动物肉质与应激及预防措施动物肉质与应激及预防措施1、常用的猪肉品质评定指标、常用的猪肉品质评定指标1.1 肉色：肉色是商品肉色、香、味、质几大肉色：肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决于要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决于肌肉色素含量。肌肉色素含量。1.2 pH值：值：pH值直接影响肉的颜色、嫩度、值直接影响肉的颜色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期。猪肉烹饪损失和肉的保藏期。猪肉pH值通常是在值通常是在猪屠宰后猪屠宰后45 min测定测定,正常猪肉正常猪肉pH值一般为值一般为6.16.4。1.3 系水力：系水力高系水力：系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、肉表现为多汁、鲜嫩、外表干爽外表干爽;系水力低那么外表水分渗出、贮存系水力低那么外表水分渗出、贮存过程中滴水损失大。过程中滴水损失大。1.4 大理石花纹：大理石花纹的多少与肉的多大理石花纹：大理石花纹的多少与肉的多汁性和风味、嫩度有密切关系汁性和风味、嫩度有密切关系,是猪肉品质的是猪肉品质的重要指标。重要指标。1.5 嫩度：屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。嫩度：屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。酶制剂都有益于改善嫩度。1.6 风味：肉中的糖、氨基酸等作用于人类味风味：肉中的糖、氨基酸等作用于人类味觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反响迈拉德反响(Maillard)产生的挥发性芳香物产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。2、PSE肉的概念肉的概念 PSE肉：即发白肉：即发白Pale、松软、松软Soft和外表汁液渗出和外表汁液渗出Exudative的肉，国内通的肉，国内通常称为常称为“白肌肉白肌肉,国外也有人称做国外也有人称做“水煮样肉水煮样肉或或“熟霉肉发生于肥猪。主要特征是宰后熟霉肉发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液有渗出液,质地松软质地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激宰前受到各种应激性刺激,如长途运输如长途运输,饲养管饲养管理不当理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。精神紧张等因素引起的。 PSE肉肉正常肉正常肉3、能让动物产生应激反响的条件、能让动物产生应激反响的条件 3.1温度：在饲养家禽，比方鸭子、鸡等。当温度：在饲养家禽，比方鸭子、鸡等。当温度到达温度到达32以上时，鸡就陷入一种热应激以上时，鸡就陷入一种热应激状态，表现为体温升高呼吸加快，精神萎糜，状态，表现为体温升高呼吸加快，精神萎糜，采食及产蛋率下降，严重时会中暑死亡。采食及产蛋率下降，严重时会中暑死亡。3.2长途运输：运输性应激不但可引起商品猪长途运输：运输性应激不但可引起商品猪宰前掉膘等现象宰前掉膘等现象,而且可引起宰后发生而且可引起宰后发生PSE肉。肉。3.3宰前处理：宰前处理：生猪宰前环境条件直接影响猪生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态的应激状态,从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣的环境因素能直接导致生猪宰前发生应激综的环境因素能直接导致生猪宰前发生应激综合症合症,宰后发生宰后发生PSE肉。宰前环境气候、猪群肉。宰前环境气候、猪群的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。