新興高中觀光事業科新興高中觀光事業科餐飲實務餐飲實務報告人：顏廷玫教師1私立新興高級中學餐飲實務目錄第一章餐廳介紹第二章餐飲服務第三章中國菜介紹第四章日本料理第五章西餐介紹第六章衛生安全第七章火災分類2私立新興高級中學第一章餐廳介紹Unit1-1餐廳概論Unit1-2餐廳組織Unit1-3重要餐飲術語3私立新興高級中學Unit1-1餐廳概論1.餐廳的起源：Restaurant衍生自法文Restaruer（使復原），本是一種湯的名稱。2.餐飲商品的構成的要素：支援設施：如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。促成物品：餐點、飲料等客用消耗品。外顯服務：色香味、清潔、衛生、氣氛以及人的服務。內顯服務：舒適、方便、幸福感等。3.餐廳的分類：美食餐館（GourmetRestaurant）特別餐館（SpecialtyRestaurant）家庭餐館（FamilyRestaurant）填飽站（FillingStation）外燴（Catering）速食餐廳（FastFoodRestaurant）4私立新興高級中學Unit1-2餐廳的組織CommisDebarrasseur收拾員(Busboy)DirecteurdeRestaurant經理(Manger)CommisdeSuite傳菜員Sommelier葡萄酒服務員CommisdeRang助理服務員Trancheur切割員DemiChefdeRang半服務員ReceptionMaitredHotel領檯員(Hostess)ChefdeRang服務員(Waiter/Waitress)Bartender調酒員MaitredHoteldeCarre領班(Captain)ChefdEtage客房餐飲服務員PremierMaitredHotel主任(Host/Hotess)ChefdHall大廳服務員5私立新興高級中學Unit1-3重要餐飲術語1.Alacarte點菜2.TabledHote定食、套餐3.ContinentalBreakfast歐陸式早餐、簡單式早餐AmericanBreakfast美式早餐4.餐具類：Silverware銀器類：扁平銀器(Flatware)、中凹銀器(Hollowware)瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware)5.HouseWork餐廳中的清潔維護MiseenPlace餐飲的準備工作(EverythingReady)6.Flamb桌邊烹調：桌邊切割Decoupage(Carving)7.牛排熟度法文：生(Saignant)、恰到好處(Apoint)四分熟、熟(BienCuit)8.附襯盤(Saucer)的餐具有下列各種BouillionCup=SoupCup&SaucerDemi-tasseCup&SaucerShrimpCocktailGlass&Saucer6私立新興高級中學第二章餐飲服務Unit2-1餐飲服務種類Unit2-2餐飲服務注意事項7私立新興高級中學Unit2-1餐飲服務種類主要可以分成高級的銀器服務和一般服務兩大類及其他。（一）銀器服務又可分成：法式服務：（獻菜）服務FrenchService:ServiceAlaFrancasise英式服務：（分菜）服務PlatterService:Servicealanglaise俄式服務：（旁桌）服務SideTableService:ServiceAuGueridon（二）一般服務有兩種：美式服務：（餐盤）服務PlateService（銀菜盤）:ServiceSurAssiette中式服務：（合菜）服務ChineseService:PlatSurTable（三）其他：1.推車服務：ServiceVoiture:WagonService2.自助服務：Self-Service8私立新興高級中學Unit2-2餐飲服務注意事項(1)法式服務：菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後，再由服務生自廚房取出手推車，在餐桌邊現場烹調或加熱，再分成食盤端給客人。(右上右下)(2)美式服務：又叫餐盤式服務(PlateService)，其主要特色為：食物左上右下，飲料右上右下(3)英式服務：將所有菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜分送至客人面前之食盤。(4)俄式服務：又稱修正法式餐飲服務。