第二章第二章 食品防腐剂与杀菌剂食品防腐剂与杀菌剂 本章学习目的与要求：本章学习目的与要求： 1、熟悉常用防腐剂的特性；、熟悉常用防腐剂的特性；2、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理、掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项使用及注意事项 概念：防腐剂（广义）：防腐剂（广义）：是指能防止由微生物引起是指能防止由微生物引起的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖的腐败变质，是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，以延长食品保存或杀死微生物的化合物，以延长食品保存期的食品添加剂。期的食品添加剂。防腐剂（狭义）：防腐剂（狭义）：起抑菌作用，并不能在短起抑菌作用，并不能在短时间（时间（510min）内杀死微生物。）内杀死微生物。杀菌剂：杀菌剂：能在较短时间内杀死微生物，主要能在较短时间内杀死微生物，主要起杀菌作用。起杀菌作用。保藏剂：保藏剂：用于抑制微生物的增殖的物质。用于抑制微生物的增殖的物质。第一节第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理防腐剂抗菌作用的一般机理 造成食品败坏的原因很多，包括物理、造成食品败坏的原因很多，包括物理、化学及生物等方面的原因，这些因素通常化学及生物等方面的原因，这些因素通常是同时或连续发生的。由于食品营养丰富，是同时或连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长增值，微生物到处增值无适于微生物生长增值，微生物到处增值无孔不入。通常导致食品败坏的主要因素是孔不入。通常导致食品败坏的主要因素是细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。微微生物是造成食品腐败的主要原因之一。生物是造成食品腐败的主要原因之一。不管采用哪类技术，使用防腐剂作为不管采用哪类技术，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。尤为重要。一、微生物引起的食品腐败变质一、微生物引起的食品腐败变质（一）食品腐败变质概念：是指食品受微生（一）食品腐败变质概念：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物反之导物污染，在适宜的条件下，微生物反之导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。食用价值。 微生物引起食品变质分为：微生物引起食品变质分为： 细菌造成的食品腐败细菌造成的食品腐败 霉菌导致的食品霉变霉菌导致的食品霉变 酵母引起的食品发酵酵母引起的食品发酵（1）细菌造成的食品腐败现象）细菌造成的食品腐败现象eg：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味；：糖类发酸；蛋白质呈苦味臭味；（2）食品霉变现象）食品霉变现象eg：食品外层长霉或变色、产生霉味；：食品外层长霉或变色、产生霉味；（3）食品发酵现象）食品发酵现象eg:酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵二、食品防腐剂的作用机理1、使微生物的蛋白质凝固；、使微生物的蛋白质凝固；2、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生变、改变微生物胞膜的通透性，使代谢发生变化；化；3、干扰细菌中酶的作用。、干扰细菌中酶的作用。三、作为防腐剂的要求三、作为防腐剂的要求1、符合、符合ST的要求的要求2、具有显著的杀菌或抑菌作用、具有显著的杀菌或抑菌作用3、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能影、不能阻碍胃肠道中酶的正常活动，不能影响胃肠道中正常肠菌群的活动。响胃肠道中正常肠菌群的活动。四、分类四、分类根据来源组成分为：根据来源组成分为：1、化学合成食品防腐剂、化学合成食品防腐剂（1）有机防腐剂）有机防腐剂eg：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类