膳食调查与评价膳食调查与评价Diet Survey & Assessment食物与健康食物与健康有利的作用有利的作用: :通过合理的膳食体现通过合理的膳食体现不利的作用不利的作用: :（不安全因素）（不安全因素） 营养素本身的影响营养素本身的影响 食物受到污染食物受到污染 食品中使用的添加剂食品中使用的添加剂 食物本身有毒食物本身有毒 合理营养合理营养 Nutrition Balance指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养应满足以下基本要求合理营养应满足以下基本要求摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应保持各种营养素的平衡摄取的食物应保持各种营养素的平衡食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。化吸收率。食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害合理的膳食应包括合理的膳食制度合理的膳食应包括合理的膳食制度早餐的重要性营养调查-目的目的o了解不同地区、不同年龄组人群的了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况膳食结构和营养状况。o了解与食物不足和过度消费有关的了解与食物不足和过度消费有关的营养问题营养问题。o发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据原因探讨提供依据。o评价居民膳食结构和营养状况的发展，并评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展预测今后的发展趋势趋势。o为某些与营养有关的综合性或专题性为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资研究课题提供基础资料料。o为国家制定为国家制定政策政策和社会发展和社会发展规划提供规划提供科学依据。科学依据。营养调查内容营养调查内容o膳食调查o体格测量n身高n体重n皮褶厚度o营养缺乏病临床检查o营养状况实验室检测膳食调查膳食调查o是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。得到满足的程度。o是营养调查一部分，也可作为相对独立的内容。是营养调查一部分，也可作为相对独立的内容。o结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。咨询、指导的主要工作依据。膳食调查一般要求膳食调查一般要求o调查日期及日数调查日期及日数 一年四季各进行一次或任选两个季节一年四季各进行一次或任选两个季节 每次调查每次调查5-105-10天（变化不大天（变化不大3-53-5天）天）n调查对象调查对象 要有足够的代表性要有足够的代表性 不同地区不同地区 不同生活水平不同生活水平 劳动强度劳动强度 数量上要保证占同类型人员数量上要保证占同类型人员10%10%以上，并不得少于以上，并不得少于15-2515-25人。人。膳食调查方法膳食调查方法o询问法询问法n又称又称2424小时回顾法。方法简单，所得资料比较粗。小时回顾法。方法简单，所得资料比较粗。o记帐法记帐法n比较简便，节省人力，适用于有详细帐目的集体单位可统计比较简便，节省人力，适用于有详细帐目的集体单位可统计1 1个月、个月、1 1周等。周等。1 1年年4 4季各进行季各进行1 1次。次。o称重法称重法n方法细致准确，但费人力物力。称量每日每餐各种主副食的生重、熟方法细致准确，但费人力物力。称量每日每餐各种主副食的生重、熟重及剩余重量重及剩余重量n一般可调查一般可调查3-73-7天天n适用于个人、家庭、集体单位适用于个人、家庭、集体单位o食物频率食物频率法法n收集被调查对象过去较长时间（数周、数月或数年）内各种食收集被调查对象过去较长时间（数周、数月或数年）内各种食物消费频率及消费量，获得个人长期食物和营养素平均摄入量物消费频率及消费量，获得个人长期食物和营养素平均摄入量n在流行病学研究应用较多在流行病学研究应用较多 年代年代 调查名称调查名称 调查时间调查时间 膳食调查方法膳食调查方法 19591959年年 第一次全国营养调查第一次全国营养调查 1 1年年4 4次每季度次每季度1 1次次 称重记帐法（称重记帐法（5-75-7天天) ) 1982 1982年年 第二次全国营养调查第二次全国营养调查 秋季秋季 称重记帐法（称重记帐法（5 5天）天） 1989-20061989-2006年中国居民健康与营养调查年中国居民健康与营养调查 秋季秋季 全家称重记帐法（全家称重记帐法（3 3天）天） 3 3天连续个体天连续个体2424小时回顾法小时回顾法 19921992年年 全国第三次营养调查全国第三次营养调查 