公共营养师培训公共营养师培训（国家职业资格三级）（国家职业资格三级）公共营养师公共营养师劳动和社会保障部于劳动和社会保障部于2005年年10月月25日向社会正式发布公共日向社会正式发布公共营养师等营养师等11个第四批国家新职业。个第四批国家新职业。职业等级：职业等级：中级（国家职业资格四级）中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）高级技师（国家职业资格一级）国家职业资格三级申报条件（具备以下条件之一者）国家职业资格三级申报条件（具备以下条件之一者）（1）连续从事本职业工作）连续从事本职业工作6年以上。年以上。（2）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。年以上。（3）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，年以上，经三级公共营养师正规培训达标准学时数，并取得结经三级公共营养师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。业证书。（4）具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。）具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。（5）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作本职业工作1年以上。年以上。（6）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公共营养师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。共营养师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。国家职业资格二级申报条件（具备以下条件之一者）国家职业资格二级申报条件（具备以下条件之一者）（1）在本职业连续工作）在本职业连续工作13年以上。年以上。（2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年年以上。以上。（3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。并取得结业证书。（4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作格证书后，连续从事本职业工作4年以上。年以上。（5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。学时数，并取得结业证书。（6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作业工作2年以上。年以上。考评单位：劳动和社会保障部教育培训中心组织全国统考评单位：劳动和社会保障部教育培训中心组织全国统一命题、考试，评卷；一命题、考试，评卷；全国统考时间全国统考时间:2010年年11月中旬月中旬1、理论知识考试：、理论知识考试：单项、多项选择题、判断题（单项、多项选择题、判断题（90min)2、专业能力考核、专业能力考核：计算题、案例设计题、案例分析题、简答计算题、案例设计题、案例分析题、简答题、论述题等。题、论述题等。(120min)第一章第一章公共营养师职业道德公共营养师职业道德职业道德的概念职业道德的概念同人们职业活动紧密联系的具有职业特征的道德准则，符合职业特点所要求的道德标准、道德情操与道德品质道德标准、道德情操与道德品质的总和的总和。它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非内在的、非强制性强制性的约束机制。职业道德的功能：职业道德的功能：职业道德特点：职业道德特点：行业性；连续性；实用性及规范性；社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范社会主义职业道德的基本规范爱岗敬业：爱岗敬业：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能诚实守信：诚实守信：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。办事公道：办事公道：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。服务群众服务群众奉献社会奉献社会公共营养师职业守则公共营养师职业守则遵纪守法，诚实守信，团结协作遵纪守法，诚实守信，团结协作忠于职守，爱岗敬业，钻研业务忠于职守，爱岗敬业，钻研业务认真负责，服务于民，平等待人认真负责，服务于民，平等待人科学求实，精意求精，开拓创新科学求实，精意求精，开拓创新1、在市场经济条件下，职业道德具有（、在市场经济条件下，职业道德具有（CE）的社会功能）的社会功能（A）鼓励人们自由选择职业（B）遏制牟利最大化（C）促进人们的行为规范化（D）最大限度的克服人们受利益驱动（E）符合总书记提出的“八荣八耻”2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（AD）（A）职业道德是做人的行为准则（B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德（C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德（D）职业道德是人获得事业成功的重要条件（E）没有职业道德的人不会获得成功3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（BDE）（A）严肃待客，表情冷漠（B）主动服务，细致周到（C）夸大其词,不守医秘（D）亲切友好，宾至如归（E）微笑大方，不厌其烦4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（ABE）（A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河（B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品（C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展（D）授课地点可以安排在各种场合（E）语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ACD）（A）不择手段，向对象推销自己的产品（B）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为（C）信口开河，乱下营养不良的结论（D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（其职业活动紧密相关的是（E）（A）道德情操（B）道德品质（C）道德准则（D）道德原则和规范的总和（E）以上都是7、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（BE）（A）对待工作可以应付了事（B）对待工作勤奋努力，精益求精（C）努力工作只为挣钱养家（D）认真工作是为了受到领导、群众的好评（E）努力工作,全心全意,尽职尽责8、面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（、面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（AC）（A）树立干一行、爱一行、专一行的观念（B）多转行，就可多学习知识，多受锻炼（C）可以转行，但不可盲目，否则不利于成长（D）干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德（E）频繁跳槽,就是没有职业归属感9、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（不能采用以下（C）方法。）方法。（A）讲授（B）演示（C）以促销为目的赠送保健品（D）参观实验10、（、（D）是营养指导师常用的专业工具。）是营养指导师常用的专业工具。（A）膳食计算软件（B）最新版食物成分表（C）计算器（D）ABC11、在日常工作中，举止得体的具体要求包括（、在日常工作中，举止得体的具体要求包括（BC）。）。（A）态度谦卑（B）表情从容（C）行为适度（D）表情严肃12、在实际工作中，符合语言规范的具体要求是（、在实际工作中，符合语言规范的具体要求是（ABC）。）。