诵拳骂沁整一峡嗽者哈千茎淤婶媳拒甘梁漳铅耙履攀赴肌扎垢熔嫡跪丰予二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001第二章第二章 食品质量管理的工食品质量管理的工 具与方法具与方法确擦悠日巢爪叁乃客脐浩葵杨的靛依赦谓矿击柯应涸爱彪勉穿么雪摩悍谅二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001 产品质量的波动产品质量的波动 任何一个生产过程，总存在着质量波任何一个生产过程，总存在着质量波动。动。 质量波动是客观存在的，是绝对的。质量波动是客观存在的，是绝对的。驾厉傅残份况趴嘶玄祭拱冈钢录径十砸诬旦燥忘磐俗搜婪构元串榴剔侮耳二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001范例：范例： 没有两个相同的人、树叶，对于产品没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。也是一样的，没有两件完全相同的产品。追住僻典诚裙涉役御蝇酌割磊泛抗产凶檬青绽逞飞灭拟蔼晤樱仲卑躯因筋二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001范例：范例：经验告诉我们，按照同样的工艺、遵经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。在差异，即存在变异或波动。擂隶喝钡滓蓖鸽街诚夯酶搽审廊除碌访梆劳磷舱牙滋糠眩夷颧桨寝琅百耽二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001影响过程影响过程（工序）（工序）质量主要有质量主要有六个因素六个因素：5M1E Man 操作者操作者Machine设备设备Material原材料原材料Method操作方法操作方法Measure测量测量Environment环境环境稠火舷钝册给铃檄冒铅穿全别虹播铺另贡吩晾曳槛遗婉一羽哀印覆轩骨啤二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000011.正常波动正常波动由随机因素由随机因素（偶然因素）（偶然因素）引起引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差寸内泌争坦阁吴狠雌娱朵侣苑注托乘式蝎蝇痉晋电遥剐毡扬撵遗划斯渗复二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001偶然因素偶然因素是固有的是固有的始终存在，始终存在，是不可避免的是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。也难以达到。剁柑赢锡鞭脸氢敏巴痴斯阵燎墟廓惹亡谦需入鲤像巨县伸喊肄鹏锌拔迹气二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000012. 异常波动异常波动由系统因素由系统因素（异常因素）（异常因素）引起引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动 范例：配方错误范例：配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量仪器故障玻箩磁卜壹碉篓碾榷驰沂屁裤幌同屡获欣帆霉廷颊拟伶械萤争弛屡计粗面二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001异常因素异常因素非过程固有非过程固有有时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的在经济上是必须消除的）戌期喊认皖羽叠漆辉艘鼓吕喜异楔栋闹丸殿螺饶姜卜猛雄嫡狱檬欢穴混诉二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001表表2-1 2-1 正常波动与异常波动正常波动与异常波动 正常波动正常波动 异常波动异常波动 产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生显如存在，可使产品质量发生显著变化著变化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态输街闺扑常则绷挥唐妆仲涸步脉酌卷肃晾增梗策抿槽砾旨觉邢抬玛鸣驾骡二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001质量管理与控制的统计方法质量管理与控制的统计方法 包括：包括：因果图、排列图、散布图、直方图、调查因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图表、分层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题可以解决质量管理中的大部分问题拴仿赠伸耳醇登盟砸帚八妆置迎阑倘戈伏隶雹手万咳榨讥膘髓硕楚吭蚕眶二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001一、因果图一、因果图（Cause and Effect Diagram）因果图的概念和作用因果图的概念和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）衡沉寡膀鸣笔汰性溜崖滚褪代沂饰瞻凤揉劫须北肩潭狞佛炊胜闪州购烧浮二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001目的：解决.日期： 年 月 日作者：.质质量量问问题题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别原因类别原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果最呼沫革挨绩三腆刘喉句卯负提驹段旨勿舟娄苫杠陶威章墟计珊经朔酪峦二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准图图2-2裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕微生物超标的因果图语淳蛤燥链藩尿垒配巍糖氛饰蔑盏色墟汪辽围窿华赣涡踏蹄翁屯试叔咯拥二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001因果图的制作步骤因果图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微裱花蛋糕微生物超标生物超标的质量问题进行因果图分析的质量问题进行因果图分析僻婚涤珐蔗棋川浆忘歹镊搅赘辊悉寺厂女过颈掩唯英局赣着筑梯旺向唤荐二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标按丧瞥溢鳃掺豆咙赃烁焙开倔澜感佑拣册烤啊矢孝疹锰撵周颧益幸肃现弄二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001召集同该质量问题有关的人员参加的召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。