中式面点中式面点一、绪论一、绪论 教学目的教学目的教学目的教学目的 认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生产的基本流程及选料原则。产的基本流程及选料原则。产的基本流程及选料原则。产的基本流程及选料原则。历史渊源历史渊源 汉代汉代汉代汉代随着随着随着随着石磨石磨石磨石磨的广泛使用，的广泛使用，的广泛使用，的广泛使用，发酵发酵发酵发酵面点制作技艺的提高，面点制作技艺的提高，面点制作技艺的提高，面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼） 魏晋南北朝魏晋南北朝魏晋南北朝魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼蒸笼蒸笼蒸笼等炊事等炊事等炊事等炊事用具和面点成形器具。用具和面点成形器具。用具和面点成形器具。用具和面点成形器具。 隋唐五代隋唐五代隋唐五代隋唐五代，随着中外文化的交流，不少，随着中外文化的交流，不少，随着中外文化的交流，不少，随着中外文化的交流，不少胡食、面食胡食、面食胡食、面食胡食、面食西西西西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨) ) 宋元时期宋元时期宋元时期宋元时期已出现酵子发面的技艺，已出现酵子发面的技艺，已出现酵子发面的技艺，已出现酵子发面的技艺，油酥面团油酥面团油酥面团油酥面团的制作也的制作也的制作也的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条） 明清时期明清时期明清时期明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出，中国面点中的重要品种大体均已出，中国面点中的重要品种大体均已出，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风，各风，各风，各风味流派基本形成。味流派基本形成。味流派基本形成。味流派基本形成。澄面澄面澄面澄面与与与与糯米粉糯米粉糯米粉糯米粉得到广泛应用。得到广泛应用。得到广泛应用。得到广泛应用。面点的概念面点的概念面点的概念面点的概念 面点一词，源于面食和点心的复合。面点一词，源于面食和点心的复合。面点一词，源于面食和点心的复合。面点一词，源于面食和点心的复合。是指以面是指以面是指以面是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。以菜肴原料为馅心制得的各种食品。以菜肴原料为馅心制得的各种食品。以菜肴原料为馅心制得的各种食品。中式面点的一般流程中式面点的一般流程中式面点的一般流程中式面点的一般流程n n面团的调制面团的调制面团的调制面团的调制n n馅心的制备馅心的制备馅心的制备馅心的制备n n成型与上馅成型与上馅成型与上馅成型与上馅n n熟制和装盘熟制和装盘熟制和装盘熟制和装盘中式面点的特色中式面点的特色中式面点的特色中式面点的特色n n选料精细，品种繁多选料精细，品种繁多选料精细，品种繁多选料精细，品种繁多n n讲究馅心，注意风味讲究馅心，注意风味讲究馅心，注意风味讲究馅心，注意风味n n技艺多样，造型美观技艺多样，造型美观技艺多样，造型美观技艺多样，造型美观n n药食同源，养生保健药食同源，养生保健药食同源，养生保健药食同源，养生保健选用原料的原则选用原料的原则n n必须熟悉各种原料的性质和用途必须熟悉各种原料的性质和用途n n注意选料和配料注意选料和配料n n熟悉原料的加工方法熟悉原料的加工方法n n熟悉辅助原料的性质和使用方法熟悉辅助原料的性质和使用方法二、二、 中式面点制作的基本原料中式面点制作的基本原料 教学目的教学目的教学目的教学目的 掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选料打下良好基础。料打下良好基础。料打下良好基础。料打下良好基础。一、面团原料一、面团原料1 1、面粉、面粉、面粉、面粉2 2、米粉、米粉、米粉、米粉3 3、杂粮类、杂粮类、杂粮类、杂粮类二、馅心原料二、馅心原料1 1、咸馅原料、咸馅原料、咸馅原料、咸馅原料2 2、甜馅原料、甜馅原料、甜馅原料、甜馅原料3 3、复合馅原料、复合馅原料、复合馅原料、复合馅原料三、辅助原料三、辅助原料1 1、水、水、水、水2 2、油脂、油脂、油脂、油脂3 3、发酵和膨松辅料、发酵和膨松辅料、发酵和膨松辅料、发酵和膨松辅料4 4、风味辅料、风味辅料、风味辅料、风味辅料面粉面粉n n小麦的分类小麦的分类n n面粉的化学组成及性质面粉的化学组成及性质n n影响面粉加工特性的因素影响面粉加工特性的因素n n面粉的等级标准及适用品种面粉的等级标准及适用品种n n面粉的贮藏面粉的贮藏面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。可按播种季节、皮色、粒质进行划分可按播种季节、皮色、粒质进行划分可按播种季节、皮色、粒质进行划分可按播种季节、皮色、粒质进行划分n n按播种季节分按播种季节分按播种季节分按播种季节分 可分为春小麦和冬小麦可分为春小麦和冬小麦可分为春小麦和冬小麦可分为春小麦和冬小麦 春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而筋力强。