第四章第四章酒水服务和酒会服务酒水服务和酒会服务http:/www.docin.com/sundae_meng第一节 酒水服务酒水服务是酒吧服务工作中的重要内容之一。正确掌握酒吧服务中常见酒水的饮用和服务操作规范，可体现出酒吧服务人员的素质和企业的形象。一、酒水服务常识酒水服务的规范较多，斟酒前酒吧服务员要做好一系列的相关准备工作，同时要掌握如下酒水服务常识：1、斟酒前应先将酒水瓶擦拭干净，准备好各种与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。2、无论斟酒或是斟饮料，均要在客人的右侧进行操作，不准隔位斟倒或反手斟倒。3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化。4、在斟酒服务时，对于特殊酒水的酒量要适当控制：通常烈性酒（白酒）的斟酒量以八成为宜白葡萄酒斟至杯子的3/4或2/3红葡萄酒斟至杯子的2/3或1/2斟香槟时，先斟入1/3酒液，待泡沫消退后，再斟至杯子的2/3白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液不出杯口为准。啤酒：8分酒2分沫，泡沫与杯口平。缓倒至6分后快倒，切忌溢出酒杯。5、凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出时，应用一块布巾擦去瓶外的水滴，以免滴至台布或客人的身上。放入酒篮中的酒，瓶颈下应垫一块餐巾。6、斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不能碰着杯口，以防动作过快时将酒杯碰翻、碰碎。斟酒时瓶口与杯口相距12厘米为宜。7、在斟倒酒水饮料服务时，如需开启瓶盖或易拉罐，不要对着客人，以避免气体喷溅。二、酒水服务程序1、准备酒水 在酒吧每天开始营业前，根据酒单的要求备好各种酒水和饮料，同时检查酒水的质量，并将酒水的瓶身擦拭干净（特别是瓶口）。对葡萄酒质的检查应将酒瓶倒转冲光查看，瓶中不应有棉絮状悬浮物与沉淀物，保质期应在规定期限内。 然后将准备好的酒水摆放整齐，酒的商标朝外，这样既美观又便于取用，宾客可以一目了然地看到酒水品牌。 有些酒水因为季节和品质的不同，需要进行升温和降温处理，以使口味更适合于客人的需求，这就涉及到酒水的冷藏与降温，以及酒水的加温与升温：冷藏与降温酒水冷藏与降温的方法一般有3种：一是将酒水放入冷藏箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。如啤酒、香槟酒和白葡萄酒、金酒、伏特加酒在饮用前需作降温处理。用冰桶冰镇酒时，可用餐巾包住瓶身以增加酒瓶的美观。加温与升温加温和升温操作需在客人面前完成。加温一般有：燃烧加温、火烤加温、水烫加温等3种。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。有些酒水在饮用前需要升温，喝起来才会更有滋味。如中国的黄酒、日本的清酒、白兰地酒（稍作升温）。2、示瓶 示瓶，服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45度角，酒的商标朝向宾客，让宾客辨认商标品牌。 示瓶是斟倒酒水的第一道程序。3、开瓶 酒瓶的封口常见的有二种： 瓶塞、瓶盖 开瓶器也有二大类： 一是酒钻：开启带有软木塞的酒瓶 二是酒起子：开瓶盖时使用。开瓶注意事项（4点）、使用正确的开瓶器，开瓶动作要轻，要准确、敏捷、果断，尽量减少瓶身晃动，以防酒液溢出和发出爆声。 开瓶后应使用干净的布巾擦拭瓶口，检查瓶口和酒水质量。、开瓶后的瓶盖、封皮、软木塞等杂物，要放在小盘内带走，而不能放于吧台或酒桌上。 、开启红葡萄酒时，要用专业的酒钻和酒刀，通常酒钻和酒刀是二合一的。 具体操作程序是：服务员先用干净的布巾将酒瓶包上，然后用准备好的酒刀，切开酒瓶封口，揭去封口顶部的锡萡，并用布巾将瓶口擦拭干净。然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻进木塞内，利用酒钻的杠杆下压，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应放于盘碟，呈送给客人进行检查。、开启香槟酒一般都需要事先冰镇，在开瓶前要用干净的布巾擦拭瓶身，然后将瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自己或客人。开瓶时，先将瓶口的封皮剥去，左手握瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖；然后右手紧握软木塞，在瓶盖上垫一块干净的布巾，轻轻转动并往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞拔出，弹到右手的餐巾中。注意操作时应尽量避免瓶塞冲出瓶口及酒液喷射到宾客身上特别提示：点酒水和食品时的注意事项1、站在距离客人05米左右，如是厅房则需面对客人。2、身体稍稍前倾，说话声音适中，不得打扰客人。3、耐心介绍酒水或者酒水出品的配方、做法和味道。4、让客人有时间思考，不得催促客人。5、给客人以相应的建议和帮助。6、问清楚客人所点酒水的特殊需求，如是否加冰。7、询问客人有无特殊要求。4、斟倒酒水 斟倒酒水有二种：桌斟、捧斟 斟酒顺序：主宾开始，顺时针进行（可按照客人要求）桌斟：是指顾客的酒杯放在桌上，酒吧服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水。 分为托盘斟酒、徒手斟酒二种 托盘斟酒（多用于客人人数较多、酒水品种较多）：服务员将顾客选定的酒水、饮料放在托盘内，左手端托盘，右手根据顾客的需要取送酒水进行斟倒。 徒手斟酒（多用于零散客人的斟酒服务、或顾客选用酒水较单一）：服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人杯中，然后用左手布巾，将酒瓶擦拭干净。捧斟 是指酒吧服务员站立在客人的右后侧，右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟倒酒水后，绕向客人左侧，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。 捧斟的动作要求是轻、稳、准、优雅大方，多用于非冰镇酒品。 此法适用于酒会和酒吧服务。斟酒操作要领1、握瓶姿势 是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。 握瓶时，右手大拇指叉开，其余四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。2、斟酒三步法 是指服务员为了提高工作效率，使斟酒姿势更加美观，而通常使用的一种斟酒步法。 服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出、向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置；第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档；第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。 整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。3、斟酒要领 斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，以显示给客人看。 斟酒时，服务员身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身而立。 斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。 斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕逆时针旋转45度，以使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或台面上。 斟酒要做到不滴不洒，不少不溢。斟酒注意事项 1、斟酒时，要随时注意酒瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速越快，就越容易溅出杯外。 2、斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。 3、如果操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。 4、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟，这样客人会误认为自己是多余的。 5、斟啤酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯内，也可分2次斟倒。 6、开启瓶盖或易拉罐时，不要对着客人，以避免气体喷溅到客人。 7、酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的冲击。 8、零散客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人的桌台上，若有空瓶、空罐，则及时撤走。 9、斟酒时，尽量注意不要打扰和影响客人交谈。几类常见酒水的饮用和服务标准一、白酒的服务程序与标准二、开胃酒的服务程序与标准三、餐后酒的服务程序与标准四、白葡萄酒的服务程序与标准五、红葡萄酒的服务程序与标准六、葡萄汽酒的服务程序与标准七、啤酒的服务程序与标准八、黄酒的服务程序与标准一、白酒的服务程序与标准（一）准备工作1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟；2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾；3、准备和客人人数相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45倾斜，商标向上，为主人展示白酒。