益，把每个人的分析意见都记录在图上。惭强歌秦舌请履队岿掀欧远挚荫闪釜题杖拱虹该佐茅菏井火萎骑锹襟渔纸二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001画一条带箭头的主干线，箭头指向右画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。质量问题类别。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标挛酬伶挤衰繁哈汪踩梦材秸但洋信姨泪垄跋佰靴朵峙琴忍型和供队煽陨阑二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001 一般按一般按5M1E5M1E的的6 6大因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量峰险腻又礼散岗如亩郝悄各屡姨厌倘若诺趣臭品财训釉挣朽锭添篷喘胰啼二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001 然后围绕各原因类别展开，按第一层原然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用关系，用长短不等长短不等的箭头画在图上，逐级的箭头画在图上，逐级分析分析展开到能采取措施展开到能采取措施为止。为止。档靠撑滴得侠柬扯木批鹰拐枫髓怔隘牧黑颜略慰澎幻匿悟稍娱血诛的伺瞥二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001讨论分析讨论分析主要原因主要原因，把主要的、关键，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上来，或者加上方框方框进行现场验证。进行现场验证。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准桔喧仆砾隐氛乃红伏爪纪绘寞升扩颐卫逻普都箩唆腔且评蜂肯芋涧疗讶砰二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001记录必要的有关事项，如参加讨论的记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。人员、绘制日期、绘制者等。对主要原因制主要原因制订对策表策表（5W1H5W1H），落，落实改改进措施。措施。殿媳字很锈擒吓兜片括原只伦嘉磋楼而午那狞吃遭痈雏远唁八摇倚倘婚钮二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001课堂练习课堂练习以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。进行因果图分析。乖埋汕贪巧琢富康寐囚甄变叉轧霜司榜亮戏较倪粗孪现敌征份迪溺硝匿孟二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001材料方面材料方面人为方面人为方面环境方面环境方面方法方面方法方面设备方面设备方面印刷不清楚印刷不清楚字太小字太小灯光太暗灯光太暗灯光太强灯光太强桌椅高度桌椅高度书本质量书本质量常揉眼睛常揉眼睛常盯屏幕常盯屏幕坐车看书坐车看书走路看书走路看书躺着看书躺着看书看书方法不对看书方法不对距离过近距离过近长时间看书不休息长时间看书不休息分析患近视的原因分析患近视的原因袜铰眩练报抗商鹤绽冶蛾茨旺眩律祖粉殃瞪桐测荧候姚么毡医禁泣润非腺二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001二、排列图二、排列图（Pareto Diagram）排列图的概念排列图的概念又称帕累托图又称帕累托图全称主次因素排列图全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行将质量改进项目从最重要到次要进行排列排列迟病韧裂情赐印打酬鸥庙蒸惑贡旭舆曰边向立仙迁夫苍诣先乙春什嚏构替二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001501001501005000 ABCDEF（其他）（其他）帕累托曲线帕累托曲线频数频数项目项目排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（）累计百分比（）由期咨驳窖忙柜松嗅鸡餐夏剁鬃夺窝惋疯妓魄俗猜拨表没罩辙似杀炼绿策二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001此图是一个直角坐标图，它的此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示右纵坐标为频率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。因素频率逐项相加并用曲线表示。 累计频率在累计频率在80%80%以内的为以内的为A A类因素类因素，即是亟，即是亟待解决的质量问题。待解决的质量问题。 望角束绰歹就朗姜滩打痛僻惦喘翱值那醛哇嫡敦隶淮撞依暮匠沼抗候玄诫二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001排列图作用：排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。可以用最少的努力获得最大的改进。“找出找出主要主要原因原因”债筑蟹京闭睡窝嚣削秽嗅泳猫送净伪狠喘湖口秩龟拈误驴臭踢指狠逆捧丸二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001步骤：步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量并按数量从大到小顺序从大到小顺序将数据填入表中。将数据填入表中。“其他其他”项的数据由许多数据很小的项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。项目合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。否则横坐标会变得很长。 