秋季秋季 全家称重记帐法（全家称重记帐法（3 3天）天） 3 3天连续个体天连续个体2424小时回顾法小时回顾法 20022002年年 全国第四次营养调查全国第四次营养调查 秋季秋季 全家称重记帐法（全家称重记帐法（3 3天）天） （城市只称调味品）（城市只称调味品） 3 3天连续天连续2424小时回顾法等小时回顾法等我国自我国自19591959年以来全国膳食调查方法的使用年以来全国膳食调查方法的使用 根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素的含量素的含量膳食调查结果整理膳食调查结果整理 被调查者日摄取主副食品的名称及数量被调查者日摄取主副食品的名称及数量 计算各种营养素日摄入量并与需要量比较计算各种营养素日摄入量并与需要量比较 计算三大营养素热能百分比计算三大营养素热能百分比 计算三餐热能比例计算三餐热能比例 计算蛋白质的来源百分比计算蛋白质的来源百分比 计算脂肪的来源百分比计算脂肪的来源百分比膳食调查结果评价膳食调查结果评价食物构成食物构成 根据我国膳食结构模式进行评价根据我国膳食结构模式进行评价热能热能 年龄、性别、劳动强度年龄、性别、劳动强度热能及各种营养素的摄入量与供给标准的比值热能及各种营养素的摄入量与供给标准的比值 应应90%90%；80%80%为供给不足；为供给不足；60%60%为缺乏为缺乏热能来源热能来源 蛋白质：蛋白质：10-12%10-12%；脂肪：；脂肪：20-25%20-25%；碳水化合物：；碳水化合物：55-65%55-65%三餐热能分配三餐热能分配 早餐：早餐：30%30%；午餐：；午餐：40%40%；晚餐：；晚餐：30%30%优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例 40-50%40-50%膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南o膳食结构膳食结构：又称食物结构。是指消费的食物种类及其数：又称食物结构。是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。o膳食结构的类型膳食结构的类型n西方西方“三高三高”型膳食型膳食：高蛋白、高脂肪、高能量：高蛋白、高脂肪、高能量n东方型膳食东方型膳食o印度、印度尼西亚、巴基斯坦等发展中国家印度、印度尼西亚、巴基斯坦等发展中国家o以植物食品为主，常发生营养缺乏病。以植物食品为主，常发生营养缺乏病。n日本型膳食日本型膳食o保留东方膳食的一些特点，又吸收西方膳食的长处。食物结构保留东方膳食的一些特点，又吸收西方膳食的长处。食物结构比较合理，基本符合营养要求比较合理，基本符合营养要求n地中海膳食结构：饱和脂肪酸低，蔬菜水果摄入量高地中海膳食结构：饱和脂肪酸低，蔬菜水果摄入量高o中国膳食结构接近东方型中国膳食结构接近东方型中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天摄入建议每人每天摄入油油25g25g盐盐6g6g奶及奶制品奶及奶制品300g300g大豆类及坚果大豆类及坚果30-50g30-50g畜禽肉畜禽肉50-75g50-75g鱼虾类鱼虾类50-100g50-100g蛋类蛋类25-50g25-50g蔬菜蔬菜300-500g300-500g水果水果200-400g200-400g谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250-400g250-400g水水 12001200亳升亳升 24小时膳食来回顾法 称重法 食物消费量食物消费量 每人每日的食物消费状况每人每日的食物消费状况 将食物归类，计算各类食物的摄入将食物归类，计算各类食物的摄入(克）克） 结合结合食物成分表食物成分表计算每种食物所含营养素的量计算每种食物所含营养素的量 将所有食物中的各种营养素累计相加，计算将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量小时各种营养素摄入量 计算结果与计算结果与“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量”中中 同年龄、同年龄、 同性别、同劳动强度人群同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平的水平比较，评价营养素摄入水平 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 计算三餐提供能量的比例计算三餐提供能量的比例 膳食评价报告膳食评价报告 