（三）酒的服务征得客人同意后，在客人面前打开白酒；服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先原则从客人右侧依次为客人倒酒；白酒倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。（四）酒的添加随时为客人加酒；当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶。如同意，则服务程序同上；如不再加酒，及时将空杯撤掉。二、开胃酒的服务程序与标准（一）准备根据客人的订单，准备好吸管、搅棒、杯垫及所需辅料；将盛放酒的酒杯放于托盘左侧，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。（二）服务服务酒水时，在客人右侧用右手进行，按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主；给客人倒完配酒后，需用搅棒把开胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁，示意客人开胃酒已调好；再次为客人服务开胃酒时，需准备新的酒杯和配酒。三、餐后酒的服务程序与标准（一）准备检查酒车上酒和酒杯是否齐备；将酒和酒杯从车上取下，清洁车辆，在车的各层铺垫上干净的餐巾；清洁酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶盖，确保无尘迹、无指印；将酒瓶分类整齐摆放在酒车的第一层上，酒标朝向一致；将酒杯放在酒车第二层上；将加热酒用的酒精炉放在酒车的第三层上；将酒车推至餐厅明显的位置。（二）服务酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名称、产地、酿造和饮用方法；等服务员为客人服务完咖啡和茶后，酒水员将酒车轻推至客人桌前，酒标朝向客人，建议客人品尝甜酒；积极向客人推销：对于不了解甜酒的客人向他们讲解有关知识，推销名牌酒；根据客人的国籍，给予相应的建议；尽量推销价格高的名酒，然后是普通的酒类；向男士推销时，选择较烈的酒类，向女士建议饮用柔和的酒；斟酒时用右手在客人的右方服务；不同的酒使用不同的酒杯。四、白葡萄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒的标识及年份；将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8cm宽的条状餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。（二）酒的展示将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在条状餐巾的中间部位，再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。（三）酒的开启得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶，酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距12cm。（四）酒的服务服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。（五）酒的添加随时为客人添加白葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；如主人同意再加一瓶，则程序同上。五、红葡萄酒的服务程序与标准室温下饮用，一般为15 24。（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒的标识及年份；准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中；将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。（二）酒的展示将小酱油碟放在主人餐具的右侧；服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧；服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45度角倾斜，商标向上，请主人认清商标。并询问客人是否可以服务。（三）酒的开启将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的餐巾擦拭瓶口；将酒钻垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距12cm。（四）酒的服务1、服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的红葡萄酒，请主人品评酒质。主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人右侧，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人；4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。（五）酒的添加1随时为客人添加红葡萄酒；2当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；3.如主人同意再加一瓶，则程序同上。六、葡萄汽酒的服务程序与标准（一）准备工作准备好冰桶；将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇；将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜。（二）葡萄汽酒的开启将葡萄汽酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内；用酒刀将瓶口处的锡纸割开除掉，将酒瓶倾斜45度，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下，用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。（三）葡萄酒汽的确认用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用餐巾包住；用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝；主人品尝完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。（四）斟酒服务斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主原则进行；斟酒量为2/3杯；每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出；酒的商标始终朝向客人；为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻；酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。七、啤酒的服务程序与标准（一）推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点（酒的度数）；为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。（二）服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男原则为客人服务啤酒；提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方，拿起客人所订啤酒在客人右侧侧立，将啤酒轻轻倒入酒杯中，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；倒酒时，酒瓶商标应面向客人；啤酒应斟10分满但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2cm。（三）酒的添加随时为客人加啤酒；当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加；如不需要，则及时将空杯撤下。八、黄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订黄酒后，服务员去酒吧取酒，并准备与客人人数相符合的黄酒杯；从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水；将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。（二）黄酒的展示与加热用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人需等候的加热时间；将黄酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热23分钟即可；将酒杯放在客人筷子的右上方。（三）黄酒的服务将冰桶架拿到主人座位的右侧；当黄酒加热至35左右时开始为客人斟酒；斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4/5杯即可。（四）黄酒的添加随时为客人加酒随时更换热水，以保持酒的温度；黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入黄酒壶中继续加热；当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒，如需加酒，程序同上；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将杯撤掉。