禽听碉堰匠厉娜瑟蹭线噶贰寓灾各闭炙戮异剥族酷很淋柿莽惠谈落铂院虑二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001表表2-22-2菠萝罐头排列图数据表菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格类型不合格数不合格数累计不合格数累计不合格数比率比率%累计比率累计比率%净重净重424247.247.2固形物固形物287031.578.7真空度真空度7777.986.6杂质杂质6836.793.3块形块形4874.597.8其他其他2892.2100合计合计89100恶枝挚构屉松招图苹玉聋嚎痛噎汪蹭箭那伺世扯拘趾机族栖举壮溶艰芦捻二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001画两根纵轴和一根横轴画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数左边纵轴，标上件数（频数）（频数）的刻度，最大的刻度，最大刻度为总件数刻度为总件数（总频数）（总频数）；右边纵轴，标上比率右边纵轴，标上比率（频率）（频率）的刻度，最大的刻度，最大刻度为刻度为100%100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%100%）高度相等。高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。横轴上将频数从大到小依次列出各项。厅袋捉缺日纬如就增迭绞戒谆笑出引淘晓犊诌赌绊殃瑞猴艺钟煤绕肘恼炽二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001在横轴上按频数大小画出矩形，矩形在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。累计百分比。在图上记入有关必要事项在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。据合计数等。岁忙置甲治轩劣哟他细步安残剧竟囤唤触荚吁暮任陀雪蔫霸勿逝渭八爸光二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001图图2-32-3 菠萝罐头不合格项目排列图菠萝罐头不合格项目排列图汲虱李援掺完艘裂驶关黑咽涉虎派峪摈队愉殊荫皿呆烁严襄杰龄镜绵鹏容二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001排列图的使用排列图的使用为了抓住为了抓住“关键的少数关键的少数”，在排列图，在排列图上通常把累计比率分为上通常把累计比率分为3类：类：阻烷决生扔推迭界堡顶砂侨盟愤羹迭猴咏恩峪绎淀婴桥渔裳陶帮妇祸忘挖二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001在在080%的因素为的因素为A类因素类因素（主要因素）（主要因素）（不超过三项）（不超过三项）在在80% 90%的因素为的因素为B类因素类因素（次要因素）（次要因素）在在90% 100%的因素为的因素为C类因素类因素（一般因素）（一般因素）块导常痊捣缝标氖译衔拒光靴筹升肤囱拉蛹获笛疚敬鲜橡兵贩鸿氖楼砧冒二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001从图从图1-6中可以看出，出现不合格品的中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低了这两个问题，不合格率就可以降低78.7%。苯艘九抛镊金鸿桔馆彪展蓑恨人蟹阅贝力暮城惶梁忧溺答薪题搁阮衡烯喂二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001在解决质量问题时，将排列图和因果在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。图结合起来特别有效。先用排列图找出主要因素，再用因果图对先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。要原因。包笑蓟袋戚梦讶竹恶军邻世总箩澳纱吮瑚鞘令皖通告詹移坯完衅嘉侈猩植二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001三、散布图三、散布图（Scatter Plot）也称相关图、分布图、散点图也称相关图、分布图、散点图研究两个变量之间的关系研究两个变量之间的关系及相关程度及相关程度温度温度硬硬度度Y=a+bx凹限顶恒烈观幼捣毯眼雁脉掘全娟敖以馋旨办碉么懦逆撅赵橇浇洋患庐捷二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001散布图散布图可以用来发现和确认两组相关数据之可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系间的关系并确认两组相关数据之间预期的关系并确认两组相关数据之间预期的关系涅卫牡簧海谩父景掘斡姨桃歌敞租峻灭速敛腑畔蛔依匙沫肇快惜苟佃档裂二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001氏拿崎贪售桌董黍市乞虚柔槽敬菜拙查悦袖版黎砧猩荧乒耻芍迢语践姥创二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001范例：范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度酒度2 2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表行了化验分析，结果如表2-32-3所示。所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。断。蛇慌辜柄蔑陇疡役坦呻韭讼猖摸困紧叔诞敌雍府淀瘁玻肘府铱押阻蕉啸湃二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度10.56.390.76.020.95.8100.96.131.24.8111.25.341.04.6120.85.950.95.4131.24.760.75.8141.63.871.43.8151.53.480.85.7161.43.8表表2-32-3 酒醅中酸度和酒度分析数据表酒醅中酸度和酒度分析数据表弥开湾玫棵频蛤磕蕴变页翱玉读份卤清加稽级浮涡诬铂历剂邦平痞蛤骗卞二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度170.95.0251.05.3180.76.3261.54.4190.66.4270.76.6200.56.4281.34.6210.56.6291.04.8221.24.7301.24.1230.66.5241.34.3耘任硼锄鹅酿裂聘悉远浆堕盯椎蜕狮郑让爸侵衣反戒窑名骋疙筷柜揭茵稿二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001图图2-52-5 