第 四 节膳食设计和食谱编制膳膳 食食 设设 计计一一.概概 念念 食谱食谱是指将一定时间（是指将一定时间（1日或日或1周）内各餐主、周）内各餐主、副食的品种、数量、在各餐中的分配、烹调方法及副食的品种、数量、在各餐中的分配、烹调方法及其用餐时间排列成表。其用餐时间排列成表。膳膳 食食 设设 计计二二. 原则原则（一）把（一）把“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”和膳食指南的原和膳食指南的原则与要求具体化。则与要求具体化。 使用膳者的一日三餐能按照人体的生理需要摄入使用膳者的一日三餐能按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，满足其营养需要。目的是达适宜的能量和营养素，满足其营养需要。目的是达到合理的营养、促进健康。到合理的营养、促进健康。（二）膳食组成合理（多样化，比例）（二）膳食组成合理（多样化，比例）（三）食物品种选择要合适（针对人群，生理病理）（三）食物品种选择要合适（针对人群，生理病理）膳膳 食食 设设 计计二二. 原则原则（四）食谱要切实可行（食物供应、经济条件、个人饮四）食谱要切实可行（食物供应、经济条件、个人饮食习惯）食习惯）（五）加工、烹调（食欲、营养素损失）（五）加工、烹调（食欲、营养素损失）（六）（六）如为家庭或不同年龄、性别、劳动强度、生理状如为家庭或不同年龄、性别、劳动强度、生理状况的多名进餐人员编制食谱，可按一定的系数折算成况的多名进餐人员编制食谱，可按一定的系数折算成标准人，再算出全体进餐人员参考摄入量标准。标准人，再算出全体进餐人员参考摄入量标准。（七）食品安全（七）食品安全无害无害膳膳 食食 设设 计计三三. . 依据依据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表食物成分表食食 物物 成成 分分 表表一一 、中国食物成分表的构成、中国食物成分表的构成二二 、如何使用食物成分数据、如何使用食物成分数据三三 、注意事项、注意事项 读懂食物成分表，读懂食物成分表，帮助更快更准确的找到对应的食物条帮助更快更准确的找到对应的食物条第一册第一册第二册第二册食物营养成分表内容食物营养成分表内容l 使用说明使用说明l 食物描述食物描述l 食物成分表食物成分表l 附录和食物图片附录和食物图片营养成分94种 包括了能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素共10种，维生素15种， 矿物质11种，氨基酸20种，脂肪酸38种。食物成分表中食物的种类食物成分表中食物的种类中国食物成分表中国食物成分表中共中共21类，类，2500余种余种1.谷类及制品谷类及制品8.畜肉类及制品畜肉类及制品15.速食食品速食食品.薯类、淀粉及制薯类、淀粉及制品品9.禽肉类及制品禽肉类及制品16.饮料类饮料类3.干豆类及制品干豆类及制品10.乳类及制品乳类及制品17.含酒精饮料含酒精饮料4.蔬菜类及制品蔬菜类及制品11.蛋类及制品蛋类及制品18.糖、蜜饯类糖、蜜饯类5.菌藻类菌藻类12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.油脂类油脂类6.水果类及制品水果类及制品13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.调味品调味品7.坚果、种子类坚果、种子类14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.其他其他食食 物物 成成 分分 表表宏量营养素宏量营养素1010个：个： 能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纤维能量、水分、灰分、蛋白、脂肪、膳食纤维（可溶、不可溶、总）、总碳水化合物、（可溶、不可溶、总）、总碳水化合物、 游离糖、抗性淀粉游离糖、抗性淀粉维生素维生素1515个个： 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素D D、维生、维生素素K K、维生素、维生素B B1 1、维生素、维生素C C、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素B B6 6、维生素、维生素B B1212、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素；尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素；矿物质矿物质1010个：个： Se Se 、CaCa、MgMg、K K 、P P 、NaNa、FeFe、MnMn、ZnZn、CuCu其它其它 35 +135 +1：胆固醇、胆固醇、1616种脂肪酸、种脂肪酸、1818种氨基酸、种氨基酸、 大豆异黄酮、总黄酮、皂甙、植物固醇、嘌呤大豆异黄酮、总黄酮、皂甙、植物固醇、嘌呤等等 将根据食物特性进行选择性地测定将根据食物特性进行选择性地测定食食 物物 成成 分分 表表食部：食部：食物成分的标识食物成分的标识 计算食品的营养素的含量计算食品的营养素的含量 食物中某营养素含量食物中某营养素含量= =食物量食物量(g)(g)可食可食部分比例部分比例lOOglOOg食物中营养素含量食物中营养素含量/100/100数据表示：数据表示：、TrTr1 1、食物营养成分度量单位的表达：、食物营养成分度量单位的表达： 1）最常用的标准是“以每以每100g可食部食物计可食部食物计” 2）食部%2.2.