筋力强。筋力强。筋力强。n n按皮色分按皮色分按皮色分按皮色分 可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之间的黄皮小麦间的黄皮小麦间的黄皮小麦间的黄皮小麦 白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。n n按粒质分按粒质分按粒质分按粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦可分为硬质小麦和软质小麦可分为硬质小麦和软质小麦可分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软质小麦反之。质小麦反之。质小麦反之。质小麦反之。小麦的分类小麦的分类面粉的化学组成面粉的化学组成1 1、水分水分水分水分 游离水和结合水游离水和结合水游离水和结合水游离水和结合水 游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。容易结冰的水。容易结冰的水。容易结冰的水。 (1)(1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。游离在商品组织间隙中，具有流动性。游离在商品组织间隙中，具有流动性。游离在商品组织间隙中，具有流动性。(2)(2)可作为溶媒。可作为溶媒。可作为溶媒。可作为溶媒。(3)(3)会因加热而蒸发会因加热而蒸发会因加热而蒸发会因加热而蒸发流失。流失。流失。流失。(4)(4)微生物生长繁殖可以利用之水。微生物生长繁殖可以利用之水。微生物生长繁殖可以利用之水。微生物生长繁殖可以利用之水。(5)(5)会结冰。会结冰。会结冰。会结冰。 结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 （1 1）-40-40以上不能结冰。（以上不能结冰。（以上不能结冰。（以上不能结冰。（2 2）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 麦谷蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白49% 49% 麦胶蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白39% 39% 麦清蛋白麦清蛋白麦清蛋白麦清蛋白8% 8% 麦球蛋白麦球蛋白麦球蛋白麦球蛋白4% 4% 面筋性蛋白与非面筋性蛋白面筋性蛋白与非面筋性蛋白面筋性蛋白与非面筋性蛋白面筋性蛋白与非面筋性蛋白3 3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 淀粉、可溶性糖、纤维素淀粉、可溶性糖、纤维素淀粉、可溶性糖、纤维素淀粉、可溶性糖、纤维素4 4、脂肪脂肪脂肪脂肪 含量通常为含量通常为含量通常为含量通常为1%2%1%2%。新粉一般不宜用来新粉一般不宜用来新粉一般不宜用来新粉一般不宜用来 生产面包，须经过后熟处理生产面包，须经过后熟处理生产面包，须经过后熟处理生产面包，须经过后熟处理。5 5、矿物质矿物质矿物质矿物质 主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。6 6、维生素维生素维生素维生素 维生素维生素维生素维生素B B1 1、B B2 2、B B5 5及及及及E E含量较多含量较多含量较多含量较多7 7、 酶酶酶酶 淀粉酶与蛋白酶淀粉酶与蛋白酶淀粉酶与蛋白酶淀粉酶与蛋白酶 麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。 而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工艺关系不大，称为非面筋性蛋白。艺关系不大，称为非面筋性蛋白。 面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中，方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。所以说。新粉一般不适宜用来生产面包，所以说。新粉一般不适宜用来生产面包，须经过须经过后熟后熟阶段。阶段。影响面粉加工特性的因素影响面粉加工特性的因素 面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋的定义面筋的定义面筋的定义面筋的定义 面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋，脱水之后的为干面筋。湿面筋，脱水之后的为干面筋。湿面筋，脱水之后的为干面筋。湿面筋，脱水之后的为干面筋。面筋的物理性质面筋的物理性质面筋的物理性质面筋的物理性质n n弹弹性性性性 指面筋在受到外力作用被拉指面筋在受到外力作用被拉指面筋在受到外力作用被拉指面筋在受到外力作用被拉长长或或或或压缩压缩后恢复到原来状后恢复到原来状后恢复到原来状后恢复到原来状态态的能力的能力的能力的能力n n韧韧性性性性 指面筋被拉伸或指面筋被拉伸或指面筋被拉伸或指面筋被拉伸或压缩时压缩时表表表表现现出来的抵出来的抵出来的抵出来的抵抗力抗力抗力抗力n n延伸性延伸性延伸性延伸性 指面筋被拉指面筋被拉指面筋被拉指面筋被拉长长到某种程度而不断裂到某种程度而不断裂到某种程度而不断裂到某种程度而不断裂的能力的能力的能力的能力n n可塑性可塑性可塑性可塑性 可塑性与可塑性与可塑性与可塑性与弹弹性相反，指面筋被拉性相反，指面筋被拉性相反，指面筋被拉性相反，指面筋被拉长长或或或或压缩压缩后不能恢复到原来状后不能恢复到原来状后不能恢复到原来状后不能恢复到原来状态态的能力。