（A）用尊称，不用忌语（B）语速适度（C）语言简练、语意明确（D）语气亲切，多说俏皮话第二章第二章营养学基础营养学基础1、营养素(NUTRIENT)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。第一节第一节营养学概论营养学概论膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs)：一组一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（平均需要量（EAR）：）：只能满足该群体中50%成员的需要推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）第二节第二节能量及宏量营养素能量及宏量营养素碳水化合物碳水化合物脂脂类蛋白蛋白质三三大大产产能能营营养养素素一、能量一、能量1、能量、能量单位位2、能量来源、能量来源3、能量消耗、能量消耗4、能量需要量及膳食推荐、能量需要量及膳食推荐摄入量入量5、能量的食物来源、能量的食物来源1、能量单位、能量单位（1）焦耳（焦耳（J）和卡（）和卡（cal）的概念）的概念1cal：指1g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1焦耳（J）：指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1千焦（KJ）。（2）“千焦千焦”（KJ）和千卡（）和千卡（Kcal）的换算）的换算1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal2、能量来源能量来源（1）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ98=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ95=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ92=16.74KJ（4.0Kcal）（2）一般成人能量来源的合理分配碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。3、能量消耗、能量消耗基基础代代谢概念：基础代谢、基础代谢率基基础代代谢约占占总能量消耗的能量消耗的6070%影响基础代谢的因素体力活体力活动通常各种体力活通常各种体力活动所消耗的能量所消耗的能量约占人体占人体总能量消耗的能量消耗的1530%影响体力活动能量消耗的因素食物食物热效效应（TEF）概念一般混合膳食一般混合膳食约增加基增加基础代代谢的的10%其他：生其他：生长发育、孕育、孕妇、乳母、乳母、创伤病人康复病人康复4、需要量及膳食参考摄入量、需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男子（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400Kcal/日5、能量的食物来源、能量的食物来源膳食能量最经济的来源最经济的来源：粮谷类和薯类食物二、蛋白质二、蛋白质-生命的物质基础生命的物质基础1、蛋白质的化学组成、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮，是人体氮是人体氮的唯一来源。的唯一来源。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定（16%）。我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25（10016=6.25）即可得出该食物的蛋白质含量。2、必需氨基酸和非必需氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：人体自身不能合成必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足或合成速度不能满足人体需要人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。，必须从食物中摄取的氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸组氨酸。非必需氨基酸：人体可以自身合成或由其它氨基酸转非必需氨基酸：人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。并不是说并不是说人体不需要这些氨基酸。人体不需要这些氨基酸。条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）、（蛋氨酸）、酪氨酸酪氨酸（苯（苯丙氨酸）丙氨酸）氨基酸模式的概念及意义氨基酸模式的概念及意义限制性氨基酸的概念限制性氨基酸的概念优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉、大豆蛋白质等。优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉、大豆蛋白质等。3、蛋白质的分类、蛋白质的分类完全完全蛋白蛋白质概念概念举例例半完全半完全蛋白蛋白质不完全不完全蛋白蛋白质4、蛋白质的消化、吸收和代谢、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质蛋白质胃胃胃酸胃酸胃蛋白酶胃蛋白酶小小肠肠胰腺胰蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽小肠粘膜小肠粘膜肽酶肽酶氨基酸氨基酸肝门静脉肝门静脉肝脏和其它组织器官肝脏和其它组织器官蛋白质的代谢及氮平衡蛋白质的代谢及氮平衡氮平衡：氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡5、蛋白质的生理功能构成和修补人体组织调节生理功能供给能量6、食物蛋白质营养价值的评定食物蛋白质营养价值的评定蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility) (digestibility) 蛋白蛋白质质利用率（利用率（utilization)utilization) 真消化率真消化率(true digestibility)(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮 表观消化率表观消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100 食物氮蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价(biological value，BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS) 相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI) 生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价100吸收氮吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)(NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER) PER) ： 是用处于生长阶段中的幼年动物是用处于生长阶段中的幼年动物( (一般用刚断奶的雄性大白鼠一般用刚断奶的雄性大白鼠) )，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。养价值的指标。 动物体重增加动物体重增加(g) (g) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g) 实验组功效比值实验组功效比值 被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值 2.5 2.5 对照组功效比值对照组功效比值 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。基酸评分。 经消化率修正的氨基酸评分：经消化率修正的氨基酸评分： 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。 7、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用概念意义应用：如谷类食物蛋白质谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。