中国食品工业协会高级食品安全师培训1食品危害物中国食品工业协会高级食品安全师培训2食品安全食品安全食品安全食品安全 （Food safety Food safety ）是指对食品在按照预期用途被）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。危害物危害物是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。或物理因素。中国食品工业协会高级食品安全师培训3生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染食品有害因素食品有害因素食源性疾病食源性疾病中国食品工业协会高级食品安全师培训4食源性疾病食源性疾病食物中毒食物中毒感染性疾病感染性疾病慢性中毒性损伤慢性中毒性损伤三致效应三致效应中国食品工业协会高级食品安全师培训5目 录1第一章 食品的生物污染2第二章 食品的化学污染3第三章 食物中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训6第一章 食品的生物污染第一节第一节第二节第二节寄生虫对食品的污染第三节第三节食品的病毒污染食品的细菌污染中国食品工业协会高级食品安全师培训7第一节 食品的细菌污染中国食品工业协会高级食品安全师培训8一、细菌种类一、细菌种类（一）杆菌（一）杆菌1、革兰氏阴性杆、革兰氏阴性杆菌菌2、革兰氏阳性杆菌、革兰氏阳性杆菌中国食品工业协会高级食品安全师培训9（二）球菌（二）球菌1、双球菌、双球菌2、链球菌、链球菌3、葡萄球菌、葡萄球菌中国食品工业协会高级食品安全师培训10二、常见的食品污染菌二、常见的食品污染菌1、假单胞菌属：革兰氏阴性无、假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长下生长，是典型的腐败细菌，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。易生长繁殖。2、微球菌属和葡萄球菌属：、微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。上多见，有的能使食品变色。中国食品工业协会高级食品安全师培训113、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多、芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。腐败菌。中国食品工业协会高级食品安全师培训124、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为、肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。杆菌。多见于水产品等动物性食品中。产气肠杆菌产气肠杆菌徳氏杆菌徳氏杆菌中国食品工业协会高级食品安全师培训135、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。、弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。故在鱼类等水产食品中多见。中国食品工业协会高级食品安全师培训146、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。多见于咸鱼。7、乳杆菌属：革兰氏阳性杆、乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。中多见。中国食品工业协会高级食品安全师培训15第一节 食品的细菌污染三、食品细菌污染的来源于途径三、食品细菌污染的来源于途径1、食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，、食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染：食品在生产加工过、食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。成食品的污染。中国食品工业协会高级食品安全师培训16第一节 食品的细菌污染3、食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从、食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。4、食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹、食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。调用具不卫生等造成的交叉污染。中国食品工业协会高级食品安全师培训17四、食品细菌污染的检验四、食品细菌污染的检验第一节 食品的细菌污染1、细菌总数、细菌总数（1）目的）目的（2）方法）方法（3）标准）标准中国食品工业协会高级食品安全师培训182、大肠菌值、大肠菌值（1）目的）目的（2）方法）方法（3）标准）标准中国食品工业协会高级食品安全师培训193、致病菌、致病菌（1）测定条件）测定条件（2）测定种类）测定种类（3）标准）标准中国食品工业协会高级食品安全师培训20五、细菌污染的危害五、细菌污染的危害第一节 食品的细菌污染1、造成食品腐败变质、造成食品腐败变质细菌产生分解糖类、细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成子的酶，引起这些成分的分解，产生具有分的分解，产生具有异常气味、味道和颜异常气味、味道和颜色的低分子成分，造色的低分子成分，造成食品腐败变质成食品腐败变质中国食品工业协会高级食品安全师培训212、诱发食物中毒、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以用者的机体，也可以通过产生的毒素导致通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。食用者发生食物中毒。中国食品工业协会高级食品安全师培训223、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性，有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。导的细菌性传染病。中国食品工业协会高级食品安全师培训23六、细菌污染的预防与控制六、细菌污染的预防与控制（一）防止细菌污染（一）防止细菌污染1、注意企业环境卫生、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生中国食品工业协会高级食品安全师培训244、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染5、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生6、控制原料污染、控制原料污染中国食品工业协会高级食品安全师培训25（二）抑制细菌繁殖（二）抑制细菌繁殖1、低温储存、低温储存2、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍3、加入防腐剂、加入防腐剂4、脱水、脱水5、高温储藏、高温储藏中国食品工业协会高级食品安全师培训26（三）杀菌（三）杀菌1、热杀菌、热杀菌2、高压杀菌、高压杀菌3、辐照杀菌、辐照杀菌中国食品工业协会高级食品安全师培训27第二节 寄生虫对食品的污染中国食品工业协会高级食品安全师培训28一、概述一、概述第二节 寄生虫对食品的污染1、寄生虫：、寄生虫：指指在宿主或寄主（在宿主或寄主（hosthost）体内或附著于）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。者庇护的一切生物。 2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。