课题课题1 1酶普遍存在于动、植物和微酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。的生化酶制剂。思考讨论思考讨论 酶具有酶具有哪些独特的优哪些独特的优点点? ?其本质和作其本质和作用场所是什么用场所是什么? ?催化效率高催化效率高 专一性强专一性强 作用条件温和作用条件温和 酶的本质主要酶的本质主要是蛋白质是蛋白质, ,少数少数是是RNA.RNA.在生物体内外在生物体内外均可发挥作用均可发挥作用一一. .果肉的出汁率低果肉的出汁率低, ,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀发生沉淀如何解决这些问题？如何解决这些问题？3 3、为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变、为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？得澄清？2 2、果胶酶有什么作用？、果胶酶有什么作用？1 1、果胶酶的种类？、果胶酶的种类？多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（）细胞核细胞质细胞间隙细胞核细胞质细胞间隙细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括括( )( )A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶酯酶果胶酯酶DBC4.4.在果汁加工中在果汁加工中, ,果胶不仅会影响出汁率果胶不仅会影响出汁率, ,还会还会使果汁浑浊使果汁浑浊, ,因此应加入果胶酶去除果胶因此应加入果胶酶去除果胶, ,这表现这表现酶的酶的( ( ) )A.A.多样性多样性 B.B.高效性高效性 C.C.专一性专一性 D.D.受温度影响受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。必须采用酶法处理技术。“最佳果浆酶解工艺最佳果浆酶解工艺”（OMEOME工艺），其工艺），其优点优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高能力提高3030100100，果渣量减少，果渣量减少30305050 ，作食品添加剂改善口味，增，作食品添加剂改善口味，增加营养加营养 果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢? ?什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？影响酶活性的因素是什么？ 提出问题：探究温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约预期假设：在最适温度（约 50 ）酶的活）酶的活 性大、低于或高于最性大、低于或高于最 适温度时适温度时酶活性递减酶活性递减酶的活性受温度酶的活性受温度pH值等外界因素的影值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响酶活性的影响搅拌器搅拌制成搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入苹果泥均分装入9支试管支试管果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量9支试管支试管各取一支分九组分别放入各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱的恒温箱中恒温加热中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持10分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验实验温度温度303540455055606570果汁果汁量量可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？说明说明: :等量的控制（果泥、果胶酶的量）等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、水浴、反应物的混合搅拌等）反应物的混合搅拌等）其他处理（加水、滤纸等）其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论分析结果得出结论: :温度影响酶的活性温度影响酶的活性探究探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的反应液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究探究PHPH对酶活性的影响对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之适量的水混合装入一个容器内，调整之PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的水浴锅内。过一段时间后，度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（容器内剩余的物质为（ ）A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pHpH对对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制实验时可以配制不同浓度的果胶酶不同浓度的果胶酶溶液，也可以溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的体积即可。需注意的是，反应液的pHpH必须相同，必须相同，否则将影响实验结果的准确性。否则将影响实验结果的准确性。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用也比较宽泛，因此，可以选用10 10 作为温度梯度，设置作为温度梯度，设置的具体温度为的具体温度为10 10 、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，也可以尝试以等，也可以尝试以5 5 作为温度梯度。作为温度梯度。2 2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。不用去皮。3 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 ml5 ml左右，果胶酶的用量可采左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为用质量浓度为2%2%的果胶酶溶液的果胶酶溶液2 ml2 ml。4 4水浴时间可以为水浴时间可以为202030 min30 min。5 5过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。