其的能力。其的能力。其的能力。其弹弹性性性性越越越越强强，可塑性越差，反之亦然。，可塑性越差，反之亦然。，可塑性越差，反之亦然。，可塑性越差，反之亦然。影响面筋出率的因素影响面筋出率的因素影响面筋出率的因素影响面筋出率的因素蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质量。蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质量。蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质量。蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质量。面粉的等级标准及适用品种面粉的等级标准及适用品种水分(%)粗蛋白(%)适用品种特高筋粉（特制一级粉） 1413.5以上面筋、油条高筋粉（特制二级粉）1411.5以上烤面包、面条 中筋粉（标准粉） 13.88.5以上中式点心、面食，西式点心 低筋粉（普通粉）13.88.5以下蛋糕、饼干、酥类点心面粉的贮藏面粉的贮藏1 1、面粉的熟化、面粉的熟化、面粉的熟化、面粉的熟化 新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团粘性较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间的粘性较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间的粘性较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间的粘性较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间的贮藏后，上述缺点才能得到一定程度的改善，这贮藏后，上述缺点才能得到一定程度的改善，这贮藏后，上述缺点才能得到一定程度的改善，这贮藏后，上述缺点才能得到一定程度的改善，这种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为3 3到到到到4 4周，周，周，周，温度温度温度温度2525。2 2、水分对面粉贮藏的影响、水分对面粉贮藏的影响、水分对面粉贮藏的影响、水分对面粉贮藏的影响 面粉应贮藏在相对湿度为面粉应贮藏在相对湿度为面粉应贮藏在相对湿度为面粉应贮藏在相对湿度为55%65%55%65%。温度为。温度为。温度为。温度为18241824的环境下。的环境下。的环境下。的环境下。米粉米粉 米粉所含的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同，米粉所含的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同，米粉所含的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同，米粉所含的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同，但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，所以不能形成面筋但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，所以不能形成面筋但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，所以不能形成面筋但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，所以不能形成面筋n n粳米粉粳米粉粳米粉粳米粉 粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地，粳米比较粗短，色泽蜡粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地，粳米比较粗短，色泽蜡粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地，粳米比较粗短，色泽蜡粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地，粳米比较粗短，色泽蜡白、半透明，硬度高。广东人称之白、半透明，硬度高。广东人称之白、半透明，硬度高。广东人称之白、半透明，硬度高。广东人称之“ “肥仔米肥仔米肥仔米肥仔米” ”，煮的粥饭比较绵软，常，煮的粥饭比较绵软，常，煮的粥饭比较绵软，常，煮的粥饭比较绵软，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般用于制作年糕、黄松糕等。