数值的其他数值的其他表达表达“”未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“Tr”微量，低于目前应用的检测方法的检出限或未检出。“(0)”估计零值，理论上估计不存在该营养素，未实际检测“( )”估计数值，参照相同或相似食物的给出值，未实际检测“un”不能计算 例例1: 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克花蛤市品所克花蛤市品所提供的能量和提供的能量和总总视黄醇当量视黄醇当量。 1）查查食食物物成成分分表表，得得出出250克克花花蛤蛤的的食食部部为为46%,每每100克克食部提供能量为食部提供能量为45 kcal 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为： 2502500.460.4645/100=51.75( kcal)45/100=51.75( kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量2. 计算提供的计算提供的总总视黄醇当量视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素A（g）-胡萝卜素胡萝卜素（g）1/6其它维生素其它维生素A源类胡萝卜素源类胡萝卜素（g）1/121）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部为克花蛤的可食部为115g2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的视黄醇当量视黄醇当量的量的量23 g 。花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为： 11511523/100=26.45(23/100=26.45(g) )3）计算花蛤提供的）计算花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量例例2:计算计算250克菠菜市品提供的总视黄醇当量克菠菜市品提供的总视黄醇当量1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89菠菜菠菜每每100g 食部的菠菜所含食部的菠菜所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量视黄醇当量视黄醇当量（ g ）+ -胡萝卜素（胡萝卜素（g）/6487+2920 /6 974 g 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的总总视黄醇当量视黄醇当量为：为： 2502500.890.89974974/100=/100=21672167. .1515( (g) ) 练习练习1、计算、计算250克菠菜市品提供的能量克菠菜市品提供的能量2、请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算：250克克排骨排骨所所提供的提供的总总能量能量和蛋白质含量和蛋白质含量 1、250克菠菜市品提供的能量克菠菜市品提供的能量 =2500.8924/100 =53.4kcal2、250克克排骨排骨所提供的所提供的总总能量能量 =2500.81354/100 =716.85 kcal250克克排骨排骨所提供的所提供的蛋白质含蛋白质含量量 =(2500.8116.4/100)4 =8. 3g膳膳 食食 设设 计计四四. . 要求：要求：首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等；条件、膳食习惯等；市场的供应、原料的种类、价格等；市场的供应、原料的种类、价格等；了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。膳膳 食食 设设 计计五五. . 方法：方法：营养成分计算法营养成分计算法食品交换份法食品交换份法计算机食谱编制法计算机食谱编制法膳膳 食食 设设 计计六六. . 营养成分计算法营养成分计算法1.1.计算对象计算对象1 1日所需的总日所需的总E E值以及值以及ProPro、F F和和CHOCHO的摄入的摄入量量2.2.计算主食数量计算主食数量3.3.副食数量的估计（包括畜鱼禽类，蛋白质、脂肪、副食数量的估计（包括畜鱼禽类，蛋白质、脂肪、能量水平）能量水平）4.4.