食品安全风险评估与风险预警一、危险性分析食品应当无毒、无害不存在危害健康或造成损害的可能性？食品绝对没有危险性？食品中总是有一些有害于健康的成分：食品中固有的：毒蕈食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调各个环节受到污染既然食品中总是存在有毒、有害物质，就总是存在对健康产生危害的可能。存在对健康产生危害的可能一定产生危害毒理学：剂量决定毒性；在允许摄入量以下产生危害的可能性小。需要判断食品中哪些成分有毒、有害，它们达到什么水平会产生危害在目前的科学技术条件下，对有些有毒有害物质难以得出结论：目前的检测技术检测不出来；目前的技术手段还不能识别这些危害；长期低剂量接触多年后才表现出来。绝对保证食品安全（危险性为零）是不可能的。 对食品生产者和安全管理者来说，食品安全指在可以接受的危险度下不会对健康造成危害。虽然危害总是存在的，但危险性不仅有高有低，还可以采取一定的措施控制和减少危害。对食品安全的认识，消费者食品生产者和安全管理者。消费者：绝对安全； 安全管理者：将危险性减少到尽可能低的程度20世纪50年代初期，以急性、慢性毒性试验获得的动物实验资料为基础的评价称为安全性评价；以未观察到有害作用的剂量（no observed adverse effect level,NOAEL）和每日允许摄入量（acceptable daily intake）为基础制定各种食品卫生标准来保障食品安全。1960年美国国会通过的Delanney修正案：凡是对人和动物有致癌作用的化学物不得加入食品中。按此规定进行管理，提出致癌物零阈值的概念。20世纪70年代后期，发现的致癌物越来越多，有些在食品中为痕量（如二恶英），难以完全消除。零阈值的概念演变成可接受危险性的概念。以此进行危险性评估，即接触某化学物的危险性减低到可接受危险性。对危害的评价从传统的安全性评价发展为危险性分析。从安全性评价向危险性评估发展，不仅是对危害定量的发展，在定性方面也有了发展。危险性分析也称风险分析，是对食品中有毒有害物质进行风险评价国际公认的手段，是风险管理的工具，目的是保护消费者的健康，使产品被国际市场所接受。遵循国际上所达成的风险分析的框架，是解决食品安全问题的有效途径。 WTO的卫生与植物卫生措施应用协定（SPS协定） 要求：各国在采取措施保护人类和动物的健康（卫生措施）以及植物的健康（植物卫生措施）时，应该进行危险性分析。所有的食品安全法规必须建立在保护公众健康、以科学为基础的危险性分析的基础上，并将FAO/WHO的食品法典委员会（codex alimentarius commission，CAC）制定的标准、准则和技术规范指定为国际食品贸易纠纷仲裁的唯一标准。对危害采取的措施从对食品加工终产品的检测发展为使用一套通过分析控制监测校正体系（危害分析与关键控制点系统，HACCP）来预防食源性疾病发生和保证食品安全。风险评估也称危险性评估，是风险分析的重要组成部分。危险性分析由三个部分组成，即危险性评估、危险性管理和危险性交流。危险性评估是危险性分析的核心，也是危险性管理和危险性交流的基础。（一）危险性评估危害指食品中存在的对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，包括有意加入的、无意污染的、本身天然含有的。危险性又称危险度、风险度；是在一定条件下产生危害的概率；由食品危害产生不良作用的可能性及其强度危险性评估就是对人体接触的有毒有害物质已知的或潜在的不良作用进行评价，包括：危害识别危害特征的描述暴露评估，特别是摄入量评估危险性特征的描述1.危害识别 危害识别，又称危害鉴定，即对危害的认定，属于定性危险性评估的范畴。目的是确定食品中的有害物质对人体的潜在不良作用的性质进行鉴定 ，包括致癌性、生殖/发育毒性、神经毒性、免疫毒性等；不良作用产生的可能性；对不良作用进行分级。要求对从已有的数据库、发表的文献资料、以及可获得的其他来源资料（如未发表的研究结果等）中得到的科学信息进行充分的评价。在实际工作中，危害识别一般以动物和体外试验得到的资料作为主要依据。