专题专题1：传统发酵技术的应用：传统发酵技术的应用课题课题3 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）基础知识（一）基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌（1 1）形态）形态 （2 2）细胞结构）细胞结构球型或杆型球型或杆型原核细胞原核细胞从从葡葡萄萄糖糖或或乳乳糖糖的的发发酵酵过过程程中中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌产生乳酸的细菌统称为乳酸菌（3 3）分分布布：空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物肠道物肠道（4 4）代谢类型及产物（发酵原理）：）代谢类型及产物（发酵原理）：乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌是是是是异异异异养养养养厌厌厌厌氧氧氧氧型型型型细细细细菌菌菌菌，在在在在无无无无氧氧氧氧条条条条件件件件下下下下，将将将将葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖分解成乳酸。分解成乳酸。分解成乳酸。分解成乳酸。C C6 6H H1212O O6 6C CH HO O酶酶+ +能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。能发酵成酸奶。思考探究思考探究你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚亚硝硝酸酸盐盐( (包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸酸钠钠) )为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。 当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时时会会引引起起死亡。死亡。2. 2.亚硝酸盐亚硝酸盐联系生活联系生活（1 1）. . 亚硝酸盐在食品生产中常用作亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加食品添加 剂。剂。（2 2）. . 国家规定肉制品中不超过国家规定肉制品中不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉中不超过婴儿奶粉中不超过2mg/kg2mg/kg。（3 3）. .亚硝酸盐被吸收后随亚硝酸盐被吸收后随 尿液尿液 排出体外，排出体外，但在但在 适宜适宜pH pH 、 温度温度 和和 一定微生物一定微生物 作用作用下形成致癌物质下形成致癌物质 亚硝胺亚硝胺 。2. 2.亚硝酸盐亚硝酸盐日常生活中不宜食用放置时间过长和日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。亚硝酸盐含量较高。思考探究思考探究原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛称盐称盐配制配制盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程二、制作泡菜实验操作过程思考思考: :在在哪哪些些操操作作过过程程中中会会感感染乳酸菌？染乳酸菌？原料加工和装瓶。原料加工和装瓶。1 1 1 1、材料：、材料：、材料：、材料：（1 1 1 1） 各各各各种种种种蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜均均均均可可可可，一一一一般般般般用用用用白白白白菜菜菜菜、洋洋洋洋白白白白菜菜菜菜、黄黄黄黄瓜瓜瓜瓜、柿柿柿柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2 2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3 3 3） 白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。泡菜制作：泡菜制作：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥1 1、材料材料： 泡泡菜菜坛坛泡泡菜菜坛坛本本身身质质地地好好坏坏对对泡泡菜菜与与泡泡菜菜盐盐水水有有直直接接影影响响，应应选选用用火火候候好好、无无裂裂纹纹、无无砂眼、坛沿深、盖子吻合砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。2 2. .设备及用品设备及用品： 观观观观型型型型体体体体: : : :泡泡泡泡菜菜菜菜坛坛坛坛以以以以火火火火候候候候老老老老、釉釉釉釉质质质质好好好好、无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹、无无无无砂砂砂砂眼眼眼眼、形体美观的为佳。形体美观的为佳。形体美观的为佳。形体美观的为佳。 看看看看内内内内壁壁壁壁: : : :将将将将坛坛坛坛压压压压在在在在水水水水内内内内，看看看看内内内内壁壁壁壁，以以以以无无无无砂砂砂砂眼眼眼眼、无无无无裂裂裂裂纹纹纹纹、无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。视视视视吸吸吸吸水水水水: : : :坛坛坛坛沿沿沿沿掺掺掺掺入入入入清清清清水水水水一一一一半半半半，用用用用废废废废纸纸纸纸一一一一卷卷卷卷，点点点点燃燃燃燃后后后后放放放放坛坛坛坛内内内内，盖盖盖盖上上上上坛坛坛坛盖盖盖盖，能能能能把把把把沿沿沿沿内内内内水水水水吸吸吸吸干干干干（从从从从坛坛坛坛沿沿沿沿吸吸吸吸入入入入坛坛坛坛盖盖盖盖内内内内壁壁壁壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。听听听听声声声声音音音音: : : :用用用用手手手手击击击击坛坛坛坛，听听听听其其其其声声声声，钢钢钢钢音音音音的的的的质质质质量量量量则则则则好好好好，空空空空响响响响、砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：泡菜坛检验优劣方法：2. 2.设备及用品设备及用品：（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵 3 3. .制作过程制作过程. . ：（1）原料处理）原料处理 将将鲜鲜菜菜修修整整、洗洗涤涤、阳阳光光下下晾晾晒晒，到到菜菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。3 3. .制作过程制作过程. . ：（2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。 3 3. .制作过程制作过程. . ：（3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，均匀，装入泡菜坛内，装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。3 3. .制作过程制作过程. . ：（4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。 3 3. .制作过程制作过程. . ：腌制过程中，要注意哪些事项？腌制过程中，要注意哪些事项？腌制的时间、温度和食盐的用量。腌制的时间、温度和食盐的用量。 温温度度过过高高、食食盐盐用用量量不不足足1010、腌腌制制时时间间过过短短，容容易易造造成成细细菌菌大大量量繁繁殖殖，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量增增加加。一一般在腌制般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。3 3、腌制条件腌制条件：思考探究思考探究在在腌腌制制过过程程中中，亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量会会怎样变化？怎样变化？开开始始时时，坛坛内内环环境境利利于于各各种种杂杂菌菌生生存存，其其中中一一些些细细菌菌能能将将硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的量量增增加加，但但随随着着时时间间的的延延长长，乳乳酸酸菌菌繁繁殖殖增增长长，使使硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌的的生生长长受抑制，其含量降低受抑制，其含量降低亚硝酸盐亚硝酸盐为什么先增后减？为什么先增后减？泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。4 4. . 泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段： 、发酵前期：、发酵前期： 、发酵中期：、发酵中期：主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵发酵，产生产生COCO2 2以气泡从水槽内放出以气泡从水槽内放出乳乳酸酸积积累累，pHpH下下降降，大大肠肠杆杆菌菌、酵酵母母菌菌等等受受到到抑抑制制，以以乳乳酸酸发发酵酵为为主主，这这一一时时期期泡泡菜菜有有酸味且清香品质最好。酸味且清香品质最好。形成无氧条件形成无氧条件完全成熟阶段完全成熟阶段4 4. . 泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段： 、发酵后期：、发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发发酵速度逐渐变缓甚至停止。酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。可减少腌制时间。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一种调味剂，可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。菌生长，蔬菜会腐烂。思考与讨论思考与讨论 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后发生重氮化反应后，再与再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的待测样品与标准液待测样品与标准液比色比色，即可计算出样品中的，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。比色管、榨汁机等。比色法比色法3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液对氨基苯磺酸溶液：N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：提取剂：（2 2） 配制标准液配制标准液观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化，（空白对照）。亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测： 取样取样+ +水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml重蒸馏重蒸馏水中，用浓水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤液应滤液应无色透明。无色透明。（3 3） 制备样品处理液（泡菜样液）制备样品处理液（泡菜样液）（4 4）比色）比色静静置置1515分分钟钟后后，观观察察样样品品颜颜色色的的变变化化，并并与与标标准准显显色色液液比比较较，找找出出与与标标准准液液最最相相近近的的颜颜色色，记记录录对对应应的的亚亚硝硝酸酸钠含量，并计算。钠含量，并计算。快速检测快速检测结果精准？结果精准？（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。（2013新课标理综）39回答下列有关泡菜制作的习题：消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质基质（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。温度食盐用量发酵时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