烹饪基础知识烹饪基础知识中国计量大学生科院王革中国计量大学生科院王革理论部分必考 7分（指南（指南p53-55）技能部分选考 10分（指南（指南p124-135）烹饪的概念烹饪的概念鉴定指南鉴定指南p124加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹烹加热，饪加热，饪熟。熟。运用加热方法制作食品。运用加热方法制作食品。是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料，运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成料，运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成品的活动。品的活动。pp烹调和烹饪不同。烹调和烹饪不同。烹调和烹饪不同。烹调和烹饪不同。烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术；调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术；烹饪是指制作菜点的烹饪是指制作菜点的全部过程全部过程。烹饪的作用烹饪的作用杀菌消毒杀菌消毒使生变熟使生变熟促进营养成分分解，利于消化促进营养成分分解，利于消化调解色泽，增加美感调解色泽，增加美感调和滋味，促进食欲调和滋味，促进食欲调剂汁液，促使菜肴丰润调剂汁液，促使菜肴丰润热菜烹调方法热菜烹调方法p127油熟法：炸炒爆熘烹煎油熟法：炸炒爆熘烹煎水熟法：汆熬烩炖焖煨煮水熟法：汆熬烩炖焖煨煮汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保温蒸中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保温蒸特殊熟法：烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝。特殊熟法：烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝。理论部分理论部分（烹饪基础知识）（烹饪基础知识）必考7分一、脂肪在烹饪中的变化一、脂肪在烹饪中的变化 指南指南p131脂类的水解与酯化脂类的水解与酯化乳化乳化脂肪的热分解与热聚合脂肪的热分解与热聚合氧化酸败氧化酸败一、脂肪一、脂肪p1、脂肪热聚合的概念Yp油脂加热到300以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。p聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度越快，特别是在300以上的高温下，聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂粘度增加，颜色变黑。2、脂肪热分解的概念Yp油脂达到一定的温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。在高温下，油脂的热分解对油脂质量有很大影响。p温度150，热分解程度轻； 150200，热分解不明显； 250300 ，分解加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。p油脂热分解产物油脂热分解产物：游离脂肪酸、不饱和烃、以及一些挥发性低相对分子质量化合物。p热分解害处：热分解害处：使油脂的营养价值下降，对人体健康有害。3、脂肪高温氧化的控制方法Xp油脂的高温氧化和油脂在常温下自动氧化反应机理是一样的，是游离基反应。只是形成过氧化物的过程占优势，并以过氧化物变化的途径为主。p高温作用高温作用： 促进游离基的生成和消失，所以，过氧化物在高温下分解较快，在油中所剩无几。生成少量的醛、醇、酸类。p油脂高温氧化的难易程度油脂高温氧化的难易程度：不干性油脂高温氧化稍难：花生油半干性油脂高温氧化相对容易：豆油、菜籽油p控制方法：加入抗氧化剂控制方法：加入抗氧化剂可以有效延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非完全不被高温氧化。4、油脂劣化及其控制方法X用不饱和程度低的油脂煎炸食物。不饱和程度低的油脂煎炸食物。大豆油、菜籽油不饱和程度高，容易劣化，只适合一次性使用，不可反复煎炸；棕榈油、花生油，高温、含水等苛刻条件下不容易变质，发烟点高，可用于煎炸食物。用于煎炸食物的脂肪最用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等麻油等 降低油温。降低油温。150-180降低与氧气的接触面积。降低与氧气的接触面积。小而深的锅，加盖隔氧。早餐油条的锅不科学。新型油炸设备。减少与金属物的接触。减少与金属物的接触。Fe2+、Cu2+起催化作用，所以，铁锅、铜锅，含镍不锈钢容器 降低油炸物的水分含量。降低油炸物的水分含量。油脂水解。上浆或者挂糊。根据加工方法选油。根据加工方法选油。 