也可以采用临床和流行病学研究资料、结构与活性关系研究的资料。按重要程度，顺序为：临床和流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究。危害的认定一般以动物毒理学研究、体外试验的资料为依据，因为临床和流行病研究费用昂贵，而且目前能够得到的数据较少，资料很难得到。（1）流行病学研究如果能够通过临床和流行病学研究获得数据，在危害认定和其他步骤中应当充分利用。如果流行病学研究数据能够获得阳性结果，需要将其应用到危险性评估中。 在设计流行病学研究时，或分析具有阳性结果的流行病学资料时，应当充分考虑个体易感性，包括遗传易感性、与年龄和性别相关的易感性以及营养状况与经济状况等。此外，由于大部分流行病学研究不足以发现低水平暴露的效应，阴性结果在危险性评估中难以得到肯定的答案。即使流行病学资料的价值最大，危险性管理决策也不可过分依赖流行病学研究。预防医学应该防患于未然，如果等到阳性资料出现，表明不良效应已经发生，此时危害鉴定已经受到了耽误。因此，对于大多数化学物来说，临床和流行病学资料难以得到。（2）动物试验 用于危险性评估的绝大多数毒理学数据来自动物实验，这就要求这些实验必须遵循标准化试验程序。国际经济合作与发展组织（ OECD）和美国环境保护局（EPA）曾经制定了化学品的危险性评价程序，我国也以国家标准形式制定了食品安全性毒理学评价程序和方法。无论采用什么程序，所有试验均应按良好实验室规范（ GLP）和标准化的质量保证质量控制（QAQC）方案实施。长期（慢性）动物试验数据至关重要，主要的毒理学效应终点包括致癌性、生殖发育毒性、神经毒性、免疫毒性等。短期（急性）毒理学试验资料也是有用的，如急性毒性的分级以LD50的大小为依据。动物毒理学试验可以找出观察到的有害作用的最低剂量（LOAEL）、未观察到有害作用剂量（NOAEL）。 动物试验还可以提供作用机制、染毒剂量、剂量效应关系以及毒物代谢动力学和毒效学等研究资料，确定化学物对人健康可能引起的潜在不良效应。作用机制的资料可以用体外试验补充，如遗传毒性试验，以增加对毒作用机制和毒物代谢动力学和毒效学的了解。 结构活性关系的研究有利于健康危害认定的加权分析。如在对二恶英及其类似物多氯联苯进行评价时，可以采用毒性当量的方法预测人类摄入此类化合物的其他异构体对健康的危害。在 29种作用机理相同的二恶英和多氯联苯异构体中，2，3，7，8-四氯二苯并-对-二恶英 （2，3，7，8-TCDD）的毒性最强。在评价它们的毒性时，将各异构体的量折算成相当于2，3，7，8-TCDD的量来表示，称为毒性当量(toxic equivalency quantity，TEQ)。用毒性当量因子（toxic equivalency factor，TEF）来表达各异构体相对于2,3,7,8-TCDD的毒性强度，将各异构体的浓度乘以各自的TEF，将结果相加，即为混合物的TEQs。TEQsTEFx（x为各组分的浓度）。 WHO制定的二噁英及其类似物的TEFs 同源异构体TEF同源异构体TEF 2,3,7,8-TCDD1.01,2,3,4,7,8,9-HpCDF0.011,2,3,7,8-PnCDD1.0OCDF0.00011,2,3,4,7,8-HxCDD0.1PCB 77（3,4,4,5-TCB）0.00011,2,3,6,7,8-HxCDD0.1PCB 81（3,3,4,4-TCB）0.00011,2,3,7,8,9-HxCDD0.1PCB 126（3,3,4,4,5-PeCB）0.11,2,3,4,6,7,8-HpCDD0.01PCB 169（3,3,4,4,5,5-HxCB）0.01OCDD0.0001PCB 105（2,3,3,4,4-PeCB）0.00012,3,7,8-TCDF0.1PCB 114（2,3, 4,4,5-PeCB）0.00051,2,3,7,8-PeCDF0.05PCB 118（2,3,4,4,5-PeCB）0.00012,3,4,7,8-PeCDF0.5PCB 123（2,3,4,4,5-PeCB）0.00011,2,3,4,7,8-HxCDF0.1PCB 