食品安全、公共场所卫食品安全、公共场所卫生生“八小八小”行业行业 监督管理监督管理一、概念一、概念公共场所公共场所 是指在自然环境或人工环境的基础上，根据人们生活和社会活动的需要，由人工建成的具有多种服务功能和一定围护结构的公共建筑设施，是人们学习、工作、出行、旅游、度假、交往、娱乐、购物、美容等活动的临时生活环境。公共场所卫生监督公共场所卫生监督 是指在公共场所经营过程中，卫生监督机构及其卫生监督员对其卫生状况定期或不定期地进行卫生监测、检查、技术指导、行政处罚等工作的总称。公共场所种类公共场所种类 条例规定共有7类28种： 1、住宿和交际场所：8种，宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、酒吧、茶座； 2、洗浴和美容场所：3种，公共浴室、理发店、美容店； 3、文化娱乐场所：5种，影剧院、录相厅(室)、游艺厅(室)、舞厅、音乐厅； 4、体育和游乐场所：3种，体育场(馆)、游泳场(馆)、公园； 5、文化交流场所：4种，展览馆、博物馆、美术馆、图书馆； 6、购物场所：2种，商场(店)、书店； 7、就诊和交通场所：3种，候诊室、候车(机、船)室、公共交通工具。公共场所公共场所“五小五小”行业行业 通常是指小旅馆、小美容美发店、小浴室、小歌厅、小网吧。 1987年4月1日，国务院发布实施的公共场所卫生管理条例 1987年9月15日，卫生部发布了实施细则1991年3月11日，卫生部发布了公共场所卫生管理条例实施细则 2011年3月10日修订，5月1日实施1988年，发布了旅店业卫生标准、文化娱乐场所卫生标准、公共浴室卫生标准、理发、美容店卫生标准等11项公共场所卫生标准 1996年，卫生部和国家技术监督局重新发布了卫生标准，增加了饭馆（餐厅）卫生标准二、法规体系二、法规体系1998年，发布了公共场所卫生监测技术规范 2000年9月，发布了公共场所卫生标准检测方法2001年发布了公共场所用品卫生标准和公共场所卫生综合评价方法、室内空气质量标准2003年，卫生部出台了公共场所集中空调通风系统卫生管理办法及配套的卫生规范、评价规范、清洗规范3个规范2007年，卫生部又会同有关部门出台了游泳场所卫生规范、住宿业卫生规范、美容美发场所卫生规范、沐浴场所卫生规范四个规范。2011年，卫生部出台了公共场所卫生管理条例实施细则三、三、“五小五小”行业行业卫生管理要求卫生管理要求 制定顾客用具清洗消毒保洁制度等卫生管理制度，制定顾客用具清洗消毒保洁制度等卫生管理制度，并上墙。并上墙。 （一）通用卫生要求（一）通用卫生要求建立建立卫生管理档案卫生管理档案 F、从业人员健康检查情况和培训考核情况；、从业人员健康检查情况和培训考核情况；G、公共卫生用品进货索证管理情况；、公共卫生用品进货索证管理情况；H、公共场所危害健康事故应急预案或者方案；、公共场所危害健康事故应急预案或者方案；A、卫生管理部门、人员设置情况及卫生管理制度；、卫生管理部门、人员设置情况及卫生管理制度；B、空气、微小气候（湿度、温度、风速）、水质、采光、照明、噪声、空气、微小气候（湿度、温度、风速）、水质、采光、照明、噪声的检测情况；的检测情况；C、顾客用品用具的清洗、消毒、更换及检测情况、顾客用品用具的清洗、消毒、更换及检测情况D、卫生设施的使用、维护、检查情况；、卫生设施的使用、维护、检查情况；E、集中空调通风系统的清洗、消毒情况；、集中空调通风系统的清洗、消毒情况；室内公共场所禁止吸烟室内公共场所禁止吸烟 公共场所经营者应当设置醒目的禁止吸烟警语和标志公共场所经营者应当设置醒目的禁止吸烟警语和标志公共场所经营者应当组织从业人员每年进行健康检查，公共场所经营者应当组织从业人员每年进行健康检查，从业人员在取得有效健康合格证明后方可上岗。从业人员在取得有效健康合格证明后方可上岗。 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 有效期限为四年，每两年复核一次。有效期限为四年，每两年复核一次。 应当在经营场所醒目位置公示。应当在经营场所醒目位置公示。