性。考虑样品的特性。4.现有条件。现有条件。三、分析方法的评价三、分析方法的评价（一）精密度（一）精密度指多次平行测定结果相互指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。重现性。精密度的高低用偏差来衡量。1.绝对偏差绝对偏差测定结果与测定平均值之差。测定结果与测定平均值之差。 d = xi i - 分析结果的精密度可用多次测定结果的平均分析结果的精密度可用多次测定结果的平均绝对偏差（绝对偏差（ ）表示。表示。 =（ d1 + d2 + + dn ）/ n 为为 了了 准准 确确 地地 表示样本内各个观测值的变异表示样本内各个观测值的变异程度程度 ，人们，人们 首首 先会考虑到以平均数为标准，求先会考虑到以平均数为标准，求出各个观测值与平均数的离差，（出各个观测值与平均数的离差，（ ） ，称，称为为离均差离均差。 虽然离均差能表示一个观测值偏离平均数的虽然离均差能表示一个观测值偏离平均数的性质和程度，但因为离均差有正、有负性质和程度，但因为离均差有正、有负 ，离均，离均差之和差之和 为零，即（为零，即（ ） = 0 ，因，因 而而 不不 能能 用用离均差之和离均差之和（ ）来）来 表表 示示 资料中所有观测资料中所有观测值的总偏离程度。值的总偏离程度。 下一张下一张 主主 页页 退退 出出 上一张上一张 为了解决离均差有正为了解决离均差有正 、有负，离均差之、有负，离均差之和为零的问和为零的问 题题 ， 可先求可先求 离离 均均 差的绝差的绝 对对 值值 并并 将将 各各 离离 均均 差差 绝对绝对 值值 之之 和和 除以除以 观观 测测 值值 个个 数数 n 求求 得得 平平 均均 绝绝 对对 离差，即离差，即| |/n。虽然平均绝对离差可以表示资料中各虽然平均绝对离差可以表示资料中各观测值的变异程度观测值的变异程度 ，但由于平均绝对离差，但由于平均绝对离差包含绝对值符号包含绝对值符号 ，使用很不方便，在统计，使用很不方便，在统计学中未被采用。学中未被采用。2.相对偏差相对偏差绝对偏差占平均值的百分比绝对偏差占平均值的百分比。（1）相对算术平均偏差相对算术平均偏差= d / x 100 %（2）标准偏差标准偏差 S =d2 / n-1（3）相对标准偏差相对标准偏差变异系数变异系数=S/x 100 %标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数据的分散程度。因此通常用据的分散程度。因此通常用 标准偏差标准偏差 和和 变异系数变异系数 来表示一种分析方法的精密度。来表示一种分析方法的精密度。 变异系数变异系数 = S / X 100 % 我们还可以采用将离均差平方的办法来解决我们还可以采用将离均差平方的办法来解决离均差有正、有负，离均差之和为零的问题。离均差有正、有负，离均差之和为零的问题。 先将各先将各 个离个离 均差平方，即均差平方，即 ( )2 ，再求，再求 离离均差平方和均差平方和 ， 即即 ，简称，简称平方和平方和，记为，记为SS； 由由 于于 离差平方和离差平方和 常常 随随 样样 本本 大大 小小 而而 改改 变变 ，为，为 了了 消消 除除 样样 本大小本大小 的的 影影 响响 ， 用平方用平方和和 除除 以以 样样 本本 大大 小，小， 即即 ，求出离均差，求出离均差平方和的平均数平方和的平均数 ；下一张下一张 主主 页页 退退 出出 上一张上一张 为了使所得的统计量是相应总体参数的无为了使所得的统计量是相应总体参数的无 偏偏估计量，统计学证明，在求离均差平方和的平均估计量，统计学证明，在求离均差平方和的平均数时，分母不用样本含量数时，分母不用样本含量n，而用自由度而用自由度 n-1， 于是，我们于是，我们 采采 用统计量用统计量 表示资料的表示资料的变异程度。变异程度。 统计量统计量 称称 为为 均均 方方 （ mean square缩写为缩写为MS）,又称又称样本方差样本方差，记为，记为S2，即即 S2= 下一张下一张 主主 页页 退退 出出 上一张上一张 由于由于 样本方差样本方差 带有原观测单位的带有原观测单位的 平方单位，平方单位，在仅表示一个资料中各观测值的变异程度而不在仅表示一个资料中各观测值的变异程度而不作其它分析时作其它分析时 ， 常需要与平均数配合使用常需要与平均数配合使用 ，这这 时应时应 将平方单位还原，即应求出样本方差将平方单位还原，即应求出样本方差的平方根。统计学上把样本方差的平方根。