中国食品工业协会高级食品安全师培训29一、绦虫一、绦虫猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，24米米牛带绦虫：无钩绦虫，牛带绦虫：无钩绦虫，48米米雌雄同体、每个孕卵节片可含雌雄同体、每个孕卵节片可含有有10万个卵，万个卵，绦虫成虫在肠道绦虫成虫在肠道内可存活内可存活1020年年。中国食品工业协会高级食品安全师培训30（一）生活史（一）生活史中国食品工业协会高级食品安全师培训31（二）致病（二）致病1、成虫致病、成虫致病绦虫病绦虫病2、幼虫致病、幼虫致病囊虫病囊虫病中国食品工业协会高级食品安全师培训32（三）预防与控制（三）预防与控制加强肉类检查：加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。中国食品工业协会高级食品安全师培训33二、蛔虫二、蛔虫（一）生活史（一）生活史成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。 雌、雄成虫交配后雌虫产卵， 卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周， 其内的卵细胞发育成第一期幼虫， 再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。 幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层， 钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺， 穿破毛细血管进入肺泡， 在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠， 在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。中国食品工业协会高级食品安全师培训34（二）致病（二）致病1、童虫致病、童虫致病2、成虫致病、成虫致病（三）预防与控制（三）预防与控制中国食品工业协会高级食品安全师培训35三、其它寄生虫三、其它寄生虫（一）阿米巴原虫（一）阿米巴原虫（二）旋毛虫（二）旋毛虫（三）广州管圆线虫（三）广州管圆线虫（四）华支睾吸虫（四）华支睾吸虫中国食品工业协会高级食品安全师培训36第三节 食品的病毒污染中国食品工业协会高级食品安全师培训37一、甲型肝炎病毒对食品的污染二、脊髓灰质炎病毒三、疯牛病病毒第三节 食品的病毒污染中国食品工业协会高级食品安全师培训38第二章 食品的化学污染化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成化学危害因素是指食品中存在的化学性有害成分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般分，这些因素中的很多成分具有耐热性，一般的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安的烹调温度往往难以除去，因此构成了食品安全的主要问题之一。全的主要问题之一。中国食品工业协会高级食品安全师培训39表表1 1 食物中毒事件报告季度分布食物中毒事件报告季度分布季 度报告起数中毒人数死亡人数13279227259194759397333180432131318合 计2207383184以以以以20102010年卫生部重大食物中毒情况通报为例年卫生部重大食物中毒情况通报为例年卫生部重大食物中毒情况通报为例年卫生部重大食物中毒情况通报为例中国食品工业协会高级食品安全师培训40中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性81458516化学性4068248有毒动植物及毒蘑菇771151112不明原因229658合 计2207383184表表2 2 食物中毒原因分类食物中毒原因分类 化学性共死亡化学性共死亡160160人，占总死亡的人，占总死亡的87%87%中国食品工业协会高级食品安全师培训41表表3 3 食物中毒场所分类食物中毒场所分类中毒场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂3721170家 庭1061260145饮食服务单位2716213其 他50238536合 计2207383184中国食品工业协会高级食品安全师培训4212345环境污染物对食品的污染食品的天然有害成分农业投入品对食品的污染加工生成的有害成分加工中添加的物质中国食品工业协会高级食品安全师培训43一、食品中的天然有害成分一、食品中的天然有害成分有毒植物有毒植物1 1有毒动物有毒动物2 2中国食品工业协会高级食品安全师培训44（一）植物中的天然有害物质（一）植物中的天然有害物质1、毒蕈、毒蕈肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇中国食品工业协会高级食品安全师培训451.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇（1）毒性物质）毒性物质毒肽类毒肽类毒伞肽类毒伞肽类中国食品工业协会高级食品安全师培训461.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇种类、分布与毒蕈物质种类、分布与毒蕈物质鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等中，吉林、广东、北京、四川等 ，毒性物质为毒肽和毒伞肽毒性物质为毒肽和毒伞肽白毒伞，分布于广州、清白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地远、肇庆等地 ，毒性物质，毒性物质为毒肽和毒伞肽。为毒肽和毒伞肽。危害危害危害危害肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达90%90%90%90%中国食品工业协会高级食品安全师培训471.2溶血毒型溶血毒型毒性物质毒性物质鹿花蕈素鹿花蕈素毒蕈种类与分布毒蕈种类与分布鹿花蕈，分布于大兴安岭地区鹿花蕈，分布于大兴安岭地区危害危害危害危害红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血中国食品工业协会高级食品安全师培训481.3精神神经型精神神经型毒蕈种类、分布与毒性物质毒蕈种类、分布与毒性物质毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。小美牛肝菌，分布于小美牛肝菌，分布于江苏、云南、江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西四川、贵州、西藏、广东、广西 ，毒性物质为幻觉原，毒性物质为幻觉原危害危害危害危害幻听、环视幻听、环视幻听、环视幻听、环视中国食品工业协会高级食品安全师培训491.4胃肠炎型胃肠炎型毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质 黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类树脂物质能为类树脂物质能为类树脂物质能为类树脂物质 危害危害危害危害中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中国食品工业协会高级食品安全师培训501.5光过敏型光过敏型 毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质胶陀螺胶陀螺胶陀螺胶陀螺 ，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉 危害危害危害危害过敏反应过敏反应过敏反应过敏反应中国食品工业协会高级食品安全师培训511.6毒蘑菇中毒的预防毒蘑菇中毒的预防严格控制采购途径严格控制采购途径严格控制采购途径严格控制采购途径制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度（1 