8、蛋白质的供给量和来源蛋白质的供给量和来源供给量：供给量：中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为定为1.16g/(Kg.日）日）也可用占总能量摄入的百分比来表示。也可用占总能量摄入的百分比来表示。由蛋白质提供的能量由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的在成年人应占总能量的10%12%，生长发育中的青少年则应占，生长发育中的青少年则应占12%14%。主要食物来源：主要食物来源：动物性食物蛋白质动物性食物蛋白质：含量高、质量好，如：含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉奶、蛋、鱼、瘦肉等。等。植物性食物植物性食物主要是主要是谷类和豆类谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蛋白质的主要来源。一般要求动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的一般要求动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30-50%。9、蛋白质营养状况评价、蛋白质营养状况评价蛋白质摄入量蛋白质摄入量-背景材料或参考材料（膳食史调查）身体测量身体测量-身高、体重、上臂围、皮褶厚度、上臂肌区、（胸围）等生化检验生化检验血清蛋白质血清蛋白质（白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、纤维结合蛋白）尿液尿液（尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸）三、脂类三、脂类1、脂类的分类、脂类的分类脂肪：甘油三酯，约占脂类的95%-“动脂”类脂：磷脂、糖脂、固醇类-“定脂” 胆固醇 谷固醇脂肪酸脂肪酸脂肪酸的分类脂肪酸的分类：按碳链长度分、按饱和程度分、按空间结构分（顺式、反式顺式、反式）脂肪酸的命名规则脂肪酸的命名规则必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚油酸和亚油酸和a-亚麻酸亚麻酸常用食用油脂肪酸组成特点常用食用油脂肪酸组成特点动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。脂类的生理功能脂类的生理功能脂类的主要生理功能供能供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收构成身体成分（类脂）必需脂肪酸的生理功能脂肪的消化吸收和代谢脂肪的消化吸收和代谢主要消化场所在小肠主要消化场所在小肠来自胆囊的胆汁首先要将脂肪乳化乳化。乳糜微粒（CM）：颗粒最大、密度最低的脂蛋白食物脂肪的吸收率一般在80%以上。四、碳水化合物四、碳水化合物1、碳水化合物的分类（碳水化合物的分类（P85，表，表3-15）（1）糖（单糖、双糖、糖醇）（2）寡糖（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）2、碳水化合物的主要生理功能、碳水化合物的主要生理功能（1）供给和储存能量（4kcal,55-65%)（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用）抗生酮作用（脂肪代谢）（脂肪代谢）（5）解毒作用（葡萄糖醛酸）（葡萄糖醛酸）（6）增强肠道功能（非淀粉多糖类）（非淀粉多糖类）3、碳水化合物的代谢（、碳水化合物的代谢（P84-85）（1）碳水化合物的消化口腔内消化胃内消化肠内消化肠内消化（肠腔内消化小肠内结膜上皮细胞表面上的消化结肠内消化）（2）碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收耗能的主动吸收4、碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源、碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源（1）中国居民碳水化合物适宜摄入量以占总供能量的百分比表示，AI为占总能量的55%-65%，精制糖占总能量的，精制糖占总能量的10%以下。以下。（2）中国居民碳水化合物的主要食物来源食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物、蔬菜、水果、奶和糖。主要是粮谷类和薯类食物粮谷类和薯类食物5、血糖生成指数（、血糖生成指数（GI）概念:(2h)意义：衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖血糖浓度波度波动大大GI低，则表示在胃肠内停留时间长，血糖血糖浓度波度波动小小糖尿病病人该选择怎糖尿病病人该选择怎样样GI的食物呢？的食物呢？运动员该选择怎样运动员该选择怎样GI的食物呢？的食物呢？消化吸收功能差的人消化吸收功能差的人群如何选择？群如何选择？第三节第三节矿物质矿物质常量元素：常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者，钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁微量元素：微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者矿物质的特点：矿物质的特点：分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。矿物质不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。矿物质不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。因此必须通过膳食补充。我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌钙、铁、锌。一、钙一、钙-是人体内含量最高的一种无机元素是人体内含量最高的一种无机元素1、钙的生理功能（1）构成机体的骨骼和牙齿（99%）（2）维持多种正常生理功能：维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌维持体液酸碱平衡等常量元素2、钙缺乏对人体的影响（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增生，抽搐3、钙过量的危害（1）钙摄入量增多，与肾结石肾结石患病率增加有直接关系（2）奶碱综合症奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响影响其他必需矿物质的生物利用率其他必需矿物质的生物利用率。4、影响钙吸收的因素、影响钙吸收的因素（吸收率（吸收率20%-60%不等）不等）机体年年龄生理需要量生理需要量膳食VD、某些、某些AA、乳糖、乳糖、适宜的适宜的钙磷比例磷比例植酸、草酸、植酸、草酸、过多的膳多的膳食食纤维、抗酸、抗酸药等等5、膳食参考摄入量及食物来源、膳食参考摄入量及食物来源（1）中国成人膳食钙的适宜摄入量）中国成人膳食钙的适宜摄入量AI为800mg/dUL为2000mg/d（2）钙的主要食物来源）钙的主要食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶奶与奶制品制品、小虾皮、海带、绿色蔬菜菜和豆与豆制品。二、磷二、磷（1）磷的主要生理功能）磷的主要生理功能构成骨骼和牙齿（85%）组成生命的重要物质（磷脂、核酸等）参与能量代谢参与酸碱平衡的调节（2）消化吸收）消化吸收主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。（3）中国成人磷适宜摄入量）中国成人磷适宜摄入量AI为为700mg/d 磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏三、镁三、镁（1）镁的主要生理功能）镁的主要生理功能激活多种酶的活性维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（镁和钙有拮抗作用）（镁和钙有拮抗作用）维护胃肠道和激素的功能。（导泻）（导泻）（2）影响镁吸收的因素）影响镁吸收的因素：摄入水平：摄入水平：摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低抑制镁吸收的主要成分：抑制镁吸收的主要成分：过多磷、草酸、植酸和膳食纤维过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。