膳食安排（列出具体的食物名称、数量、分配于膳食安排（列出具体的食物名称、数量、分配于3 3餐）餐）5.5.食谱的调整（计算与评价）食谱的调整（计算与评价）6.6.编制一周食谱编制一周食谱 例例 1 1 设计一位中等体力活动、设计一位中等体力活动、3030岁男性的午餐主岁男性的午餐主食和副食的品种和数量。食和副食的品种和数量。1. 1. 确定用餐对象全日能量供给量：确定用餐对象全日能量供给量： 从从“DRIsDRIs表表”中可知：中可知： 热能供给量为热能供给量为2700kcal2700kcal 营养成分计算法营养成分计算法2.2.计算产热营养素全日应提供的能量计算产热营养素全日应提供的能量 若以若以Pro供热比为供热比为15%15%；F供热比为供热比为25%25%； CHO供热比为供热比为60%60%计计, ,则则 Pro=270015%=405（kcal） Fat=270025%=675（ kcal ） CHO=270060%=1620（ kcal ） 营养成分计算法营养成分计算法3.3.计算三种能量营养素每日需要数量：计算三种能量营养素每日需要数量： Pro=405=4054=1014=101（g g） F=675=6759=759=75（g g） CHO=1620=16204=4054=405（g g） 营养成分计算法营养成分计算法4.4.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量 （三餐能量分配比例：（三餐能量分配比例：30%30%、 40%40%、 30%30% ） 午餐：午餐： Pro=101Pro=10140%40%=40=40（g g） F=75F=7540%40%=30=30（g g） CHO=405CHO=40540%40%=162=162（g g） 营养成分计算法营养成分计算法5.5.主食、副食品种和数量的确定：主食、副食品种和数量的确定： (1)(1)：主食品种和数量的确定（以中餐为例）：主食品种和数量的确定（以中餐为例）： 主食以粮谷类为主，馒头（富强粉）主食以粮谷类为主，馒头（富强粉）50%50% 米饭（大米米饭（大米 ） 50%50% 馒头馒头= 162= 16250%50% (47%)=172 (47%)=172（ g g ） 米饭米饭= 162= 16250%50% (25.9%)=313 (25.9%)=313（ g g ）营养成分计算法营养成分计算法(2):(2):副食品种和数量的确定副食品种和数量的确定：计算主食中计算主食中ProPro重量。重量。计算副食应提供的蛋白质的重量计算副食应提供的蛋白质的重量设定设定2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/3由豆制品供给，求由豆制品供给，求出各自蛋白质供给量。出各自蛋白质供给量。求出动物性食物及豆制品的供给量。求出动物性食物及豆制品的供给量。设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。确定纯能量食物的量。确定纯能量食物的量。营养成分计算法营养成分计算法主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量= 172= 1727 7+313+3132.62.6= 20.2 g= 20.2 g副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量= 40-20.2=19.8 g= 40-20.2=19.8 g确定副食的品种和数量确定副食的品种和数量 猪肉重量猪肉重量=19.8=19.82/32/313.213.2=100=100 g g 豆腐干重量豆腐干重量=19.8 =19.8 1/31/316.216.2=41 g=41 g选择蔬菜的品种和数量选择蔬菜的品种和数量确定纯能量食物的量确定纯能量食物的量营养成分计算法营养成分计算法练习：练习：2525岁，男性，从事轻体力劳动，岁，男性，从事轻体力劳动，请计算：请计算：1 1）此人每日所需蛋白质、碳水化合物、此人每日所需蛋白质、碳水化合物、脂肪的量是多少？脂肪的量是多少？2 2）三餐的热量分别为多少？三餐的热量分别为多少？ 例例 2 2一位一位2020岁的轻体力劳动男性设计一日食谱岁的轻体力劳动男性设计一日食谱（1 1）热能供给量：从）热能供给量：从“DRIsDRIs表表”中可知该男性热能供中可知该男性热能供给量为给量为 2400 kcal2400 kcal。 （2 2）计算）计算Pro、F、CHO供给量：供给量： 以以Pro供热比为供热比为12%12%；F供热比为供热比为25%25%；CHO供热比为供热比为63%63%计。计。营养成分计算法营养成分计算法 蛋白质蛋白质=2400=240012%12%4=724=72（g g） 脂肪脂肪=2400=240025%25%9=679=67（g g） 碳水化合物碳水化合物=2400=240063%63%4=3784=378（g g） （3）计算主食用量：计算主食用量： 粮谷类为主，粮谷类为主，350kcal/100g350kcal/100g， 可根据所需的可根据所需的CHO量大致计算出主食用量为：量大致计算出主食用量为： 2400240063%63%3.5=432g3.5=432g 可取可取400g400g。 