1）餐饮服务业）餐饮服务业）餐饮服务业）餐饮服务业中国食品工业协会高级食品安全师培训52各地监管部门应通过循证研究，确定本区域各地监管部门应通过循证研究，确定本区域各地监管部门应通过循证研究，确定本区域各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类的毒蘑菇种类的毒蘑菇种类的毒蘑菇种类国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布我国毒蘑菇的分布我国毒蘑菇的分布我国毒蘑菇的分布通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料（2 2）监管部门）监管部门）监管部门）监管部门中国食品工业协会高级食品安全师培训532、四季豆、四季豆毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素危害危害危害危害食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎， 愈后良好愈后良好愈后良好愈后良好中国食品工业协会高级食品安全师培训54（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制烧熟煮透烧熟煮透烧熟煮透烧熟煮透秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码中国食品工业协会高级食品安全师培训553 3、发芽马铃薯、发芽马铃薯、发芽马铃薯、发芽马铃薯毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质龙葵毒素龙葵毒素龙葵毒素龙葵毒素危害危害危害危害食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡严重者可死亡严重者可死亡严重者可死亡中国食品工业协会高级食品安全师培训56（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉中国食品工业协会高级食品安全师培训574 4、鲜黄花菜、鲜黄花菜、鲜黄花菜、鲜黄花菜毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质秋水仙碱，秋水仙碱本身秋水仙碱，秋水仙碱本身秋水仙碱，秋水仙碱本身秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化无毒，经体内代谢后转化无毒，经体内代谢后转化无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。为剧毒物质二秋水仙碱。为剧毒物质二秋水仙碱。为剧毒物质二秋水仙碱。危害危害危害危害引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤中国食品工业协会高级食品安全师培训58（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制食物使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。行烹调加工。行烹调加工。行烹调加工。中国食品工业协会高级食品安全师培训595 5、豆浆、豆浆、豆浆、豆浆毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂危害危害危害危害引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎中国食品工业协会高级食品安全师培训60（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制 彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意“ “假沸假沸假沸假沸”现象，现象，现象，现象，“ “假沸假沸假沸假沸” ”后至少煮沸后至少煮沸后至少煮沸后至少煮沸5 5分钟。分钟。分钟。分钟。中国食品工业协会高级食品安全师培训616 6、白果、白果、白果、白果毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质白果二酚、白果酚、白果酸等，其白果二酚、白果酚、白果酸等，其白果二酚、白果酚、白果酸等，其白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大中尤以白果二酚毒性最大中尤以白果二酚毒性最大中尤以白果二酚毒性最大 。危害危害危害危害引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。损害和胃肠道症状。损害和胃肠道症状。损害和胃肠道症状。中国食品工业协会高级食品安全师培训62（二）有毒动物（二）有毒动物（二）有毒动物（二）有毒动物1 1、河豚鱼、河豚鱼、河豚鱼、河豚鱼毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素存在部位存在部位存在部位存在部位卵巢卵巢卵巢卵巢肝脏肝脏肝脏肝脏皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。中国食品工业协会高级食品安全师培训63危害危害危害危害引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4 4）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼豚鱼的能力，防止混入河豚鱼豚鱼的能力，防止混入河豚鱼豚鱼的能力，防止混入河豚鱼中国食品工业协会高级食品安全师培训642 2、有毒贝类、有毒贝类、有毒贝类、有毒贝类毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质石房蛤毒素石房蛤毒素石房蛤毒素石房蛤毒素有毒种类有毒种类有毒种类有毒种类有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。的贝类往往含有大量毒素。的贝类往往含有大量毒素。的贝类往往含有大量毒素。中国食品工业协会高级食品安全师培训65危害危害危害危害食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。（4 4）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。析，发布贝类食品安全预警。析，发布贝类食品安全预警。析，发布贝类食品安全预警。中国食品工业协会高级食品安全师培训663 3、动物甲状腺、动物甲状腺、动物甲状腺、动物甲状腺毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺危害危害危害危害甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。中国食品工业协会高级食品安全师培训67（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。物甲状腺制品。物甲状腺制品。物甲状腺制品。监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。甲状腺加工食品的行为。甲状腺加工食品的行为。甲状腺加工食品的行为。中国食品工业协会高级食品安全师培训684 4、组胺、组胺、组胺、组胺毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质组组组组胺胺胺胺产生原因产生原因产生原因产生原因青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。的作用下，发生脱羧反应生成组胺。的作用下，发生脱羧反应生成组胺。的作用下，发生脱羧反应生成组胺。