第三章第三章 食品中的危害食品中的危害 及其控制措施及其控制措施一、食品中的危害一、食品中的危害一、食品中的危害一、食品中的危害食源性危害食源性危害二、食品污染的危害后果二、食品污染的危害后果影响食品的感官性状；影响食品的感官性状；引起急性或慢性中毒；引起急性或慢性中毒；慢性危害（图）慢性危害（图）；致畸，致突变，致癌；致畸，致突变，致癌；二、食品中危害的种类及其预防措施二、食品中危害的种类及其预防措施化学性危害化学性危害食品中的危害分类食品中的危害分类生物性危害生物性危害物理性危害物理性危害占占8090%1. 物理性危害种类种类: 玻璃玻璃,塑料塑料,金属金属,沙砾等沙砾等1.原材料引入原材料引入,植物收获植物收获,动物饲养动物饲养,水产捕捞时水产捕捞时2.加工过程混入异物加工过程混入异物3.加工处理不当加工处理不当控制方法控制方法：1.建立供货体系建立供货体系;使用金属探测使用金属探测,去磁去磁,人工分选等；人工分选等；2.经常检查设备经常检查设备;使用金属探测；使用金属探测；3.对职工加强教育和培训对职工加强教育和培训2. 化学性危害环境污染环境污染使用添加剂不当使用添加剂不当农药残留农药残留兽药残留兽药残留硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并a芘芘容器、包装材料容器、包装材料其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等2.1 环境污染大气污染大气污染土壤污染土壤污染水体污染水体污染（无机有毒物，有机有毒物，病原体）（无机有毒物，有机有毒物，病原体）工业工业“三废三废”污染污染放射性污染放射性污染2.2 食品添加剂分类分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂，防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂，着色剂，增香剂着色剂，增香剂22大类；大类；安全用量安全用量 （GB2760）正确使用正确使用:1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂不使用我国和进口国禁止使用的添加剂2. 要求供应商提供证书要求供应商提供证书3. 按标准使用按标准使用4. 产品标识中注明含量，注意人群产品标识中注明含量，注意人群5. 对供应商实施考察对供应商实施考察2.3 农药残留危害表现危害表现：致畸、致癌、致突变；：致畸、致癌、致突变；耐药性；菌群失调；激素；耐药性；菌群失调；激素；污染途径污染途径：直接污染，间接污染，：直接污染，间接污染，富积作用，储运交叉污染；富积作用，储运交叉污染；控制措施控制措施：加强管理，防止滥用，：加强管理，防止滥用，科学用药，推广新药等。科学用药，推广新药等。2.4 兽药残留使用目的使用目的：治疗：治疗,预防疾病预防疾病,控制寄生虫控制寄生虫,促进繁促进繁殖殖兽药残留原因兽药残留原因1.使用禁用药物使用禁用药物2.未按使用的说明使用药物未按使用的说明使用药物3.未按最后用药期用药未按最后用药期用药4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用危害表现危害表现：同农药类似：同农药类似控制措施控制措施：合理使用，加强监督检测等，：合理使用，加强监督检测等，2.5 硝酸盐、亚硝酸盐功用功用：增色、增味、防腐：增色、增味、防腐危害表现危害表现：致癌；婴儿正铁血红蛋白症；：致癌；婴儿正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形；婴儿先天畸形；控制措施控制措施：合理使用氮肥；多食：合理使用氮肥；多食VC，VE及及新鲜水果，少吃腌制品；新鲜水果，少吃腌制品；亚硝胺、苯并a芘的污染亚硝胺的来源亚硝胺的来源：内源性合成，蔬菜腌制：内源性合成，蔬菜腌制 亚硝胺的毒性亚硝胺的毒性：损害肝脏，致癌，致突变；：损害肝脏，致癌，致突变； 亚硝胺的预防亚硝胺的预防：Vc， VE阻断阻断;控制加工方式等；控制加工方式等；苯并苯并a芘的来源芘的来源：工业废水，烟尘：工业废水，烟尘 苯并苯并a芘的毒性芘的毒性：致癌；：致癌； 预防措施预防措施：治理工业：治理工业“三废三废”；改进食品加工方法；改进食品加工方法；2.6 食品容器、包装材料塑料制品：塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等；等；搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等；搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等；纸，纸板；纸，纸板；橡胶。橡胶。3. 生物性危害概念概念：指生物（尤其是微生物）本身及其：指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程及产品的污染；程及产品的污染；种类种类：1.细菌性危害；细菌性危害； 2.真菌性危害；真菌性危害；3.寄生虫病；寄生虫病； 4.病毒；病毒；5.昆虫；昆虫； 6.天然毒素。天然毒素。3.1 食品中的细菌性危害食物中毒中占的比例最大，一般表现为腹食物中毒中占的比例最大，一般表现为腹痛、腹泻等肠胃炎症状；痛、腹泻等肠胃炎症状；危害类型危害类型：感染型食物中毒；感染型食物中毒；毒素型食物中毒毒素型食物中毒；细菌性危害的来源及后果来源来源：1. 原料污染；原料污染；2. 产、储、运、销过程中的污染；产、储、运、销过程中的污染；3. 从业人员的污染；从业人员的污染；4. 烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染危害危害：食物中毒：食物中毒食品细菌性污染指标细菌总数（菌落总数）细菌总数（菌落总数）大肠杆菌大肠杆菌致病菌致病菌：沙门菌属沙门菌属志贺菌属志贺菌属金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌链球菌链球菌副溶血弧菌副溶血弧菌变形性杆菌变形性杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌细菌性危害的防治措施把好原料关；把好原料关；控制加工过程；控制加工过程；加强对从业人员卫生管理；加强对从业人员卫生管理；控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生；控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生； (营养，温度，水活度，渗透压，营养，温度，水活度，渗透压，PH值，气体等）值，气体等）3.2 食品中的真菌性危害主要产毒真菌主要产毒真菌：曲真菌属曲真菌属,青真菌属青真菌属,镰刀菌属等镰刀菌属等真菌毒素：真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表以黄曲霉毒素为代表预防及控制预防及控制：1.选用抗菌品种；选用抗菌品种；2.农作物收获时及时晒干、脱粒；农作物收获时及时晒干、脱粒；3.粮食储存时注意防潮，防霉；粮食储存时注意防潮，防霉；4.加强检测，卫生用食；加强检测，卫生用食；3.3 寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般生活在寄主体表或其体内；生活在寄主体表或其体内；蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫3.4 病毒的危害主要食源性病毒主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，口蹄疫病毒，甲肝病毒，疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等食品受病毒污染的途径食品受病毒污染的途径 1.环境污染环境污染 2.原料自身携带原料自身携带 3.人员携带或不讲卫生人员携带或不讲卫生 4.生熟不分生熟不分控制措施控制措施： 1.消毒原料消毒原料 2.规范屠宰规范屠宰 3.严格执行规程严格执行规程 4.适当隔离适当隔离3.5 食品中昆虫引起的危害主要种类主要种类1.蚊蝇类蚊蝇类2.螨虫类螨虫类3.蟑螂蟑螂防治措施：灭防治措施：灭“四害四害”3.6 常见天然毒素的危害天然毒素的分类：天然毒素的分类：Z植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜，植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜， 银杏，棉籽银杏，棉籽Z动物性天然毒素：河豚毒素，组胺，动物性天然毒素：河豚毒素，组胺， 贝类毒素贝类毒素Z蘑菇毒素蘑菇毒素