第3章第5部分 乳的化学组成和性质学习内容与学习目标学习内容与学习目标u 乳的组成及其分散体系乳的组成及其分散体系u 乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质u 乳的物理性质乳的物理性质u 异常乳异常乳 学习目标：学习目标：掌握乳的概念、化学成分、理化特性及掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。 一、组成及其分散体系一、组成及其分散体系 乳是乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的不透明液体。来的一种白色或微黄色的不透明液体。 、乳的概念、乳的概念 乳的成分主要包括水分、乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。以及维生素、酶类、气体等。 水是分散剂，其他各种成分分散在水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。乳中，形成一种复杂的分散体系。、乳的分散体系、乳的分散体系 一、组成及其分散体系一、组成及其分散体系牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳乳糖糖,无无机机盐盐酪酪蛋蛋白白脂脂肪肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成分的分散状态各成分的分散状态 二、乳的组成与性质二、乳的组成与性质牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量、乳的化学成分和性质、乳的化学成分和性质n游离水游离水:占水分总量的占水分总量的9797左右左右; ;n结合水结合水:占水分总量的占水分总量的2.82.8左右左右; ;n结晶水结晶水:占水分总量的占水分总量的0.20.2左右左右. .1、水分、水分2 2、乳脂肪、乳脂肪（milk fat or butter fat) （1 1）脂肪球与脂肪球膜）脂肪球与脂肪球膜n 乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中; ;n 脂肪球直径为脂肪球直径为0.10.12020m;m;n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量 越高，脂肪球直径越大。越高，脂肪球直径越大。n 脂肪球是乳中最大的，同时也是密度最小的颗粒。脂肪球是乳中最大的，同时也是密度最小的颗粒。脂肪球膜：脂肪球膜：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中 酶的破坏。酶的破坏。 脂肪球膜与加工脂肪球膜与加工: :在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜 遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一 起。起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳利用这一原理生产奶油，并可测定乳 的含脂率。的含脂率。2、乳脂肪（、乳脂肪（milk fat or butter fat)脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-1-脂肪脂肪 2-2-结合水结合水 3-3-蛋白质蛋白质 4-4-乳浆乳浆 （2 2）乳脂肪的化学组成）乳脂肪的化学组成 甘甘油油三三酯酯约约占占乳乳脂脂肪肪的的97%97%98%98%，还还有有少少量量的的甘甘油油二二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。酯和甘油单酯及游离脂肪酸。 乳中脂肪酸分类：乳中脂肪酸分类： 水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；，如丁酸、乙酸等； 非水溶性挥发性脂肪酸非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；，如十二碳酸等； 非非水水溶溶性性不不挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，如如十十四四碳碳酸酸、二二十十碳碳酸酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2、乳脂肪（、乳脂肪（milk fat or butter fat)3 3、乳蛋白质、乳蛋白质（milk protein) 乳蛋白在牛乳中的含量为乳蛋白在牛乳中的含量为3.0%3.5。 是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质为乳蛋白质, ,5%为非蛋白态含氮化合物。为非蛋白态含氮化合物。酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白多肽多肽乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白s s酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 、定义、定义 温度温度2020摄氏度时调节脱脂乳摄氏度时调节脱脂乳PH4.6PH4.6时沉淀的蛋时沉淀的蛋白质，占乳蛋白的白质，占乳蛋白的80-83%80-83%。 (1)(1) 、酪蛋白、酪蛋白（casein) 、存在形式存在形式 与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的CaCa3 3(PO4)(PO4)2 2结结合形成合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。 酪蛋白酪蛋白（casein)、重要性质重要性质 、酸凝固酸凝固 复合体复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 酸酸Ca + 酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白+ +乳酸钙乳酸钙 PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体 酪蛋白酪蛋白（casein) 、酶凝固酶凝固 复合体复合体+皱胃酶皱胃酶副酪蛋白酸钙副酪蛋白酸钙+ +糖肽糖肽+ +皱胃酶皱胃酶 （不能除去其中（不能除去其中CaCa+）应用于干酪应用于干酪, ,酸乳制品酸乳制品, ,工业用干酪素和食用干酪素。工业用干酪素和食用干酪素。 酪蛋白酪蛋白（casein) 、 酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固 正常乳中正常乳中Ca、P存在着平衡关系，故复合体稳定。存在着平衡关系，故复合体稳定。当加入当加入CaCl2后，破坏了平衡，加热即凝固。受热温后，破坏了平衡，加热即凝固。受热温度越高，则需要的度越高，则需要的CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。量愈少，且乳清蛋白也凝固。 当当T=95T=95，每升乳加，每升乳加1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl2 2，则，则97%97%的乳蛋的乳蛋白可被利用白可被利用( (低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用）低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用） 酪蛋白酪蛋白（casein)、与糖的反应与糖的反应对色泽、风味、营养价值产生影响对色泽、风味、营养价值产生影响; ; 酪蛋白酪蛋白（casein)、乳清蛋白、乳清蛋白 滤液(乳清蛋白乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀( (占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181) )PH7,PH7,饱和饱和MgSOMgSO4 4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868) )溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白的蛋白的1313) )1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白 多多 肽肽免疫球蛋白免疫球蛋白特性特性: :l在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；l初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不适宜初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不适宜用来加工；用来加工；l乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。 乳清蛋白乳清蛋白 4 4、乳、乳 糖糖 、乳糖的存在形式、乳糖的存在形式n-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖即普通乳糖,93时结晶出来的时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定乳糖，常温时最稳定;n-乳糖无水物乳糖无水物:将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加加 热失去结晶水时的乳糖热失去结晶水时的乳糖;n-乳糖乳糖:在在 93时时 结晶出来的乳糖，甜度、溶解结晶出来的乳糖，甜度、溶解 度高于度高于-乳糖水合物乳糖水合物. :=1:1.65 溶解度溶解度 、乳糖的溶解性、乳糖的溶解性 n 初初溶溶解解度度：将将乳乳糖糖投投入入水水后后, ,立立即即溶溶解解时时的的溶溶解解度度, ,即即-含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度; ;n 终终溶溶解解度度: :上上述述溶溶液液继继续续振振荡荡, ,再再添添加加乳乳糖糖则则可可溶溶解解, ,达达最最后溶解度后溶解度, ,即即-含水乳糖和含水乳糖和-无水乳糖的溶解度无水乳糖的溶解度; ;n 超超溶溶解解度度：将将上上述述饱饱和和溶溶液液冷冷却却, ,则则生生成成过过饱饱和和液液( (亚亚稳稳态态) )，但并未立即析出结晶时的溶解度。，但并未立即析出结晶时的溶解度。 乳乳糖糖强强制制结结晶晶: : 在在亚亚稳稳定定状状态态时时，添添加加晶晶种种，促促使使乳乳糖糖形形成微细结晶的过程。成微细结晶的过程。 