用于制作年糕、黄松糕等。用于制作年糕、黄松糕等。用于制作年糕、黄松糕等。n n籼米粉籼米粉籼米粉籼米粉 籼米以两广、两湖、四川、江西为产区。籼米比较修长苗条，色泽灰籼米以两广、两湖、四川、江西为产区。籼米比较修长苗条，色泽灰籼米以两广、两湖、四川、江西为产区。籼米比较修长苗条，色泽灰籼米以两广、两湖、四川、江西为产区。籼米比较修长苗条，色泽灰白、透明，硬度高。煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属白、透明，硬度高。煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属白、透明，硬度高。煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属白、透明，硬度高。煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类此类此类此类 。一般用于制作干性糕点，产品较硬。（米线、水晶糕点）。一般用于制作干性糕点，产品较硬。（米线、水晶糕点）。一般用于制作干性糕点，产品较硬。（米线、水晶糕点）。一般用于制作干性糕点，产品较硬。（米线、水晶糕点）n n糯米粉糯米粉糯米粉糯米粉 北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。 糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩 等各式甜品的主要原料。等各式甜品的主要原料。等各式甜品的主要原料。等各式甜品的主要原料。粘性比较：糯米粉粳米粉籼米粉粘性比较：糯米粉粳米粉籼米粉粘性比较：糯米粉粳米粉籼米粉粘性比较：糯米粉粳米粉籼米粉杂粮类杂粮类n n玉米玉米 玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵面食品。面食品。面食品。面食品。n n豆类豆类 面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆n n薯类薯类 常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）馅心原料馅心原料n n咸味馅原料咸味馅原料1、肉及肉制品、肉及肉制品 （1）鲜肉：猪鸡牛羊）鲜肉：猪鸡牛羊（2）肉制品：火腿、腊肠、小红肠、）肉制品：火腿、腊肠、小红肠、肉松肉松2、水产品：鱼虾蟹海参贝类等、水产品：鱼虾蟹海参贝类等3、蔬菜、蔬菜n n甜味馅原料甜味馅原料：果仁、干果与水果、蜜：果仁、干果与水果、蜜饯、豆类饯、豆类n n复合味馅原料复合味馅原料辅助原料辅助原料uu水水 水的作用水的作用水的作用水的作用1. 1.水化作用：在面团调制时加入适量的水，使面粉中的水化作用：在面团调制时加入适量的水，使面粉中的水化作用：在面团调制时加入适量的水，使面粉中的水化作用：在面团调制时加入适量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，使淀粉在适当温度下（使淀粉在适当温度下（使淀粉在适当温度下（使淀粉在适当温度下（60806080）吸水）吸水）吸水）吸水糊化糊化糊化糊化，形成具，形成具，形成具，形成具有加工性能的面团。有加工性能的面团。有加工性能的面团。有加工性能的面团。2. 2.调节和控制面团的粘稠度调节和控制面团的粘稠度调节和控制面团的粘稠度调节和控制面团的粘稠度3. 3.作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。成为均匀一体的面团或面糊。成为均匀一体的面团或面糊。成为均匀一体的面团或面糊。4. 4.促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。5. 5.调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长制品保鲜期。制品保鲜期。制品保鲜期。制品保鲜期。6. 6.作为烘焙、蒸制的传热介质。作为烘焙、蒸制的传热介质。作为烘焙、蒸制的传热介质。作为烘焙、蒸制的传热介质。淀粉的糊化淀粉的糊化 是指淀粉粒在适当的温度是指淀粉粒在适当的温度下（下（6080）在水中溶胀、分裂，形）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。成均匀糊状溶液。淀粉的老化淀粉的老化 是指淀粉溶液经缓慢冷却，是指淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变的不透或淀粉凝胶经长期放置，会变的不透明甚至产生沉淀的现象。明甚至产生沉淀的现象。uu油脂油脂油脂是油与脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，油脂是油与脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，油脂是油与脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，油脂是油与脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。呈固态或半固态的称为脂。