3.4处死方法：处死方法：3.5宰体处理：宰后宰体处理：宰后45 min肌肉温度高于肌肉温度高于38.5,PSE肉发生率达肉发生率达66.84%;低于低于38.5,PSE肉的发生率为肉的发生率为15.79%。由此可见。由此可见,适当降低胴体和肌肉温度适当降低胴体和肌肉温度,可降低可降低PSE肉的发肉的发生。生。3.6仔猪早期断奶：食欲减退、采食量下降，仔猪早期断奶：食欲减退、采食量下降，抗体水平变化快抗体水平变化快,免疫力差，消化系统的应激免疫力差，消化系统的应激反响肠黏膜的应激变化，肠道微生物菌群反响肠黏膜的应激变化，肠道微生物菌群变化，消化道酸碱度变化，胃肠道消化酶分变化，消化道酸碱度变化，胃肠道消化酶分泌量受限泌量受限,活性降低活性降低3.7生长环境改变：在统一圈养的猪仔每个生生长环境改变：在统一圈养的猪仔每个生长周期中，尽量不要改变它的饲养场所，否长周期中，尽量不要改变它的饲养场所，否那么动物在新的环境中会造成体重减轻、采那么动物在新的环境中会造成体重减轻、采食量下降等情况。食量下降等情况。3.8饲养管理：每一批猪使用同一类型的饲料饲养管理：每一批猪使用同一类型的饲料喂养，如果更换饲料能够引起应急反响。喂养，如果更换饲料能够引起应急反响。3.9遗传基因：不同的个体对不同的刺激的限遗传基因：不同的个体对不同的刺激的限度有上下之分。度有上下之分。4、预防因动物应激、预防因动物应激而造成肉质下降的方法而造成肉质下降的方法4.1 温度温度人工喷雾凉水、地面泼洒凉水、剪羽散热、人工喷雾凉水、地面泼洒凉水、剪羽散热、安装风管、减少热量入舍、安装电风扇，加强安装风管、减少热量入舍、安装电风扇，加强通风散热、添加抗热应激的药物、增喂青绿饲通风散热、添加抗热应激的药物、增喂青绿饲料、饮青绿茶水、供足清新饮水。料、饮青绿茶水、供足清新饮水。4.2宰前处理与运输宰前处理与运输在生猪宰前在生猪宰前静养静养，并且减少喂食可以减少，并且减少喂食可以减少猪在运输途中的活动性猪在运输途中的活动性,增加猪肉的极值增加猪肉的极值pH,从从而减少而减少PSE肉的产生。目前的做法多是肉的产生。目前的做法多是宰前宰前1216 h断食断食。运输前添加抗应激药物，并按下面的指导运输前添加抗应激药物，并按下面的指导方针方针,可以减少运输途中应激反响：可以减少运输途中应激反响：(1)防止在防止在装载栏里和卡车上拥挤；装载栏里和卡车上拥挤；(2)防止使猪冲动和使防止使猪冲动和使猪受到恐惧的时机；猪受到恐惧的时机；(3)不要把从没有饲养在一不要把从没有饲养在一起的猪混合到一起；起的猪混合到一起；(4)要安静地装卸猪要安静地装卸猪,不要不要用电棒驱赶；用电棒驱赶；(5)防止异常的温度和其他异常环防止异常的温度和其他异常环境条件；境条件；(6)不要在一天中最热的时间让猪移动。不要在一天中最热的时间让猪移动。此外此外,宰前使猪有充分时间休息有利于缓冲应激宰前使猪有充分时间休息有利于缓冲应激打击打击,防止防止PSE肉的发生。肉的发生。Augustini等研究发等研究发现现,宰前休息宰前休息6 h有利于恢复肌肉正常的有利于恢复肌肉正常的pH值。值。4.3处死方法及屠体处理处死方法及屠体处理在猪的打晕处理中在猪的打晕处理中,使用二氧化碳窒息法可以减使用二氧化碳窒息法可以减少猪的应激少猪的应激,但电击晕法由于使用方便而得到广但电击晕法由于使用方便而得到广泛的使用比较两种击昏方式泛的使用比较两种击昏方式,220 V、50 Hz的的pH和色值与不击晕的比较差异极显著和色值与不击晕的比较差异极显著,但但7585 V、24 0003 000 Hz的的pH和色值和色值,与不与不击晕差异不显著。说明不同的电击条件击晕差异不显著。说明不同的电击条件,对肉质对肉质有不同程度的影响有不同程度的影响,而且采用低压高频电击方式而且采用低压高频电击方式似乎有利于降低似乎有利于降低PSE肉的发生率。肉的发生率。猪打晕后要立即放血屠宰猪打晕后要立即放血屠宰,冷却在较低的温冷却在较低的温度下度下,可以减少胴体糖原酵解的速度可以减少胴体糖原酵解的速度,降低降低PSE肉的发生率。肉的发生率。Barton研究发现研究发现,宰后宰后45 min肌肌肉温度高于肉温度高于38.5,PSE肉发生率达肉发生率达66.84%;低低于于38.5,PSE肉的发生率为肉的发生率为15.79%。由此可。由此可见见,适当降低胴体和肌肉温度适当降低胴体和肌肉温度,可降低可降低PSE肉的肉的发生。发生。