中国食品工业协会高级食品安全师培训69常见鱼种常见鱼种常见鱼种常见鱼种鲐鱼鲐鱼鲐鱼鲐鱼( (俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼) )、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等鱼、沙丁鱼等鱼、沙丁鱼等鱼、沙丁鱼等 （5 5）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。好不要吃青皮红肉鱼。好不要吃青皮红肉鱼。好不要吃青皮红肉鱼。 危害危害危害危害引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训70二、环境污染物二、环境污染物环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染动植物。动植物。动植物。动植物。其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的浓度升高到造成人体健康伤害的程度。浓度升高到造成人体健康伤害的程度。浓度升高到造成人体健康伤害的程度。浓度升高到造成人体健康伤害的程度。生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营养级到高位营养级逐渐增加的现象。养级到高位营养级逐渐增加的现象。养级到高位营养级逐渐增加的现象。养级到高位营养级逐渐增加的现象。中国食品工业协会高级食品安全师培训71一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。过生物放大作用构成食品的危害因素。过生物放大作用构成食品的危害因素。过生物放大作用构成食品的危害因素。因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性有机污染物。有机污染物。有机污染物。有机污染物。构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。中国食品工业协会高级食品安全师培训72持持久久性性污污染染物物包包括括有机氯农药有机氯农药有机氯农药有机氯农药类类类类: :艾氏剂艾氏剂艾氏剂艾氏剂, ,氯氯氯氯丹丹丹丹, ,滴滴涕滴滴涕滴滴涕滴滴涕, ,狄狄狄狄氏剂氏剂氏剂氏剂, ,异狄氏异狄氏异狄氏异狄氏剂剂剂剂, ,七氯七氯七氯七氯, ,灭蚁灭蚁灭蚁灭蚁灵灵灵灵, ,毒杀酚和毒杀酚和毒杀酚和毒杀酚和六氯苯六氯苯六氯苯六氯苯( (即是即是即是即是农药农药农药农药, ,又是工又是工又是工又是工业化学品业化学品业化学品业化学品); );非故意生产的非故意生产的非故意生产的非故意生产的负产物负产物负产物负产物: :多氯联多氯联多氯联多氯联苯、多氯代二苯、多氯代二苯、多氯代二苯、多氯代二苯并苯并苯并苯并- -对对对对- -二恶二恶二恶二恶英、多氯代二英、多氯代二英、多氯代二英、多氯代二苯并呋喃苯并呋喃苯并呋喃苯并呋喃中国食品工业协会高级食品安全师培训73空气空气空气空气地表水地表水地表水地表水土土土土 壤壤壤壤作物作物作物作物空气沉降空气沉降空气沉降空气沉降扬尘扬尘扬尘扬尘雨水冲刷雨水冲刷雨水冲刷雨水冲刷地下水地下水地下水地下水渗漏渗漏渗漏渗漏水产、畜禽水产、畜禽水产、畜禽水产、畜禽水产养殖、饮水水产养殖、饮水水产养殖、饮水水产养殖、饮水饲饲饲饲料料料料灌灌灌灌溉溉溉溉食品食品食品食品沉沉沉沉降降降降作作作作用用用用降雨降雨降雨降雨中国食品工业协会高级食品安全师培训74（一）食品的重金属污染（一）食品的重金属污染1 1、铅污染、铅污染、铅污染、铅污染（1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源环境污染环境污染环境污染环境污染自然本底自然本底自然本底自然本底工业污染：金属冶炼、蓄电池工业污染：金属冶炼、蓄电池工业污染：金属冶炼、蓄电池工业污染：金属冶炼、蓄电池生活污染：汽车尾气生活污染：汽车尾气生活污染：汽车尾气生活污染：汽车尾气包装材料污染包装材料污染包装材料污染包装材料污染中国食品工业协会高级食品安全师培训75危害危害危害危害急性中毒：胃肠道症状、神经症状急性中毒：胃肠道症状、神经症状急性中毒：胃肠道症状、神经症状急性中毒：胃肠道症状、神经症状慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害中国食品工业协会高级食品安全师培训762、砷、砷（1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源自然本底自然本底自然本底自然本底环境污染环境污染环境污染环境污染杀虫剂杀虫剂杀虫剂杀虫剂中国食品工业协会高级食品安全师培训77危害危害危害危害急性中毒：氧化酶抑制急性中毒：氧化酶抑制急性中毒：氧化酶抑制急性中毒：氧化酶抑制慢性中毒：脉管炎慢性中毒：脉管炎慢性中毒：脉管炎慢性中毒：脉管炎中国食品工业协会高级食品安全师培训783、汞、汞（1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源环境污染环境污染环境污染环境污染自然本底自然本底自然本底自然本底工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等中国食品工业协会高级食品安全师培训79危害危害汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。病，表现为震颤、共济失调等。病，表现为震颤、共济失调等。病，表现为震颤、共济失调等。中国食品工业协会高级食品安全师培训804、镉、镉（1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源环境污染：环境污染：环境污染：环境污染：镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的50%50%，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂 ，也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及制造原子核反应堆控制棒的材料之一。制造原子核反应堆控制棒的材料之一。制造原子核反应堆控制棒的材料之一。制造原子核反应堆控制棒的材料之一。 自然本底自然本底自然本底自然本底中国食品工业协会高级食品安全师培训81危害危害危害危害骨质钙流失，导致痛痛病骨质钙流失，导致痛痛病骨质钙流失，导致痛痛病骨质钙流失，导致痛痛病此外，上述所有重金属被怀疑存在内分此外，上述所有重金属被怀疑存在内分此外，上述所有重金属被怀疑存在内分此外，上述所有重金属被怀疑存在内分泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。中国食品工业协会高级食品安全师培训82（二）持久性有机污染物（二）持久性有机污染物1 1、有机氯农药、有机氯农药、有机氯农药、有机氯农药（1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源农田施用农田施用农田施用农田施用环境污染：环境污染：环境污染：环境污染：土壤和水土壤和水土壤和水土壤和水中国食品工业协会高级食品安全师培训83危害危害危害危害慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的贫血。同程度的贫血。同程度的贫血。同程度的贫血。致癌性：动物实验发现肝癌、白血病致癌性：动物实验发现肝癌、白血病致癌性：动物实验发现肝癌、白血病致癌性：动物实验发现肝癌、白血病中国食品工业协会高级食品安全师培训842 2、多氯联苯、多氯联苯、多氯联苯、多氯联苯PCBsPCBs 慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡。 （1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源PCBsPCBs主要来源于含有主要来源于含有PCBsPCBs的油漆、有色纸张、塑料以的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。土壤和空及电力变压器等。土壤和空气是主要的污染途径。气是主要的污染途径。