统计学上把样本方差 S2 的平方根的平方根叫做叫做样本标准样本标准 差差，记为，记为S，即：即： 下一张下一张 主主 页页 退退 出出 上一张上一张 在资料服从正态分布的条件下，资料中约有在资料服从正态分布的条件下，资料中约有68.26%的观测值在平均数左右一倍标准差（的观测值在平均数左右一倍标准差（ S）范围内；约有范围内；约有95.43%的观测值在平均数的观测值在平均数左右两倍标准差（左右两倍标准差（ 2S）范围内；约有范围内；约有99.73%的观测值在平均数左右三倍标准差（的观测值在平均数左右三倍标准差（ 3S） 范范 围内。也就是说全距近似地等于围内。也就是说全距近似地等于6倍倍标准差，可用（全距标准差，可用（全距/6）来粗略估计标准差。）来粗略估计标准差。 下一张下一张 主主 页页 退退 出出 上一张上一张 在试验研究工作中，通常将在试验研究工作中，通常将平均数与标准差写在一起，平均数与标准差写在一起，用用 S例子例子 变异系数变异系数的计算公式为：的计算公式为： 下一张下一张 主主 页页 退退 出出 上一张上一张 （二）准确度二）准确度指测定值与真实值的接近程度。反映测指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。定结果的可靠性。准确度高的方法精密度必然高；而精密准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。度高的方法准确度不一定高。准确度的高低可用误差或回收率来表示。准确度的高低可用误差或回收率来表示。误差越小或回收率越大则准确度越高。误差越小或回收率越大则准确度越高。1.绝对误差绝对误差测定结果与真实值（通常测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差。用平均值代表）之差。2.相对误差相对误差绝对误差占真实值的百分绝对误差占真实值的百分率。率。相对误差比绝对误差更能描绘误差相对样相对误差比绝对误差更能描绘误差相对样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时，品的影响。当两个样品的绝对误差相同时，由于样品含量大小不一样，其相对误差可由于样品含量大小不一样，其相对误差可差若干倍。差若干倍。例如绝对误差都是例如绝对误差都是 1 g , 1、样品的真实值是样品的真实值是 10 g ,相对误差为相对误差为 10 % 2、样品的真实值是、样品的真实值是 1 g ,相对误差为相对误差为 100 %。3. 回收率回收率 P % = x1 - x0 / m 100 % 加入标准物质的量加入标准物质的量加入标准物质的量加入标准物质的量 未知样品的测定值未知样品的测定值未知样品的测定值未知样品的测定值 加标样品的测定值加标样品的测定值加标样品的测定值加标样品的测定值灵敏度灵敏度灵敏度灵敏度指分析方法所能检测到的最低限量。指分析方法所能检测到的最低限量。指分析方法所能检测到的最低限量。指分析方法所能检测到的最低限量。在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。围选择适宜的方法。围选择适宜的方法。围选择适宜的方法。灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的绝对灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的绝对灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的绝对灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的绝对标准，一味追求选用高灵敏度的方法是不合理标准，一味追求选用高灵敏度的方法是不合理标准，一味追求选用高灵敏度的方法是不合理标准，一味追求选用高灵敏度的方法是不合理的。灵敏度较高的方法相对误差较大。的。灵敏度较高的方法相对误差较大。的。灵敏度较高的方法相对误差较大。的。灵敏度较高的方法相对误差较大。（三）灵敏度（三）灵敏度灵敏度灵敏度分析方法所能检测到的最低限量分析方法所能检测到的最低限量。表表表表21 21 一般食品分析的允许相对误差一般食品分析的允许相对误差一般食品分析的允许相对误差一般食品分析的允许相对误差含量含量含量含量( () ) 允许相对误差允许相对误差允许相对误差允许相对误差( () ) 含量含量含量含量( () ) 允许相对误差允许相对误差允许相对误差允许相对误差( (） 8090 0.40.1 18090 0.40.1 1一一一一5 5. 