综合评价综合评价o热能、营养素有无不足或缺乏（热能、营养素有无不足或缺乏（RNIsRNIs）o膳食质量是否能满足要求膳食质量是否能满足要求o如不满足要求，原因为何如不满足要求，原因为何o提出改进意见提出改进意见n可结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临可结合人体营养水平鉴定、营养不平衡的临床检查、身体测量等的指标可对人体的营养床检查、身体测量等的指标可对人体的营养状况进行综合评价，了解营养方面存在的问状况进行综合评价，了解营养方面存在的问题及改进方向与措施题及改进方向与措施我国居民的营养状况我国居民的营养状况贫困型、半温饱型贫困型、半温饱型 温饱型温饱型根据全国营养调查结果和卫生部有关疾病统计根据全国营养调查结果和卫生部有关疾病统计由于饮食不当或食用方法不科学当引起由于饮食不当或食用方法不科学当引起缺铁、钙缺铁、钙、维生素、维生素( (A A、B B2 2) )等等由于膳食成分搭配不合理导致营养失调（过量或不足由于膳食成分搭配不合理导致营养失调（过量或不足）我国目前的营养状况我国目前的营养状况营养不足与过量并存营养不足与过量并存营养不良依然存在，富裕病呈上升趋势营养不良依然存在，富裕病呈上升趋势迫切需要科学的营养指导迫切需要科学的营养指导膳食调查与评价实验要求膳食调查与评价实验要求1.1.自选调查对象自选调查对象: : 本人；室友；其它人本人；室友；其它人; ;或一个班级或一个班级2.2.调查方式调查方式: : 询问法询问法 请先设计一简单的请先设计一简单的调查表调查表( (留一份空白表上交留一份空白表上交) )。 调查时间：最好调查时间：最好3 3天。天。3.3.整理结果整理结果4.4.评价评价5.5.综合性评价报告综合性评价报告本次实验中的问题本次实验中的问题1.1.调查表的设计调查表的设计 基本格式基本格式2.2.维生素维生素A A摄入量计算摄入量计算维生素维生素A A有关换算：有关换算：1000 1000 IUIU维生素维生素A A1.8mg1.8mg胡萝卜素胡萝卜素,1 ,1 gg胡萝卜素胡萝卜素=0.167=0.167视黄醇当量视黄醇当量（g g）视黄醇当量（视黄醇当量（g g）= =维生素维生素A A（IUIU）1/3 +1/3 +（gg）1/61/6RNIRNI（g REg RE）: : 男男800800，女，女700 700 以胡萝卜素计为男以胡萝卜素计为男4.8mg 4.8mg 女女4.2mg4.2mgUL UL （g REg RE） : : 30003000以胡萝卜素计为以胡萝卜素计为17.9mg 17.9mg 食物成分表中的有关维生素A的量动物性食物应为维生素国际单位动物性食物应为维生素国际单位植物性食物为胡萝卜素胡萝卜素mgmg食食物物成成分分表表的的使使用用食物名称食物名称水分水分（g）蛋白质蛋白质（g）脂肪脂肪（g）糖糖（g）热量热量（Kcal）钙钙（mg）磷磷（mg）铁铁（mg）胡萝卜胡萝卜（mg）维生素维生素A(IU).小麦粉小麦粉（富强粉）（富强粉）139.41.375349231333.30-菠菜菠菜932.00.221870342.52.96-附表一附表一食物成分表食物成分表（每百克食物含量）（每百克食物含量）年龄年龄（岁）（岁）FAIsMg/dCrAIsg g/d.VARNIsg REg RE/d.附表二附表二中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量视黄醇当量：视黄醇当量：retinolequivalent,RE模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g番茄番茄大蒜大蒜紅酒紅酒燕麥片燕麥片果仁果仁菠菜菠菜西蘭花西蘭花三文魚三文魚綠茶綠茶藍莓藍莓美國美國週刊之週刊之十大功能食品十大功能食品（From: 香港营养师刘碧珊）香港营养师刘碧珊）世界卫生组织评出十大垃圾食品 o油炸食品油炸食品 o罐头类食品罐头类食品 o腌制食品腌制食品 o加工的肉类食品（火腿肠等）加工的肉类食品（火腿肠等） o肥肉和动物内脏类食物肥肉和动物内脏类食物 o奶油制品奶油制品 o方便面方便面 o烧烤类食品烧烤类食品 o冷冻甜点冷冻甜点 o果脯、话梅和蜜饯类食物果脯、话梅和蜜饯类食物 o最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。芒果、杏、柿子和西瓜。 o最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。大白菜。 o最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源蛋白质的最佳来源”。o最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。 o最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按动物油按10105 5的比例调配食用更好。的比例调配食用更好。 世界卫生组织公布的最佳食品榜