156（2,3,3,4,4,5-HxCB）0.00051,2,3,6,7,8-HxCDF0.1PCB 1573（2,3,3,4,4,5-HxCB）0.00051,2,3,7,8,9-HxCDF0.1PCB 167（2,3,4,4,5,5-HxCB）0.000012,3,4,6,7,8-HxcDF0.1PCB 189（2, 3,3,4,4,5,5-HpCB）0.00011,2,3,4,6,7,8-HpCDF0.01致癌物的判断与分类主要依据化学物对人群作用的流行病学研究资料，其次为实验动物的致癌试验结果。 WHO的国际癌症研究中心（IARC）和美国环境保护局（US EPA）的基准常常被广泛接受。如 IARC将致癌物分为 1类（人致癌物，人群资料证据足够）、 2A和2B类（动物资料证据足够或有限）、3类（证据不足）和4类（非致癌物，证据为阴性）。 2.危害特征描述 是对食品中存在的有害物质的健康不良效应进行定量评价，是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值的过程。核心是剂量反应关系的评估。外源性化学物（包括食品添加剂、农药、兽药和污染物）在食品中存在的含量往往很低，通常为微量（mgkg或 gkg），甚至更低（如二嗯英为 ngkg或 pgkg的超痕量水平） 在动物毒理学试验中，为了能够检出毒性，使用的剂量常常很高。在动物试验的高剂量外推到人低剂量暴露的危害有多大现实意义一直是争议的焦点。（1）剂量反应关系的外推 剂量一般取决于化学物的摄入量，即浓度、进食量与接触时间的乘积剂量反应关系的评估就是确定化学物的摄入量与不良健康效应强度与频率的关系，包括剂量效应关系和剂量反应关系。剂量效应关系是指化学物的摄入量（剂量）与个体或群体中发生某种量效应强度之间的关系。如机体血液中碳氧血红蛋白的含量可随吸收CO的量升高而增加。 剂量反应关系表示化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度的生物效应的发生率之间的关系，一般以百分率来表示。如有机磷农药急性中毒可引起死亡，其死亡率可随进入体内吸收的剂量而升高。 为了与人体摄入量水平相比较，需要把动物试验数据外推到比动物试验低得多的剂量，也就是在所研究的剂量反应关系的评估曲线之外。但这种外推过程在质和量上均存在不确定性。危害的性质也许会随剂量的改变而改变或完全消失。 如果动物与人体的反应在本质上不一致，则所选的剂量反应模型可能有误。即使在同一个剂量，人与动物在毒物代谢动力学上也可能存在不同。如果剂量不同，代谢方式不同的可能性更大，如高剂量化学物会使正常的解毒代谢途径饱和，而产生低剂量时不会产生的毒作用。（2）剂量的度量 动物与人体的毒理学剂量是否相同是另一个有争议的问题。一般使用每kg体重的mg数作为度量。（3）遗传毒性与非遗传毒性致癌物 毒理学家对化学物的不良健康效应存在阈值的认识比较一致，但遗传毒性致癌物例外。由少数几个分子甚至一个分子的突变就有可能诱发人体或动物的癌症，从这一致癌理论出发，致癌物就没有安全剂量。 近年来，对待不同种类的致癌物已有所区别，并确定了一类非遗传毒性致癌物，即本身不诱发突变、但可作用于其他致癌物或某些物理化学因素启动的细胞致癌中的后期过程。相反，大部分致癌物通过诱发体细胞基因突变而活化致癌基因和或灭活抑癌基因，因此，可以将遗传毒性致癌物定义为：能直接或间接地引起靶细胞遗传改变的化学物。 遗传毒性致癌物的主要作用靶点是遗传物质，而非遗传毒性致癌物的作用于非遗传位点，主要是促进靶细胞增殖和或持续性的靶点功能亢进衰竭。毒理学家和遗传学家已建立了一套致突变试验，这是采用体内和体外试验相结合的一组试验。尽管每一方法本身都存在局限性，但在区分致癌物属于遗传毒性与非遗传毒性上还是有用的。 许多国家的食品安全管理机构认定，非遗传毒性致癌物存在剂量阈值，遗传毒性致癌物不存在剂量阈值。由于目前对致癌机制的认识不足，致突变性试验筛选致癌物的方法尚不能应用于所有致癌物。非遗传毒性致癌物可以按阈值方法进行管理。 （4）阈值法 由动物毒理学试验获得的LOAEL或NOAEL值除以合适的安全系数就得到安全阈值水平每日允许摄入量（acceptable daily intake， ADI）。 ADI值提供的信息是：如果按其ADI值或ADI值以下的量摄入某一种化学物，则对健康没有明显的危险性。但实验动物与人体存在种属差别，人的敏感性也有差异，并且膳食习惯更为不同。安全系数用于克服这些不确定性，包括弥补人群中的个体差异。通常对动物长期毒性试验资料的安全系数为100，这包括人与实验动物种属差别的10倍和人群个体差异的10倍 当然，理论上存在某些个体的敏感性程度超出安全系数的范围。因此，当一个化学物的科学数据有限时，原则上采用更大的安全系数。即使如此，采用安全系数并不能够保证每一个个体的绝对安全。 （5）非阈值法 对于遗传毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以安全系数的方法来制定允许摄入量，因为即使在最低剂量，仍然存在致癌危险性，即一次受到致癌物的攻击造成遗传物质的突变就有可能致癌。按此一次攻击模型（one hit model）理解遗传毒性致癌物就不存在阈值。但致癌物零阈值的概念在现实管理中是难以实行的，而可接受危险性（acceptable risk）的概念就成为人们的共识。 在遗传毒性致癌物的管理上有两种办法：一是禁止生产和使用某些化学物（如致癌性的食品添加剂等）；二是对化学物制定一种极低而可以忽略不计、对健康影响甚微或社会可以接受的危险性水平，这一办法的实施就要求对致癌物进行定量危险性评估。评估用的数据仍然来自高剂量动物实验，而高剂量时的剂量反应关系可能与低剂量时剂量反应关系完全不同。 以数学模型对可接受危险性的剂量水平进行推导，曾提出多种拟合度较高的外推模型。目前有6种常用的模型，其中最常用的线性多阶段模型 （linerized multistage model）虽然比一次攻击模型有很大进步，但对许多化学致癌物外推到人可能摄入的低剂量时的反应仍不是最适合的。 目前的模型大多数是以统计学为基础，而不是以生物学为基础进行评估。没有一个模型能利用实验验证，也没有对高剂量的毒性、细胞增殖与促癌或DNA修复等作用进行修正。由此，可以认为当前在实践中使用的线性模型是对危险性的保守性估计，用线性模型做出的危险性特征描述一般以“合理的上限”或“最坏估计量”等字眼表述。许多管理机构已经认识到它们无法预测人群暴露真正的危险性。 非线性模型可以部分克服线性模型所固有的保守性，采用它的先决条件就是制定可接受的危险性水平。选择可接受的危险性水平取决于每个国家危险性管理者的决策。美国FDA和EPA选用百万分之一作为界限，这代表了科学界和管理者的共识。因此，选择恰当的数学模型可以解决一些不确定因素，更好地做出评估。此外，某些致癌物除了致癌作用外，还有生殖内分泌毒性等，而且剂量较致癌效应还要低，这就要发展致癌与非致癌统一的以机制为基础的危险性评估模型。3.暴露评估 暴露评估就是对人体对化学物接触进行定性和定量评估，包括暴露的强度、频率和时间，暴露途径（如经皮、经口和呼吸道），化学物摄取的速率，跨过界面的量和吸收剂量（内剂量）。也就是测定某一化学物进入机体的途径、范围和速率，来估计人群与环境（水、土、气和食品）暴露化学物的浓度和剂量。 对化学物的暴露就是机体与界面外环境化学物的接触，基于剂量反应关系的人群危险性评估就需要包括剂量的评估，而对食品而言，外剂量的研究就是摄入量的评估。（1）摄入量的评估 对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物的膳食摄入量的估计，需要有相应的食物消费量、这些食物中要评估的化学物浓度的资料。膳食摄入量评估有3种方法：总膳食研究、单个食品的选择性研究、双份饭研究。总膳食研究将某一国家或地区的食物进行聚类，按当地菜谱进行烹调成为能够直接入口的样品，通过化学分析获得整个人群的膳食摄入量。 单个食品的选择性研究，是针对某些特殊污染物在典型（或称为代表性）地区选择指示性食品（如玉米和花生中的黄曲霉毒素等）进行研究。 