(左上右下)(5)瑞典式自助餐(BuffetService)9私立新興高級中學第三章中國菜介紹Unit3-1中國菜之刀工Unit3-2中國菜之中國吃的五大區Unit3-3中式烹調法10私立新興高級中學Unit3-1中國菜之刀工菜刀別稱功用片刀薄刀切片、切塊、切本、切絲砍刀剁刀、厚刀斬茸刮刀去蔬果外皮尖刀去貝蛤類的肉及蔬菜彫刻骨刀武刀切帶粗骨的肉塊11私立新興高級中學Unit3-2中國菜之中國吃的五大區地區兩廣川湘江浙西北華北名稱蛇羹區辣椒區魚蝦區羶酪區蔥蒜區中國地方菜南甜北鹹、東酸西辣12私立新興高級中學Unit3-3中式烹調法(1)炒：將食物倒入熱油中攪拌至熟的方法(2)煎：用少量的油加熱後藉油的熱力將食物兩面變成金黃色的方法(3)炸：用足量的油入鍋加熱，藉油的熱力炸酥的方法(4)蒸：把材料放進蒸籠加熱，藉水蒸氣把食物蒸熟的方法(5)爆：將材料丟入十分熱的油或湯裡面，霎時間炒熟的方法(6)燒：先用大火，沸騰後改用文火慢慢煮的烹調法(7)燜：將預先炸過或蒸過的材料在過裡，浸在足以淹蓋的水或高湯，加蓋用文火，燜爛的煮法(8)烤：把肉或其他材料，吊在烤爐中，藉四面的熱輻射作用，把食物炙熟的方法(9)燉：以內鍋放材料，外鍋放水，用長時間藉水蒸氣及沸水的熱量，使食物燜爛的烹調法(10)溜：將炸炒煎蒸過之後的材料澆上另製的調味汁，並以太白粉勾芡的烹調法13私立新興高級中學第四章日本料理Unit4-1日本料理14私立新興高級中學Unit4-1日本料理會席料理之菜單結構：菜單日人叫獻立（KONTATIE），以三菜一湯說明1.吸物（SUIMONO）：味噌湯以外的湯類2.刺身（SASHIMI）：生魚片3.煮物（NIMONO）：煮的菜4.燒物（YAKIMONO）：燒烤的菜附帶供應前菜和飯案，前菜不菜餚之一，而飯案是由飯、味噌湯及泡菜所構成之食事膳，最後以水果與茶結束，共有十項。15私立新興高級中學第五章西餐介紹Unit5-1.1傳統西餐菜單結構Unit5-1.2傳統西餐菜單結構Unit5-2西餐烹飪方法16私立新興高級中學Unit5-1.1傳統西餐菜單結構(1)冷前菜(horsdoeuvreFroid)，英文叫ColdAppetizer。即OutsideofMasterPiece如蝦拷克(ShrimpCocktail)生吃小菜(Relish)(2)湯(Potage)，有清湯（Consomm）(Bouillon)之分，國內麵包均隨湯附上，原本隨湯而上的是鹹餅乾(Cracker）(3)熱前菜(Horsdoeuvrechaud)，英文叫HotAppetizer如pasta（西式麵食），蛋類、米類。Noodles（中式麵食）(4)魚(Poisson)，即FishCourse。魚和蝦貝類常可以家禽肉(PoultryCourse)代替(5)大塊菜（GrossPiece），即MeatCourse。常於切割服Decoupage的餐廳(6)熱中間菜（EntreChaud），指大塊菜與爐烤菜的“中間”之意-IntermediateCourse17私立新興高級中學Unit5-1.2傳統西餐菜單結構(7)冷中間菜（EntreFroid）(8)冰酒（Sorbet），英文Sherbet，在於讓用餐者的胃休息一下，順便調整口味(9)爐烤菜（Roti）附沙拉（Salade），英文RoastwithSalad(10)蔬菜（Legume），一般均為裝飾菜(Garniture)。Vegetable(11)甜點（Enterements）SweetsDish(12)開胃點心（Savoury）如Canap（鹹點心）orCheese(13)餐後點心（Dessert），意即不服務了。Dessert(14)飲料CoffeeorTea。Boisson（Beverage）續上頁18私立新興高級中學Unit5-2西餐烹飪方法 1.以空氣為媒介a.Roast爐烤：（動物類食物）b.Broil（美）燒烤=Grill（歐）c.Bake烘焙、烘烤：（烤魚、烤植物）唯一例外是BakedHamd.Gratin焗完全的焗快速的焗輕便的焗利用高溫來烤，以便在菜餚上面烤出焦黃皮的方法。又可分（完全的焗）（快速的焗）（輕便的焗）AuGratin二、軟化烹飪MoistHeat1.Boil沸煮2.Simmer慢煮（可用雙層鍋Bain-Marie）3.Steam蒸煮4.Blanch燙煮19私立新興高級中學第六章衛生安全Unit6-1食物中毒20私立新興高級中學Unit6-1食物中毒 中毒原因感染方法種類食品種類特性預防方式細菌性食物中毒感染型沙門氏菌牛奶、肉、蛋加熱法腸炎弧菌海鮮好鹽性清水沖洗毒素型葡萄球菌奶、肉、魚、西點麵包化膿傷口冷藏肉毒桿菌低酸性罐頭食品、醃漬食品嫌氣性加熱法、低溫法未定型魏氏梭菌水、奶粉、食品嫌氣性病原性大腸菌飲水21私立新興高級中學第七章火災分類Unit7-1火形成的三個條件Unit7-2火災類別Unit7-3火災滅火法22私立新興高級中學Unit7-1火形成的三個條件 1、氧氣、氧氣 2、溫度、溫度 3、可燃物體、可燃物體23私立新興高級中學Unit7-2火災類別 火災種類引起原因A類火災建材、傢俱、棉織品、紙張等可燃固體物質引起的火災B類火災石油、有機溶液及液化天然氣等易燃性氣體引起C類火災電壓配線、電動機械、變壓器、電器用品之各種電器引起24私立新興高級中學Unit7-3火災滅火法 適用滅火器火災分類水泡沫二氧化碳乾粉ABC類 BC類A類火災B類火災C類火災25私立新興高級中學