乳乳 糖糖 、乳糖不耐症、乳糖不耐症 由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收, , 从而发生腹泻从而发生腹泻症状。症状。 原因：原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖, ,产生乳酸产生乳酸和二氧化碳，导致和二氧化碳，导致PHPH下降下降, ,当当PH6.5PH6.5时，剌激大肠引起腹痛时，剌激大肠引起腹痛症。症。 解决办法：解决办法：用乳糖酶预先分解用乳糖酶预先分解、发酵发酵 乳乳 糖糖5、无机物、无机物 牛牛乳乳中中的的无无机机物物(Inorganic (Inorganic Salts)Salts)亦亦称称为为矿矿物物质质，含含量量为为0.35%0.35%1.21%1.21%，平平均均为为0.8%0.8%左左右右，主主要要有有磷磷、钙钙、镁镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 100ml牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量(mg) 项目项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳1581585454109109141491915 59999 向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐可提高热稳定性向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐可提高热稳定性; 牛乳中钙的含量比人乳多牛乳中钙的含量比人乳多3-43-4倍，在婴儿胃内形成较坚硬的倍，在婴儿胃内形成较坚硬的凝块，不易消化。凝块，不易消化。 牛乳中铁含量比人乳少，应予以补充。牛乳中铁含量比人乳少，应予以补充。 无机物无机物6 6、维生素、维生素 牛牛乳乳含含有有几几乎乎所所有有已已知知的的维维生生素素。牛牛乳乳中中的的维维生生素素包包括括脂脂溶溶性性维维生生素素A A、D D、E E、K K和和水水溶溶性性的的维维生生素素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等两大类。等两大类。 7 7、酶、酶 类类脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类乳中的酶乳中的酶 分分解解脂脂肪肪导导致致酸酸败败, ,除除乳乳腺腺外外，微微生生物物( (荧荧光光性性细细菌菌和霉菌和霉菌) )是其主要来源。是其主要来源。 最适最适PH8, ,失活条件是失活条件是80，20s。 C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶 酶酶 类类、脂、脂 酶酶 、磷酸酶、磷酸酶 水水解解复复杂杂的的有有机机磷磷酸酸酯酯。碱碱性性磷磷酸酸酶酶存存在在于于脂脂肪肪球球膜膜处处，酸性磷酸酶酸性磷酸酶存在于乳清中，存在于乳清中，属固有酶。属固有酶。 主要是碱性磷酸酶，主要是碱性磷酸酶，最适最适PH PH ：7.6-7.87.6-7.8 失活条件失活条件：62.862.8，30min 30min 或或 72 72 ，15s15s 磷磷酸酸酶酶试试验验, ,可可检检验验巴巴氏氏杀杀菌菌是是否否彻彻底底，并并推推断断杀杀菌菌乳乳中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。 牛乳经牛乳经HTSTHTST杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活. . 酶酶 类类 、蛋白酶、蛋白酶 分分别别来来自自乳乳本本身身和和污污染染的的微微生生物物，细细菌菌性性蛋蛋白白酶酶为为多多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 灭活条件：加热至灭活条件：加热至75-8075-80失活。失活。 、过氧化氢酶、过氧化氢酶 来来自自白白血血球球的的细细胞胞成成分分，初初乳乳、乳乳房房炎炎乳乳中中含含量量较较多多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳。可以判断乳房炎乳或其他异常乳。 7575，20min20min，100% 100% 钝化钝化 酶酶 类类、过氧化物酶、过氧化物酶来自白血球的细胞成分，是固有酶。来自白血球的细胞成分，是固有酶。最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件70,150min70,150min；75,20min75,20min；80,2.5s80,2.5s 酶酶 类类 、还原酶、还原酶 是微生物的代谢产物是微生物的代谢产物 最适条件最适条件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50 失活条件：失活条件：69- -70,30min; 75,5min 还还原原酶酶试试验验:利利用用褪褪色色时时间间的的长长短短，判判断断乳乳中中微微生生物物数量、确定乳的质量等级数量、确定乳的质量等级. 酶酶 类类还原酶还原酶甲基兰甲基兰( (兰色的氧化型兰色的氧化型) )无色的还原型无色的还原型8 8、生物活性物质、生物活性物质、免疫球蛋白、免疫球蛋白免免疫疫球球蛋蛋白白: 一一类类具具有有抗抗体体活活性性或或者者化化学学结结构构与抗体相似的球蛋白。牛乳中主要有：与抗体相似的球蛋白。