第二章第二章 稻谷制稻谷制米米1 稻谷的结构与化学成分稻谷的结构与化学成分2 稻谷制米的工艺及设备稻谷制米的工艺及设备3 大米的食用品质大米的食用品质4 米饭的风味米饭的风味 2.2.4 成品整理（1 1）成品整理目的）成品整理目的 经碾米机碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，经碾米机碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的温度较高，这些都会影响成品的质量，而且白米的温度较高，这些都会影响成品的质量，同时也不利于大米的贮藏。同时也不利于大米的贮藏。 因此，出机白米在成品包装前必须经过整理，使成因此，出机白米在成品包装前必须经过整理，使成品大米的含糠、含碎率符合标准要求，使米温降到品大米的含糠、含碎率符合标准要求，使米温降到利于贮存的范围，此即为利于贮存的范围，此即为成品整理成品整理。 成品整理可分为成品整理可分为擦米擦米、凉米凉米、白米分级白米分级、抛光抛光、色色选选等等。 白米分级白米分级 白米分级的目的是从白米中分白米分级的目的是从白米中分出超过质量标准规定的出超过质量标准规定的碎米碎米。成品米含碎多少是各国对大米成品米含碎多少是各国对大米论等定价的重要依据，精度相论等定价的重要依据，精度相同的大米，往往由于含碎不同同的大米，往往由于含碎不同而价格相差几倍。而价格相差几倍。 白米分级工序必须设置在白米分级工序必须设置在擦米、擦米、凉米凉米之后，这样才可以避免堵之后，这样才可以避免堵孔。孔。 白米分级使用的设备有：白米白米分级使用的设备有：白米分级平转筛、滚筒精选机等。分级平转筛、滚筒精选机等。白米分级筛白米分级筛长度分级机长度分级机 提高稻米的外观质量和稻米的档次，优质大米提高稻米的外观质量和稻米的档次，优质大米进行抛光处理。进行抛光处理。 稻米抛光是在稻米抛光是在抛光机抛光机中进行。一般米厂用中进行。一般米厂用卧式卧式抛光机抛光机，采用，采用湿米加工技术进行抛光湿米加工技术进行抛光。机器中的。机器中的雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用下相互磨擦，最终使外表面变得光滑油亮。下相互磨擦，最终使外表面变得光滑油亮。 其关键技术之一是控制其关键技术之一是控制抛光液的加入量抛光液的加入量，加入，加入量少，抛光效果差；加入量多，抛光出来的米易量少，抛光效果差；加入量多，抛光出来的米易板结、腐坏，严重时甚至会损害机器。板结、腐坏，严重时甚至会损害机器。 抛光抛光抛光机简介 抛光机其原理基本与碾米抛光机其原理基本与碾米机相同，一般其机相同，一般其配在最后工段配在最后工段，主要是由于白米经过后道设备主要是由于白米经过后道设备的输送，白米的光洁度受到一的输送，白米的光洁度受到一定程度的污染，必须经过抛光，定程度的污染，必须经过抛光，进一步提高白米的光洁度和精进一步提高白米的光洁度和精度。度。抛光机采用抛光机采用喷雾着水方式喷雾着水方式，着水充分，保证着水效果。着水充分，保证着水效果。 光谱筛选光谱筛选 分级后的优质米中，还会混分级后的优质米中，还会混杂有极少数杂有极少数褐色米、红色米、褐色米、红色米、黄色米等杂色米黄色米等杂色米。它们在优。它们在优质米中特别显眼，严重影响质米中特别显眼，严重影响优质米的外观美感。优质米的外观美感。对优质米要用对优质米要用光谱筛选机光谱筛选机进进行筛选，将其中的杂色米清行筛选，将其中的杂色米清除。至此，优质米的加工才除。至此，优质米的加工才算圆满完成。算圆满完成。色选机色选机是根据色选机是根据白米与异色粒或白米与异色粒或玻璃、塑料等无机物玻璃、塑料等无机物对光的对光的吸收或反射光波的不同而进吸收或反射光波的不同而进行选别的一种设备。行选别的一种设备。现代色选机是一种集光、电、现代色选机是一种集光、电、机及自动控制的先进的色选机及自动控制的先进的色选设备。设备。经过色选机的白米的品质进一经过色选机的白米的品质进一步得到了提高，从而保证了步得到了提高，从而保证了白米的卫生等级。白米的卫生等级。色选机选出的异色品种色选机选出的异色品种黑色石子黑色石子白色白色塑料塑料白色石子白色石子透明塑料透明塑料玻璃玻璃陶瓷陶瓷0 01 12 23 3色选机可以选出的无机物种类色选机可以选出的无机物种类 包装包装包装形式：包装形式：麻袋麻袋蛇皮塑料袋蛇皮塑料袋小包装、小包装、真空包装、充气包装。真空包装、充气包装。半自动真空计量包装机自动包装设备自动包装设备大米储存库大米储存库立体式货架，确保了成品的通风等存放要求，并增加大了成品的存放库存。 自动物流立体仓库自动物流立体仓库大米检测设备白度仪白度仪米粒测定仪米粒测定仪食味计食味计实验砻谷机实验砻谷机实验碾米机实验碾米机精米机精米机快速水份仪快速水份仪 3.1 食味 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 影响食味的因素：稻谷的品种；产地、种植方法、土壤的性质、气候条件以及使用农药等 ；稻谷的干燥、贮藏和加工等。 3 3 大米的食用品质大米的食用品质 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2) 膨胀体积=r2h；r容器的半径，cm， h米饭的高度，cm；(3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定；(4) 米汤的碘呈色反应；(5) 米汤中的溶出固形物。3.2 蒸煮品质 3.3 3.3 大大米米的的主主要要化化学学成成分分与与食用品质的关系食用品质的关系大米的食用品质与其成大米的食用品质与其成分有很大的关系，如分有很大的关系，如淀淀粉粉、蛋白质、脂类物质、蛋白质、脂类物质等。等。4 4 米饭的风味米饭的风味大米或米饭的食味包括色、香、味形等多方面。大米或米饭的食味包括色、香、味形等多方面。 4.1 米饭中的挥发性成分米饭中的挥发性成分米饭的挥发性成分主要有烃类、醇类、醛类、酮类、酚米饭的挥发性成分主要有烃类、醇类、醛类、酮类、酚类、苯类、有机酸类、酯类、杂环类等十个分类。类、苯类、有机酸类、酯类、杂环类等十个分类。 4.2 影响米饭挥发性成分的主要因素影响米饭挥发性成分的主要因素 4.2.1 大米的贮藏时间大米的贮藏时间 4.2.2 大米的贮藏温度大米的贮藏温度 4.2.3 大米破碎程度大米破碎程度 4.2.4 烹煮时间烹煮时间