烹调油脂：调味、增香、导热，纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂精炼新鲜油脂； 煎炸油脂：稳定性好、上色、风味特色，氢化油氢化油 糕点油脂：氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性（油炸含气泡）和乳化性，应选猪油、奶油、改性猪油、人造奶油等猪油、奶油、改性猪油、人造奶油等5、脂类在烹饪中的变化、脂类在烹饪中的变化指南指南p133脂类的水解与酯化脂类的水解与酯化乳化乳化脂肪的热分解与热聚合脂肪的热分解与热聚合氧化酸败氧化酸败二、碳水化合物在烹饪中的变化二、碳水化合物在烹饪中的变化 指南指南p131淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉的老化淀粉的老化淀粉的焦化淀粉的焦化蔗糖的拔丝与糖色（蔗糖的拔丝与糖色（shai）二、淀粉二、淀粉p1、淀粉糊化的概念、淀粉糊化的概念Yp淀粉在常温下不溶于水，但当水温至淀粉在常温下不溶于水，但当水温至5353以上时，以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为。p（Gelatinization）。）。p生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。 2、淀粉老化的概念、淀粉老化的概念Yp含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生淀粉的返生”。p老化是糊化的逆过程。老化是糊化的逆过程。“老化老化”过程的实质是：过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。p值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 影响老化的因素：影响老化的因素：p食物中淀粉含水量：食物中淀粉含水量：30%60%时，易老化；时，易老化； 10%时，不易老化。时，不易老化。 面包含水面包含水30%40%，馒头含水，馒头含水44%，米饭含水，米饭含水60%70%，其含水量都在易发生老化反应的范围内，其含水量都在易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。冷却后容易发生返生现象。p食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关：食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关： 一般淀粉变性老化最适宜的温度是一般淀粉变性老化最适宜的温度是210210，贮存温度，贮存温度高高于于60或低于或低于-20时都不会时都不会发生淀粉的老化现象。发生淀粉的老化现象。p与淀粉本身的结构有关：直链淀粉的老化速率比支链淀与淀粉本身的结构有关：直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。生老化。 p直链淀粉三、蛋白质在烹饪中的变化三、蛋白质在烹饪中的变化指南指南p131蛋白质变性蛋白质变性 T升高升高10，pr.变性速度是原来变性速度是原来的的600倍。倍。水解作用：氨基酸和低聚肽水解作用：氨基酸和低聚肽凝胶作用：胶原蛋白水中成半透明凝胶体凝胶作用：胶原蛋白水中成半透明凝胶体水化作用：亲水基团水化作用：亲水基团+水水=有水化层的亲水胶体有水化层的亲水胶体羰氨褐变（美拉德反应羰氨褐变（美拉德反应-上色）：氨基上色）：氨基+羰基羰基=褐变，赖氨酸损失最大褐变，赖氨酸损失最大裂解：深度加热裂解：深度加热三、蛋白质三、蛋白质p1、蛋白质变性的概念Yp蛋白质变性（蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋）是指蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质变性。失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质变性。变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。质称为变性蛋白。2、蛋白质变性的利用、蛋白质变性的利用X加热变性。加盐降低变性温度。汤菜后加盐，防加热变性。加盐降低变性温度。汤菜后加盐，防蛋白质凝固，利于汤汁味道鲜美。盐水卤菜肴先蛋白质凝固，利于汤汁味道鲜美。盐水卤菜肴先加盐，减少蛋白质渗出，保持鲜味。加盐，减少蛋白质渗出，保持鲜味。搅拌变性。搅拌便于形成蛋白质凝胶。鱼圆、肉搅拌变性。搅拌便于形成蛋白质凝胶。鱼圆、肉馅、鱼糕时，加水和盐，顺一个方向搅拌，形成馅、鱼糕时，加水和盐，顺一个方向搅拌，形成凝胶。凝胶。3、引起蛋白质变性的因素（了解）、引起蛋白质变性的因素（了解）物理因素物理因素a.热热b.静水压静水压1001200MPac.机械剪切机械剪切气泡进入并被蛋白质分子吸附气泡进入并被蛋白质分子吸附d.辐射辐射化学因素化学因素a.PH值值b.尿素与盐酸胍尿素与盐酸胍c.表面活性剂表面活性剂d.有机溶剂有机溶剂e.无机盐无机盐四、烹饪要求四、烹饪要求p1、洗涤与切配顺序和要求、洗涤与切配顺序和要求Xp一拣、二洗、三切一拣、二洗、三切2、上浆的好处、上浆的好处Xp烹饪烹饪专用语，指用专用语，指用水淀粉水淀粉和和鸡蛋清鸡蛋清包裹原材料以包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒滑炒，爆炒等。适，爆炒等。适合于质嫩、型小、易成熟的原料。合于质嫩、型小、易成熟的原料。 