第四节第四节 糕点生产工艺糕点生产工艺主要内容主要内容糕点概述糕点概述糕点生产工艺糕点生产工艺典型糕点生产工艺典型糕点生产工艺糕点存放中的品质问题糕点存放中的品质问题重点内容重点内容中式糕点分类中式糕点分类中西式糕点的区别中西式糕点的区别糕点生产工艺糕点生产工艺糕点冷却与产品形态的关系糕点冷却与产品形态的关系糕点存放中的品质问题糕点存放中的品质问题一一.糕点概述糕点概述糕点的定义糕点的定义糕点分类糕点分类中西式糕点的区别中西式糕点的区别（一）糕点的定义（一）糕点的定义糕点：糕点：是以粮、油、糖为主要原料，是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味、形的方便营养有一定色、香、味、形的方便营养食品。食品。（二）糕点的分类（二）糕点的分类西式糕点分类西式糕点分类按产品特点分类按产品特点分类奶油清酥类奶油清酥类奶油混酥类奶油混酥类蛋白类蛋白类蛋糕类蛋糕类茶酥类茶酥类水点心类水点心类肥面类、其他肥面类、其他西式糕点奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等西式糕点奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 西式糕点西式糕点蛋白点心meringue pastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼西式糕点水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。中式糕点的分类中式糕点的分类热加工糕点热加工糕点烘烤糕点油炸糕点水蒸糕点熟粉糕点其他冷加工糕点冷加工糕点冷调韧糕类冷调松糕类蛋糕类油炸上糖浆类萨其马类其他中式糕点中式糕点酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类烘烘烤烤类类松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类油油炸炸类类蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类水水蒸蒸类类热调糕类印模糕类切片糕类熟熟粉粉糕糕类类中式糕点酥皮 酥层中式糕点水调皮（热）中式糕点（三）中、西式糕点的区别（三）中、西式糕点的区别（1 1）原料使用）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、 糖、果仁及其他原料为辅。西点：所用谷物面粉用量低 于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之以果酱、可可、水果等原料。（2 2）制作方法）制作方法中点：以制皮、包馅、利用模具或切块成型，多数经过烘烤或油炸，即为成品。种类繁多，个别品种有点缀，但表面装饰偏简。西点：多以夹馅或挤花成型，烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品。表面装饰比中式复杂。（3 3）口味）口味中点：口味各异，各有突出的地方风味，但主要以香、甜、咸为主。西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。（4 4）产品名称）产品名称中点多以产品性质、形状命名。西点多以用料、形态命名，也有沿用音译名。二二.糕点生产工艺糕点生产工艺1.1.原辅料处理原辅料处理2.2.面团调制面团调制3.3.馅料加工馅料加工4.4.糖膏和油膏的调制糖膏和油膏的调制5.5.包馅与成型包馅与成型6.6.糕点熟制糕点熟制7.7.熬浆与挂浆熬浆与挂浆8.8.糕点装饰糕点装饰9.9.冷却与包装冷却与包装（一）原辅料处理（一）原辅料处理1 1、面粉、面粉（1 1）面粉的选择）面粉的选择强力粉适宜制作点心面包、松饼；中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点。一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉。（2）面粉熟化）面粉熟化 蒸熟面粉蒸熟面粉炒熟面粉炒熟面粉2.2.芝麻加工芝麻加工（1 1）炒熟）炒熟（2 2）去皮）去皮芝麻用于糕点中必须经炒熟炒熟或去皮去皮。3.3.果仁加工果仁加工（1）核桃仁）核桃仁（2）松子仁）松子仁（3 3）甜杏仁和橄榄仁）甜杏仁和橄榄仁(4)(4)椰丝椰丝4.蜜饯处理蜜饯处理 5. 5.肉制品处理肉制品处理（1）糖板油（2）糖白膘（3）火腿（4）香肠（二）面团调制（二）面团调制水调面团发酵面团油酥面团糖浆面团米粉面团淀粉面团其他泡沫面团烫面面团酥性面团酥皮面团发酵面团其他中中式式点点心心西西式式点点心心中式点心面团调制中式点心面团调制1 1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）主要用料：面粉、水、其他辅料。主要用料：面粉、水、其他辅料。面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-15-20min20min消除应力，再成型。消除应力，再成型。面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。中式点心面团调制中式点心面团调制2 2、发酵面团、发酵面团主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品中式点心面团调制中式点心面团调制3 3、油酥面团（弱筋）、油酥面团（弱筋）层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）混酥（水油酥、甜酥）单酥（浆皮面团）中式点心面团调制中式点心面团调制4 4、糖浆面团（弱筋性）、糖浆面团（弱筋性）中式点心面团调制中式点心面团调制5 5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）、米粉面团（粘米粉、糯米粉）打芡面团：江米条，酥京果水磨面团：蒸糕烫调米粉面团冷调米粉面团江米条中式点心面团调制中式点心面团调制6、淀粉面团、淀粉面团（三）馅料加工（三）馅料加工豆沙馅、莲蓉馅吉士馅、奶黄馅 五仁馅、百果馅玫瑰馅、椒盐馅火腿馅炒馅炒馅煮馅煮馅拌拌馅馅（四）糖膏和油膏的调制（四）糖膏和油膏的调制糖膏和油膏的作用糖膏和油膏的作用不仅可使制品外观美丽诱人，而且能改善制品风味。1.1.白马糖膏的调制白马糖膏的调制2.蛋白膏的调制蛋白膏的调制3.奶油膏的调制奶油膏的调制（五）包馅与成型（五）包馅与成型1.印模成型印模成型（1）木模）木模（2）铁皮模）铁皮模2.手工成型手工成型3.机械成型机械成型（1）切片）切片（2）挤注）挤注（3）滚印）滚印（六）糕点熟制（六）糕点熟制1.烘烤烘烤2.油炸油炸3.蒸、煮、烫蒸、煮、烫（1）蒸）蒸（2）煮）煮（3）烫）烫（七）熬浆与挂浆（七）熬浆与挂浆（1）浇浆）浇浆（2）拌浆）拌浆（3）捞浆）捞浆（4）蘸浆）蘸浆（八）糕点装饰（八）糕点装饰糕点装饰的目的糕点装饰的目的（1）使产品更加美观，色泽图案诱人。（2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油）。（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）。装饰方法装饰方法（1）色泽装饰）色泽装饰（2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力（3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙（4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉盖印；撒糖粉( (九）冷却与包装九）冷却与包装1.冷却冷却（1）必须要冷却）必须要冷却（2）冷却受空气相对湿度和糕点品种）冷却受空气相对湿度和糕点品种 的控制的控制（3）冷却与产品形态的关系（变形、）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘包装包装（1）对材料的要求）对材料的要求（2）产品的质量特点）产品的质量特点（3）产品的消费和流通特点）产品的消费和流通特点糕点存放中的品质问题糕点存放中的品质问题回潮回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象。干缩干缩：指含水量较高的品种如蛋糕、蒸糕类在空气相对湿度较低时，水分会散失，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩，不仅外形变化，口味也显著劣化。走油走油：指含油脂的品种常常会向外渗透，特别是与吸油性物质接触如纸包装，油分渗透会更快，这种现象称之为走油，会丧失原有风味和光泽。变质变质：细菌、霉菌感染。脂肪氧化酸败：脂肪氧化酸败：