原物料基础知识原物料基础知识面粉盐水酵母糖油脂鸡蛋乳制品改良剂分类常识一、面粉一、面粉1、面粉的种类及成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5%以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1）蛋白质面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。2）碳水化合物即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。3）灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。4）酶酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。2、面粉在面包中的作用1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。二、盐食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。（一）盐的种类1、原盐利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约为94%的颗粒，此盐多用于腌制咸菜和鱼、肉等。2、精盐以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥等工艺，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以上，适合于烹饪调味。3、特种盐在精盐的基础上添加各类元素物质而成的各类精制产品。（二）盐在面包制作中的功能：1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。三、水水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。1、水的来源及分类1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。水又可分为以下几类1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。2、水在面包生产中的功能1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。四、酵母四、酵母（Yeast）酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。1、酵母的种类酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以30-40，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。 干酵母又可分为高糖干酵母、低糖干酵母干酵母又可分为高糖干酵母、低糖干酵母高糖干酵母：指面团含糖量在8%以上缩应用的干酵母，具有很强耐渗透性低糖干酵母：指面团含糖量在8%以下或无糖面团所应用的干酵母，耐渗透性不强2、酵母再面包中的作用1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。3、酵母发酵过程4、影响酵母发酵的因素影响酵母发酵的因素1）温度a、酵母在0-55具有活性，超过以上温度活性逐步丧失；酵母适宜繁殖的温度22-28，也就是面团要求的温度；适宜面包发酵产气的温度32-38，也即醒发室的要求温度。b、酵母生长的速度在20以下、40以上会明显的降低；面团温度在超出30时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产气量减少，影响品质（即俗称没有后劲）2）PH值及水质的影响a、酵母较适宜再弱酸性的条件下生长，实际生产中面团的PH值保持在4-6之间，影响PH值得因素大多是水质b、水质偏硬的（俗称硬水），是指含矿物质较多的水，使用会降低面粉内蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。3）影响酵母发酵的其他因素a、如矾、碱、防腐剂，加入油脂过早都会影响酵母的正常繁殖。b、即发干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完毕要密封保存，并尽快使用完毕。五、糖五、糖 糖的种类很多，焙烤食品中常用的糖有：白糖、红塘、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。不同的糖有不同的化学组成，有不同的工艺特性。（一）糖的种类1、绵白糖、白砂糖、黄砂糖1）白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒状晶体，根据晶体大小不同，可分为粗砂、中砂和细砂。晶粒大小并不表示其品质好坏。2）绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒由于是在快速冷却条件下生产，因此十分细洁。用于生产面包、饼干甚为方便，无需像白砂糖那样要先研磨成糖粉，可直接应用于调制面团。3）黄砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗净，因此极易吸潮不耐保藏。2、转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的干固物约在70%75%，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部干固物的99以上。3、果葡糖浆（异构糖）果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成葡萄糖，然后用异构酶将葡萄糖异构化制成甜度很高的果萄糖浆。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。4、蜂蜜蜂蜜的主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。果糖含量约37%，葡萄糖含量约36%，味极甜，具有较高的营养价值。5、饴糖饴糖又称米稀或麦芽糖浆。用谷物为原料，利用淀粉酶，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。饴糖色泽淡黄而透明，为浓厚粘稠的浆状物，味甜清爽，总固形物不低于75%，可代替蔗糖使用。由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。但糊精含量多的饴糖对热的传导性不良。麦芽糖的熔点较低，在102103左右，对热也不稳定，故饴糖又能作为糕点的着色剂。饴糖的持水性强，可保持糕点的柔软性，是面筋的改良剂，可使制品的质地均匀，内部组织具有细微的孔隙，心部具有绵软性，体积增加。6、淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。淀粉糖浆既具有着色作用，又有抗蔗糖结晶反砂的作用。淀粉糖浆中的糊精，具有很强的粘稠性，也可以防止蔗糖分子的结晶反砂作用，使糕点中的明浆保持透明光亮，不反砂。（二）糖在面团中的作用 1、作为酵母的营养物质、促进发酵酵母发酵是一般只能利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（如蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接吸收利用。但蔗糖可以经过转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内的淀粉酶可以把面粉内的破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中的麦芽糖酶的作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量得糖，可以促进面团发酵。但也不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。2、对面团吸水率及搅拌时间的影响正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，面团的吸水率降低，搅拌时间延长，尤其高糖配方（20%-25%）的面团若不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，易造成面包产品体积小，内部组织粗糙。