（3）中国成人膳食镁的适宜摄入量）中国成人膳食镁的适宜摄入量AI为为350mg/dUL为为700mg/d四、钾四、钾（1）钾的主要生理功能）钾的主要生理功能参与碳水化合物、蛋白质的代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压降低血压（2）中国成人钾适宜摄入量：AI为2000mg/d（3）钾的最好食物来源蔬菜和水果是钾最好的来源蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆五、钠五、钠（1）钠的主要生理功能）钠的主要生理功能调节体内水分与渗透压（钠（钠主要在细胞外液，钾？）维持酸碱平衡钠泵：钠钾离子的主动运转，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡维持血压正常增加神经肌肉兴奋性钠摄入过多，尿中钠摄入过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。比值增高，是高血压的重要因素。（2）中国成人钠适宜摄入量：AI为2200mg/d（食盐（食盐6g）六、氯六、氯氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。中国成人氯适宜摄入量AI为3400mg/d1、铁在体内存在形式、铁在体内存在形式（1）功能性铁：血红蛋白血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类（2）储存铁：铁蛋白、含铁血红素（肝、脾、骨髓）微量元素微量元素一、铁一、铁2、铁的主要生理功能、铁的主要生理功能（1）参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程（2）维持正常的）维持正常的造血造血功能功能（3）铁与免疫有关）铁与免疫有关（4）铁还有催化促进）铁还有催化促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。3、铁的缺乏、铁的缺乏常见人群：婴幼儿、孕妇、乳母常见人群：婴幼儿、孕妇、乳母体内缺铁时，铁损耗的三个阶段体内缺铁时，铁损耗的三个阶段症状：头晕、气短、心悸、脸色苍白、乏力、症状：头晕、气短、心悸、脸色苍白、乏力、注意力不集中、学习能力下降注意力不集中、学习能力下降铁减少减少期期红细胞生胞生成缺成缺铁期期缺缺铁性性贫血期血期4、铁过量的危害、铁过量的危害铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变，与肝肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关5、影响非血红素铁吸收的因素、影响非血红素铁吸收的因素血红素铁血红素铁非血红素铁非血红素铁主要存在于动物性食物中主要存在于动物性食物中不受植酸盐、草酸盐等影响，直接被肠黏膜上皮细胞吸收不受植酸盐、草酸盐等影响，直接被肠黏膜上皮细胞吸收吸收率较高吸收率较高主要存在于植物性食物中主要存在于植物性食物中在吸收前必须与结合的有机物分离，在吸收前必须与结合的有机物分离，转化为亚铁后方可吸收转化为亚铁后方可吸收吸收率低吸收率低粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐茶叶和咖啡中的多酚类茶叶和咖啡中的多酚类胃酸缺乏或过多的服用抗酸药物胃酸缺乏或过多的服用抗酸药物维生素维生素C、某些单糖、有机酸、肉因子、核黄素、某些单糖、有机酸、肉因子、核黄素体内铁需要量和储存量体内铁需要量和储存量6、铁的参考摄入量和食物来源铁的参考摄入量和食物来源AI男子为15mg/d女子20mg/dUL男女均为50mg/d铁的来源：动物性食物含量和吸收率均较高肝脏、动物全血、瘦肉、禽、鱼类肝脏、动物全血、瘦肉、禽、鱼类牛奶是贫铁食物，且吸收率不高牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。缺铁的化验指标（1）男性Hb130g/L，女性Hb120g/L，孕妇Hb110g/L；MCV80fl，MCH26pg，MCHC310g/L；红细胞形态有明显低色素表现。（2）有明确的缺铁病因和临床表现。（3）血清铁（SI）64.4mol/L。（4）血清运铁蛋白饱和度（TS）0.9mol/L（全血），或血液锌原卟啉（ZPP）0.96mol/L（全血）或FEP/Hb4.5g/gHb。（7）血清铁蛋白（SF）14g/L.（8）铁剂治疗有效。二、碘二、碘1、碘的主要生理功能、碘的主要生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素的合成主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用碘缺乏：碘缺乏：甲状腺肿孕妇-流产、胎儿先天畸形、围产期死亡率上升婴幼儿-生长发育迟缓、智力低下、克汀病碘过量：碘过量：高碘性甲状腺肿2、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量RNI为150g/dUL为1000g/d碘的主要食物来源海带、紫菜、海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾蛋、奶、肉碘盐三、锌三、锌1、人类锌缺乏的常见体征、人类锌缺乏的常见体征生长缓慢生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退、性功能降低等。2、影响锌吸收利用的因素、影响锌吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收3、成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量、成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量RNI为15.5mg/dUL为45mg/d4、含锌丰富的食物、含锌丰富的食物贝壳类海产品、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类四、硒四、硒1、硒的主要生理功能、硒的主要生理功能（1）构成含硒蛋白与含硒酶(GPH-Px)（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能硒缺乏与相关地方病硒缺乏与相关地方病:克山病、大骨节病克山病、大骨节病2、参考摄入量和食物来源、参考摄入量和食物来源成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量RNI为50g/dUL为400g/d含硒丰富的食物：动物性食品的内脏、肉类及海产品五、铜五、铜1、铜的主要生理功能、铜的主要生理功能（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（SOD、铜蓝蛋白、铜蓝蛋白）（2）维持正常造血功能（铜蓝蛋白）（铜蓝蛋白）（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤（抗氧化）2、铜缺乏的主要危害缺铜可使血中胆固醇水平升高缺铜后葡萄糖耐量降低缺铜对免疫功能指标也有影响铜缺乏性贫血铜缺乏性贫血的主要特点：缺铜引起线粒体中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。3、参考摄入量和食物来源、参考摄入量和食物来源AI2mg/日UL8mg/日主要食物来源：牡蛎牡蛎、贝类、坚果类动物肝肾、豆类奶和蔬菜中较低六、铬六、铬铬在体内主要以三价铬的形式存在组织中含量随年龄增长而下降，随年龄增长而下降，所以常造成老年人缺铬的现象。1、铬的主要生理功能、铬的主要生理功能（1）加强胰岛素的作用（是）加强胰岛素的作用（是葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子GTF的重要组成成分）的重要组成成分）（2）预防动脉粥样硬化（与脂肪代谢密切相关）（3）促进蛋白质代谢和生长发育长期铬摄入不足常出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、并伴有高血糖及尿糖症状。量异常、并伴有高血糖及尿糖症状。