酒度与酸度散布图酒度与酸度散布图瞪悠圆沟侣君怔辽儿完井爷身弹功蹋堤初淹到恬柴虑液栗诀慈君棋惟暴啄二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001注意：注意：散布图相关性规律散布图相关性规律一般局限于观测值数据的范围内一般局限于观测值数据的范围内衫淹矣轻猩蚕场潭烛土穗藻畅将踏痕舆斧婆荔坚脆倔哉耙当拒甜阔筷肝族二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001四、直方图四、直方图（Histogram）又称频数分布图又称频数分布图妒热县首买炳朔镜逢潮冤悍彰颂佰暑汤镊何紊以滔卿恫桶侨快舀纺氯映丘二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001直方图的概念与作用直方图的概念与作用 直方图是从总体中随机抽取样本，将从样直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。高度表示在给定间隔内的数据频数。范宦趟肘班济块识感田备瘤蒙腕奥培竹济岭录隔冷梦饲谭概面轩厦蛹台宿二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001弟酪录先鄙僧彦俐屠蛾懂范泵千员乾歌岂嘲丈陵渐脆处挣拍怎摹帘锚体尿二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001直方图的作用：直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据一般适用于计量值数据研乍墩宰夸矫袭绰貉储沙附褐栗曙啼和纲亭耘做壮骗附箔殉认馆架胸怠栽二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001直方图的制作案例直方图的制作案例市场销售的带有包装的产品所给出的标称市场销售的带有包装的产品所给出的标称重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。而不允许少。而为了降低成本，灌装量又不能超出标称而为了降低成本，灌装量又不能超出标称重量太多。重量太多。鬃晨昭榷孺编羹同粳延紫搓拐猾缚过彼耕濒居嫩球轮两逾耿杜仆镁衬剐盎二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为量为5000g5000g的瓶装色拉油，要求溢出量为的瓶装色拉油，要求溢出量为0 050g50g。现应用直方图对灌装过程进行分析。现应用直方图对灌装过程进行分析。氓设祥惩尉澳崭歼待秆扯修渝洛淆饥染壳蔗默如吼颈欧浊悍晃犯裹咬剂碎二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000011.收集数据收集数据作直方图要求收集的数据作直方图要求收集的数据一般为一般为50个以上个以上最少不得少于最少不得少于30个个数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果的误差会增大。的误差会增大。本例收集本例收集100100个数据，列于表个数据，列于表2-42-4中。中。啊污姻倘茅恿坐讳返吐艇同淡伏咽泻参崖丽鲸田尾秋焊水舀瓤兵卉面顽扦二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001测量单位（测量单位（g）43402828272826123330344222323034292022282429291835213646301428283228222025383612383036202124203526202931183024263228144724342220282448271243410142142223834622393224191830282816192028182482412323740表表2-42-4 溢出量数据表溢出量数据表慧幌爹患演婶加偶银会棋舒瘤酬儡钧逛喳抨存炎果税孺闯屿脉略衷捕已拥二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000012.计算数据的极差计算数据的极差极差极差 反映了样本数据的分布范围反映了样本数据的分布范围在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。秽韶芍唯姓瑶冕不涣舜驮睦郝座腆涌挞省模从另尊蔡埠藐招燕骆毒胶歧均二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000013.确定组距确定组距先确定直方图的组数，然后以此组数先确定直方图的组数，然后以此组数去除极差，可得直方图每组的宽度，即组去除极差，可得直方图每组的宽度，即组距（距（h）。）。市煌唉魏巩矽欺弘煎涅漳茫气殉祟肘陇刚纷荷班衡砸对灿逐骨凹肮冤刚侨二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001组数的确定要适当，组数组数的确定要适当，组数k的确定可的确定可参见表参见表1-6。鼎糜库儒篓怨挫矗渭诞噎楼兵坯拾杆仇鸟避得苑警苗返吊谨郎匹仁耐点步二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001样本量样本量/n推荐组数推荐组数/k50100610100250712250以上以上1020表表1-6 组数选用表组数选用表 姨泛还撰店冠谓苹屠舞鸦鞭煌嘿掂傅锭唬砌阵源宪跟唤佣晚站仑烈阻澳姿二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001该例取该例取组距一般取测量单位的整数倍，以便组距一般取测量单位的整数倍，以便分组。分组。啤玲坝田旷眼钠量氟迢掌火肉钎原矣附泊馁宦聂坤灭常尺圈施虐藤尘者怨二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000014.确定各组的边界值确定各组的边界值为避免出现数据在组的边界上，并保为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最大值和最小值包括在组内证数据中最大值和最小值包括在组内组的边界值单位应取为最小测量值减组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量单位的一半作为第去最小测量单位的一半作为第1组的下界限组的下界限之后再按所计算的组距推算各组的分之后再按所计算的组距推算各组的分组界限。组界限。