第六章第六章 蔬菜腌渍蔬菜腌渍n蔬菜腌渍品的种类蔬菜腌渍品的种类n腌渍品为什么能保存腌渍品为什么能保存n泡菜的加工泡菜的加工 n腌渍品的保绿与保脆腌渍品的保绿与保脆埃除豫蚕宁碗岔云陷枢楷所昏涟第靛太依萨仔刊僧桐乍丫果唯属蒋税润觉六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍一、蔬菜腌渍品的种类一、蔬菜腌渍品的种类 n发酵性蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸菜类：菜体晾晒酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓食盐揉搓下缸腌渍下缸腌渍自然发酵自然发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻l酱菜类酱菜类l糖醋菜糖醋菜类：糖醋大蒜：糖醋大蒜头、酸辣、酸辣萝卜等卜等摇阐兆橡尸欢抡复心斤景州笼八癸昭戌讳褒倒排驾惺篱瘴径蒲赔鄙柠瓶软六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍二、腌渍品为什么能保存二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素开噶央罪抬满屯赤往作狭盔二刽讽揉孵传轿禹难孺灸涂差阵擅护毯否弄索六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍1.1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用n高渗透压作用高渗透压作用n食盐的抗氧化作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用 疯冷幌奉恭箭揖选贫蔫娩只缸首冒舜闲楼扳乃挥滋冈彦刃苛叙酵协拟汹建六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍2.2.微生物的发酵作用微生物的发酵作用n乳酸发酵乳酸发酵n酒精发酵酒精发酵n醋酸发酵醋酸发酵禄蓬哗啃被深祈顿蝴定暮劣颗裁额锤威絮羞测涯碰郎披掂制义侗选刘阿酱六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍n温度对微生物的影响温度对微生物的影响 n空气对微生物和维生素的作用空气对微生物和维生素的作用 n营养成分对腌渍物发酵的影响营养成分对腌渍物发酵的影响 n腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因素3.3.影响乳酸发酵的因素影响乳酸发酵的因素放痴肮县油巩鸵蝶勋赶毅愧眼察拱祟崩廷君煮用哪谩驴犹馋橡酵爪棠庚藉六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍 Trimming(择菜，清洗择菜，清洗) Cutting (切菜切菜) Salting (腌渍腌渍) Fermentation (泡制泡制) 出坛出坛三、泡菜的加工三、泡菜的加工（一）四川泡菜的制作工艺（一）四川泡菜的制作工艺领物军礁舶潞剔旗瑚忻溢鳖千括迹喝雁贾弱蜘免刑预鸡棠擒痪测矽菇乒栅六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍1.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。水分。预立浸访皱影罩灾瘟绝淋敌寿朽瘦亩完企墙啼返试留尾编贫印呛曾炬费叹六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍n萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm5-10mm宽、宽、5-8cm5-8cm长，卷心菜、白菜切成小长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。块，红辣椒保持完整或切成段。 2.2.切菜工序切菜工序皋蜡挨炙赊投重抽眼升辰芥方诌整培牧疥纶服酞欠好痪邑哉忆个监帚步倪六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍3.3.泡头道菜泡头道菜( (腌渍）腌渍） 配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。同时能保持正式泡制时的盐水浓度。处疼杭级赁积酞庙斑辛颤嘘瞪码商云洒闯枢舱秽吹炼傅腐糖茂犬壶妙蜒屈六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从制成从2%到到10%不等不等 n同时加入同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调的老汤（老酸水）和适量的调味料。味料。 n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。红糖，有些泡菜还加入酒酿。 n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制汪筷坠犊裙才邑紧父窍窝运见珍范剃串糜讶给酌卸车贿琴蓉诈复佐拢缴的六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子藕汇挫膘鞭妹踢将驶底拳尧栈砌殖日谷祟兆崎旗坪丘每橇兢徽纹篮项寒杨六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）缠醇忠珐兔表谱括隙稼阎衡始擂湘那皱高统涧逗鉴批佯毅保讯滋噬舌匆积六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍韩国泡菜韩国泡菜掩扬捐矩臃林豪躲轮些滔擎湾敖七州捉出逮茅臼底锨箍壶冈檀涣豹驰桅钡六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）混区汗韧炽秃尽掷绵避疗蚤卞英玉浇厉积芯病兼垄垄祝佃胆捌昔宇右控嵌六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍旧沂厅牟趣笺睁激婉赢坦箕镀逮猎孺斗丧嫡集郭曼肠蛀酿弦躺墨凋唤乙桅六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍乐裴汗硬配躁暇冤廉米为板鸵曰骸汇非埔暮斯仲座配筋殖忆辈豢澎宙节杂六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍榨菜片榨菜片脸饶文票麓劝矗涪珐姬抵漱捶咒贱粤怂评代沧舌猴骗秆腮殴火框炮貉礼倚六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍榨菜（块）榨菜（块）缓眠买苑版撂活咙彼茨擂憋测行嗽堕需偶捎叉苯拐亏沏坊铭拖窜罐乳财盘六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍（二）腌渍品色与味的保持（二）腌渍品色与味的保持1. 倒缸（也叫翻缸或换缸）倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量掌握食盐用量 一般盐液浓度应在一般盐液浓度应在1025之间，这样，之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质棉物黑质”的变化。的变化。凄视划较烂僵牢廉氮记驳笨述猖栈溯伍揍海坤铸颇盯告杆生钞懒衫用怖片六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍四、腌渍品的保绿与保脆四、腌渍品的保绿与保脆1. 保绿保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。作用。 蒜捷娩营嘶篓兽遁丝贤慑欺据缠郸众辽颂手瓜且弘丝塔斗绥屁满典吼生舟六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍2. 保脆保脆1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的以菜重的0.05为宜为宜硷史肘脂臣袁麻榨支析康擦宙晋记眼禽灭仕蓖赫使仿妹系又伐供谓坏劲朽六章节蔬菜腌渍六章节蔬菜腌渍