2、膳食参考摄入量和食物来源、膳食参考摄入量和食物来源AI50微克/天维生素C能促进铬的吸收，高糖膳食会增加铬的丢失主要食物来源：动物性食物-肉类、海产品植物性食物-谷物、豆类啤酒酵母1、钼的主要生理功能钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能，钼酶催化一些底物的羟化反应2、钼的良好食物来源动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类七、钼七、钼1、氟的主要生理功能、氟的主要生理功能（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分2、氟缺乏的危害、氟缺乏的危害由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨骨质疏松质疏松。八、氟八、氟3、影响氟吸收的几种膳食因素、影响氟吸收的几种膳食因素铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。4、氟的慢性毒性、氟的慢性毒性长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症氟骨症。第四节第四节维生素维生素1、维生素的特点、维生素的特点维持机体生命活动过程中所必需必需的微量微量的有机化合物既不是构成各种组织的主要原料，也不是能量的来源既不是构成各种组织的主要原料，也不是能量的来源大多数在机体内不能合成大多数在机体内不能合成，也不能大量储存于机体组织中少数可由机体合成，但合成的量并不能完全满足机体需要（VD、尼克酸、尼克酸、VK、生物素、生物素）2、维生素的命名、维生素的命名发现顺序发现顺序化学结构化学结构生理功能生理功能三大系统三大系统3、维生素的分类、维生素的分类脂溶性VAVDVEVK水溶性B族族维生素生素VC4、维生素缺乏的原因、维生素缺乏的原因食物供食物供应不足不足选择食物不当食物不当由于食物运由于食物运输、烹烹饪、储存、加存、加工不当使工不当使维生素生素造受破坏和造受破坏和损失失吸收利用降低吸收利用降低老人老人肠胃功能降低胃功能降低肝、胆疾病患者肝、胆疾病患者维生素需要量生素需要量相相对增高增高妊娠、哺乳期妊娠、哺乳期妇女女生生长发育期儿童育期儿童特殊生活及工作特殊生活及工作环境的人群境的人群疾病恢复期病人疾病恢复期病人一、维生素一、维生素A（视黄醇）（视黄醇）1、维生素、维生素A的主要性质的主要性质脂溶性脂溶性稳定稳定（高温、酸性、碱性的环境中稳定），一般烹调和加工过程中一致被破坏但极易氧化但极易氧化2、维生素、维生素A的主要生理功能的主要生理功能（1）构成视觉细胞内的感光物质（夜盲症）（夜盲症）（2）维护上皮组织细胞的健康（上皮干燥、增生、角化）（上皮干燥、增生、角化）（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能、抗氧化、抗肿瘤等3、维生素、维生素A缺乏所引起的疾病缺乏所引起的疾病干眼病干眼病夜盲症夜盲症角角质软化化眼部眼部症状症状皮肤干燥皮肤干燥毛囊性丘疹毛囊性丘疹皮肤皮肤症状症状儿童儿童发育育迟缓骨骼骨骼系系统以儿童及青少年较多见，男性多于女性以儿童及青少年较多见，男性多于女性生殖功能下降生殖功能下降免疫功能低下免疫功能低下4、维生素、维生素A营养状况评价的常用指标营养状况评价的常用指标维生素维生素A营养状况营养状况（1）血清视黄醇含量（含量低可判断缺乏，正常不能认为充足）（2）暗适应检查（早期诊断）（3）生理盲点（4）眼结膜印迹细胞学法（CIC）（5）尿液上皮细胞检查（6）血浆视黄醇结合蛋白测定充足充足过多过多中毒中毒缺乏缺乏较少较少边缘状态5、参考摄入量和食物来源RNI男800gRE女700gREUL3000gRE视黄醇当量的概念视黄醇当量的概念1gRE=1g视黄醇=6g-胡萝卜素主要食物来源主要食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、乳类动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、乳类西兰花、胡萝卜、菠菜、生菜、油菜、芒果等（提供胡萝卜素）二、维生素二、维生素D1、维生素、维生素D的主要性质的主要性质溶于脂肪溶剂对热、碱较稳定对光及酸不稳定可体内合成（紫外线照射）2、维生素、维生素D的主要生理功能的主要生理功能（1，25-（OH）2-D3）促进肠道对钙、磷的吸收促进骨组织的钙化促进肾脏重吸收钙、磷3、维生素、维生素D缺乏所引起的疾病缺乏所引起的疾病（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症4、评价维生素、评价维生素D营养状况的最佳指标营养状况的最佳指标测定血浆25-（OH）D3的浓度是指标，低于20nmol/L为缺乏。维生素维生素D的来源的来源外源性外源性内源性内源性7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇食物食物植物性-VD2动物性-VD3经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素维生素D3的最好来源。的最好来源。1、维生素、维生素E的主要性质的主要性质为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂对氧极为敏感，油脂酸败加速其破坏。对氧极为敏感，油脂酸败加速其破坏。2、维生素、维生素E的主要生理功能的主要生理功能（1）抗氧化）抗氧化（氧自由基的清道夫）（氧自由基的清道夫）抗动脉粥样硬化、肿瘤、衰老衰老（2）预防衰老）预防衰老（3）对胚胎发育和生殖的作用（4）对免疫功能的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。3、维生素、维生素E的主要食物来源的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆等植物性食物三、维生素三、维生素E1、维生素、维生素K的主要性质的主要性质天然存在的维生素K是黄色细状物人工合成的是黄色结晶粉末（肠道细菌合成）脂溶性2、维生素、维生素K与凝血与凝血3、缺乏：新生儿出血症、缺乏：新生儿出血症四、维生素四、维生素K五、维生素五、维生素B1（硫氨素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）（硫氨素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）1、维生素、维生素B1的主要性质的主要性质极易溶于水极易溶于水（米在淘洗或蒸煮时常随水流失）（米在淘洗或蒸煮时常随水流失）对光、氧、酸稳定对光、氧、酸稳定，但在碱性环境易氧化、也不耐热2、维生素、维生素B1的主要生理功能的主要生理功能（1）构成辅酶（）构成辅酶（TPP）（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（临床上常作为辅助消化药）（3）对神经组织作用）对神经组织作用（缺乏时可引起脚气病）3、成人维生素、成人维生素B1推荐摄入量推荐摄入量RNI男为1.4mg/d女为1.3mg/dUL为50mg/d4、维生素、维生素B1的主要食物来源的主要食物来源葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米六、维生素六、维生素B2（核黄素）（核黄素）1、维生素、维生素B2的主要性质的主要性质在水中的溶解度很低，但在pH10时形成强碱盐而易溶于水，在强酸性溶液中稳定碱性环境中易被热和紫外线破坏。2、维生素、维生素B2的主要生理功能的主要生理功能以2种辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应FMN（黄素单核苷酸）（黄素单核苷酸）FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）（黄素腺嘌呤二核苷酸）3、缺乏：舌炎、唇炎、口角炎、溢脂性皮炎、阴囊炎、缺乏：舌炎、唇炎、口角炎、溢脂性皮炎、阴囊炎等，故称为等，故称为“口腔生殖综合症口腔生殖综合症”。4、维、维B2的主要食物来源的主要食物来源动物内脏、奶类、蛋类、谷类、水果5、营养状况评价常用指标、营养状况评价常用指标p红细胞谷胱苷肽还原酶活性红细胞谷胱苷肽还原酶活性p尿负荷试验尿负荷试验：清晨口服5mg维生素B2，4小时后测定负荷尿中维生素B2排出量以1300g为充裕，800-1300g为正常，400g为缺乏七、维生素七、维生素B61、维生素、维生素B6的主要生理功能的主要生理功能维生素B6是以PLP（5-磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛)辅酶辅酶形式参与许多酶系反应。