一、酒精发酵一、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段，酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等，如水果、糖蜜、麦芽糖等，可经酵母或细菌等微生物的作用直可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等接转变为酒精。谷类等淀粉质原料淀粉质原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化剂本身不含有糖化酶，需加入糖化剂进行糖化之后发酵。进行糖化之后发酵。 在此过程中，由酵母等微生物在此过程中，由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有合成的物质和糖质原料中本身含有的成分，如芳香化合物、有机酸、的成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。风格。 二、淀粉糖化二、淀粉糖化 上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发酵产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料酵产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料进行糖化。进行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。西方常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。往往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖化和酒化这两个步骤合并起来进行，称为复式发酵法。化和酒化这两个步骤合并起来进行，称为复式发酵法。 三、酒曲三、酒曲 酒曲亦称酒母，酒曲亦称酒母，是我国酿酒技是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的术的重大发明，也是世界上最早的一种一种复合酶制剂复合酶制剂。多以含淀粉的谷。多以含淀粉的谷类、薯类、豆类和含葡萄糖的谷类类、薯类、豆类和含葡萄糖的谷类为原料和培养基，经粉碎加水成块为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下配培育而成。或饼状，在一定温度下配培育而成。 中国的酒曲大概可分为五种：中国的酒曲大概可分为五种： 大曲大曲以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。香浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。 小曲小曲又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿造的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。造的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。 酒曲中含有多种微生物和有益的菌种，利于酿酒原料的糖化酒曲中含有多种微生物和有益的菌种，利于酿酒原料的糖化和发酵。和发酵。 红曲红曲红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素，它是红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素，它是中国黄酒的特殊米曲种。中国黄酒的特殊米曲种。 麦曲麦曲以小麦为原料，与许多微生物共生在一起，主要起以小麦为原料，与许多微生物共生在一起，主要起糖化和生香的作用。糖化和生香的作用。 麸曲麸曲用麸皮为原料制作的酒曲，用麸皮为原料制作的酒曲，是目前酿酒工业的主要是目前酿酒工业的主要糖化剂糖化剂。其特点是所取原料低廉，糖化力强，制曲和生长周期。其特点是所取原料低廉，糖化力强，制曲和生长周期短，短， 出酒率高，不受季节的影响，但酒香较弱。出酒率高，不受季节的影响，但酒香较弱。 四、原料处理 主要包括原料的选择配比及其状态的改变。环境因素的控制也是关键的环节。制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。1. 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点，选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。2. 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。 五、蒸馏取酒五、蒸馏取酒 在正常大气压下，酒精的沸点是在正常大气压下，酒精的沸点是78.32578.325，水的沸，水的沸 点是点是100100。 所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异沸点的差异使酒精从原使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。 好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的：在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的： 1 1、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少酒、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少酒液中的粗劣物质，改善酒质；液中的粗劣物质，改善酒质； 2 2、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美；、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美； 3 3、有利于酒中有机物质的彼此化和；、有利于酒中有机物质的彼此化和； 4 4、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。六、酒的老熟和陈酿六、酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等工酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还比艺，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还比较粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较较粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较. .七、勾兑调校七、勾兑调校 勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成品（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中品（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中国白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进国白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的过程。行混合、调整和校对的过程。 酒品的酒品的勾兑调校勾兑调校被视为酿酒工业的被视为酿酒工业的最高工艺最高工艺。