公共场所卫生许可证公共场所卫生许可证对公共场所卫生监督实施量化分级管理对公共场所卫生监督实施量化分级管理公共场所卫生信誉度等级应当在公共场所醒目位置公示公共场所卫生信誉度等级应当在公共场所醒目位置公示（二）（二）“五小五小”行业行业具体卫生管理要求具体卫生管理要求1、小旅馆、小旅馆2、小美容美发店、小美容美发店3、小浴室、小浴室4、小歌舞厅、小歌舞厅5、小网吧、小网吧1、小旅馆、小旅馆（1）室外公共区域应保持干净整洁，室内公共区域）室外公共区域应保持干净整洁，室内公共区域地面、墙地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面、镜面等应保持清洁、无异味。面、门窗、桌椅、地毯、台面、镜面等应保持清洁、无异味。（2）设有专用的消毒间，标志明显，环境整洁，有机械通风装设有专用的消毒间，标志明显，环境整洁，有机械通风装置，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放。置，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放。清洗消毒间面积应能满足饮具、用具等清洗消毒保洁的需清洗消毒间面积应能满足饮具、用具等清洗消毒保洁的需要要，墙裙高度不得低于墙裙高度不得低于1.5米，地面坡度不小于米，地面坡度不小于2。清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常。应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常。清洗饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防清洗饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染。止交叉传染。清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合异味，符合食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准规定。规定。洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物。洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物。（3）公共用品用具采购、储藏应符合要求。）公共用品用具采购、储藏应符合要求。采购：索证、登记采购：索证、登记储藏：储藏：储藏间应保持通风和清洁储藏间应保持通风和清洁不得存放有毒有害物品及私人物品不得存放有毒有害物品及私人物品遵循先进先出原则，并定期检查，及遵循先进先出原则，并定期检查，及时清理过期物品。时清理过期物品。（4）设专用洗衣房或采用社会化洗涤服务）设专用洗衣房或采用社会化洗涤服务，公共用品外洗，公共用品外洗的，应选择清洗消毒条件合格的承洗单位，签订好协议，作的，应选择清洗消毒条件合格的承洗单位，签订好协议，作好物品送洗与接收记录，并索要承洗单位物品清洗消毒记录。好物品送洗与接收记录，并索要承洗单位物品清洗消毒记录。卫生间内面盆、浴缸、坐便器应每客一消毒，长住客人每日一消毒。卫生间内面盆、浴缸、坐便器应每客一消毒，长住客人每日一消毒。（5）客房服务）客房服务客房应做到通风换气，保证室内空气质量符合卫生标准。客房应做到通风换气，保证室内空气质量符合卫生标准。床上用品应做到一客一换，长住客一周至少更换一次。床上用品应做到一客一换，长住客一周至少更换一次。清洁客房、卫生间的工具应分开，面盆、浴缸、坐便器、地面、清洁客房、卫生间的工具应分开，面盆、浴缸、坐便器、地面、台面等清洁用抹布或清洗刷应分设。台面等清洁用抹布或清洗刷应分设。（6）无卫生间的客房每个床位应配备标记明显的脸盆、脚盆，）无卫生间的客房每个床位应配备标记明显的脸盆、脚盆，脸盆、脚盆和拖鞋一客一换一消毒。脸盆、脚盆和拖鞋一客一换一消毒。机械通风装置应运转正常，过滤网应定期清洗、消毒。机械通风装置应运转正常，过滤网应定期清洗、消毒。（7）通风）通风集中空调通风系统应按照集中空调通风系统应按照公共场所集中空调通风公共场所集中空调通风系统卫生管理办法系统卫生管理办法要求进行清洗消毒。要求进行清洗消毒。消毒方法1、床上用品消毒首选物理消毒方法，耐热耐湿的可用流通蒸汽100作用10分钟或者煮沸消毒作用10分钟。