免疫功能、维持神经系统功能、降低同型半胱氨酸降低同型半胱氨酸的作用2、缺乏：常与其他、缺乏：常与其他B族维生素缺乏同时存在族维生素缺乏同时存在溢脂性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥等3、维生素、维生素B6的主要食物来源的主要食物来源肉类、全谷类、蔬菜、水果1、烟酸的主要性质、烟酸的主要性质溶于水及酒精，不溶于乙醚性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。（一般加工烹调损失很小，是维生素中性质最为稳定的一种一般加工烹调损失很小，是维生素中性质最为稳定的一种）2、烟酸的主要生理功能、烟酸的主要生理功能（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（铬）（铬）（3）保护心血管3、烟酸缺乏所引起的疾病、烟酸缺乏所引起的疾病-癞皮病（3D症状）八、烟酸八、烟酸（维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5）皮炎、腹泻、痴呆皮炎、腹泻、痴呆成人烟酸推荐摄入量成人烟酸推荐摄入量RNI男为14mgNE女为13mgNE（烟酸当量）UL35mgNE烟酸当量的概念烟酸当量的概念烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸的主要食物来源烟酸的主要食物来源植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。九、叶酸（蝶酰谷氨酸）九、叶酸（蝶酰谷氨酸）1、叶酸的主要性质、叶酸的主要性质为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。2、叶酸的主要生理功能、叶酸的主要生理功能（一碳单位传递体）叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。3、叶酸缺乏所引起的疾病、叶酸缺乏所引起的疾病（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（胎儿神经管畸形（NTD）（3）高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症成人叶酸推荐摄入量成人叶酸推荐摄入量RNI为400gDFE/d（膳食叶酸当量）UL为1000gDFE/d烟酸当量的概念烟酸当量的概念DFE（g）=膳食叶酸（g）+1.7叶酸补充剂（g）食物来源：食物来源：动物肝脏、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜（菠菜）十、维生素十、维生素B12（钴胺素）（钴胺素）维生素维生素B12的主要性质的主要性质为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。维生素维生素B12的主要生理功能的主要生理功能（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。维生素维生素B12缺乏的主要表现缺乏的主要表现（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症缺乏多因吸收不良引起（老年人，胃切除患者胃酸过少缺乏多因吸收不良引起（老年人，胃切除患者胃酸过少），），膳食缺乏多见于素食者膳食缺乏多见于素食者成人维生素成人维生素B12适宜摄入量适宜摄入量AI为2.4g/d维生素维生素B12的主要食物来源的主要食物来源肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类植物性食品基本不含维生素植物性食品基本不含维生素B12十一、维生素十一、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）1、维生素、维生素C的主要性质的主要性质易溶于水，在酸性环境中稳定，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。2、维生素、维生素C的主要生理功能的主要生理功能（1）参与羟化反应（2）还原作用3、维生素、维生素C缺乏的疾病缺乏的疾病坏血病还可引起胶原合成障碍，致骨有机质形成不良而导致骨质疏松成人维生素C适宜摄入量RNI为100mg/d维生素C的主要食物来源新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣第五节第五节水水正常人每日水的来源和排出的动态平衡正常人每日水的来源和排出的动态平衡（2500ml）来源：饮水来源：饮水食物中的水食物中的水内生水内生水（蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢时产生的水）排出：肾脏（尿）排出：肾脏（尿）肺、皮肤肺、皮肤粪便粪便水平衡的调节水平衡的调节口渴中枢调节垂体分泌的抗尿激素调节肾脏调节调节水生理功能与缺乏危害水生理功能与缺乏危害（1）构成细胞和体液的重要组成部分（2）参与人体内物质代谢（3）调节体温（4）润滑作用水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。第六节第六节膳食纤维膳食纤维定义生理功能成人以每日摄入30克克左右膳食纤维为宜。三大营养素与维生素间的关系三大营养素与维生素间的关系（1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。（2）膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。（3）膳食中如果蛋白质蛋白质过少则维生素维生素B2不能在体内存留而经尿排出。第三章第三章人群营养基础人群营养基础第一节第一节孕妇营养孕妇营养妊娠期生理特点-依据妊娠期的营养需要妊娠期营养对母体和胎儿的影响妊娠期的合理膳食原则一、妊娠期的生理特点一、妊娠期的生理特点 内分泌系统内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(HCG) 人绒毛膜生长素(HCS) 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 血液系统血液系统 血容量：血浆容积增加45，红细胞数量增加1520。 血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。 肾脏：肾脏：肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。 消化功能改变消化功能改变 体重体重增加1112.3kg 基础代谢率基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。 生理性贫血生理性贫血据孕前据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围推荐的孕期体重增长范围 孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 MBI= 体重(kg) / 身高(m2) 二、妊娠期的营养需要二、妊娠期的营养需要1、能量：、能量：4个月开始增加个月开始增加0.84MJ(200kcal)/d2、蛋白质：、蛋白质：孕孕早、中、晚早、中、晚期膳食蛋白质期膳食蛋白质RNI增加值分别为增加值分别为5g/日、日、15g/日、日、20g/日日优质蛋白质至少占蛋白质总量的优质蛋白质至少占蛋白质总量的1/3以上。以上。3、脂类：膳食脂肪提供的能量占总能量的、脂类：膳食脂肪提供的能量占总能量的2030%4、矿物质、矿物质钙：孕中期1000mg/日孕晚期1200mg/日（骨质软化症、先天性佝偻）铁：15mg/d，25mg/d，35mg/d（缺铁性贫血、低出生体重、早产）锌：11.5mg/d，16.5mg/d（预防先天性畸形）碘：200ug/d（克汀病）5、维生素维生素A：900ugRE/d维生素D：10ug/d维生素B1：1.5mg/d维生素B2：1.7mg/d维生素B6：1.9mg/d（辅助治疗早孕反应）叶酸：孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。RNI为：整个孕期600ug/d维生素B12：巨幼红细胞贫血三三 、妊娠期营养不良对母体的影响、妊娠期营养不良对母体的影响 营养性贫血( (缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血) ) 骨质软化症 （VDVD、钙缺乏）、钙缺乏） 营养不良性水肿( (蛋白质摄入严重不足、蛋白质摄入严重不足、VBVB1212严重缺乏引起严重缺乏引起) ) 妊娠期营养不良对胎体的影响妊娠期营养不良对胎体的影响 先天畸形：叶酸缺乏-无脑儿，脊柱裂，VA缺乏或过多-无眼、小头 低出生体重：指出生体重2500g。 