第三三节 食品的化学性污染 一、重金属污染二、农药、化肥、化控技术使用所 造成的食品安全问题三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物对 食品的污染本节点睛本节点睛五、其他化学污染物视野链接 在现代工农业发展中，重金属污染、农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等化学性污染对食品安全造成的危害越来越大。一、重金属污染 重金属污染对人体的危害是不容忽视的问题。镉的危害最为严重，铅、汞次之，非金属元素砷的危害也较为重要。 重金属在人体内不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。（一）食品中的镉污染食品中的镉污染来源及危害（见图4-3-1）。图4-3-1 食品中的镉污染来源及危害 1. 主要来源 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废； 不同食物被镉污染的情况差异较大； 镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。 2. 危害 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。 3. 摄入量 1988 年 WHO / FAO 推荐镉的每周允许摄入量 （PTWI） 为 0 .007 mg /（kg 体重周）。（一）食品中的镉污染（二）食品中的铅污染 1. 主要来源铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、空气和许多工业产品中。 2. 危害人体从各种途径吸收的铅，通过血液转运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的；儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要损伤儿童脑组织。 3. 摄入量成人允许摄入量： 0 .05 mg /（kg 体重 周）儿童每周允许摄入量： 0 .025 mg /（kg 体重 周（二）食品中的铅污染（三）食品中的汞污染汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。1. 主要来源环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性较高的甲基汞，相对而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相对也低；水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通过食物链的生物富集作用逐级提高生物体中的汞含量；汞可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜料等工业，由于废电池液的排放，约有50 %的汞进入环境，成为一个较大的污染源。（三）食品中的汞污染2. 危害每天吃的粮食中含汞量为0.20.3mg / kg，半年左右即可发生中毒； 甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能； 甲基汞中毒的主要临床症状表现最初为肢体末端和口唇周围麻木、并有刺痛感，出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发生全身瘫痪精神紊乱。 （三）食品中的汞污染 3. 摄入量 1973 年 WHO 推荐成人每周汞暂定摄入量不得超过0.3 mg相当于0 .005 mg /（kg 体重 周）， 其中甲基汞摄入量每周不得超过0.2 mg 相当于0 .033 mg /（kg 体重 周）。（三）食品中的汞污染食品中砷污染的主要来源及危害（见图4-3-2）。（四）食品中的砷污染图4-3-2 食品中砷污染的主要来源及危害 1. 主要来源 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂也会造成严重的食物中毒。 2. 危害 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。 3. 摄入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015 mg /（kg 体重周）。（四）食品中的砷污染（五）减少食品中重金属污染的措施减少食品中重金属污染的措施（见图4-3-3）。图4-3-3 减少食品中重金属污染的措施二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题 （一）食品中的农药残留 农药残留就是指在农业生产中使用农药后残留于农产品、生物体等食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。化学农药的分类（如表4-3-1）。二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题表4-3-1 化学农药的分类有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 有机磷类 氧化乐果 敌百虫敌敌畏 甲胺磷 乙酰甲胺磷 久效磷 对硫磷 马拉硫磷 甲基内吸磷 甲拌磷 甲基对硫磷 有机汞类 西力生 赛力散 氨基甲酸酯类 速灭威 甲萘威1. 农药污染食品的主要途径（见图4-3-3）。2. 食品农药残留的危害3. 急性食源性有机磷农药中毒4. 降低食品中农药残留的措施二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题图4-3-3 农药污染食品的主要途径 大量使用化肥造成农产品、土壤和水体中硝酸盐与亚硝酸盐的大量积累，对人类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸盐会导致食物中毒。（二）氮肥的使用与亚硝酸盐积累（三） 应用化控技术生产蔬菜造成的污染 现代农业的发展，使人类越来越多地接触了各种生物、化学药品，这其中有一些是带有激素性质的，而乙烯利之类的催熟剂则会促进肌体细胞的衰老。蔬菜生产中应用化控技术造成的污染已不容忽视。三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染 （一）兽 （渔）药残留 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。 