早餐早餐 馒头馒头 小麦标准粉小麦标准粉 100g 100g 粥粥 大米大米 25g25g 午餐午餐 米饭米饭 大米大米 150g150g 晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米 125g125g（4 4）计算副食用量）计算副食用量： 确定每日牛奶、鸡蛋、肉类或鱼类等主要副食的确定每日牛奶、鸡蛋、肉类或鱼类等主要副食的用量，（用量，（200g,50g,100g200g,50g,100g） ProPro的的RNIRNI主食及以上几种主要副食提供的相应主食及以上几种主要副食提供的相应ProPro量其他食物应提供的量其他食物应提供的ProPro的量。的量。 牛奶牛奶 200200克克猪肉猪肉 5050克克鸡肉鸡肉 5050克克鸡蛋鸡蛋 5050克克配上蔬菜的品种和数量配上蔬菜的品种和数量计算油脂的数量计算油脂的数量（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。餐次餐次 食物名称食物名称 原料组成原料组成 重量（克）重量（克） 烹调方法烹调方法 备备 注注早餐早餐 牛奶牛奶 牛奶牛奶 200 馒头馒头 面粉面粉 100 蒸蒸 粥粥 大米大米 25 煮煮 水果水果 猕猴桃猕猴桃 100 VC 20岁轻体力劳动男性的一日食谱岁轻体力劳动男性的一日食谱餐次餐次 食物名称食物名称 原料组成原料组成 重量（克）重量（克） 烹调方法烹调方法 备备 注注中餐中餐 米饭米饭 大米大米 150 煮煮 韭菜肉丝韭菜肉丝 韭菜韭菜 100 炒炒 增加维生素增加维生素 肉丝肉丝 50 增加膳食纤维增加膳食纤维 烹调油烹调油 8 西红柿蛋汤西红柿蛋汤 西红柿西红柿 100 煮煮 鸡蛋鸡蛋 50 烹调油烹调油 5 水果水果 桔子桔子 100 餐次餐次 食物名称食物名称 原料组成原料组成 重量（克）重量（克） 烹调方法烹调方法 备备 注注晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米 125 煮煮 炒三丁炒三丁 鸡肉鸡肉 50 增加优质蛋白增加优质蛋白 胡萝卜胡萝卜 50 炒炒 补补VA 莴苣莴苣 50 烹调烹调 油油 8 紫菜豆腐汤紫菜豆腐汤 紫菜紫菜 100 煮煮 豆腐豆腐 50 烹调烹调 油油 5 酸酸 奶奶 125 （6 6）调整食谱：）调整食谱： 查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量；养素的量； 与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与果某种或某些营养素的量与RNIRNI偏离（不足或超过）偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。较大，则应进行调整，直至基本符合要求。营养成分计算法营养成分计算法 例例 3 3 为某学校初中学生制定一份营养午餐食谱。为某学校初中学生制定一份营养午餐食谱。 该校共有学生该校共有学生600600名，名，1212岁、岁、1313岁、岁、1414岁男女岁男女学生各学生各100100名，身体健康。名，身体健康。 （一）从（一）从 “中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量” 可知，可知， 1212岁、岁、1313岁、岁、1414岁男、女学生平均每天通岁男、女学生平均每天通 过膳食摄取的能量和营养素为：过膳食摄取的能量和营养素为： 能量能量 2417 kcal2417 kcal 蛋白质蛋白质 77.5g77.5g 脂肪供能占总能量的脂肪供能占总能量的25%-30%25%-30%， 碳水化合物供能占总能量的碳水化合物供能占总能量的55%-65%55%-65%。 根据午餐能量和营养素供应量应占全天的根据午餐能量和营养素供应量应占全天的40%40%左右的原则，一份营养午餐应提供能量左右的原则，一份营养午餐应提供能量967kcal967kcal，蛋白质，蛋白质31g31g以上。以上。 （二）计算（二）计算1 1份营养午餐应有的份营养午餐应有的ProPro、F F和和CHOCHO的量。的量。 ProPro：31g31g，其中应包括，其中应包括16g16g以上的优质蛋白。以上的优质蛋白。 F F：午餐提供能量：午餐提供能量967kcal967kcal，由脂肪供能，由脂肪供能25%-30%25%-30%， 即即242-290kcal242-290kcal。每。每g g脂肪可提供能量为脂肪可提供能量为9kcal9kcal， 所以脂肪含量应为所以脂肪含量应为27-32g27-32g CHO CHO： 占供能的占供能的55%-65%55%-65%，即，即532-629kcal532-629kcal， 每每g g碳水化物供能碳水化物供能4kcal4kcal，所以需要碳水化合，所以需要碳水化合 物物133-157g133-157g。 （三）据不同食物中营养素种类及数量确定各（三）据不同食物中营养素种类及数量确定各 类食物重量。类食物重量。 1. 1. 确定谷薯类食物的数量确定谷薯类食物的数量 最普遍的是米饭和馒头。每最普遍的是米饭和馒头。每100g100g蒸米饭可提供蒸米饭可提供碳水化合物碳水化合物25.9g25.9g，每，每100g100g馒头可提供馒头可提供47.0g47.0g 根据碳水化合物摄入量确定食物重量：根据碳水化合物摄入量确定食物重量：133-133-157g157g的的碳水化合物可由碳水化合物可由500-600g500-600g蒸米饭，也可由蒸米饭，也可由283-334g283-334g馒头提供。馒头提供。 2. 2. 确定豆类和动物性食物的数量确定豆类和动物性食物的数量 根据优质蛋白质的数量来定。根据优质蛋白质的数量来定。16g16g优质蛋白质可优质蛋白质可由由131g131g北豆腐或北豆腐或258g258g南豆腐提供，也可由南豆腐提供，也可由79g79g瘦猪瘦猪肉，或肉，或121g121g肥瘦猪肉提供，亦可由其他动物性食肥瘦猪肉提供，亦可由其他动物性食物如物如120g120g鸡蛋或大量牛奶提供。鸡蛋或大量牛奶提供。 中小学生应保证每天一袋奶，不仅可获得适量中小学生应保证每天一袋奶，不仅可获得适量优质蛋白质（优质蛋白质（7.5g/250g7.5g/250g牛奶）还可获得丰富的钙。牛奶）还可获得丰富的钙。如果每天一袋牛奶，豆类或动物性食物的量可适如果每天一袋牛奶，豆类或动物性食物的量可适当减少。当减少。 3. 3. 确定蔬菜、水果的数量确定蔬菜、水果的数量 根据根据“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”和和中小学生饮食特点，中学生每日应保证中小学生饮食特点，中学生每日应保证500-700g500-700g新新鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供200-280g200-280g的蔬的蔬菜和水果。菜和水果。 4. 4. 确定纯能量食物的量确定纯能量食物的量 每份营养午餐脂肪含量应控制在每份营养午餐脂肪含量应控制在32g32g以下，其以下，其中植物性脂肪应在中植物性脂肪应在16g16g左右。植物性脂肪主要来左右。植物性脂肪主要来源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆类提供源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆类提供的脂肪分别为的脂肪分别为2-4g2-4g和和3-6g3-6g，因此每份营养午餐植，因此每份营养午餐植物油供应量不宜超过物油供应量不宜超过6g6g。 （四）制定食谱（四）制定食谱青椒肉片：青椒青椒肉片：青椒75g75g，猪后臀尖，猪后臀尖50g50g，植物油，植物油4g4g，淀，淀 粉、盐和味精各适量。粉、盐和味精各适量。虾米油菜：油菜虾米油菜：油菜100g100g，虾米，虾米5g5g，植物油，植物油2g2g，盐和味，盐和味 精各适量。精各适量。牛奶：牛奶： 250g250g馒头：馒头： 300g300g （五）营养素含量的计算（五）营养素含量的计算 制定一份食谱后，一定要计算其营养素含量，制定一份食谱后，一定要计算其营养素含量，根据计算结果适当调整各食物的量，使每餐营养根据计算结果适当调整各食物的量，使每餐营养素不会太高或太低，并保证在一段周期内营养素素不会太高或太低，并保证在一段周期内营养素的均衡。的均衡。1. 1. 首先纵向列表，根据首先纵向列表，根据“食物成分表食物成分表”列出每列出每100g100g 食物的各种营养素含量，见表食物的各种营养素含量，见表1 1。 根据各种食物的配餐用量，计算其提供营养素的根据各种食物的配餐用量，计算其提供营养素的数量，计算公式为：数量，计算公式为： 某种食物中某营养素含量某种食物中某营养素含量 = = 食物重量（食物重量（g g）（食部（食部/100/100）（100g100g该食物中营养素含量该食物中营养素含量/100/100）手工计算过程：手工计算过程：食物食物名称名称食物食物重量重量 (g)能量能量(Kcal)蛋白质蛋白质 (g)脂肪脂肪 (g)碳水碳水化物化物 g钙钙(mg)铁铁(mg)VitA(ug视视黄醇黄醇当量当量)VitB1(mg)VitB2(mg)青椒青椒10022.01.00.25.414.00.857.00.030.03后臀后臀尖尖10033114.630.805.01.016.00.260.11植物植物油油100899099.9012.02.9000虾米虾米10019543.72.60555.011.0210.010.12油菜油菜100231.80.53.81081.210300.11牛奶牛奶100543.03.23.41040.3240.030.14馒头馒头1002337.81.049.8181.900.050.07表表1 不同食物营养素含量（每不同食物营养素含量（每100g）2. 2. 再纵向将不同食物的同类营养素相加，得到一再纵向将不同食物的同类营养素相加，得到一份营养午餐的各种营养素的含量。