05 5. 0一一一一1. 61. 6 4080 0.60.4 0.11 2 0 4080 0.60.4 0.11 2 0 一一一一5. 05. 0 2040 1.0 0.6 0.010.1 5 0 2040 1.0 0.6 0.010.1 5 0 一一一一2 02 0 1020 1. 21.0 0.001 1020 1. 21.0 0.001一一一一0.01 1005 00.01 1005 0 510 1.6 510 1.6 一一一一1.21.2四、不同分析方法结果差异性的检验四、不同分析方法结果差异性的检验（一）一）t 检验法检验法 第二节第二节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理一、误差的来源一、误差的来源 系统误差系统误差是由固定的原因造成的，是由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性。这种误差大小可测，有一定的方向性。这种误差大小可测，又称又称“可测误差可测误差”。 偶然误差偶然误差由一些偶然的外因引起，由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可测，这类误差往往一时难于觉察。不可测，这类误差往往一时难于觉察。二、控制和消除误差的方法二、控制和消除误差的方法（一）正确选取样品量（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（三）对照试验（四）空白试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程（六）严格遵守操作规程三、分析数据的处理三、分析数据的处理分析结果的表示方法分析结果的表示方法分析结果的数据处理分析结果的数据处理1.记录与运算规则记录与运算规则2.可疑值的取舍可疑值的取舍,介绍两种方法：介绍两种方法：（1）ti 确定法确定法（2）Q 确定法确定法3.标准曲线的绘制标准曲线的绘制（1）ti 确定法确定法ti = Xi - X / R 极差极差 算术平均值算术平均值 可疑值可疑值据平行测定总次数据平行测定总次数N、显著性水平显著性水平值查值查表，求出表，求出ti 表表，若，若ti ti 表表则舍去可疑值，则舍去可疑值， 若若ti ti 表表则应保留可疑值。则应保留可疑值。 ti 表见下页表见下页（2）Q 确定法确定法 先要把平行测定的数据由小到大排列，先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极差求得极差R和和d值值可疑值与最临近的可疑值与最临近的 数据间的差值。数据间的差值。 Q = d / R 据平行测定总次数据平行测定总次数N、概率概率p查表，求出查表，求出Q 表表，若，若QQ表表则舍去可疑值，则舍去可疑值， 若若Q Q表表则应保留可疑值。则应保留可疑值。3.标准曲线的绘制标准曲线的绘制 用吸光光度法、荧光光度法、原于吸收用吸光光度法、荧光光度法、原于吸收光度法、色谱分析法对某些成分进行测定光度法、色谱分析法对某些成分进行测定时，常常需要制备一套具有一定梯度的系时，常常需要制备一套具有一定梯度的系列标准溶液，测定其系数列标准溶液，测定其系数(吸光度、荧光强吸光度、荧光强度、峰高度、峰高)，绘制标准曲线。，绘制标准曲线。在正常情况下，在正常情况下，此标准曲线应该是一条通过原点的直线，此标准曲线应该是一条通过原点的直线，但在实际测定时，常出现某一、二点偏离但在实际测定时，常出现某一、二点偏离直线的情况，这时用最小二乘方回归法绘直线的情况，这时用最小二乘方回归法绘制标准曲线，就能得到最合理的图形。制标准曲线，就能得到最合理的图形。 最小最小使所有误差的平方和达最小值，使所有误差的平方和达最小值，二乘二乘平方。平方。4.4.测定结果的校正测定结果的校正测定结果的校正测定结果的校正 利用回收率利用回收率利用回收率利用回收率例子例子本章重点1、如何正确地选择分析方法、如何正确地选择分析方法2、精确度和准确度有什么区别、精确度和准确度有什么区别3、样本标准差，实验数据的表示，使用、样本标准差，实验数据的表示，使用EXCEL计算样本标准差，并且在数据中进计算样本标准差，并且在数据中进行表示行表示4、相对误差、绝对误差、回收率、相对误差、绝对误差、回收率5、掌握使用、掌握使用EXCEL绘制统计图表绘制统计图表6、掌握标准曲线的绘制、掌握标准曲线的绘制习题