第二章鱼头及骨的综合利用第一节第一节 明骨的加工技术明骨的加工技术一、营养价值及食用方法1、营养价值明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。2、食用方法 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条，进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。二、工艺流程1工艺流程：原料脱污去壳整形烟熏出晒成品三、加工方法 1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。 2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫处理时，水温掌握在60-70为宜，温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干。（3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把大块切成204厘米的方条，此时则为半成品明骨。4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏好，熏的目的是漂白和防虫蛀。5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。 四、成品质量要求块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为上品。第二节鱼排的生产第二节鱼排的生产一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1、工艺流程：工艺关键：鱼骨去腥漂洗软化调味挂浆油炸2、操作要点n原料：美国红鱼骨（新鲜）n去腥：去腥剂0.3%CaCL2+0.1%HCL浸泡1hn漂洗：流动清水漂洗510minn软化：在压力为0.14Mpa、105下蒸煮40min；n调味：浸味液配合，水1kg,.八角9.5g,桂皮4g，花椒1.8g，白糖、食盐、味精分别按18%,9%.4%（以占鱼骨质量的百分比计）n挂浆：面粉和水的比例为：1：1裹浆后沾适量面包屑n油炸：油温150，炸至表面呈金黄色、起酥。3、主要营养指标100g产 品 中 含 水 分 12.85g、 灰 分21.74g、总糖14.49g、蛋白质12.79g、脂肪12.47g、磷1.24g、钙22.94g4、技术要求感官指标n色泽：金黄色条状n风味及气味：具有鱼骨排油炸特有的风味、淡香酥脆，无腥异味。n组织形态：鱼排长度5-6cm，大小均匀。n杂质：不允许存在。理化指标n酸值（以脂肪含量计）2；n过氧化值（以脂肪含量计%）0.3卫生指标n细菌总数5000个/g；n大肠菌群50个/g；n致病菌不得检出。保质期n保质期为半年。二、香酥鱼骨的加工工艺1工艺流程原料处理漂洗沥干称重拌调味液软化烘干油炸调味包装、封口杀菌成品2、操作要点：（1）、原料处理：选择新鲜健康草鱼，活鱼杀死后去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留1cm左右，然后将脊椎骨锯成6-8cm，宽3-4cm的长条形。也可根据具体的要求而定。（2）、漂洗、沥干、称重：将切好的鱼骨放在流水下冲洗5-8分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后称重，备用。（3）、拌调味液：调味香料液配方：以加入水重为准；生姜1%，桂皮0.8%，白芷0.5%，八角0.5%，小茴香0.5%，花椒0.2%，白砂糖2%，陈皮0.5%，草果0.8%，大蒜1%等。 将以上调料称量好后加入至2000ml水中煮半个小时以上，使加入的水煮于1000ml时停止加热，取下料液适量加入占液重3%的食盐、适量的白酒备用。（4）、软化在121，0.1Mpa下拌好料液的鱼骨蒸煮一定时间。在不同的时间下，其蒸煮效果不同，对成品的结果也各不相同。（5）、干燥将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在55-75，经过一定时间的干燥，使鱼块脱水至原重50。（6）、油炸：将烘干的鱼骨放入油锅炸制，油温控制在120-160之间，使鱼骨呈诱人的金黄色。骨脆而味香，结构完整美观。（7）、调味炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。裹料配方：按原料鱼重计，植物油20%，芝麻1.5%，豆豉3%，味精1%，食盐2，辣椒粉3%，五香粉1%，胡椒粉1%。 将以上配料称好后，先将豆豉与芝麻在清水中泡制5-8分钟，将油加至100左右时放入豆豉炸制1分钟，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分钟，然后依次加入五香粉、食盐、味精、胡椒粉等并充分拌匀，备用。食盐、味精需先用少量水溶解。（8）、包装、封口：在鱼骨包装时要先修整过于突出的刺，以免封口时刺破包装；封口采用抽真空密封包装。（9）、杀菌本品采用常压下100沸水煮制15分钟，流水冷却即可。（10）、贮藏：本品可以冷藏，也可以常温保藏。3产品的感官性质n色泽：呈现诱人的金黄色或褐色、富有光泽感。n气味：成品具有炸制鱼骨的特有香味，香气宜人，成品有浓厚和五香粉及相关香辛料气味。n味道：咸辣适宜，口感好，骨脆，耐嚼，余味香。n形状：呈长条形，外形美观，结构完整，包装成品美观，可观性强。三、马哈鱼鱼排的加工技术（一）、工艺流程 马哈鱼下脚料化冻除腥采肉配料搅拌混合预冷成型上浆上粉排盘冷冻包装成品贮藏（二）、操作要点1、将冷冻的马哈鱼下脚料放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。2、用0.15%的CaCL2和0.15%的柠檬酸溶液浸泡60min,除去鱼体腥味。浸泡液的重量为鱼体重量的3倍，然后用流动水冲洗10min。3、用滚筒采肉机采肉，注意不要中鱼太多，以免鱼体被过分挤搓；同时挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解冻和采肉过程中控制鱼体的温度在15以下。4、添加物的混合和搅拌（1）将鱼糜与各种配料按以下比例配合好；马哈鱼鱼糜60%、水20%、大豆组织蛋白8.5%、复合调味料4.5%、盐1.5%、植物油5.5%。色素少许。复合调味料可根据各地消费者的不同口味作相应调整，可加一些白胡椒粉、味精、芫荽叶干、大葱粉等调味料。（2）先将色素溶于1份热水（60-80）中，待其完全溶解后，另加4份冷水，混合均匀。再将色素溶液倒入大豆组织蛋白中混匀，静置10min，让大豆组织蛋白充分吸收水分。（3）要采得的鱼糜中加食盐，搅拌5min，使松散的鱼糜具有一定的粘度。（4）加入吸水后的大豆组织蛋白，搅拌2min使之混合。然后再加入复合调味料，搅拌2min，最后加入植物油搅拌均匀。5、将混合好的鱼糜摊入不锈钢盘中，放入冷库内冷却，待鱼糜放在成型机内成型。6、将预冷好的鱼糜放在成型机内成型。7、上浆、上粉（1）按面粉与淀粉为4：6的比例配浆料，再用1.4倍的水调制。（2）上浆、下粉要均匀一致，裹粉要严密，要求鱼片无外露现象， 面包粉粒度一致，无结团现象。如有结团，应及时筛出。8、将裹好面包粉的鱼排小心排入不锈钢盘中，排盘时轻拿轻放，避免面包粉脱落和鱼排变形。为节省不锈钢盘所占空间，每盘可摆2-3层鱼排，中间用油纸隔开，上面再覆盖一层油纸，然后放入冷库内冻结。待鱼排的中心温度降到-15以下时，即可包装放入-18以下的冷库内保存。（三）、质量要求鱼排应为淡红色，与马哈鲜的肉色相似，具有鱼的新香，质地均匀，规格一致，外裹面包粉，面包粉无脱落，无不良气味及杂质。思考题1、简述明骨的营养价值2、试述明骨的生产工艺以及技术要点3、美国红鱼鱼排的生产工艺以及技术要点4、香酥鱼骨的加工工艺及技术要点5、马哈鱼鱼排的加工技术及技术要点6、设计一种美味鱼排的加工技术Yq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVm$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTls&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmY*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOfRjUmY*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaPhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdOWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWs%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7Ia