双份饭研究则对个体污染物摄入量的变异研究更加有效。 根据测定的食品中化学物含量进行摄入量评估时，必须有可靠的食物消费量资料。评估化学物的摄入量时，不仅要求我国居民食物消费的平均数，而且应该有不同人群的食物消费资料，特别是敏感人群的资料。如在铅的评估中，婴幼儿十分重要，1992年的中国总膳食研究就包括了婴儿和28岁的食物消费量数据，并采用这些数据进行食品样品的制备与分析。（2）暴露的生物标志物内剂量和生物有效剂量的评估 可以采用生物监测来评估机体中化学物的内暴露量，包括： 生物组织或体液（血液、尿液、呼出气、头发、脂肪组织等）中化学物及其代谢物的浓度；人体由于暴露化学物导致的生物效应（如烷基化血红蛋白）；结合于靶分子中化学物及其代谢产物的量。 对于许多污染物，在暴露和生物效应之间的生物学过程尚不清楚，生物标志物（ biomarker）可以提供线索。 4.危险性特征描述 危险性特征描述指根据危害识别、危害特征描述和暴露评估，对某一人群的已知或潜在健康不良效应发生的可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，目的是提供摄入化学物对人体健康产生不良作用可能性的估计。某一化学物如果存在阈值，则对人群危险性可用摄入量与ADI相比较作为危险性特征的描述，如果所评价的化学物质的摄入量较ADI小，则对人的健康危害的可能性甚小，甚至为0。 如果所评价的化学物没有阈值，对人群的危险性是摄入量与危害强度的综合结果。在描述危险性特征时，必须认识到在危险性评估过程中每一步所涉及的不确定性。危险性特征描述中的不确定性反映了在前面三个阶段评价中的不确定性。将动物试验的结果外推到人时存在不确定性，而人体对化学物的某些高度易感性反应在动物中可能并不出现。在实际工作中应该进行额外的人体试验研究以降低不确定性。（二）危险性管理 食品危险性管理的目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能地控制这些危险，从而保障公众的健康。我国制定了一系列的食品卫生国家标准，但食品安全的卫生措施也应该涉及食品贸易。我国已经加入世界贸易组织，应该按国际规则来进行危险性管理。 危险性管理指在危险性评估的科学基础上，通过选择和实施适当的预防和控制措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众的健康。危险性管理是管理者的行为。政府部门作为管理者，根据专家评估的结果，来制定管理措施。当然，不能仅仅根据专家的评估结果，还要考虑当时的国家政治、文化、经济的发展状况，以及国民的饮食习惯等，对备选措施进行权衡，并且在必要时选择和实施适当的控制措施。危险性管理的主要措施包括：制定法律、法规；制定最高限量标准；制定食品标签标准；实施公众教育计划；通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用等。在首先考虑保护人体健康的前提下，危险性管理还应适当考虑其他因素，如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等，必要时可进行费用效益分析。WTO的卫生与植物卫生措施应用协定（SPS协定）允许成员国利用合法手段保护该国消费者的生命和健康，但禁止滥用不合理的措施限制贸易。由此，CAC制定的食品法典是防止人类免受食源性危害和保护人类健康的统一要求。虽然在技术上食品法典是非强制性的，但在国际食品贸易争端中是作为食品安全的仲裁标准。 在危险性管理决策中，保护人类健康应该是首先要考虑的问题。食品法典是保证食品安全的最低要求，成员国可以采取高于食品法典的保护措施，但应该利用危险性评估技术提供适当的依据，并确保危险性管理决策的透明度，而不是任意的人为限制。（三）危险性交流在危险性评估者、危险性管理者、消费者、企业、学术团体和其他组织间就危害、危险性、与危险性相关的因素和理解等进行广泛的信息和意见沟通，包括危险性评估的结论和危险性管理决策。危险性交流的目的在于：在达成和执行危险性管理决定时更加一致和增加透明度。