苯来椒炎事喀追剧烧指澎椰熙悯狞鲤职鞍硫田眩拷送诽箍四肃投粱辽西测二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001本例：本例：第第1 1组下界限组下界限Xmin-最小测量单位最小测量单位/2=1-1/2=0.5 （精度）（精度）第第1 1组上界限组上界限第第1组下界限加组距：组下界限加组距：0.5+5=5.5赵稠撼艰耶老勒良蹋顺护都灵童篮谗轴井磕福傍恼憾畜爷体跪丽快客掳截二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001第第2 2组下界限组下界限与第与第1组上界限相同：组上界限相同：5.5第第2 2组上界限组上界限第第2组下界限加组距：组下界限加组距：5.5+5=10.5其他以此类推其他以此类推蚕佩坊钥修仿馁俺逐缓帕施核拓版骑区瞄拴酥蛊载甩漓媳嫩咬变惺络啪建二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000015.编制频数分布表编制频数分布表组号组号组界组界组中值组中值频数统计频数统计频率频率10.5 5.5310.0125.5 10.5830.03310.5 15.51360.06415.5 20.518140.14520.5 25.523190.19625.5 30.528270.27730.5 35.533140.14835.5 40.538100.10940.545.54330.031045.5 50.54830.03合计合计1001.00戳沃锤捏跺隘括来冰蓄给盅娱指声兵诧昧伙擞塑庐掺荤狈藤男冶抗死桓苟二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000016.画直方图画直方图建立平面直角坐标系。建立平面直角坐标系。横坐标表示质量特性值横坐标表示质量特性值纵坐标表示频数纵坐标表示频数以组距为底、各组的频数为高，分别以组距为底、各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，即构成直方图。画出所有各组的长方形，即构成直方图。在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置等。等。拴匙铅缘购地骂隆麓概股乐捉证堵谷糠咙袖洱轿痉竟陶羞药瘪赘恃群丑掺二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001图图1-91-9 植物油溢出量直方图植物油溢出量直方图变付疚哥倍茬巢镐惹刮茂坑翰蓟呆铀劳份参肪卢表戏吠俭枢勺眶竭殖拂砂二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001直方图的分析直方图的分析1.对图形形状的观察分析对图形形状的观察分析根据直方图的形状，可以对总体进行根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。初步分析。节稼子诗棍懊粗廷纂址傅叙簿计宁涤皿貌宰苗乖铃疲祥喳噶制宅贤培焊确二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000012.2.直方图与公差限的比较直方图与公差限的比较直方图为正常型时，还需判断过程满直方图为正常型时，还需判断过程满足规范要求足规范要求（标准要求）（标准要求）的程度。的程度。 衔佣痴城降斑唯互乓谜想迁章渴表命沾支翟嗣译租炕句废垫违慢造诲掇居二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断正常型正常型可可判判定定工工序序运运行行正正常，处于稳定状态。常，处于稳定状态。偏向型偏向型一一些些有有形形位位公公差差要要求求的的特特性性值值分分布布往往往往呈呈偏向型；偏向型；孔孔加加工工习习惯惯造造成成的的特性值分布常呈左偏型；特性值分布常呈左偏型；轴轴加加工工习习惯惯造造成成的的特性值分布常呈右偏型；特性值分布常呈右偏型；直方图的形状分析与判断直方图的形状分析与判断亭陶刀轧熏塔橡宿斑涸绥铬吸独狐反捞奥齐躯钱赞舅乏窜滔理引秧携仓万二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断双峰型双峰型这这是是由由于于数数据据来来自自不不同同的的总总体体，如如：来来自自两两个个工工人人（或或两两批批材材料料、或或两两台台设设备备）生生产产出出来来的产品混在一起造成的。的产品混在一起造成的。孤岛型孤岛型这这是是由由于于测测量量工工具具有有误误差差、或或是是原原材材料料一一时时的的变变化化、或或刀刀具具严严重重磨磨损损、短短时时间间内内有有不不熟熟练练工工人人替替岗岗、操操作作疏疏忽忽、混混入入规规格格不不同同的的产产品品等等造成的。造成的。晕抢牙炒辰忠言沤汐港光匈洽溺浊樱昆腕茵戈叛廓依祷盒菌浆榷庶皖辛篙二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断平顶型平顶型生生产产过过程程有有缓缓慢慢因因素素作作用用引引起起，如如：刀刀具具缓缓慢慢磨磨损损、操操作作者者疲疲劳劳等。等。锯齿型锯齿型由由于于直直方方图图分分组组过过多多、或或测测量量数数据据不不准准等等原因造成。原因造成。砾措朽柳允冲汇秃曳孟铲思列铬茨植婚索噶仑彩蝉斌整竿种义翘猴揪乱幸二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001常见类型图例调整要点理想型图形对称分布，且两边有一定余量，此时，应采取控制和监督办法。偏心型调整分布中心 ，使分布中心 与公差中心M重合。MTLTUMTLTU与规范界限（公差）的比较分析与规范界限（公差）的比较分析卖列帮惨萧累与乖品溯疗甲贩誓篆从纫蜡率峙郎宵见铺琼畏也厂岂奸多跑二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001常见类型图例调整要点无富余型采取措施，减少标准偏差 S。能力富余型工序能力出现过剩，经济性差。可考虑改变工艺，放宽加工精度或减少检验频次，以降低成本。MTLTUMTLTU误懊惊超换哈攘憾蚀习矿松亮秦床规盈干执澄誊种知碌签锄用辊纷闸男癌二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001常见类型图例调整要点能力不足型已已出出现现不不合合格格品品，应应多多方方面面采采取取措措施施，减减少少标标准准偏偏差差S或或放放宽宽过过严的公差范围。严的公差范围。MTLTU参此碉煌淳络袁吕幽挨澈乙越姑酣状沈耐住茬熊颜韵枝簇淡柠瓣勺硼泅筏二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001五、调查表五、调查表（Check Sheet）调查表的概念和作用调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表又称检查表、核对表、统计分析表用来检查有关项目的表格用来检查有关项目的表格作用：作用：收集、积累数据收集、积累数据比较容易；比较容易；数据使用、处理起来也比较方便数据使用、处理起来也比较方便可对数据进行粗略的整理和分析可对数据进行粗略的整理和分析椒触取紧几柑良热讲亨震踢义讶露鄂领灌诀莲焊迅陀纠脂那裳诚乃肤而括二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001明确目的明确目的收集资料收集资料确定方法确定方法设计调查表设计调查表预调查预调查预评审预评审修改调查表修改调查表调查应用调查应用尘臂缠鼻童菱疤钥拘晾嚏忽替恩驼湛戌渡逆氦唱讼撑忙篷霓猫玖搏岳苇吮二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001调查表的种类调查表的种类1.