Kauffman研究说明研究说明,采用采用0以下的冷以下的冷却温度却温度,降低了降低了PSE肉的发生肉的发生,但过分快速降温但过分快速降温和过分低的冷却温度和过分低的冷却温度(-30以下以下)降低了猪肉降低了猪肉的嫩度。一般在的嫩度。一般在-20,23 h快速冷却快速冷却,然后采然后采用常规冷却方法用常规冷却方法,将减少将减少PSE肉的发生肉的发生,同时不同时不影响猪肉的嫩度。影响猪肉的嫩度。4.4 仔猪早期断奶仔猪早期断奶改善断奶仔猪胃肠道微生态环境、改善断奶仔猪胃肠道微生态环境、降降低断奶仔猪胃肠道低断奶仔猪胃肠道pH值、值、 添加酶制剂、添加酶制剂、 提高断奶仔猪的免疫水平、提高断奶仔猪的免疫水平、 降低日粮降低日粮中的原料抗原物质含量中的原料抗原物质含量,减少仔猪过敏反减少仔猪过敏反响、响、 对早期断奶仔猪进行补饲、对早期断奶仔猪进行补饲、 其其他措施一是保证必需氨基酸的供给平衡他措施一是保证必需氨基酸的供给平衡;二是适当提高日粮中的能量水平二是适当提高日粮中的能量水平,如添加如添加脂肪、乳糖、葡萄糖等脂肪、乳糖、葡萄糖等,可减少应激、改可减少应激、改善适口性、增加仔猪食欲善适口性、增加仔猪食欲;三是保证各种三是保证各种维生素、微量元素的合理供给维生素、微量元素的合理供给,可有效防可有效防治断奶应激治断奶应激,降低仔猪的腹泻率。降低仔猪的腹泻率。4.5 生长环境改变及饲养管理生长环境改变及饲养管理尽量不要改变猪的生长环境，每一批猪从尽量不要改变猪的生长环境，每一批猪从小到出栏尽量使用同一种饲料饲养。小到出栏尽量使用同一种饲料饲养。4.6 遗传基因遗传基因对于应激敏感猪，最好的方法是对于应激敏感猪，最好的方法是从遗传育从遗传育种上剔除那些携带应激相关基因的猪种上剔除那些携带应激相关基因的猪。过去人。过去人们一般采取测交的方法来淘汰携带隐性基因，们一般采取测交的方法来淘汰携带隐性基因，现在可以从现在可以从DNA的水平来进行检测。同时一的水平来进行检测。同时一些常规的方法也在使用，如氟烷测定、血液中些常规的方法也在使用，如氟烷测定、血液中酶的测定。酶的测定。 重要的遗传和环境因素影响重要的遗传和环境因素影响PSE肉发生。肉发生。因此遗传育种措施以及科学的管理方法推广及因此遗传育种措施以及科学的管理方法推广及应用必将对猪肉品质的提高产生重要影响。应用必将对猪肉品质的提高产生重要影响。5、宰前应激指标的评价、宰前应激指标的评价选择科学、灵敏、可量化、方便的屠选择科学、灵敏、可量化、方便的屠宰应激指标对机体在屠宰应激中水平的监宰应激指标对机体在屠宰应激中水平的监测以及针对这些指标的变化规律来选择适测以及针对这些指标的变化规律来选择适宜的宰前环境，对动物福利以及提高宰后宜的宰前环境，对动物福利以及提高宰后肉质、促进畜牧业开展有很重要的意义。肉质、促进畜牧业开展有很重要的意义。机体在屠宰前应激条件下，会产生一些生机体在屠宰前应激条件下，会产生一些生理生化、心理行为、免疫机能、肉质以及理生化、心理行为、免疫机能、肉质以及遗传等指标变化。遗传等指标变化。通常反映应激的生理生化指标有：通常反映应激的生理生化指标有：血血液、温度、液、温度、pH、肉色、导电率、滴水损、肉色、导电率、滴水损失、系水力、血糖含量、乳酸含量、乳酸失、系水力、血糖含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、肌酸激酶活性以及激素类物脱氢酶活性、肌酸激酶活性以及激素类物质如皮质醇、促肾上腺皮质激素等质如皮质醇、促肾上腺皮质激素等(Yoshioka等等,2005；Le-bret等等,2006)；心理行为指标包括：心理行为指标包括：猪站立、打斗、猪站立、打斗、精神状况等；免疫指标包括红白细胞计数、精神状况等；免疫指标包括红白细胞计数、血蛋白、总蛋白等；血蛋白、总蛋白等；肉质指标包括：肉质指标包括：pH、系水力、滴水损、系水力、滴水损失、肌肉色值以及导电率等；失、肌肉色值以及导电率等；遗传指标包括：遗传指标包括：氟烷基因、酸肉基因、氟烷基因、酸肉基因、热休克蛋白基因等。热休克蛋白基因等。对这些指标全面精确的评价能够准确对这些指标全面精确的评价能够准确反映应激因素对肉质以及猪的福利影响规反映应激因素对肉质以及猪的福利影响规律，为降低应激对肉质的影响以及提高猪律，为降低应激对肉质的影响以及提高猪福利提供。福利提供。