其原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，这就形成糖与面筋争夺水分的现象，糖量愈多，面筋能吸收到得水分愈少，因而延迟面筋的形成，阻碍了面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。3、糖是良好的着色剂甜面包可以烤成诱人的红棕色，值都是因为糖在加热时发生了焦糖化作用和美拉德反应。面包的表皮颜色深浅程度取决于面团内剩余糖的多少。所谓剩余糖是指面团内酵母发酵完成后剩余下来的糖量，一般2%的糖就足以供给发酵所用，但通常面包配方中的糖量均超过2%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面包表皮着色越快，颜色越深，烘焙香味越浓郁。配方中不加糖的面包，如法国面包、意大利面包，其表皮颜色为淡黄色。4、改善面包风味和口感糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙过程中，糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物是制品产生良好的烘焙香味糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。糖虽然不本身不是柔软性材料，但含糖多的面包在焙烤时着色快，可以缩短焙烤时间，因而可以保存更多的水分与面包内，使面包柔软。糖少的面包由于焙烤时间长，成品干硬，所以叫硬式面包。5、防氧化作用氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液具有抗氧化性。由于砂糖还可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就形成了油脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。六、油脂所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。（一）油脂分类1、植物油1）大豆油2）芝麻油3）花生油4）葵花籽油5）棕榈油6）椰子油7）玉米油2、动物油1）猪油2）奶油3）牛脂和羊脂（二）专用油脂1、橄榄油在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级，但不适用于西点蛋糕方面。2、液态油液态油有色拉油、橄榄油、香油、花生油、液态奶油等等，可以用于蛋糕及中点饼皮的制作。3、牛油大陆和台湾称为奶油，港澳称为牛油。是从牛奶中提取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂称为牛膏。一般做点心建议使用淡牛油，即无盐奶油，盐份的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多少。购买时应注意包装上标示的成分是否有盐。乳经离心分离后所得的稀奶油经杀菌、搅拌、压炼而制成的制品。也称黄油、乳酪或白脱油。加发酵剂发酵而制成的产品称发酵奶油；不经发酵的称甜性奶油或新鲜奶油。产品中加盐的称加盐奶油，含脂肪80%以上；不加盐的称淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%。加工前原料稀奶油的含脂率需调整至3035%。杀菌后迅速冷却至510，并保持8小时以上，使部分脂肪凝固，以改进奶油的硬度和组织状态，这一过程称稀奶油的成熟。4、白油即油脂加工脱臭、脱色后再给于不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂。可以用于面包制作或者代替猪油使用。5、雪白奶油分含水和不含水两种，与白油为相同的产品，但本类油脂精炼过程較白油更佳，油质更洁白細膩。含水的雪白奶油多用於做蛋糕裝飾挤玫瑰花之用，而不含水的多用於制作奶油蛋糕、奶油霜及其他高级西点之用。6、发泡奶油它是將鮮奶油中的油脂（MilkFat）打发后出售的成品，顏色雪白，可以用來做饼干夾心、蛋糕卷內馅或是涂抹土司用。如果要用來做蛋糕的外层装飾份量不会夠，最好还是自己打发奶油。7、澄清奶油澄清奶油又被稱作澄清奶油或純化奶油、無水奶油，也有人直接叫作酥油（应該說它是酥油的一种），这类的奶油在印度、南亚、中東及非洲地区常見到，在印度的使用尤其广泛，因此也有人称为印度奶油。在印度，澄清奶油被称为Ghee，有時也写作Ghi。澄清奶油，顾名思义是將无盐奶油中的牛奶的固形物及水份从中移除，只留下顏色金黃而純淨的奶油脂肪（Butterfat）。这类奶油的优点是保存期限較长，而且熔点較高；但缺点是它不像传统的奶油（SweetButter）具有較香醇的奶油风味，既然如此，比其他种类的油脂，它仍具有特殊的奶香。8、酥油分为无水酥油和片状酥油1）无水酥油以精炼动、植物油脂为原料，经过特殊工艺加工精制而成。2）片状酥油（也叫玛琪琳）即人造奶油，由植物油氢化而来的。组织和质地类似奶油，具有良好的起酥性，乳化性，可塑性，作为奶油的替代品，多用来做千层酥皮点心和牛角面包等。9、烤盘油用玉米油或者奶油制成用于喷于烤模可以防粘防黏，又可以喷于面包表面作亮光剂使用。（三）油脂在面包中的功能：油脂在面包中的功能：1、能改善面包的品质；2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；3、润滑作用，可促进面包的体积膨大；4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。七、蛋蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。蛋在面包制作中的功能：1、增加制品营养；2、增加其色香味；3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；4、提供乳化作用。八、乳制品乳制品以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。液体乳类杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所 有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为215天。酸乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。灭菌乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期18个月。乳粉类乳粉以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。炼乳类炼乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。干酪类干酪以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。其他乳制品类干酪素以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。乳清粉以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。乳糖以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。乳脂肪以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。发酵乳以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。地方特色乳制品使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。 乳制品的作用1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；2、增加风味，提高营养价值；3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。九、改良剂面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。图片上的面包是没有添加面包改良剂（左）和添加了面包改良剂(右)对比照片，以加强对面包改良剂的认识。面包改良剂的作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期