1 1 1 1 1目录退出下一页上一页最后一页蛋糕生产技术蛋糕生产技术2 2 2 2 2目录退出下一页上一页最后一页第六章 蛋糕生产工艺n第一节 概述n第二节 清蛋糕类n第三节 油蛋糕类n第四节 戚风蛋糕类n第五节 裱花蛋糕类n第六节 蛋糕的质量标准及要求3 3 3 3 3目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n一、蛋糕的概念及分类n1蛋糕的概念n2蛋糕的分类n3蛋糕的命名 4 4 4 4 4目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n 二、蛋糕加工基本原理n（一）蛋糕的膨松原理n1蛋白质的膨松 n2奶油的膨松原理 n（二）蛋糕的熟制原理5 5 5 5 5目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n三、蛋糕加工技术概述 n（一）蛋糕生产原料的配合原则n （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 n（2）强性原料和弱性原料之间的平衡 6 6 6 6 6目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n（二）蛋糕生产工艺n原料准备调制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装 7 7 7 7 7目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n1原料的要求及准备 n原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。8 8 8 8 8目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n（1）蛋及蛋制品 n（2）小麦粉n（3）糖 n（4）油脂 n（5）乳化剂 n（6）塔塔粉 9 9 9 9 9目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n2打糊n打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。 n影响因素1010101010目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n3混料n拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 1111111111目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n4注模 n注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的78成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。 1212121212目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n 5烘烤 n蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。油蛋糕的烘烤温度为160180，清蛋糕的烘烤温度为180200，烘烤时间1015min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。 n蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试：n（1）眼试法n（2）触摸法n（3）探针法1313131313目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n6蒸制n蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。n出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。1414141414目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n7冷却、脱模、包装 n蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 1515151515目录退出下一页上一页最后一页第二节 清蛋糕类 n清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 n清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 1616161616目录退出下一页上一页最后一页第二节 清蛋糕类n一、蛋白类 n此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。n蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。1717171717目录退出下一页上一页最后一页第二节 清蛋糕类n1起泡期n2湿性发泡期 n3干性发泡期n4棉花期1818181818目录退出下一页上一页最后一页第二节 清蛋糕类n二、海绵类n此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。 1919191919目录退出下一页上一页最后一页第二节 清蛋糕类n实例n【例1】香草天使蛋糕n配方（质量分数）：n蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。 2020202020目录退出下一页上一页最后一页第二节 清蛋糕类n【例2】海绵蛋糕n配方（质量分数）：n低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。2121212121目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类 n油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 2222222222目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类n一、粉油搅拌法 n“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60以上，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。2323232323目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类1将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约12min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需810min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。2将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。 3再将蛋分23次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。2424242424目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类n二、糖油搅拌法n又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。2525252525目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类n1将奶油或其他油脂（最佳温度为21）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。n2加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约810min。n3将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。n4刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。n5过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。2626262626目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类n三、油脂蛋糕的质量要求n油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。2727272727目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类n 四、实例n【例1】重奶油蛋糕制作n配方（质量分数）n低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。2828282828目录退出下一页上一页最后一页第三节 油蛋糕类n【例2】奶油大理石蛋糕n配方及百分比n白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20；n巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。2929292929目录退出下一页上一页最后一页第四节 戚风蛋糕类 n戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 3030303030目录退出下一页上一页最后一页第四节 戚风蛋糕类n【例1】香草戚风蛋糕n1配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。3131313131目录退出下一页上一页最后一页第四节 戚风蛋糕类n【例2】巧克力戚风蛋糕卷n1配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。3232323232目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类 n装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。 n一、装饰的目的 n1使蛋糕外表美观以提高其价值 n2增加蛋糕口味的变化 n3保护蛋糕 3333333333目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类n二、装饰的类型及方法n（一）装饰类型n1简易装饰n2图案装饰n3造型装饰n（二）装饰方法n1挤注裱花 2浸（穿衣） 3包裹 4抹n5拼摆 6蘸 7模型3434343434目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类n三、装饰的基本要求 n （一）装饰效果的要求n蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。n（二）装饰质量要求n一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。 3535353535目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类n四、创意蛋糕的装饰技巧 n（一）装饰蛋糕的美学基础n 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。 n（二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则n多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律 、3636363636目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类n五、装饰材料调制方法n1洋菜亮光胶 n2糖装 n3各种奶油酱 n4鲜奶油n5人造鲜奶油 n6巧克力n7其他3737373737目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类n六、蛋糕装饰实例n 无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项：n 1避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。n 2注意清洁 上述步骤（8）就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。n 3外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。 3838383838目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类n【例1】黑森林大蛋糕n1普通海绵巧克力蛋糕坯配方：n低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖1000 g，可可粉（或巧克力）代替10%20面粉量。3939393939目录退出下一页上一页最后一页第五节 裱花蛋糕类n【例2】蛋白裱花蛋糕n 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。n1配方 n蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴糖1.5 kg；n蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，琼脂0.025 kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。4040404040目录退出下一页上一页最后一页第六节 蛋糕的质量标准及要求n一、蛋糕的感观质量标准及要求n蛋糕感官质量标准及要求见表6-1。项目要求烤蛋糕蒸蛋糕色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。形态 块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。滋味和气味蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质4141414141目录退出下一页上一页最后一页第六节 蛋糕的质量标准及要求n二、蛋糕的理化要求n蛋糕的理化指标见表6-2。n 表6-2蛋糕的理化指标 项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）15302025或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖（）25.0蛋白质（）6.014242424242目录退出下一页上一页最后一页第六节 蛋糕的质量标准及要求n三、蛋糕常出现的质量问题n蛋糕的制作过程，由于工艺技术掌握不娴熟，常常会出现各种质量问题，现将常见蛋糕制作缺陷分析见表6-3。n表6-3蛋糕缺陷现象及原因现象原 因中心凹陷1糖太重；2搅拌过度或发粉太多；3烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；4蛋糊定型前受震；5用粉量轻；6水分过多顶面凹陷高低不平1面粉比例过高；2和粉过度起筋；3蛋浆打发度不够，和粉过早；4炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬地形坚实1搅拌充气不足；2面粉用量过多而发粉用量不足；3蛋质量差，粘稠度低4343434343目录退出下一页上一页最后一页 思考题