脑发育受损（蛋白质、能量摄入不足） 胎儿生长发育迟缓缺叶酸、缺叶酸、V VB12B12 四、妊娠期的膳食原则四、妊娠期的膳食原则 妊娠早期： 清淡、易消化、口感好 建议服叶酸和VB12 妊娠中、晚期：妊娠中、晚期： 每日每日400400500g500g谷类谷类 ：是：是能量能量的主要来源并提供的主要来源并提供蛋白质蛋白质及及B B族维生素族维生素 每日每日5050100g100g豆类及豆制品豆类及豆制品 ：优质蛋白质、矿物质优质蛋白质、矿物质 每日每日5050150g150g肉、禽、鱼等动物性食品，肉、禽、鱼等动物性食品，1 12 2个鸡蛋个鸡蛋 优质蛋白质、矿物质和维生素优质蛋白质、矿物质和维生素 每日每日250250500ml500ml鲜奶鲜奶 ：优质蛋白质、钙及维生素优质蛋白质、钙及维生素 每日每日400400500g500g蔬菜及蔬菜及100100200g200g水果水果 ：膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素 每日每日151520g20g烹调植物油，盐、糖适量烹调植物油，盐、糖适量 适当加餐，一周吃适当加餐，一周吃1-21-2次猪肝。虾皮、海带或紫菜次猪肝。虾皮、海带或紫菜2-32-3次次第二节第二节乳母营养乳母营养为满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最佳食品为满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最佳食品哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增高，哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增高，比未哺乳妇女高比未哺乳妇女高20%。 母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理想的天然食品，其质量质量的优劣、成分好坏完全决定于母体的健康与营养状况。的优劣、成分好坏完全决定于母体的健康与营养状况。因此，合理安排乳母的膳食对于授乳母亲和婴儿来说，至关重要。哺乳期的营养需求哺乳期的营养需求( (中国营养学会推荐中国营养学会推荐) ) 能 量：16月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal500kcal)/d；6个月 以后应增加能量摄入2.12.7MJ(500650kcal)/d。 蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。 脂 肪：占总能量摄入的20%25%为宜。 矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200ugg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。 （铁不能通过乳腺进入乳汁（铁不能通过乳腺进入乳汁 ） 维生素：各种维生素都应适量增加。 维生素A的RNI为1200gRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油哺乳期水溶性维生素的供给量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8g/dVc130mg/d泛酸7.0mg/d叶酸500g/d烟酸18mgNE/d胆碱500mg/d生物素35g/d哺乳期的膳食原则哺乳期的膳食原则 产褥期：产后1h可进流食、半流食 产后次日可进食普通食物 增加蛋白质2535g，多多汤汤汁汁及膳食纤维食物。 补充维生素和铁 每日45餐 产褥后期：多食动物性食物和豆类食品（海产品）（海产品） 维生素和铁丰富的食物 每天喝牛奶(不喝者应补充VD) 多吃水果、蔬菜多吃水果、蔬菜 第三节第三节婴儿营养婴儿营养婴幼儿的生理特点婴幼儿的生理特点 生长发育 婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围 幼儿期：体重、身长、头围、智能 消化与吸收 胃肠道功能不够完善 乳芽萌出 胃呈水平位，胃容量小。 消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱婴幼儿的营养需要婴幼儿的营养需要 能量： 1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw) 12岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。 23岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ (1150kcal)/d。蛋白质 蛋白质RNI：婴儿为1.53.0g/(kgd) 12岁幼儿为35g/d 23岁幼儿为40g/d脂肪 6月龄以内为45%50% 6月龄2岁为35%40% 2岁以上为30%35%。 碳水化合物 给婴幼儿添加适量的淀粉 不应养成爱吃甜食的习惯母乳中营养素齐全，能全面满足母乳中营养素齐全，能全面满足4 46 6月月龄龄婴儿生长发育的需要。婴儿生长发育的需要。 含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。 含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。 含丰富的乳糖 母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。 婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。 母乳含有丰富的抗感染物质。母乳含有丰富的抗感染物质。 母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。 母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。 哺乳行为可增进母子间情感的交流。哺乳行为可增进母子间情感的交流。 母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。 第四节第四节幼儿营养幼儿营养幼儿膳食幼儿膳食 以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。 每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。 合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬 菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊 状。 宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。 膳食安排：每日45餐 早餐占能量25% 午餐占能量35% 晚餐占能量30%35% 零食或点防5%10% 生理及营养特点生理及营养特点 身高、体重的稳步增长 咀嚼及消化能力仍有限 主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖 学龄前儿童的膳食学龄前儿童的膳食 有一定量的牛奶或相应的奶制品 适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。 应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品。 不宜多吃高糖，高脂膳食。 第五节第五节学龄前儿童营养学龄前儿童营养(36岁岁)学龄儿童学龄儿童(school children) (6(school children) (61212岁岁) )营养和生理特点营养和生理特点 缺铁性贫血 维生素A缺乏 B族维生素缺乏 锌缺乏 超重和肥胖 学龄儿童的膳食学龄儿童的膳食 合理食用各类食物，取得平衡膳食。 吃好早餐，占全日量1/3。 吃粗细搭配的多种食物 至少300ml牛奶 12个鸡蛋 动物性食物100150g 谷类及豆类300500g 少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。 青少年期青少年期(12(121818岁岁) )包括青春发育期包括青春发育期(adolescence)(adolescence)及少年期及少年期(juvenile)(juvenile)生理特点生理特点 青春期的开始，第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。 