危害危害危害危害致癌性：肝癌致癌性：肝癌致癌性：肝癌致癌性：肝癌中国食品工业协会高级食品安全师培训853、二恶英、二恶英（1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源 大气中的二恶英大气中的二恶英90%90%来源于城市和工业垃圾焚烧。来源于城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400300-400时容时容易产生二恶英。聚氯乙烯塑料、纸张、氯气以及某些农易产生二恶英。聚氯乙烯塑料、纸张、氯气以及某些农药的生产环节、钢铁冶炼、高温氯气活化等过程都可向药的生产环节、钢铁冶炼、高温氯气活化等过程都可向环境中释放二恶英。环境中释放二恶英。 中国食品工业协会高级食品安全师培训86危害危害危害危害环境内分泌干扰环境内分泌干扰环境内分泌干扰环境内分泌干扰免疫毒性免疫毒性免疫毒性免疫毒性致畸性致畸性致畸性致畸性致癌性致癌性致癌性致癌性中国食品工业协会高级食品安全师培训87（三）预防与控制（三）预防与控制1 1、原料采购与验收、原料采购与验收、原料采购与验收、原料采购与验收建立原料采购供应商台账建立原料采购供应商台账建立原料采购供应商台账建立原料采购供应商台账索要产品合格证和检验报告索要产品合格证和检验报告索要产品合格证和检验报告索要产品合格证和检验报告定期或必要时进行抽检定期或必要时进行抽检定期或必要时进行抽检定期或必要时进行抽检中国食品工业协会高级食品安全师培训882 2、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类、重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类食品的外皮，可通过精制降低其含量食品的外皮，可通过精制降低其含量食品的外皮，可通过精制降低其含量食品的外皮，可通过精制降低其含量3 3、有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的、有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的、有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的、有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够去除部分有机氯。去除部分有机氯。去除部分有机氯。去除部分有机氯。中国食品工业协会高级食品安全师培训894 4、行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测、行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测、行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测、行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工业部门减少环境污染。业部门减少环境污染。业部门减少环境污染。业部门减少环境污染。5 5、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少、国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少高污染项目的建设。高污染项目的建设。高污染项目的建设。高污染项目的建设。中国食品工业协会高级食品安全师培训90三、农业投入品三、农业投入品植物性植物性植物性植物性产品的产品的产品的产品的投入品投入品投入品投入品动物性动物性动物性动物性产品的产品的产品的产品的投入品投入品投入品投入品中国食品工业协会高级食品安全师培训91（一）植物性产品的投入品对食品的污染（一）植物性产品的投入品对食品的污染1 1、杀虫剂污染、杀虫剂污染、杀虫剂污染、杀虫剂污染杀虫剂是我国使用最为普遍的农药，依据其化学成杀虫剂是我国使用最为普遍的农药，依据其化学成杀虫剂是我国使用最为普遍的农药，依据其化学成杀虫剂是我国使用最为普遍的农药，依据其化学成分，主要有有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯分，主要有有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯分，主要有有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯分，主要有有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等。类等。类等。类等。（1 1）污染来源）污染来源）污染来源）污染来源杀虫剂污染食品的主要来源是农田施用造成的农杀虫剂污染食品的主要来源是农田施用造成的农杀虫剂污染食品的主要来源是农田施用造成的农杀虫剂污染食品的主要来源是农田施用造成的农药残留，其次是农药施用、农药生产导致的环境污药残留，其次是农药施用、农药生产导致的环境污药残留，其次是农药施用、农药生产导致的环境污药残留，其次是农药施用、农药生产导致的环境污染向食品中的移行，以及食品加工场所卫生用药导染向食品中的移行，以及食品加工场所卫生用药导染向食品中的移行，以及食品加工场所卫生用药导染向食品中的移行，以及食品加工场所卫生用药导致的事故性污染，有时也作为投毒的原料污染食品。致的事故性污染，有时也作为投毒的原料污染食品。致的事故性污染，有时也作为投毒的原料污染食品。致的事故性污染，有时也作为投毒的原料污染食品。中国食品工业协会高级食品安全师培训92（2 2）残留状况）残留状况）残留状况）残留状况 总体合格率较高。约总体合格率较高。约总体合格率较高。约总体合格率较高。约94%94%但是，值得关注的是，有些食品含多种农药，且但是，值得关注的是，有些食品含多种农药，且但是，值得关注的是，有些食品含多种农药，且但是，值得关注的是，有些食品含多种农药，且每种农药的含量均在标准以下，从法律和标准判每种农药的含量均在标准以下，从法律和标准判每种农药的含量均在标准以下，从法律和标准判每种农药的含量均在标准以下，从法律和标准判断，属于合格产品，只是未必安全。断，属于合格产品，只是未必安全。断，属于合格产品，只是未必安全。断，属于合格产品，只是未必安全。不合格的食品中，有些是违禁的剧毒农药残留不合格的食品中，有些是违禁的剧毒农药残留不合格的食品中，有些是违禁的剧毒农药残留不合格的食品中，有些是违禁的剧毒农药残留中国食品工业协会高级食品安全师培训93危害危害危害危害有机磷：神经毒性有机磷：神经毒性有机磷：神经毒性有机磷：神经毒性拟除虫菊酯类：粘膜刺激，拟除虫菊酯类：粘膜刺激，拟除虫菊酯类：粘膜刺激，拟除虫菊酯类：粘膜刺激，也可造成慢性神经伤害也可造成慢性神经伤害也可造成慢性神经伤害也可造成慢性神经伤害氨基甲酸酯类：神经毒性氨基甲酸酯类：神经毒性氨基甲酸酯类：神经毒性氨基甲酸酯类：神经毒性中国食品工业协会高级食品安全师培训942 2、除草剂、除草剂、除草剂、除草剂除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，除草剂污染食品的来源和途径与杀虫剂相似，目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积目前虽不是食品安全的主要问题，但随着使用面积的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，的进一步发展，将是今后农产品安全的问题之一，其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺其中，尤其应该注意百草枯，该除草剂可以引起肺水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效水肿，病人往往引呼吸衰竭而死亡，目前没有特效药。药。药。药。