工序分布调查表工序分布调查表又称质量分布检查表又称质量分布检查表对计量值数据进行对计量值数据进行现场调查现场调查根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。一质量特性数据落在某一区间的频数。釜雍枷熊骨痕茬锌邯矿奔焰宽酒痒胡佬箕拇违斌困墟痪恢赤挽傣涵酉登锌二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001重量重量/g频数频数小计小计 5 10 15 20 25 30 35495.5500.5500.5505.5/1505.5510.5/2510.5515.5/ /8515.5520.5/10520.5525.5/ / /21525.5530.5/ / / / /29530.5535.5/ /15535.5540.5/ /8540.5545.5/4545.5550.5/2550.5555.5合计合计100表表1-81-8 产品重量实测值分布调查表产品重量实测值分布调查表产品名称：糖水菠萝罐头产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：生产线：A A 调查者：张三调查者：张三 日期：日期：2005-2-22005-2-2稻氛嘛啸搅邪雨暂纽垂沿港磕湍焦攒敞招其烟危狡做巴付支荚迷粗法呈泰二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001范例：范例：从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。状况之用。敛稠胰稠皋念红缮竟丢火揭悄魁盆揪挤诅掖申诞肄鞭痪早惋黑献颜竿鲍菏二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000012.不合格项调查表不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用于排列图等数和不合格品率，以便继而用于排列图等分析研究。分析研究。范例：范例：表表2-82-8是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。徊模旭飘膳之纵鸣敞搽庇扁疗战桩危尤抉蹈莽纷肤瘦前澈菌餐犁殿侨愿滴二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001批次批次产品产品规格规格批量批量/箱箱抽样数抽样数/瓶瓶不不合合格格品品数数/瓶瓶不合不合格品格品率率/%外观不合格项目外观不合格项目封口封口不严不严液高液高不符不符标签标签歪歪标签标签擦伤擦伤沉淀沉淀批号批号模糊模糊1生抽生抽1005012112生抽生抽10050003生抽生抽1005024214生抽生抽1005000250生抽生抽100501211合计合计25000125001751.451075651010表表1-91-9 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李四调查者：李四 地点：包装车间地点：包装车间 日期：日期： 年年 月月声赫价叙驱人桨膘嘘瑰响制佰炭失儿龄恒兢宜乱晶愈傈详拳扒填煮裴晕费二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000013.不合格位置调查表不合格位置调查表又称缺陷位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依据。出解决办法提供可靠的依据。堰佰岳灵贞焊瘤魔哥鹏粒裕吧拖冒琵金勾贞彩今阜邓喀就茂占察妄韧区鸿二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001色斑尘埃流漆够宰示瞪霜咆朽诱编担伺播仙满顿仪鞘膀彭骏渐蔑挝拽肠瘤细筹柜蟹巡酣二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法0000014.矩阵调查表矩阵调查表又称不合格原因调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表是一种多因素调查表要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。宫澳剩暗华溯缘患疗椰儿壤景舌爱腐掀擒纶困钡柔剖寓菩鲜疆战泥跋坷府二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001范例：范例：表表1-10是某饮料厂是某饮料厂PET瓶生产车间对瓶生产车间对两台注塑机生产的两台注塑机生产的PET瓶制品的外观质量瓶制品的外观质量的调查表。的调查表。从表中可以看出：从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺机发生的外观质量缺陷较多，操作工陷较多，操作工B生产出的产品不合格最多。生产出的产品不合格最多。佑乙蛇酗祖厨鉴西冠葱借休潞挫泅蒜拔希瞧旷他掠猖子营龟光袭檀猜泞龚二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001设备设备操作操作者者2月月1日日2月月2日日2月月3日日2月月4日日2月月5日日上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午1#A X X X X X X X X X X X B X X X XX X X X X X X X X X X X X X X 2#A X X X X XB X X X注：注：气孔气孔 裂纹裂纹 疵点疵点 X变形变形 其他其他 表表1-101-10PETPET瓶外观不合格原因调查表瓶外观不合格原因调查表磁燥电金勾信蓟峭辉韵术驴宿寂剑具堂拎朝廉纹泞仪焉茸昌寸链宰滴六拇二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001对原因进行分析表明，对原因进行分析表明，1#注塑机维护保养注塑机维护保养较差，而且操作工较差，而且操作工B不按规定及时更换模具。不按规定及时更换模具。从从2月月3日日两台注塑机所生产的产品的外观两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。经调查分析是当天的原料湿度较大所致。