在评估的前后、在制定管理措施的前后，有很多信息需要交流，科学家与政府决策者之间需要交流，消费者与其他的称之为利益相关集团也需要信息交流。政府可以通过自己的渠道发布，也可以通过媒体来发布它所制定的各种措施，科学家的评估结果也需要通过媒体来告诉消费者。 危险性交流的内容应包括：风险的性质（如：危害的特征和重要性，风险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险的变化趋势，危害暴露的可能性，暴露的人群分布，可能构成显著风险的暴露量，风险人群的性质和规模，最高风险人群等）利益的性质（如：与每种风险有关的实际或者预期利益，受益者和受益方式，风险和利益的平衡点，利益的大小和重要性等）危险性评估的不确定性（如：危险性评估的方法、所得资料的缺点或不准确度等危险性管理的选择（如：控制或管理风险的群体行动，可能减少风险的个人行动，选择特定风险管理措施的理由，风险管理的费用和来源，执行选择的风险管理后仍然可能存在的风险等）。 （四）危险性分析的应用实例1. 新西兰进口加拿大鲑鱼案 新西兰鲑鱼不患有北美西海岸鱼群的疾病。因此，新西兰一直采取“零危险性”的政策，禁止加拿大未加工的鲑鱼进口，其理由是存在微生物性危险性。要允许进口，就要评价引进疾病的危险性。为此，开展定量危险性分析所考虑的因素包括：野生捕捞的太平洋鲑鱼中细菌的检出率、被感染的太平洋鲑鱼中病菌的分布和数量、加工对被感染鱼组织带菌数量的影响、环境中细菌的存活情况、感染易感鱼类所需的细菌剂量和新西兰废物管理方式。危险性评估表明，将疖症引进新西兰渔业养殖、娱乐性养殖或自然鱼群的危险性非常低，按95可信限估计在1000万t进口食品中仅有一次机会引起该病。而捕捞的野生太平洋娃鱼全年不超过1万t，因此加拿大可以向新西兰出口娃鱼。2.美国从阿根廷进口新鲜牛肉案 美国采取“零危险性”的政策，不允许从已知有口蹄疫病毒的国家进口新鲜牛肉，以免没有口蹄疫的美国牛群感染。在对阿根廷牛口蹄疫病毒检出率、受感染牛组织中病毒分布、屠宰过程对感染牛组织中病毒的影响、低PH值时肉中病毒的存活情况以及每年出口肉类的数量进行综合评价之后发现，从阿根廷进口一批受感染牛肉的概率是0.000 54年，按美国每年进口 2万t牛肉计算，则预计进口 1862年才会发生一次感染口蹄疫牛肉。因此，从阿根廷进口牛肉被批准。3.三聚氰胺的风险评估 三聚氰胺属于3类，即动物致癌物动物实验结果表明，它在动物体内代谢很快，而且不会存留在体内，无遗传毒性，主要是形成结石对泌尿系统有影响。 用含有3.0%、1.0%、0.3%三聚氰胺的饲料连续36周饲喂F334 大鼠，发现3.0%组有5%的大鼠发生膀胱癌；3.0%组和1.0%组的结石发生率分别为 100%、70%。说明三聚氰胺可以诱导膀胱癌和结石的发生。给 F344鼠饲喂含3%三聚氰胺饲料36周，发现给予三聚氰胺可引起结石生成，结石的主要成分为三聚氰胺和尿酸（总含量为61.1%-81.2%）,两者的摩尔比相等。 2007年3月中旬以来，美国发生4000多起猫、狗等宠物中毒死亡事件，原因是进口中国宠物饲料中含有三聚氰胺。饲喂了含有三聚氰胺的宠物食品的16只动物都出现了尿毒症的症状，同时在远曲小管和集合管中发现了结石，在肾组织中也查出三聚氰胺。 将三聚氰胺磨成粉后溶于水，灌胃昆明小鼠。20 000mg/kg剂量组给药后9小时，小鼠开始出现不安，呼吸急促，随后在几十min内死亡。其他剂量组小鼠仅见精神不振，反应迟钝，闭眼伏卧，不食等症状，随后在2448h出现个别死亡。灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有一层晶体。 F334大鼠经口半数致死量（LD50）为3161mg/kg, B6C3F1小鼠经口LD50为 3296mg/kg。大鼠拌料口服14天，未观察到损害作用剂量(NOAEL)为417mg/kg; 大鼠拌料口服28天的NOAEL为240mg/kg; 大鼠拌料口服13周的NOAEL为63mg/kg; 小鼠拌料口服13周的NOAEL为1600mg/kg。 