中国食品工业协会高级食品安全师培训953 3、肥料、肥料、肥料、肥料化肥、与亚硝酸盐化肥、与亚硝酸盐化肥、与亚硝酸盐化肥、与亚硝酸盐有机肥与持久性污染物有机肥与持久性污染物有机肥与持久性污染物有机肥与持久性污染物中国食品工业协会高级食品安全师培训96（二）动物性农业投入品的残留（二）动物性农业投入品的残留（二）动物性农业投入品的残留（二）动物性农业投入品的残留1 1、抗生素、抗生素、抗生素、抗生素（1 1）来源）来源）来源）来源饲料添加饲料添加饲料添加饲料添加疾病治疗疾病治疗疾病治疗疾病治疗农家肥农家肥农家肥农家肥/ /有机肥有机肥有机肥有机肥中国食品工业协会高级食品安全师培训97危害危害危害危害毒性毒性毒性毒性过敏反应过敏反应过敏反应过敏反应细菌耐药性细菌耐药性细菌耐药性细菌耐药性人体抗药性人体抗药性人体抗药性人体抗药性肠道菌群失调肠道菌群失调肠道菌群失调肠道菌群失调中国食品工业协会高级食品安全师培训982 2、激素、激素、激素、激素（1 1）来源与途径）来源与途径）来源与途径）来源与途径动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。射、饲料添加等方式进入动物体内。射、饲料添加等方式进入动物体内。射、饲料添加等方式进入动物体内。（2 2）现状）现状）现状）现状在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单纯含量方面，我国存在一定的问题。纯含量方面，我国存在一定的问题。纯含量方面，我国存在一定的问题。纯含量方面，我国存在一定的问题。中国食品工业协会高级食品安全师培训99危害危害危害危害除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大，除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大，除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大，除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大，需要关注的是固醇类激素。需要关注的是固醇类激素。需要关注的是固醇类激素。需要关注的是固醇类激素。畜禽产品中以雌激素残留常见畜禽产品中以雌激素残留常见畜禽产品中以雌激素残留常见畜禽产品中以雌激素残留常见水产品一避孕药常见水产品一避孕药常见水产品一避孕药常见水产品一避孕药常见其危害均是可能造成人体内分泌紊乱其危害均是可能造成人体内分泌紊乱其危害均是可能造成人体内分泌紊乱其危害均是可能造成人体内分泌紊乱中国食品工业协会高级食品安全师培训1003 3、其他兽药、其他兽药、其他兽药、其他兽药（1 1）受体激动剂受体激动剂受体激动剂受体激动剂包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉其危害是导致中毒，可引起心悸、出汗严重者肌肉震颤震颤震颤震颤中国食品工业协会高级食品安全师培训101（2 2）合成抗菌药）合成抗菌药）合成抗菌药）合成抗菌药包括磺胺类、呋喃类等包括磺胺类、呋喃类等包括磺胺类、呋喃类等包括磺胺类、呋喃类等可造成药物毒害、肝肾负担家中、耐药菌株形成的危可造成药物毒害、肝肾负担家中、耐药菌株形成的危可造成药物毒害、肝肾负担家中、耐药菌株形成的危可造成药物毒害、肝肾负担家中、耐药菌株形成的危害，呋喃类的代谢物硝基呋喃还是人类的潜在致癌物害，呋喃类的代谢物硝基呋喃还是人类的潜在致癌物害，呋喃类的代谢物硝基呋喃还是人类的潜在致癌物害，呋喃类的代谢物硝基呋喃还是人类的潜在致癌物中国食品工业协会高级食品安全师培训102（三）农业投入品残留的预防与控制（三）农业投入品残留的预防与控制（三）农业投入品残留的预防与控制（三）农业投入品残留的预防与控制1 1、卫生行政主管部门、卫生行政主管部门、卫生行政主管部门、卫生行政主管部门进行风险分析，制订农业投入品的限量标准进行风险分析，制订农业投入品的限量标准进行风险分析，制订农业投入品的限量标准进行风险分析，制订农业投入品的限量标准进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量进行联合毒性研究，制订农业投入品总量限量标准。标准。标准。标准。中国食品工业协会高级食品安全师培训1032 2、农业行政主管部门、农业行政主管部门、农业行政主管部门、农业行政主管部门进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环进行农业投入品在环境、动植物体内的分布以及在环境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品境、动植物体内的代谢动力学研究，制订农业投入品使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用规范，确定农业投入品在不同的动物、植物上的使用量和休药期。使用量和休药期。使用量和休药期。使用量和休药期。进行农产品生产规范的推广和宣传进行农产品生产规范的推广和宣传进行农产品生产规范的推广和宣传进行农产品生产规范的推广和宣传中国食品工业协会高级食品安全师培训1043 3、餐饮服务监管部门、餐饮服务监管部门、餐饮服务监管部门、餐饮服务监管部门（1 1）协助企业制订原料采购验收规范）协助企业制订原料采购验收规范）协助企业制订原料采购验收规范）协助企业制订原料采购验收规范（2 2）进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检）进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检）进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检）进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检（3 3）进行从业人员培训）进行从业人员培训）进行从业人员培训）进行从业人员培训中国食品工业协会高级食品安全师培训1054 4、餐饮服务业、餐饮服务业、餐饮服务业、餐饮服务业（1 1）制订采购）制订采购）制订采购）制订采购验收制度验收制度验收制度验收制度（2 2）考察生）考察生）考察生）考察生产基地产基地产基地产基地（3 3）与供货商）与供货商）与供货商）与供货商 订立购销合同订立购销合同订立购销合同订立购销合同（4 4）不定期）不定期）不定期）不定期进行原料抽检进行原料抽检进行原料抽检进行原料抽检中国食品工业协会高级食品安全师培训106四、原料储藏过程产生的有害成分四、原料储藏过程产生的有害成分四、原料储藏过程产生的有害成分四、原料储藏过程产生的有害成分真菌毒素真菌毒素真菌毒素真菌毒素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐中国食品工业协会高级食品安全师培训107（一）谷物类食品的真菌毒素（一）谷物类食品的真菌毒素（一）谷物类食品的真菌毒素（一）谷物类食品的真菌毒素1 1、谷物类食品常见的真菌毒素、谷物类食品常见的真菌毒素、谷物类食品常见的真菌毒素、谷物类食品常见的真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素杂色曲霉素岛青霉素岛青霉素桔青霉素桔青霉素展青霉素展青霉素单端孢霉素类单端孢霉素类玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯丁烯酸内酯中国食品工业协会高级食品安全师培训1082 2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素（1 1）产毒菌株）产毒菌株）产毒菌株）产毒菌株黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉黄曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉（2 2）易受污染的食品）易受污染的食品）易受污染的食品）易受污染的食品玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，玉米、花生最易遭受黄曲霉毒素的污染，其次是大米，小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。