呈固态或半固态的称为脂。呈固态或半固态的称为脂。油脂在面点中的作用油脂在面点中的作用油脂在面点中的作用油脂在面点中的作用1. 1.提供热能，提高制品的营养价值提供热能，提高制品的营养价值提供热能，提高制品的营养价值提供热能，提高制品的营养价值2. 2.降低面粉的黏着性，便于成型操作降低面粉的黏着性，便于成型操作降低面粉的黏着性，便于成型操作降低面粉的黏着性，便于成型操作3. 3.是原料良好的传热介质是原料良好的传热介质是原料良好的传热介质是原料良好的传热介质n n具有起酥性，使面点美观香脆具有起酥性，使面点美观香脆具有起酥性，使面点美观香脆具有起酥性，使面点美观香脆面点中常用的油脂面点中常用的油脂面点中常用的油脂面点中常用的油脂n n植物油植物油植物油植物油 芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油n n动物油动物油动物油动物油 奶油、猪油、牛脂、羊脂奶油、猪油、牛脂、羊脂奶油、猪油、牛脂、羊脂奶油、猪油、牛脂、羊脂n n人造奶油人造奶油人造奶油人造奶油 黄油、麦淇淋黄油、麦淇淋黄油、麦淇淋黄油、麦淇淋uu发酵和膨松辅料发酵和膨松辅料1、酵母、酵母 是一种单细胞真菌是一种单细胞真菌是一种单细胞真菌是一种单细胞真菌, ,在有氧和无氧环境下都在有氧和无氧环境下都在有氧和无氧环境下都在有氧和无氧环境下都能生存能生存能生存能生存, ,属于兼性厌氧菌属于兼性厌氧菌属于兼性厌氧菌属于兼性厌氧菌. .。发酵是指微生物对有。发酵是指微生物对有。发酵是指微生物对有。发酵是指微生物对有机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即产生产生产生产生COCO2 2的过程的过程的过程的过程。（1 1）发酵面团常用的酵母种类）发酵面团常用的酵母种类）发酵面团常用的酵母种类）发酵面团常用的酵母种类鲜酵母鲜酵母鲜酵母鲜酵母 俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅3434周，须在周，须在周，须在周，须在-44-44的冷库中贮藏。的冷库中贮藏。的冷库中贮藏。的冷库中贮藏。活性干酵母活性干酵母活性干酵母活性干酵母 保质期不低于保质期不低于保质期不低于保质期不低于6 6个月，使用前只需个月，使用前只需个月，使用前只需个月，使用前只需用用用用3030温水活化处理温水活化处理温水活化处理温水活化处理30min30min，价格较高。，价格较高。，价格较高。，价格较高。高活性干酵母高活性干酵母高活性干酵母高活性干酵母 活性高，保质期一年以上，不活性高，保质期一年以上，不活性高，保质期一年以上，不活性高，保质期一年以上，不需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。（2）影响酵母活性的因素）影响酵母活性的因素uu温度温度 2832最佳，不超过最佳，不超过38。uuPH 45偏酸性。偏酸性。uu水水 水多，面团比较稀软发酵快。水多，面团比较稀软发酵快。uu渗透压渗透压 糖含量超过糖含量超过6%盐含量超过盐含量超过1%会产生较高渗透压，抑制酵母生长。会产生较高渗透压，抑制酵母生长。（3）酵母的作用）酵母的作用 使制品体积增大使制品体积增大提高营养价值提高营养价值改善制改善制品风味品风味改善面筋改善面筋2 2、膨松剂（疏松剂）、膨松剂（疏松剂）、膨松剂（疏松剂）、膨松剂（疏松剂） 可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂化学膨松剂化学膨松剂化学膨松剂化学膨松剂 化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物质，按其化学成分及作用机理不同，质，按其化学成分及作用机理不同，质，按其化学成分及作用机理不同，质，按其化学成分及作用机理不同， 可分为碱可分为碱可分为碱可分为碱性化学膨松剂和复合化学膨松剂性化学膨松剂和复合化学膨松剂性化学膨松剂和复合化学膨松剂性化学膨松剂和复合化学膨松剂碱性化学膨松剂：常用的有碳酸氢钠（小苏打、碱性化学膨松剂：常用的有碳酸氢钠（小苏打、碱性化学膨松剂：常用的有碳酸氢钠（小苏打、碱性化学膨松剂：常用的有碳酸氢钠（小苏打、食粉）和碳酸氢铵（溴粉）两种食粉）和碳酸氢铵（溴粉）两种食粉）和碳酸氢铵（溴粉）两种食粉）和碳酸氢铵（溴粉）两种复合化学膨松剂：也叫发粉，发酵粉、泡打粉复合化学膨松剂：也叫发粉，发酵粉、泡打粉复合化学膨松剂：也叫发粉，发酵粉、泡打粉复合化学膨松剂：也叫发粉，发酵粉、泡打粉uu风味辅料风味辅料1 1、食用色素、食用色素、食用色素、食用色素 按其来源可分为天然色素和人工按其来源可分为天然色素和人工按其来源可分为天然色素和人工按其来源可分为天然色素和人工合成色素合成色素合成色素合成色素天然色素：主要是从动物、植物及微生物中提天然色素：主要是从动物、植物及微生物中提天然色素：主要是从动物、植物及微生物中提天然色素：主要是从动物、植物及微生物中提取的色素。取的色素。取的色素。取的色素。其色调自然，无毒性，有些还具其色调自然，无毒性，有些还具其色调自然，无毒性，有些还具其色调自然，无毒性，有些还具有营养价值或药理作用，但有时带有异味，有营养价值或药理作用，但有时带有异味，有营养价值或药理作用，但有时带有异味，有营养价值或药理作用，但有时带有异味，性质不稳定性质不稳定性质不稳定性质不稳定。