p上浆是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原上浆是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料过上一层薄薄的浆液料过上一层薄薄的浆液“外衣外衣”以增进菜肴的色、以增进菜肴的色、香、味、形的技法。香、味、形的技法。 保持和增进菜肴的营养、形态保持和增进菜肴的营养、形态协调原料协调原料“体内体内”水分，使菜肴鲜嫩（滑嫩），水分，使菜肴鲜嫩（滑嫩），色泽美观色泽美观增香去异味，改善原料质地和口感。增香去异味，改善原料质地和口感。2009年5月79题3、挂糊的好处、挂糊的好处Xp挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粘性粉糊。由于原料在油炸时温度比层衣一样的粘性粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。原料不直接和高温的油接触。p好处：可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分好处：可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。增加营养价值。 勾芡的作用（了解）勾芡的作用（了解）p勾芡也叫勾芡也叫“着腻着腻”、“着芡着芡”，就是在菜肴将近，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。 4、旺火速成的好处、旺火速成的好处Y缩短成熟时间；缩短成熟时间；降低营养素的损失率：降低营养素的损失率：p猪肉切成丝，旺火急炒，猪肉切成丝，旺火急炒，VB1的损失率的损失率 13%p 切块，慢火炖，切块，慢火炖，- 65%鲜嫩。鲜嫩。技能部分技能部分（烹饪技能）（烹饪技能） 选考选考10分分烹饪中营养素的保护烹饪中营养素的保护一、洗涤与切配一、洗涤与切配科学洗涤与切配科学洗涤与切配p初加工初加工使原料最大限度转变为净料。依材料使原料最大限度转变为净料。依材料之切配，烹调及塑型，调理前的初加工，如宰杀、之切配，烹调及塑型，调理前的初加工，如宰杀、整理、洗涤等。整理、洗涤等。p叶菜类的初步加工：叶菜类的初步加工：冷水洗涤冷水洗涤盐水洗涤：盐水洗涤：2%3%泡泡5mins，除虫、虫卵。，除虫、虫卵。高锰酸钾洗涤：高锰酸钾洗涤：0.03%泡泡5mins，杀死细菌。，杀死细菌。家禽的初加工家禽的初加工鉴定指南鉴定指南p1261.宰杀处理宰杀处理2.洗净内脏洗净内脏翻洗法：肠、胃翻洗法：肠、胃盐醋搓洗法：肠、肚盐醋搓洗法：肠、肚刮剥洗法：猪爪、猪舌、牛舌、头刮剥洗法：猪爪、猪舌、牛舌、头清水漂洗法：脑、筋、脊髓清水漂洗法：脑、筋、脊髓灌水冲洗法：猪肺灌水冲洗法：猪肺家畜的初加工家畜的初加工鉴定指南鉴定指南p126二、挂糊与上浆科学挂糊与上浆p书p144三、根据原料特点选择烹饪方法三、根据原料特点选择烹饪方法原料自身特点原料自身特点成品良好的营养性成品良好的营养性成品良好的口感成品良好的口感具有特殊功能性食物，注意烹饪方法不要破坏功具有特殊功能性食物，注意烹饪方法不要破坏功能因子：花生应该带花生米外衣煮着吃。补血止能因子：花生应该带花生米外衣煮着吃。补血止血。血。菜肴搭配：菠菜、鲜笋含大量草酸，不宜同含丰菜肴搭配：菠菜、鲜笋含大量草酸，不宜同含丰富钙的食品同煮（菠菜烧豆腐富钙的食品同煮（菠菜烧豆腐X、菠菜炒虾皮、菠菜炒虾皮X）（鱼头豆腐汤（鱼头豆腐汤，鱼头含，鱼头含VA,VD促进豆腐的钙吸收）促进豆腐的钙吸收）四、根据饮食者情况选择烹饪方法四、根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味及食谱风味p各类型人群饮食原则不同各类型人群饮食原则不同p减肥人群减肥人群：足够的饱腹感，减少能量，必要的营：足够的饱腹感，减少能量，必要的营养素。所以，多做羹汤（银鱼蛋花羹）；营养素养素。所以，多做羹汤（银鱼蛋花羹）；营养素含量高能量低的原料搭配（魔芋烧鸭、黄瓜炒鸡含量高能量低的原料搭配（魔芋烧鸭、黄瓜炒鸡丁）丁）p老年人老年人：消化功能下降。所以，蒸煮炖。：消化功能下降。所以，蒸煮炖。五、根据其他因素选择烹饪方法五、根据其他因素选择烹饪方法p1.忌生冷忌生冷p2.忌煎炸忌煎炸p3.忌油腻忌油腻p4.忌辛辣忌辛辣p5.忌发物忌发物:中医认为有些疾病要忌发物，如各种急症、疖中医认为有些疾病要忌发物，如各种急症、疖痈等感染性疾病、急腹症、肝炎、术后等。发物中包括海痈等感染性疾病、急腹症、肝炎、术后等。发物中包括海鱼，如黄鱼、虾、蟹、猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、荠菜、鱼，如黄鱼、虾、蟹、猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、荠菜、雪里红、韭菜、狗肉、鸡头等。过敏性疾病应慎用。雪里红、韭菜、狗肉、鸡头等。过敏性疾病应慎用。p鉴定指南鉴定指南p133134六六.烹饪中可能产生有害物质烹饪中可能产生有害物质p（一）油脂热聚合或过氧化（一）油脂热聚合或过氧化p过氧化脂质升高过氧化脂质升高p（二）丙烯醛（二）丙烯醛p（三）致癌物质（三）致癌物质 亚硝酸盐亚硝酸盐 苯并芘苯并芘 杂环胺杂环胺七、维生素在烹饪中的变化七、维生素在烹饪中的变化指南指南132氧化反应氧化反应分解作用分解作用