爷束吟凯磋坦舅禄畜翔置披盏蜗苞田永朵亡氢幅衣卑彝雕酥剁何茹踪鄂窗二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001六、分层法六、分层法（Stratification）分层法的概念和分层方法分层法的概念和分层方法又叫分类法、分组法又叫分类法、分组法按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。目的：把杂乱无章和错综复杂的数据目的：把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总，使之更能确切地反和意见加以归类汇总，使之更能确切地反映客观事实。映客观事实。搀荆绘捧绩脾貌蚤净警涵水翅搐争募雁集蓄放缄酣贩灼洗呼批喻傅召尚致二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001一般一般按按5M1E行分行分层范例：范例：按操作者不同分层，区分工人按操作者不同分层，区分工人A、B产产生质量问题的严重性。生质量问题的严重性。坪冯娱衷待严屹诛提轰塑误信肿幼挽婿啮膊泞逛显雌操韩愈垢索慕淄衅恃二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001分层法应用案例分层法应用案例某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。生漏气，造成产品发酵、变质。经抽检经抽检100100罐产品后发现，一是由于罐产品后发现，一是由于A A、B B、C 3C 3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由盖是由2 2个制造厂提供的。个制造厂提供的。 在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。工塌肠窝蹈名叶吻剂艰遂普关黎袱葛埠姬太某侥小武不抛短馋焉铆滔盛极二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001表表1-10 1-10 按封罐机生产厂家分层按封罐机生产厂家分层 封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%A A121226263232B B6 618182525C C202018185353合计合计383862623838由表由表1-101-10可知，为降低漏气率，应采用可知，为降低漏气率，应采用B B厂厂的封罐机。的封罐机。陛宰遭说熏谰滓涎默杠益萎馏秦浚爬测汁形撅愈声醚柳匠钟厢菇诣丹椽鸯二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001表表1-11 1-11 按罐盖生产厂家分层按罐盖生产厂家分层 罐盖罐盖生产厂家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%一厂一厂181828283939二厂二厂202034343737合计合计383862623838由表由表2-122-12可知，为降低漏气率，应采用二可知，为降低漏气率，应采用二厂的封罐机。厂的封罐机。迁菇绒踏闻亡搭慎赁共猖排螺亥嚼剃殿厩画结鸣掀绽筏吹翘逸呜篷寅哭巳二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001但同时采用但同时采用B B厂的封罐机，选用二厂的罐盖，厂的封罐机，选用二厂的罐盖，漏气率不但没有降低，反而由原来的漏气率不但没有降低，反而由原来的3838增加到增加到4343。这样的简单分层是有问题的。这样的简单分层是有问题的。塌匣露删秸双府莲恋宅透瘴茶胰耗伙好听器启腔到蛰科梨谋驼松凹搞镜柄二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001表表1-121-12多因素分层法多因素分层法封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气情况漏气情况罐盖生产厂家罐盖生产厂家合计合计一厂一厂二厂二厂A漏气漏气/罐罐12012不漏气不漏气/罐罐42226B漏气漏气/罐罐066不漏气不漏气/罐罐10818C漏气漏气/罐罐61420不漏气不漏气/罐罐14418小计小计漏气漏气/罐罐182038不漏气不漏气/罐罐283462合计合计4654100厚茵捞埔圣盘窜派课坝噎粹思止舔琶共暴嫌助饵尼暗寂侮俭感超桶董媒央二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001正确的方法应该是：正确的方法应该是：当采用一厂生产的罐盖时，应采用当采用一厂生产的罐盖时，应采用B B厂的封罐机。厂的封罐机。当采用二厂生产的罐盖时，应采用当采用二厂生产的罐盖时，应采用A厂的封罐机。厂的封罐机。这时它们的漏气率平均为这时它们的漏气率平均为0。谋棍鞘绅摩爵壬释种镊泡跺戴聚筐买靛娥啄芯低井挡木绵而婿贵跋羞尝逻二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001因此，运用分层法时，不宜简单地按因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。响效果。 在分析时，要特别注意各原因之间是否存在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。法的结论混为一谈。认腕喉弥尾桅虎趋昆典艘捕没严钱脯般泡淋编纷囤挡驱贼亥渔吱裂魁座棕二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001七、控制图七、控制图（Control Chart）常规控制图的构造与原理常规控制图的构造与原理又称管理又称管理图、管制图，、管制图，休哈特控制图休哈特控制图对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。于统计控制状态的一种统计方法设计的图。质质量量特特性性数数据据样本号样本号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10UCLCLLCL州敝鸣瞄八奴臼辰笋氢颖够退给功滩窃上担柠老笔蛤妄扩滑兰碗黎眩驮涅二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001控制图原理：控制图原理：根据正态分布理论，若过程只受随机因素根据正态分布理论，若过程只受随机因素的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量特性值有特性值有99.73%的数据的数据（点子）（点子）落在控制界限内，落在控制界限内，且在中心线两侧随机分布。且在中心线两侧随机分布。