不耐热的物品可用化学法消毒，在用有效溴或者有效氯含量为250mg/L的消毒溶液中浸泡15min或用含二氧化氯的消毒洗衣粉浸泡洗涤消毒，清洗晾干后备用。2、拖鞋、盆、桶消毒重复使用的拖鞋可用含二氧化氯、有效溴或有效氯含量为1000mg/L的消毒溶液中或消毒洗衣粉溶液中浸泡30min，清洗晾干后备用。3、卫生间消毒（1）便池坐便器表面每天用有效溴或者有效氯含量为250mg/L500mg/L的消毒溶液擦拭处理1次。（2）垃圾桶每天用有效溴或者有效氯含量为1000mg/L的消毒溶液喷洒垃圾桶内外表面。(3)面盆、浴缸每天用有效溴或有效氯含量为250mg/L500mg/L的消毒溶液擦拭处理1次。4、茶具消毒每日清洗消毒。首选物理消毒，可采用流通蒸汽100作用100min，煮沸消毒作用10min或消毒碗柜消毒。其次选用化学消毒，可用含有效溴或有效氯含量为250mg/L的消毒溶液浸泡15min，清洗晾干后备用。2、小美容美发店、小美容美发店应当设有烫、染工作间（区），烫、染工作间（区）应有机械通风设施。应当设有烫、染工作间（区），烫、染工作间（区）应有机械通风设施。应设置公共用品用具消毒设施，美容场所和经营面积在应设置公共用品用具消毒设施，美容场所和经营面积在50平方平方米以上的美发场所，应当设立单独的清洗消毒间，专间专用；米以上的美发场所，应当设立单独的清洗消毒间，专间专用；50平方米以下的美发场所应当设置消毒设备。平方米以下的美发场所应当设置消毒设备。室内外环境清洁，并有良好的通风和采光室内外环境清洁，并有良好的通风和采光配备供头癣皮肤病人专用理发工具配备供头癣皮肤病人专用理发工具,并有明显标志，用后即时消毒，并单并有明显标志，用后即时消毒，并单独存放。独存放。毛巾、面巾、床单、被罩、按摩服、美容用具等公共用品用具应一客一毛巾、面巾、床单、被罩、按摩服、美容用具等公共用品用具应一客一换一消毒，清洗消毒后分类存放；直接接触顾客毛发、皮肤的美容美发换一消毒，清洗消毒后分类存放；直接接触顾客毛发、皮肤的美容美发器械应一客一消毒。器械应一客一消毒。美发场所应当设置流水式洗发设施，且洗发设施和座位比不小于美发场所应当设置流水式洗发设施，且洗发设施和座位比不小于1:5美容场所毛巾与顾客床位比大于美容场所毛巾与顾客床位比大于10:1，美发场所毛巾与座位比大于，美发场所毛巾与座位比大于3:1消毒方法1、美容、美发用具的消毒 可用含有效溴250mg/L-500mg/L的二溴海因消毒液浸泡15分钟-30分钟、1%过氧化氢消毒液浸泡15分钟，消毒后用无菌水冲洗净后使用。也可用紫外线消毒箱或臭氧消毒箱消毒。2、布类用品的消毒 首选物理消毒方法，耐热耐湿的可用流通蒸汽100作用10分钟或者煮沸消毒作用10分钟。不耐热的物品可用化学法消毒，在用有效溴或者有效氯含量为250mg/L的消毒溶液中浸泡15min或用含二氧化氯的消毒洗衣粉浸泡洗涤消毒，清洗晾干后备用。3、拖鞋重复使用的拖鞋可用含二氧化氯、有效溴或有效氯含量为1000mg/L的消毒溶液中或消毒洗衣粉溶液中浸泡30min，清洗晾干后备用。3、小浴室、小浴室设有休息室、更衣室、沐浴区、公共卫生间、清洗消毒间；设立禁浴标志。应在沐浴场所门口醒目位置设有禁止性病和传染性皮肤病（如疥疮、化脓性皮肤病、霉菌引起的皮肤病等）等患者就浴的明显标志；经营场所地面采用防滑、不渗水、易于清洗的材料，墙体采用防水、防霉无毒材料覆涂，浴池池壁、池底光洁，采用白色材料铺设；店内外整洁卫生；建立公示制度。对从业人员健康检查及沐浴场所卫生检测结果应当及时在沐浴场所醒目处向顾客公示；应按照最大设计接待容量1：3的比例配备浴巾、毛巾、浴衣裤等用品用具。浴区内应设置足够的淋浴喷头，相邻淋浴喷头间距不小于0.9米，每十个喷头设一个洗脸盆。浴区内不得放置与沐浴无关的物品。消毒设施消毒设施提供公用饮具的沐浴场所应设置专用的饮具清洗消毒间，专间内提供公用饮具的沐浴场所应设置专用的饮具清洗消毒间，专间内应有上下水，设有应有上下水，设有3个以上标记明显的水池，配备足够的消毒设个以上标记明显的水池，配备足够的消毒设备或消毒药物及容器，配备密闭饮具保洁柜并标记明显。备或消毒药物及容器，配备密闭饮具保洁柜并标记明显。