大鼠拌料口服的生殖和发育毒性的NOAEL 分别为400mg/kg（母鼠）和1060 mg/kg(胎鼠)。 按照卫生部的要求，国家疾控中心就三聚氰胺能否导致肾结石进行了危险性评估，受污染奶粉致婴幼儿泌尿系统结石已经初步认定。美国FDA根据啮齿类动物试验所得的无作用剂量水平（NOEL）为63毫克公斤体重，按安全系数100推算到人，得到三聚氰胺的人群每天耐受摄入量（TDI）为0.63毫克公斤体重，可以认为，在这种剂量水平以下是安全的。2008年10月7日，卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局联合公布了乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值：婴幼儿配方乳粉：1mg/kg；液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉：2.5mg/kg；含乳15%以上的其他食品：2.5mg/kg。 4.丙烯酰胺的危险性评估2005年4月，卫生部发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告和丙烯酰胺预警公告：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120C 以上）烹调过程中形成。我国的监测结果证实，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。由于我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。故建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，同时提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。二、风险预警 预警，即预先警示或警告。食品安全预警即指在某种食品不安全事件或情况发生之前，对社会和公众作出和发布的预警。这种预警通常是由政府或相关机构、组织发布。 目前，我国许多省市和地区都建立了不同层次、规模和运行机制的食品安全预警系统，并通过新闻媒体和网上发布等形式向公众和社会发布食品安全预警信息。在国家层面上，卫生部和食品药品监督管理局、国家质检总局等也相继建立了全国性的食品安全预警系统。 一个良好的食品安全预警系统应建立在一个大规模和灵敏的食品监测检验体系、大量的基础数据资料和高效运转的上报、分析系统的基础上。食品安全预警系统应包括基础数据库、信息报送系统、食品安全分析预警、信息预警发布平台等基本内容。 食品安全分析和预警指在综合不同时间段的相关食品的监督监测数据资料的基础上，运用综合分析和风险评估等技术，对目前或未来某一时间段的相关食品安全作出科学的估计和危害鉴定。食品安全预警信息还应按风险或危害的严重性分为不同的预警等级。能否建立一个灵敏的预警和预案紧急处置体系，是保障其国民的安全的基本前提条件。因此，我国已基本完成修订、即将颁布的中华人民共和国食品安全法（草案）中明确提出“国家建立食品安全信息公布制度”、“国务院授权的负责食品安全信息发布的部门建立统一的食品安全信息平台，统一发布食品安全信息”、“省级以上人民政府负责食品安全信息发布的部门统一收集、汇总、分析、整理食品安全信息，并会同食品生产、流通和餐饮服务监督管理部门向社会公布食品安全监督检查信息”。一个完整的食品安全分析预警系统还应包括一个有效的快速反应系统，以保证在发生食品安全事件或事故时能够及时加以控制或处理。有效的快速反应必须建立在预先充分准备的基础上，这些准备包括应急预案的制定，物资、器材、人员和经费等的准备，以及相关知识的培训等。国家质检总局2006年底建立的“食品安全快速预警与快速反应系统”（RARSFS）包括食品安全信息数据采集系统、食品安全信息数据清筛系统、食品安全信息数据分析和预警系统、食品安全突发事件快速上报与处理系统、食品安全预警应对决策支持系统、食品安全信息发布系统、食品安全相关任务下达系统、用户管理及维护系统等8个功能子系统。