生殖系统迅速发育，第二性特征逐步出现。 能量和营养素的需求均超过成年人。 青少年的营养需要青少年的营养需要 能量RNI 9.212.0MJ(22002900kcal) 蛋白质RNI 7585g/d 钙AI 1000mg/d 铁AI 男 1620mg/d 女 1825mg/d 锌AI 男 1819mg/d 女 1515.5mg/d青少年膳食青少年膳食 多吃谷类，供给充足的能量(每日400500g) 保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50% 以上。 新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。 平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 第六节第六节老年人营养老年人营养老年人的营养需要老年人的营养需要 能量 5060岁的每日能量摄入为8.0013.00MJ(19003100kcal) 6070岁为7.539.20MJ(18002200kcal) 70岁以后为7.108.80MJ(17002100kcal) 蛋白质 每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。 脂肪 摄入量占总能量的20%30%为宜，以植物油为主。 碳水化合物 摄入量占总能量的55%65% 降低糖和甜食的摄入量 增加膳食纤维摄入量 矿物质 钙：AI为1000mg/d。 铁：AI为15mg/d，不宜过高。 维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、 VD、叶酸、VB12。第四章第四章各类食物的营养价值各类食物的营养价值第一节第一节植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值一、谷类一、谷类1、谷类的营养特点、谷类的营养特点以稻米和小麦稻米和小麦为主，我国居民膳食中约60-70%的能量、的能量、55%的蛋白质、一些无机盐和的蛋白质、一些无机盐和B族维生素族维生素主要来源于谷类2、合理利用、合理利用合理加工合理加工（精度）（精度）合理烹调合理烹调（淘米、烹调方法）（淘米、烹调方法）合理储存合理储存合理搭配合理搭配（谷类与豆类搭配，蛋白质互补）（谷类与豆类搭配，蛋白质互补）二、豆类及其制品二、豆类及其制品三、蔬菜、水果类三、蔬菜、水果类叶菜类叶菜类：是胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素B2、维生素、维生素C和矿物质及膳食纤维和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类：根茎类：蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低。瓜茄类：瓜茄类：胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类：鲜豆类：营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等菌藻类：菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素第二节第二节动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值一、畜禽肉一、畜禽肉1、主要营养成分及组成特点、主要营养成分及组成特点（1）水分，含量约为75%（2）蛋白质含量为10-20%，氨基酸含量与蛋类接近，是利用率很高的优质蛋白质优质蛋白质。（3）脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。动物脂肪营养价值低于植物油脂动物脂肪营养价值低于植物油脂。禽类脂肪的营养价禽类脂肪的营养价值要高于畜类脂肪。值要高于畜类脂肪。（4）碳水化合物，主要以糖原的形式糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。（5）矿物质的含量一般为0.8-1.2%，主要为铁、磷、锌、铜。（6）畜禽肉可提供多种维生素，内脏中内脏中B族维生素更多，族维生素更多，肝脏富含VA、VD及其他维生素。2、畜禽肉的合理利用、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉畜肉的脂肪和胆固醇含量高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食膳食中的比例不宜过多中的比例不宜过多。禽肉禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经宜经常食用。常食用。二、蛋类及蛋制品二、蛋类及蛋制品1、主要营养成分及组成特点、主要营养成分及组成特点（1）蛋白质含量约为12%，蛋黄（15.7%)比蛋清（12.3%）含量高，生物价生物价94，鸡蛋蛋白质是天然食品中最优良最优良的。（2）脂肪主要集中在蛋黄，易消化，还含有卵磷脂和胆固醇。（3）蛋类所含的无机盐主要集中在蛋壳中，其次在蛋黄中，蛋黄中铁的含量较高，但与磷蛋白结合而不易吸收磷蛋白结合而不易吸收。（4）维生素集中在蛋黄内，其中维生素A、D、B2含量丰富。2、蛋类的合理利用、蛋类的合理利用不可食用生蛋（抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶）抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶）每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。三、水产类三、水产类鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类蛋白质含量约为15-20%，优质蛋白优质蛋白脂肪含量约为1-10%，不饱和脂肪酸占60%以上碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌锌含量极为丰富鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。鱼类的合理利用鱼类的合理利用（1）防止腐败变质（2）防止食物中毒软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸牛磺酸，微量元素的含量以硒硒最为突出，其次是锌锌含量。四、乳类及其制品四、乳类及其制品乳制品的营养价值乳制品的营养价值炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用不宜供婴儿食用。奶粉奶粉：可制成全脂、脱脂、调制。一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。酸奶：鲜乳的发酵制品，提高了无机盐、蛋白质、脂肪的消化吸收率。酸奶：鲜乳的发酵制品，提高了无机盐、蛋白质、脂肪的消化吸收率。B族维生素含量增加。调节生理功能。族维生素含量增加。调节生理功能。干酪干酪：为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品。乳饮料乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。第五章第五章膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防第一节第一节概论概论膳食营养指导和管理的主要内容膳食营养指导和管理的主要内容食物选择计划膳食膳食评价膳食改善第二节第二节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南一、膳食结构的类型和特点一、膳食结构的类型和特点动植物食物平衡的膳食结构-日本以植物性食物为主的膳食结构-大多数发展中国家以动物性食物为主的膳食结构-多数欧美发达国家地中海膳食结构-意大利、希腊二、中国居民二、中国居民膳食指南膳食指南第三节第三节营养缺乏病预防营养缺乏病预防学习思路1、缺乏原因2、发病表现3、如何预防重点掌握：蛋白质-能量营养不良缺铁性贫血维生素：A、C、D、B2矿物质：钙、锌、碘、硒蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良判断的工作程序判断的工作程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况基本资料进行相关体格检查建议作一些实验室指标的检查询问获得相关信息，了解相关病因分析考虑要点给出建议