小麦和大麦偶尔也会受污染，不易受污染的是大豆。中国食品工业协会高级食品安全师培训109危害危害危害危害毒性：肝毒性毒性：肝毒性毒性：肝毒性毒性：肝毒性致癌性致癌性致癌性致癌性中国食品工业协会高级食品安全师培训1103 3、赭曲霉素、赭曲霉素、赭曲霉素、赭曲霉素 （1 1）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属）产毒菌株：赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物的某些种产生的二级代谢产物的某些种产生的二级代谢产物的某些种产生的二级代谢产物 。（2 2）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、）易受污染的食品：谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。啤酒、茶叶等均可被污染。啤酒、茶叶等均可被污染。啤酒、茶叶等均可被污染。 （3 3）危害：赭曲霉素可引起肝、肾的坏死性病变。）危害：赭曲霉素可引起肝、肾的坏死性病变。）危害：赭曲霉素可引起肝、肾的坏死性病变。）危害：赭曲霉素可引起肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌性。有致癌性。有致癌性。有致癌性。 中国食品工业协会高级食品安全师培训1114 4、杂色曲霉毒素、杂色曲霉毒素、杂色曲霉毒素、杂色曲霉毒素 （1 1）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲）产毒菌株：杂色曲霉毒素是由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。霉等真菌产生的一类结构类似的化合物。 （2 2）易受污染的食品：杂色曲霉毒素主要污染玉米，）易受污染的食品：杂色曲霉毒素主要污染玉米，）易受污染的食品：杂色曲霉毒素主要污染玉米，）易受污染的食品：杂色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。曲霉毒素。曲霉毒素。曲霉毒素。（3 3）危害：杂色曲霉毒素的急性毒性不强）危害：杂色曲霉毒素的急性毒性不强）危害：杂色曲霉毒素的急性毒性不强）危害：杂色曲霉毒素的急性毒性不强, ,其慢性毒其慢性毒其慢性毒其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，但有较强的致癌性。性主要表现为肝和肾中毒，但有较强的致癌性。性主要表现为肝和肾中毒，但有较强的致癌性。性主要表现为肝和肾中毒，但有较强的致癌性。 中国食品工业协会高级食品安全师培训1125 5、单端孢霉烯族类化合物、单端孢霉烯族类化合物、单端孢霉烯族类化合物、单端孢霉烯族类化合物 （1 1）产毒菌：单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀）产毒菌：单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀）产毒菌：单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀）产毒菌：单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称。菌产生的毒性物质的统称。菌产生的毒性物质的统称。菌产生的毒性物质的统称。（2 2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、黑）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、黑）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、黑）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。麦等谷物，以玉米污染最为常见。麦等谷物，以玉米污染最为常见。麦等谷物，以玉米污染最为常见。危害危害危害危害 单端孢霉烯族类化合物急性毒以局部刺激症状、炎症甚单端孢霉烯族类化合物急性毒以局部刺激症状、炎症甚单端孢霉烯族类化合物急性毒以局部刺激症状、炎症甚单端孢霉烯族类化合物急性毒以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，某些单端孢霉至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，某些单端孢霉至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，某些单端孢霉至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，某些单端孢霉烯族类化合物如烯族类化合物如烯族类化合物如烯族类化合物如T2T2毒素还具有一定的致癌性。毒素还具有一定的致癌性。毒素还具有一定的致癌性。毒素还具有一定的致癌性。中国食品工业协会高级食品安全师培训1136 6、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮 （1 1）产毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰）产毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰）产毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰）产毒菌：玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素毒性作用刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素毒性作用刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素毒性作用刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。的真菌毒素。的真菌毒素。的真菌毒素。 （2 2）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、大米、）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、大米、）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、大米、）易受污染的食品：主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高 危害危害危害危害玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。 中国食品工业协会高级食品安全师培训1147 7、黄绿青霉素、黄绿青霉素、黄绿青霉素、黄绿青霉素 （1 1）产毒菌：黄绿青霉素是黄绿青霉产生的次生代）产毒菌：黄绿青霉素是黄绿青霉产生的次生代）产毒菌：黄绿青霉素是黄绿青霉产生的次生代）产毒菌：黄绿青霉素是黄绿青霉产生的次生代谢产物谢产物谢产物谢产物 。