我国目前批准使用的可用于面。我国目前批准使用的可用于面。我国目前批准使用的可用于面。我国目前批准使用的可用于面制品的天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、制品的天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、制品的天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、制品的天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、胡萝卜素、姜黄、焦糖色、橘子黄等。胡萝卜素、姜黄、焦糖色、橘子黄等。胡萝卜素、姜黄、焦糖色、橘子黄等。胡萝卜素、姜黄、焦糖色、橘子黄等。人工合成色素：指用人工化学合成方法所制得人工合成色素：指用人工化学合成方法所制得人工合成色素：指用人工化学合成方法所制得人工合成色素：指用人工化学合成方法所制得的有机色素。其的有机色素。其的有机色素。其的有机色素。其色泽鲜艳，着色力强，可任色泽鲜艳，着色力强，可任色泽鲜艳，着色力强，可任色泽鲜艳，着色力强，可任意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便。其本身并无营养价值，大多数对人体有害，其本身并无营养价值，大多数对人体有害，其本身并无营养价值，大多数对人体有害，其本身并无营养价值，大多数对人体有害，因此，其用量有严格限制，苋菜红、胭脂红、因此，其用量有严格限制，苋菜红、胭脂红、因此，其用量有严格限制，苋菜红、胭脂红、因此，其用量有严格限制，苋菜红、胭脂红、赤藓红最大用量为赤藓红最大用量为赤藓红最大用量为赤藓红最大用量为0.05g/kg0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、，柠檬黄、日落黄、，柠檬黄、日落黄、，柠檬黄、日落黄、靛蓝最大用量为靛蓝最大用量为靛蓝最大用量为靛蓝最大用量为0.10/kg0.10/kg。2 2、食品香料、食品香料、食品香料、食品香料 食用香料又称香味剂，是以改善、增加和模拟食品香食用香料又称香味剂，是以改善、增加和模拟食品香食用香料又称香味剂，是以改善、增加和模拟食品香食用香料又称香味剂，是以改善、增加和模拟食品香气为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。气为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。气为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。气为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。3 3、食糖、食糖、食糖、食糖糖在面点制作中的作用糖在面点制作中的作用糖在面点制作中的作用糖在面点制作中的作用 改善面制品的色香味形。改善面制品的色香味形。改善面制品的色香味形。改善面制品的色香味形。供给酵母菌养料。供给酵母菌养料。供给酵母菌养料。供给酵母菌养料。调调调调节发酵速度。节发酵速度。节发酵速度。节发酵速度。提高制品的营养价值。提高制品的营养价值。提高制品的营养价值。提高制品的营养价值。4 4食盐食盐食盐食盐 食盐在面点制作中可以改善面团的面筋食盐在面点制作中可以改善面团的面筋食盐在面点制作中可以改善面团的面筋食盐在面点制作中可以改善面团的面筋 性质，调节面团发酵速度，改善制品风味。性质，调节面团发酵速度，改善制品风味。性质，调节面团发酵速度，改善制品风味。性质，调节面团发酵速度，改善制品风味。5 5、乳品、乳品、乳品、乳品 乳品在面点制作中可以提高制品的营乳品在面点制作中可以提高制品的营乳品在面点制作中可以提高制品的营乳品在面点制作中可以提高制品的营养价值，改进面团的工艺性能，改善面点养价值，改进面团的工艺性能，改善面点养价值，改进面团的工艺性能，改善面点养价值，改进面团的工艺性能，改善面点的色香味。的色香味。的色香味。的色香味。6 6、蛋品、蛋品、蛋品、蛋品 蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳化性，蛋品具有热凝固性。在面点制作中化性，蛋品具有热凝固性。在面点制作中化性，蛋品具有热凝固性。在面点制作中化性，蛋品具有热凝固性。在面点制作中可以提高面点的营养价值，改进面点的组可以提高面点的营养价值，改进面点的组可以提高面点的营养价值，改进面点的组可以提高面点的营养价值，改进面点的组织形态，提高疏松度和柔软度，改善面点织形态，提高疏松度和柔软度，改善面点织形态，提高疏松度和柔软度，改善面点织形态，提高疏松度和柔软度，改善面点的色香味。的色香味。的色香味。的色香味。思考题思考题1、什么是面筋性蛋白质和非面筋性、什么是面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质？它们对面团的形成具有何蛋白质？它们对面团的形成具有何种意义？种意义？2、面团发酵常用那些酵母？酵母对、面团发酵常用那些酵母？酵母对面团发酵有何作用？面团发酵有何作用？3、面团中加入乳品起什么作用？、面团中加入乳品起什么作用？