对浴巾、毛巾、浴衣裤等公用棉织品自行清洗消毒的沐浴场所应设对浴巾、毛巾、浴衣裤等公用棉织品自行清洗消毒的沐浴场所应设置专用的清洗消毒间置专用的清洗消毒间，标记明显的密闭保洁柜保存。，标记明显的密闭保洁柜保存。提倡使用一次性浴巾、毛巾、浴衣裤等一次性用品。提倡使用一次性浴巾、毛巾、浴衣裤等一次性用品。在沐浴场所适宜地点设置公用拖鞋清洗消毒处，配备足够的拖鞋清在沐浴场所适宜地点设置公用拖鞋清洗消毒处，配备足够的拖鞋清洗消毒设施或消毒药物及容器。洗消毒设施或消毒药物及容器。在沐浴场所适宜地点设置修脚工具消毒点，配置专用的紫外线消毒在沐浴场所适宜地点设置修脚工具消毒点，配置专用的紫外线消毒箱或高压消毒装置对修脚工具进行消毒。箱或高压消毒装置对修脚工具进行消毒。在进浴池的必经之地设置强制性脚消毒浸泡池。在进浴池的必经之地设置强制性脚消毒浸泡池。室内通风良好，宜采用机械通风，采用气窗通风的气窗面积为室内通风良好，宜采用机械通风，采用气窗通风的气窗面积为地面面积的地面面积的5。浴间内不得设置直排式燃气热水器，不得摆放液。浴间内不得设置直排式燃气热水器，不得摆放液化石油气瓶。化石油气瓶。定期对浴池进行清洗、消毒、换水。浴池水每日必须经循环净定期对浴池进行清洗、消毒、换水。浴池水每日必须经循环净化消毒装置处理，营业期间池水应定期补充新水，水质符合卫化消毒装置处理，营业期间池水应定期补充新水，水质符合卫生要求。生要求。通风通风浴池水消毒浴池水消毒消毒方法浴池水消毒（1）循环浴池水的消毒采用液氯或次氯酸盐自动加氯消毒机，对浴池持续加氯，使浴池余氯保持在0.4mg/L-0.8mg/L；应用臭氧发生器进行持续消毒，使用方法按产品使用说明书。（2）非循环浴池水的消毒采用间隔时间多次投药法，可用次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸钠、二溴海因等消毒剂每隔2小时投放一次，使余氯或余溴保持在0.4mg/L-0.8mg/L。浴池每日营业结束后彻底清洗，经消毒后换水，营业期间每日补充2次以上新水，补水量达到总水量的20%以上。硬件设施要求硬件设施要求4、小歌舞厅、小歌舞厅=内部布局合理，应配备清洗消毒间、专用果盘制作间，公共厕所等功能区域。=建筑装璜材料有益于人体健康，不使用玻璃纤维吊顶。=地面平整光滑易于清扫，舞厅人均占有面积不少于1.5平方米，舞池人均占有面积不少于0.8平方米。=清洗消毒间内设有茶具、饮具、毛巾清洗消毒设施。=厕所采用水冲式蹲式便器，有机械通风设施和洗手设施。=专用果盘制作间内应配备空气消毒设施、工具消毒设施、更衣室及手消毒设施。卫生管理要求卫生管理要求 内部环境整洁，每日进行湿式卫生清扫，室内无积尘，四壁无蛛网，内部环境整洁，每日进行湿式卫生清扫，室内无积尘，四壁无蛛网，地面无不洁物。地面无不洁物。场所内禁止吸烟，室内空气清新无异味，机械通风设施能正常使用。场所内禁止吸烟，室内空气清新无异味，机械通风设施能正常使用。茶具、饮具、毛巾一客一用一消毒，清洗消毒程序正确，操作规范。茶具、饮具、毛巾一客一用一消毒，清洗消毒程序正确，操作规范。场所内不使用紫外线灯、滑石粉和有害烟雾剂。场所内不使用紫外线灯、滑石粉和有害烟雾剂。厕所清洁，无异味，无积污。厕所清洁，无异味，无积污。5、小网吧、小网吧室内整洁，地面无果皮、痰迹和垃圾，采用湿式清扫，有专人负责；有机械排风设施，使用分体空调的，空调滤网应定期清洗，每月不少于一次；每天营业结束后应对空气和室内物体（桌、椅、门扶手、键盘、电脑鼠标等）进行消毒，有完整消毒记录。厕所为水冲式，有洗手、通风设施，无臭味、无积粪、无尿垢、无蝇蛆；垃圾袋装化，有密闭容器存放。有茶具清洗设施，配置容量足够的电子消毒柜和保洁柜，茶具经清洗消毒后方可提供顾客使用。提倡使用一次性杯具消毒方法1、空气消毒可选用静电吸附式空气消毒机、紫外线空气消毒机或紫外线空气消毒灯，使用方法和安装，按说明书执行。2、电脑的键盘和鼠标定期用75%的乙醇清洁消毒。 