结果见表份营养午餐的各种营养素的含量。结果见表2 2。 表表2 一份营养午餐食谱中营养素含量一份营养午餐食谱中营养素含量食物食物名称名称食物食物重量重量 (g)能量能量(Kcal)蛋白蛋白质质 (g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化物物 g钙钙(mg)铁铁(mg)VitA(ug视视黄醇黄醇当量当量)VitB1(mg)VitB2(mg)青椒青椒7516.50.81.54.110.50.642.80.00.0后臀后臀尖尖501687.315.40.02.50.58.00.10.1植物植物油油653.90.06.00.00.70.20.00.00.0虾米虾米59.92.20.10.027.80.61.10.00.0油菜油菜10023.01.80.53.8108.01.2103.00.00.1牛奶牛奶250135.07.58.08.5260.00.860.00.10.4馒头馒头300699.023.43.0149.054.05.70.00.20.2合计合计1105.342.934.5165.4463.59.6214.90.40.73. 3. 根据计算结果可知，该食谱中能量和各营养素根据计算结果可知，该食谱中能量和各营养素均偏高，需进一步调整。将后臀尖供应量改为均偏高，需进一步调整。将后臀尖供应量改为40g40g，馒头量调整为，馒头量调整为250g250g再按上述步骤计算，结再按上述步骤计算，结果见表果见表3 3。 如果调整后仍不能满足要求，就应该继续调整，如果调整后仍不能满足要求，就应该继续调整，直至满足要求。直至满足要求。 表表3 调整后营养午餐食谱中营养素含量调整后营养午餐食谱中营养素含量食物食物名称名称食物食物重量重量 (g)能量能量(Kcal)蛋白蛋白质质 (g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化物物 (g)钙钙(mg)铁铁(mg)VitA(ug视黄视黄醇当量醇当量)VitB1(mg)VitB2(mg)青椒青椒7516.50.81.54.110.50.642.80.00.0后臀后臀尖尖401345.812.30.02.04.06.40.10.0植物植物油油653.90.06.00.00.70.20.00.00.0虾米虾米59.92.20.10.027.80.61.10.00.0油菜油菜10023.01.80.53.8108.01.2103.00.00.1牛奶牛奶250135.07.58.08.5260.00.860.00.10.4馒头馒头250582.519.52.5125.045.04.80.00.10.2合计合计954.837.630.9141.4454.012.2213.30.30.7 4. 4. 表表3 3结果基本满足我们设计营养午餐食谱的要结果基本满足我们设计营养午餐食谱的要 求，所以该中学的一人份营养午餐食谱可设计为：求，所以该中学的一人份营养午餐食谱可设计为：青椒肉片：青椒青椒肉片：青椒75g75g，猪后臀尖，猪后臀尖40g40g，植物油，植物油4g4g， 淀粉、盐和味精各适量。淀粉、盐和味精各适量。虾米油菜：油菜虾米油菜：油菜100g100g，虾米，虾米5g5g，植物油，植物油2g2g，盐和味精，盐和味精 各适量。各适量。牛奶：牛奶： 250g250g馒头：馒头： 250g250g 5. 5. 该校共有该校共有600600人，则该食谱食物重量应均乘人，则该食谱食物重量应均乘 以以600600，计算如下：，计算如下： 青椒肉片：青椒青椒肉片：青椒45kg45kg，猪后臀尖，猪后臀尖24kg24kg，植物油，植物油 2.4kg2.4kg，淀粉，盐和味精各适量；，淀粉，盐和味精各适量； 虾米油菜：油菜虾米油菜：油菜60kg60kg，虾米，虾米3kg3kg，植物油，植物油0.12kg0.12kg， 盐和味精各适量；盐和味精各适量； 牛奶：牛奶： 50kg50kg 馒头：馒头： 50kg50kg 其中食物重量均为可食部分重量，厨房采购员其中食物重量均为可食部分重量，厨房采购员应根据市场购买食品可食部分比例大小，适当增应根据市场购买食品可食部分比例大小，适当增加其重量，如不同青椒可食部分和籽的重量比例加其重量，如不同青椒可食部分和籽的重量比例不同，所需采购青椒的量也不同。不同，所需采购青椒的量也不同。6. 6. 制定出一份营养午餐食谱后，虽然可以此为模制定出一份营养午餐食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，但不等于简单交换一些式，同类食品进行交换，但不等于简单交换一些同类食品就可以，必须对调换后食谱进行重新计同类食品就可以，必须对调换后食谱进行重新计算（表算（表3 3），因为即使为同一类食物，其各种营），因为即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。对于一些容易缺乏的微量元素和矿物质，可以一对于一些容易缺乏的微量元素和矿物质，可以一周或一个月补充一次，如猪肝等。周或一个月补充一次，如猪肝等。