第六章第六章 糖类糖类 油脂油脂 蛋白蛋白质质 人类为了维持生命与健康，除了人类为了维持生命与健康，除了阳光阳光和和空气空气外，必须摄取的营养成外，必须摄取的营养成分有：分有：糖类、油脂、蛋白质、维生糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水六大类素、无机盐、水六大类。思考：思考：人类为了维持生命与健康，必须人类为了维持生命与健康，必须摄取的营养成分有哪些？摄取的营养成分有哪些？阅读教材阅读教材P161为人体提供能量为人体提供能量化合物化合物占人体质量占人体质量的百分数的百分数/%化合物化合物占人体质量占人体质量的百分数的百分数/%蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类1518101512无机盐无机盐水水其他其他3455671人体内主要物质含量人体内主要物质含量第一节第一节 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖1、通式：、通式：Cn(H2O)m（大多数糖类符合）大多数糖类符合）糖类的组成与结构特征糖类的组成与结构特征3 3、分类：根据能否水解及水解产物分为、分类：根据能否水解及水解产物分为2 2、结构特征：绿色植物光合作用、结构特征：绿色植物光合作用 由由C H OC H O 三种元素组成三种元素组成 能水解生成它们的化合物。能水解生成它们的化合物。糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量糖类是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的重要来源。的重要来源。2mol单糖单糖单糖单糖不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖二糖二糖水解水解多糖多糖水解水解nmol单糖单糖判断方法判断方法1.有甜味的不一定是糖。如甘油。有甜味的不一定是糖。如甘油。2.没有甜味的也可能是糖。如淀粉、纤维素。没有甜味的也可能是糖。如淀粉、纤维素。3.符合符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。如的不一定是糖类化合物。如CH2O、C2H4O2、C3H6O3。4.不符合此通式的也可能是糖类化合物。如鼠李不符合此通式的也可能是糖类化合物。如鼠李糖糖C6H12O5。一、葡萄糖一、葡萄糖一、葡萄糖 1、葡萄糖的存在、葡萄糖的存在自然界中分布最广的自然界中分布最广的单糖单糖。存在于葡萄和其他带有甜味的水果里。存在于葡萄和其他带有甜味的水果里。分子式：分子式：C6H12O6思考：思考：葡萄糖分子中具有什葡萄糖分子中具有什么官能团？么官能团？葡萄糖具有什么性质？葡萄糖具有什么性质？2、物理性质、物理性质白色晶体，有甜味，能溶于水。白色晶体，有甜味，能溶于水。3、分子结构、分子结构CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO葡萄糖葡萄糖是是多羟基醛多羟基醛，具有还原性，能发生银镜，具有还原性，能发生银镜反应，能被新制反应，能被新制Cu(OH)2所氧化。所氧化。实验实验 说明葡萄糖中含有醛基说明葡萄糖中含有醛基葡萄糖葡萄糖Cu(OH)2绛蓝色溶液绛蓝色溶液Cu2O红色红色 （多（多-OH的的特性）特性）（含有醛基）（含有醛基）实验实验分子结构：分子结构：或或CH2OH(CHOH)4CHO葡萄糖是一种重要的营养物质，它在人体组织中葡萄糖是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以维持人体生命活动进行氧化反应，放出热量，以维持人体生命活动所需要的能量。所需要的能量。C6H12O6+6O26CO2+6H2O放热放热4、化学性质、化学性质氧化反应氧化反应5、用途、用途制镜、糖果、酿酒、医药工业。制镜、糖果、酿酒、医药工业。果果 糖糖分子式分子式C6H12O6结构简式结构简式CH2OH(CHOH)3COCH2OH多羟基酮多羟基酮,与葡萄糖互为同分异构体。与葡萄糖互为同分异构体。蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖分子式分子式C12H22O11C12H22O11物理性质物理性质无色晶体，溶于水，无色晶体，溶于水，有甜味有甜味白色晶体，易溶于水，白色晶体，易溶于水，有甜味有甜味是否含醛基是否含醛基不含醛基不含醛基含醛基含醛基水解方程式水解方程式C12H22O11H2OC6H12O6C6H12O6葡萄糖葡萄糖果糖果糖C12H22O11H2O2C6H12O6葡萄糖葡萄糖重要用途重要用途可做甜味食物可做甜味食物可做甜味食物可做甜味食物二者关系二者关系互为同分异构体互为同分异构体催化剂催化剂蔗糖和麦芽糖的比较蔗糖和麦芽糖的比较催化剂催化剂糖的甜度比较表糖的甜度比较表蔗糖蔗糖果糖果糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖1001757432二、蔗糖二、蔗糖分子式：分子式：C12H22O111、物理性质、物理性质蔗糖不发生银镜反应，不能还原新制蔗糖不发生银镜反应，不能还原新制Cu(OH)2，说明蔗糖分子中说明蔗糖分子中不含醛基不含醛基，不显还原性。，不显还原性。