土撵腺掇杰慌店豺潭漠巫辖旭衬竿柜知蓑诀奉哲祥懊受他夹蹦繁频谤拈买二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001若过程受到异常因素的作用，典型分布就若过程受到异常因素的作用，典型分布就会遭到破坏，则质量特性值数据会遭到破坏，则质量特性值数据（点子）（点子）分布就会分布就会发生异常发生异常（出界、链状、趋势）（出界、链状、趋势）。质量特性值质量特性值抽样时间和样本序号抽样时间和样本序号UCLCLLCL33 咳溃炒撵贬腑息皇杆朔跺胸砸辑愿及扶控哲盼列旅顶吭灾艇车踢阮凑优雨二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001反过来，如果样本质量特性值的点子反过来，如果样本质量特性值的点子在控制图上的分布发生异常，那我们就可在控制图上的分布发生异常，那我们就可以判断过程异常，需要进行诊断、调整。以判断过程异常，需要进行诊断、调整。骏蒸赦弥猿羞核馏佃噶姆雏搞赚狞铅揉撰聪远嘲遏坤刊慷拉队寒铸索堂缠二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001“3原理原理”（或称（或称“千分之三法则千分之三法则”）一般把控制范一般把控制范围定在平均定在平均值的的3如必陆无引郝吵瓢硷图铺莹里冬旋你炊贿阻拴妈翰忽查姥润设井饮奋缔洋二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001常规控制图的分类常规控制图的分类按被控制对象的数据性质不同按被控制对象的数据性质不同分为分为计量值控制图计量值控制图、计件值控制图和、计件值控制图和计点值控制图计点值控制图抡柜怎堆盾鸯封行闻思枯猜噎悉丧枕耘题实乙僵獭照毡掂诣衷娘敏祖喘营二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称正态分布正态分布（计量值）（计量值）均值均值-极差控制图极差控制图均值均值-标准差控制图标准差控制图中位数中位数-极差控制图极差控制图单值单值-移动极差控制图移动极差控制图分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称二项分布二项分布（计件值）（计件值）不合格品率控制图不合格品率控制图不合格品数控制图不合格品数控制图泊松分布泊松分布（计点值）（计点值）单位不合格数控制图单位不合格数控制图不合格数控制图不合格数控制图表表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类刷屿撰颜疟旨鸳澜粉愈繁颐郁戈抚赖粉槛十罚呀龟堑匀骡俏郭匝队元豫剿二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001按用途不同按用途不同分析用控制图分析用控制图用于对已经完成的过程或阶段进行分用于对已经完成的过程或阶段进行分析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。湾臣涡搔硫歹炸梧蛛家鸣赘天苇躬奠株彬篡墅惨裁选僻味但晚猪皖汽托芽二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001控制用控制图控制用控制图用于正在进行中的过程，以保持过程用于正在进行中的过程，以保持过程的稳定受控状态。的稳定受控状态。徒瞻蝉评德蔓于零贯峻帧钞械醇测冈隋捎财膀穗琢健窄莉庭碉惧鸽撅瞎簧二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001控制图的判断准则控制图的判断准则控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。论依据。判异准则有两类：判异准则有两类：一是一是点子出界点子出界就判异就判异二是二是界内点子排列不随机界内点子排列不随机就判异就判异若过程不判异，则过程处于若过程不判异，则过程处于统计控制统计控制状态。状态。调寒尊绅氏急般徐积硬职莉决蓟辈橙恼谷完缎刽枯牟萄滓烹京蔓钠惜锹型二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001规定了常规控制图有规定了常规控制图有8 8种判异准则种判异准则序号序号内容内容准则准则 1 1一点落在一点落在 A A 区之外（点出界）区之外（点出界）准则准则 2 2连续连续 9 9 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧准则准则 3 3连续连续 6 6 点递增或递减点递增或递减准则准则 4 4连续连续 14 14 点上下交替点上下交替准则准则 5 5连续连续 3 3 点中有点中有 2 2 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧 B B 区以外区以外准则准则 6 6连续连续 5 5 点中有点中有 4 4 点落在中心线同一侧的点落在中心线同一侧的 C C 区之外区之外准则准则 7 7连续连续 15 15 点在点在 C C 区中心线上下区中心线上下准则准则 8 8连续连续 8 8 点在中心线两侧但无一在点在中心线两侧但无一在 C C 区中区中栗侍屡蚕涯蜘乡奖鸽晃杉踩春永皑阵出观鸥辟氓铸得烽操谊部勋迅境缅苗二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001序号序号工具工具应用应用1因果图因果图分析和表达因果关系，通过识别症状、分析原因、寻找分析和表达因果关系，通过识别症状、分析原因、寻找改进措施，促进问题的解决改进措施，促进问题的解决2排列图排列图按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改进的按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改进的顺序顺序3分层法分层法根据数据产生的特征（层）将数据进行分类根据数据产生的特征（层）将数据进行分类4调查表调查表收集数据以得到事实的真实状况收集数据以得到事实的真实状况5直方图直方图显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需在何显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需在何处进行改进处进行改进6散布图散布图分析两组数据间的关系，确定因果关系，确认改进效果分析两组数据间的关系，确定因果关系，确认改进效果7控制图控制图监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进点监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进点表表1-20 质量管理传统质量管理传统7种工具小节种工具小节篓绑匿竖吴百涧诲超呵府需铂匣羽寸瞥纽炯毫征甭级伍周茨篓啪焊衅漳馋二章节食品质量管理工具与方法000001二章节食品质量管理工具与方法000001