1. 兽药残留的类型和污染原因兽药残留的类型（如表4-3-2）。三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染表4-3-2 兽药残留的类型类型 常用的兽药 抗生素类 四环素、土霉素、金霉素、链霉素、青霉素、氯霉素和螺旋霉素 磺胺药类 磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺醋酰以及磺胺增效剂如三甲氧苄氨嘧啶、二甲氧苄氨嘧啶、二甲氧基甲基苄氨嘧啶 呋喃药类 呋喃西林、呋喃唑酮 抗球虫药 激素药类 已烯雌酚 驱虫药类 造成兽药残留污染的主要原因（见图4-3-4）。三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染图4-3-4 造成兽药残留污染的主要原因2. 兽药残留对人体的危害（1）毒性作用；（2）过敏和变态反应；（3）细菌耐药性；（4）菌群失调；（5）致畸、致癌、致突变作用；（6）激素作用。三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染 3. 兽药残留污染的控制措施（1）严格执行 兽药管理条例 , 合理规 范地使用药物，严格规定休药期；（2）制定动物性食品药物的最大残留限量 （MRL）； （3）加强监督检测工作；（4）采用合适的烹调食用方式。三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染（二）饲料安全 饲料产品安全是指安全的饲料产品通过饲养动物转化为人们日常食用的肉、蛋、奶、鱼和水产品等安全食品。由饲料安全性引发的事件有瘦肉精事件、疯牛病事件（见图4-3-5）。图4-3-5 由饲料安全性引发的事件四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物对食品的污染 （一）食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的污染 饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源为蔬菜（见图4-3-6）。 图4-3-6 饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源 2. 硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害（见图4-3-7）。四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物对食品的污染图4-3-7 硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害食源性急性亚硝酸盐中毒的后果（见图4-3-8）。（二）食源性急性亚硝酸盐中毒图4-3-8 食源性急性亚硝酸盐中毒的后果（三）N-亚硝基化合物 1. 食品中的 N-亚硝基化合物污染 含有亚硝基化合物的加工食品（见图4-3-9）。图4-3-9 含有亚硝基化合物的加工食品 2. N-亚硝基化合物的危害 在300 多种 N-亚硝基化合物中， 90 %以上可使动物致突变、致畸和致癌。 亚硝酰胺由于其活泼不需经任何代谢激活即可在接触部位诱发肿瘤。亚硝胺则需在体内经激活后在组织内代谢产生重氮烷，致使细胞和蛋白质甲基化引起遗传因子突变作用而致癌。（三）N-亚硝基化合物3 . 预防亚硝酸胺污染食品的措施（1）改进食品加工工艺和配方；（2）阻断食品中亚硝胺的生成；（3）尽量食用新鲜的食物，少 吃腌制食品；（4）曝晒污染食品和饮水；（5）施用钼肥。（三）N-亚硝基化合物五、其他化学污染物 （一）3，4-苯并 a 芘 1. 食品中苯并 a 芘的污染 它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等（见图4-3-10）。图4-3-10 苯并a 芘的强致癌性2. 减少苯并 a 芘污染食品的措施减少苯并 a 芘污染食品的措施（见图4-3-11）。五、其他化学污染物图4-3-11 减少苯并 a 芘污染食品的措施多氯联苯是一种性质稳定的人工合成有机物，极难分解，易在生物体内的脂肪中大量富集；环境中的多氯联苯主要是因工业泄漏事故和工业 “三废” 排放所造成的；最严重的多氯联苯污染事件是日本的“米糠油” 公害事件（又称油症事件）；多氯联苯中毒者的典型临床症状包括痤疮样皮疹、皮肤色素沉着、眼皮发肿、食欲不振、全身乏力，严重时恶心、呕吐、腹胀痛、肝功能紊乱等。（二）多氯联苯 （PCBs） 甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒物，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施（见图4-3-12）。（三）甲醇图4-3-12 防止甲醇中毒的措施二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危害主要包括损伤免疫系统，干扰内分泌调节及致癌；二噁英污染主要来源有工业废气、城市垃圾焚烧及鸡肉及乳制品等。这种物质在食物链中可通过生物富集作用进入人体，膳食来源占总暴露量的 90 %；1999 年比利时的 “ 二噁英 ” 污染食品事件，造成直接损失3 .55亿欧元。（四）二噁英（五）氯丙醇 防止调味品中氯丙醇超标的措施（见图4-3-13）。图4-3-13 防止调味品中氯丙醇超标的措施（六）甲醛甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性； 甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等； 食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面制品中添加甲醛水溶液，在食品中添加的 “ 吊白块 ” 的分解产物。应减少汞的排放和使用 要解决汞污染的问题就得从源头想办法。第一个目标就是煤炭。在美国有 440 个燃煤电站，每年会排放48吨汞，据统计称，这是美国汞排放总量的40。美国前总统克林顿在任期最后一年开始着手处理这个问题，希望能够在2008年以前将燃煤电站的汞排放量降低 90 。乔治W布什继任后却放弃了前任克林顿的计划，反而推出了一个在2025年以前将排放量减低70的计划。此外，布什还放松了洁净空气法的限制，该法案原本要求燃煤电站在投入资金时要安装上新型的污染控制设备。 据有关环保机构的介绍，欧盟、加拿大、澳大利亚和日本等国都已经计划在未来 5 10年内减少汞的使用量。