2、蔗糖的结构和化学性质蔗糖的结构和化学性质实验实验蔗糖在硫酸催化作用下，水解生成葡萄糖和果糖：蔗糖在硫酸催化作用下，水解生成葡萄糖和果糖：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6催化剂催化剂蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖无色晶体，溶于水，是重要无色晶体，溶于水，是重要的甜味食物的甜味食物。三、麦芽糖三、麦芽糖麦芽糖的分子式：麦芽糖的分子式：C12H22O111、物理性质、物理性质麦芽糖分麦芽糖分子中子中含有醛基含有醛基，具有还原性，能发生银，具有还原性，能发生银镜反应，能还原新制镜反应，能还原新制Cu(OH)2。麦芽糖可用作甜味食物。通常食用的饴糖麦芽糖可用作甜味食物。通常食用的饴糖（如高粱饴），其主要成分就是麦芽糖。（如高粱饴），其主要成分就是麦芽糖。2、化学性质、化学性质麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11+H2O2C6H12O6催化剂催化剂白色晶体，易溶于水，有甜味，白色晶体，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。但不如蔗糖甜。四、食品添加剂与人体健康四、食品添加剂与人体健康常见的食品添加剂常见的食品添加剂类别类别功能功能品种品种食品食品色素色素调节食品色泽，改调节食品色泽，改善食品外观。善食品外观。胡罗卜素（橙红色）、番茄红素（红胡罗卜素（橙红色）、番茄红素（红色）、胭脂红酸（红色）、苋菜红色）、胭脂红酸（红色）、苋菜红（紫红色）、靛蓝（蓝色）、姜黄色（紫红色）、靛蓝（蓝色）、姜黄色素（黄色）、叶绿素（绿色）、柠檬素（黄色）、叶绿素（绿色）、柠檬黄（黄色）黄（黄色）食用食用香料香料赋予食品香味，引赋予食品香味，引人愉悦人愉悦花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精等水果香精等甜味甜味剂剂赋予食品甜味，改赋予食品甜味，改善口感善口感各种糖类、糖精（甜味是蔗糖的各种糖类、糖精（甜味是蔗糖的300倍倍500倍）、木糖醇（供糖尿病患者食倍）、木糖醇（供糖尿病患者食用）。用）。类别类别功能功能品种品种鲜味剂鲜味剂使食品呈现鲜味，引起使食品呈现鲜味，引起食欲食欲味精（谷氨酸钠）味精（谷氨酸钠）防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食阻抑细菌繁殖，防止食物腐败物腐败食盐、糖、醋酸、苯甲酸及其食盐、糖、醋酸、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙抗氧化抗氧化剂剂抗氧化，阻止空气中的抗氧化，阻止空气中的氧气使食物氧化变质氧气使食物氧化变质抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）、）、维生维生素素E、丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚营养强营养强化剂化剂补充食物中缺乏的营养补充食物中缺乏的营养物质或微量元素物质或微量元素食盐加碘、粮食制品中加赖氨食盐加碘、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或硒、锗酸、食品中加维生素或硒、锗等微量元素等微量元素常见的食品添加剂常见的食品添加剂卫生部门严格规定了食品添加剂及其使用量，在规卫生部门严格规定了食品添加剂及其使用量，在规定范围内使用食品添加剂，一般对人体健康无害。定范围内使用食品添加剂，一般对人体健康无害。非食品添加剂，或超量使用食品添加剂，会损害非食品添加剂，或超量使用食品添加剂，会损害人体健康。人体健康。使用不能食用的染料给食品染色或配制饮料，可能危使用不能食用的染料给食品染色或配制饮料，可能危害健康或引起食物中毒。如腌制肉类食品超量使用添害健康或引起食物中毒。如腌制肉类食品超量使用添加剂硝酸盐或亚硝酸盐，会产生亚硝胺，它是一种致加剂硝酸盐或亚硝酸盐，会产生亚硝胺，它是一种致癌物质，有诱发人体患癌症的危险。癌物质，有诱发人体患癌症的危险。食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。课课 堂堂 练练 习习1下列关于糖的说法正确的是下列关于糖的说法正确的是A糖类中除含有糖类中除含有C、H、O三种元素外，还可三种元素外，还可能含有其他元素能含有其他元素B葡萄糖是多羟基醛葡萄糖是多羟基醛C能发生银镜反应的物质一定属于醛类能发生银镜反应的物质一定属于醛类D糖类可划分为单糖、二糖、多糖三类糖类可划分为单糖、二糖、多糖三类BD2下列关于葡萄糖的说法中，错误的是下列关于葡萄糖的说法中，错误的是A葡萄糖的分子式是葡萄糖的分子式是C6H12O6B葡萄糖是碳水化合物，因为它的分子是由葡萄糖是碳水化合物，因为它的分子是由6个个C原子和原子和6个个H2O分子组成的分子组成的C葡萄糖是一种多羟基醛，因而具有醛和多元葡萄糖是一种多羟基醛，因而具有醛和多元醇的性质醇的性质D葡萄糖是单糖葡萄糖是单糖B3葡萄糖是单糖的原因是葡萄糖是单糖的原因是A在糖类中含碳原子数最少在糖类中含碳原子数最少B不能水解成为更简单的糖不能水解成为更简单的糖C结构最简单结构最简单D分子中只有一个醛基分子中只有一个醛基B4下列有机物既能在常温下溶于水，又能发下列有机物既能在常温下溶于水，又能发生银镜反应的是生银镜反应的是A甲醇甲醇B甲酸乙酯甲酸乙酯C葡萄糖葡萄糖D苯酚苯酚C5关于葡萄糖的叙述错误的是关于葡萄糖的叙述错误的是A是白色晶体，能溶于水是白色晶体，能溶于水B是一种多羟基醛是一种多羟基醛C能发生水解，生成乙醇能发生水解，生成乙醇D经过消化过程，可直接为人体吸收经过消化过程，可直接为人体吸收C