食品食品“三小三小”行业行业 卫生安全要求卫生安全要求1、持证亮照经营，餐饮服务许可证、营业执照要置于店堂醒目位、持证亮照经营，餐饮服务许可证、营业执照要置于店堂醒目位置；置；2、应进行量化分级；、应进行量化分级；3、有健全的食品安全管理制度，设有兼职食品安全管理人员；、有健全的食品安全管理制度，设有兼职食品安全管理人员；4、从业人员持有有效健康证明和卫生知识培训合格证明，从业人、从业人员持有有效健康证明和卫生知识培训合格证明，从业人员个人卫生好，并掌握岗位基本卫生知识；员个人卫生好，并掌握岗位基本卫生知识；5、25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源；米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源；6、厨房加工间要独立，面积大于、厨房加工间要独立，面积大于8平方米；平方米；7、内外环境整洁，有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设、内外环境整洁，有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施，垃圾及时清运，垃圾桶、潲水桶有盖；施，垃圾及时清运，垃圾桶、潲水桶有盖；8、食品应分类分架、隔墙离地摆放；制售食品，应做到生熟分开，、食品应分类分架、隔墙离地摆放；制售食品，应做到生熟分开，货款分开，制售人员须穿戴清洁的工作衣帽；货款分开，制售人员须穿戴清洁的工作衣帽；一、小餐饮店一、小餐饮店 9、餐具、食品容器清洗、消毒、保洁要求设施齐全，使用的消、餐具、食品容器清洗、消毒、保洁要求设施齐全，使用的消毒药剂须经卫生部批准，记录完整；餐具消毒保洁达不到要毒药剂须经卫生部批准，记录完整；餐具消毒保洁达不到要求的，要使用集中式消毒餐具；求的，要使用集中式消毒餐具；10、制作凉菜应有专间。应配备空气消毒设施、工具消毒设施、制作凉菜应有专间。应配备空气消毒设施、工具消毒设施、二次更衣室及手消毒设施。二次更衣室及手消毒设施。11、采购并使用有合格凭证的原材料，各种原料、辅料、调料、采购并使用有合格凭证的原材料，各种原料、辅料、调料的质量必须符合国家标准和规定要求，建立食品原材料采购的质量必须符合国家标准和规定要求，建立食品原材料采购台帐。台帐。12、有餐厨废弃物处理记录、合同。、有餐厨废弃物处理记录、合同。餐饮具消毒方法：（1）餐饮具使用后，应清洗后消毒。（2）首选物理消毒方法，流通蒸汽100作用10分钟、煮沸消毒作用10分钟，或使用臭氧餐具消毒柜、紫外线-臭氧餐具消毒柜、自动冲洗消毒洗碗机等方法消毒。（3）化学消毒，可用含有效溴或有效氯含量为250mg/L-500mg/L消毒溶液浸泡5分钟以上，清洗后晾干备用，（4）洗涤剂、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，所用消毒剂必须符合卫生部有关规定，并在有效期内。1、持证亮照经营，食品流通许可证、营业执照要置于店内显眼位置。2、上岗从业人员持有效的健康检查和卫生安全知识培训合格证明，从业人员熟知相关的食品安全知识。3、店内通风、明亮，环境整洁；散装即食食品有三防设施，标签符合散装食品卫生管理办法的要求；经营需冷藏、冷冻食品的要有相应的冷藏、冷冻设施。4、对进货渠道和供货商进行严格索证索票，并进行登记管理；对经销的食品建立进货检查验收台帐，台帐上注明商品名称、进货日期、数量、批次、生产企业厂名厂址等相关资料。5、不出售“三无”食品及有毒有害、过期失效、腐败变质、掺杂使假和假冒伪劣食品。6、食品与日用品应分类分架、摆放整齐。二、小副食店二、小副食店1、持证亮照经营，食品生产许可证（或食品流通许可证）、营业执照要置于店堂醒目位置。2、上岗从业人员持有效的健康检查和卫生安全知识培训合格证明。3、加工销售完全独立分间进行。4、制作裱花蛋糕应有专间。应配备空气消毒设施、二次更衣室及手消毒设施。5、有与加工相适应的设施设备。6、环境整洁，有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施，垃圾桶要加盖。7、有进货和销售等基本的管理制度，原辅料和产品运输、储存标准符合相关要求，实行原辅料进厂把关和添加剂使用记录制度。8、食品添加剂的使用符合要求。三、小食品加工作坊三、小食品加工作坊1、持证亮照经营，营业执照要置于醒目位置。2、上岗从业人员持有效的健康检查和卫生安全知识培训合格证明。3、应有防蝇、防尘、防污染及冷藏设施，应使用售货工具。四、熟食摊点四、熟食摊点