（2 2）易受污染的食品：黄绿青霉菌在大米中生长最）易受污染的食品：黄绿青霉菌在大米中生长最）易受污染的食品：黄绿青霉菌在大米中生长最）易受污染的食品：黄绿青霉菌在大米中生长最快快快快, ,产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦 危害危害危害危害黄绿青霉素具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒黄绿青霉素具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒黄绿青霉素具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒黄绿青霉素具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒性性性性 中国食品工业协会高级食品安全师培训1158 8、真菌毒素对谷物污染的预防与控制、真菌毒素对谷物污染的预防与控制、真菌毒素对谷物污染的预防与控制、真菌毒素对谷物污染的预防与控制 （1 1）采购：）采购：）采购：）采购：新鲜、新鲜、新鲜、新鲜、无霉变无霉变无霉变无霉变 、并索要并索要并索要并索要毒素检验报告毒素检验报告毒素检验报告毒素检验报告（2 2）储藏：）储藏：）储藏：）储藏： 阴凉干燥，阴凉干燥，阴凉干燥，阴凉干燥，防止霉变防止霉变防止霉变防止霉变（3 3）监管部门）监管部门）监管部门）监管部门应不定期抽查应不定期抽查应不定期抽查应不定期抽查储藏条件储藏条件储藏条件储藏条件毒素测定毒素测定毒素测定毒素测定中国食品工业协会高级食品安全师培训116（二）其它食品的真菌毒素污染（二）其它食品的真菌毒素污染（二）其它食品的真菌毒素污染（二）其它食品的真菌毒素污染1 1、霉变甘薯、霉变甘薯、霉变甘薯、霉变甘薯（1 1）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌）产毒菌：甘薯长喙壳菌、腐皮镰刀菌（2 2）毒性物质：薯萜、薯酮等）毒性物质：薯萜、薯酮等）毒性物质：薯萜、薯酮等）毒性物质：薯萜、薯酮等危害危害危害危害神经毒神经毒神经毒神经毒中国食品工业协会高级食品安全师培训1172 2、霉变甘蔗、霉变甘蔗、霉变甘蔗、霉变甘蔗产毒菌产毒菌产毒菌产毒菌 节菱孢菌节菱孢菌节菱孢菌节菱孢菌毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质3-3-硝基丙酸硝基丙酸硝基丙酸硝基丙酸危害危害危害危害神经毒神经毒神经毒神经毒中国食品工业协会高级食品安全师培训1183 3、预防与控制、预防与控制、预防与控制、预防与控制储藏过程的检视储藏过程的检视储藏过程的检视储藏过程的检视监管部门应宣传并禁止使用霉变原料制作食品监管部门应宣传并禁止使用霉变原料制作食品监管部门应宣传并禁止使用霉变原料制作食品监管部门应宣传并禁止使用霉变原料制作食品中国食品工业协会高级食品安全师培训119（三）亚硝酸盐（三）亚硝酸盐（三）亚硝酸盐（三）亚硝酸盐来源来源来源来源储藏过程的转化储藏过程的转化储藏过程的转化储藏过程的转化腌制过程的转化腌制过程的转化腌制过程的转化腌制过程的转化肉制品添加肉制品添加肉制品添加肉制品添加中国食品工业协会高级食品安全师培训120危害危害危害危害亚硝酸盐是一种氧化剂，在体内，能将血红蛋白氧化亚硝酸盐是一种氧化剂，在体内，能将血红蛋白氧化亚硝酸盐是一种氧化剂，在体内，能将血红蛋白氧化亚硝酸盐是一种氧化剂，在体内，能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力3 3、预防与控制、预防与控制、预防与控制、预防与控制利用新鲜蔬菜水果进行加工利用新鲜蔬菜水果进行加工利用新鲜蔬菜水果进行加工利用新鲜蔬菜水果进行加工腌制食品应避开亚硝酸盐高峰腌制食品应避开亚硝酸盐高峰腌制食品应避开亚硝酸盐高峰腌制食品应避开亚硝酸盐高峰采购检验合格的熟食制品采购检验合格的熟食制品采购检验合格的熟食制品采购检验合格的熟食制品中国食品工业协会高级食品安全师培训121误区误区亚硝酸盐致癌亚硝酸盐致癌隔夜剩菜易产生亚硝酸盐隔夜剩菜易产生亚硝酸盐中国食品工业协会高级食品安全师培训1224 4、监管、监管、监管、监管过程检查过程检查过程检查过程检查含量测定含量测定含量测定含量测定（1）（2）中国食品工业协会高级食品安全师培训123一、亚硝基化合物二、多环芳烃三、杂环胺四、丙烯酰胺第四节 加工生成的有害成分中国食品工业协会高级食品安全师培训124五、加工过程添加的物质五、加工过程添加的物质（一）食品添加剂（一）食品添加剂（一）食品添加剂（一）食品添加剂1 1、是否是食品添加、是否是食品添加、是否是食品添加、是否是食品添加2 2、是否可用于所加工的食品、是否可用于所加工的食品、是否可用于所加工的食品、是否可用于所加工的食品3 3、是否为符合标准的食品添加剂、是否为符合标准的食品添加剂、是否为符合标准的食品添加剂、是否为符合标准的食品添加剂4 4、添加量是否符合规定、添加量是否符合规定、添加量是否符合规定、添加量是否符合规定5 5、是否必要、是否必要、是否必要、是否必要中国食品工业协会高级食品安全师培训125（二）非法添加物（二）非法添加物（二）非法添加物（二）非法添加物企业：企业：企业：企业：不得使用食品添加剂名单以外的化学物质不得使用食品添加剂名单以外的化学物质不得使用食品添加剂名单以外的化学物质不得使用食品添加剂名单以外的化学物质监管：监管：监管：监管：重点检查半成品食品如面条、水发食品等重点检查半成品食品如面条、水发食品等重点检查半成品食品如面条、水发食品等重点检查半成品食品如面条、水发食品等中国食品工业协会高级食品安全师培训126第四节 加工生成的有害成分中国食品工业协会高级食品安全师培训127第三章 食物中毒与控制第一节第一节第二节第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒第三节第三节真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒第四节第四节动物性食物中毒动物性食物中毒食物中毒概述食物中毒概述第六节第六节第五节第五节植物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训128第一节第一节食物中毒概述食物中毒概述一、什么是食物中毒一、什么是食物中毒食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。性疾病。中国食品工业协会高级食品安全师培训129二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征1、潜伏期短、潜伏期短2、发病与食物有关、发病与食物有关3、中毒病人的临床表现基本相似、中毒病人的临床表现基本相似4、人与人之间不传染。、人与人之间不传染。中国食品工业协会高级食品安全师培训130第二节第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类中毒性和混合型三类中国食品工业协会高级食品安全师培训131一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒三、金黄色葡萄球菌食物中毒三、金黄色葡萄球菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训132六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训133第三节第三节真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦中毒一、赤霉病麦中毒二、霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒三、麦角中毒三、麦角中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训134第四节第四节动物性食物中毒动物性食物中毒一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒三、有毒贝类中毒三、有毒贝类中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训135第五节第五节有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒一、毒蕈中毒一、毒蕈中毒二、四季豆或豆浆中毒二、四季豆或豆浆中毒三、发芽马铃薯中毒三、发芽马铃薯中毒四、含氰甙类食物中毒四、含氰甙类食物中毒中国食品工业协会高级食品安全师培训136第六节第六节化学性食物中毒化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒一、亚硝酸盐中毒二、有机磷农药中毒二、有机磷农药中毒