牛乳中主要有：IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A 生物活性物质生物活性物质、乳铁蛋白、乳铁蛋白乳铁蛋白（乳铁蛋白（LF）转铁蛋白（转铁蛋白（TF） 生物活性物质生物活性物质、生物活性肽、生物活性肽u脯氨酸多肽脯氨酸多肽u吗啡样活性肽吗啡样活性肽u抗高血压肽抗高血压肽u免疫调节肽免疫调节肽u抗血栓肽抗血栓肽u酪蛋白酪蛋白 磷酸肽磷酸肽u抗菌肽抗菌肽u抗癌细胞肽抗癌细胞肽 生物活性物质生物活性物质、生物活性酶类、生物活性酶类过氧化物酶过氧化物酶溶菌酶溶菌酶超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶巯基氧化酶巯基氧化酶9 9、其他成分、其他成分、有机酸、有机酸 主主要要是是柠柠檬檬酸酸，在在酸酸败败乳乳及及发发酵酵乳乳中中，在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下马尿酸可转化为苯甲酸。下马尿酸可转化为苯甲酸。 柠柠檬檬酸酸对对乳乳的的盐盐类类平平衡衡及及乳乳在在加加热热、冷冷冻冻过过程程中中的的稳稳定定性性均均起起重重要要作作用用。同同时时，柠柠檬檬酸酸还还是是乳乳制制品品芳芳香香成成分分丁丁二二酮酮的前体物质。的前体物质。、气体、气体n主主要要为为二二氧氧化化碳碳、氧氧气气和和氮氮气气等等，约约占占鲜鲜牛牛乳乳的的5%5%7%(V/V)7%(V/V)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n在在挤挤乳乳及及贮贮存存过过程程中中，二二氧氧化化碳碳由由于于逸逸出出而而减减少少，而氧、氮则因与大气接触而增多。而氧、氮则因与大气接触而增多。 其他成分其他成分、细胞成份、细胞成份 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。 其他成分其他成分、乳的物理性质、乳的物理性质1 1、色泽、色泽 l 白色：白色：脂肪球及酪蛋白酸钙脂肪球及酪蛋白酸钙- -磷酸钙复合体对光的反射、折磷酸钙复合体对光的反射、折 射产生的射产生的; ;l 浅黄色：浅黄色：核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的。核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的。 二、乳的组成与性质二、乳的组成与性质 2 2、滋味、滋味u 甜味甜味，稍带咸味，易吸味。，稍带咸味，易吸味。u MgMg2+2+、CaCa2+2+苦味苦味;u 磷酸、磷酸、柠檬酸柠檬酸酸味酸味 此此外外，可可能能有有生生理理异异常常风风味味、脂脂肪肪分分解解味味、氧氧化化味味、日日光味、蒸煮味光味、蒸煮味 、酸败味、酸败味。 乳的物理性质乳的物理性质3 3、酸度、酸度 （1）PH 常乳常乳PHPH在在6.5-6.76.5-6.7；PH6.7,PH6.7,可能为乳房炎乳可能为乳房炎乳,PH6.5,PH6.5，可，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。能含有初乳或有细菌繁殖产酸。 （2）滴定酸度）滴定酸度 取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为（常为0.1MNaOH0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。）滴定，以消耗碱液的体积来表示。 乳的物理性质乳的物理性质自然酸度自然酸度：即固有酸度，牛乳原有的酸度：即固有酸度，牛乳原有的酸度发酵酸度：发酵酸度：因发酵而升高的酸度因发酵而升高的酸度总酸度总酸度= =自然酸度自然酸度+ +发酵酸度发酵酸度 吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0 0T T） 取取100ml100ml奶，加奶，加20ml20ml蒸馏水稀释，加蒸馏水稀释，加0.5%0.5%酚酞作指示酚酞作指示剂，达到滴定终点时消耗剂，达到滴定终点时消耗0.1MNaOH0.1MNaOH的体积数。的体积数。V V0.1MNaOH0.1MNaOH 0.009牛乳试样重牛乳试样重100%第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质 乳酸百分率（乳酸乳酸百分率（乳酸% %）16-180T 相当于相当于 乳酸度乳酸度 0.15-0.17%4、密度和比重、密度和比重 乳密度乳密度D D20/420/4 2020时乳的质量与同容积水在时乳的质量与同容积水在44时的质量比。时的质量比。 正常乳正常乳1.0301.030左右左右, ,初乳初乳1.038-1.0401.038-1.040。 乳比重乳比重D D15/1515/15 通常指在通常指在1515下，乳的重量与同容积水重量比。下，乳的重量与同容积水重量比。 正常乳在正常乳在1.028-1.0341.028-1.034。 D D2020/4/4+0.002= D+0.002= D1515/15/15第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质影响因素：影响因素：1 1）无脂干物质总量及比例；无脂干物质总量及比例；2 2）加水加水：每加：每加10%10%的水，约降的水，约降0.0030.003，即，即3 3度；度；3 3）气体气体：刚挤出的乳比放置：刚挤出的乳比放置2-32-3天后的比重低天后的比重低0.0008-0.0010.0008-0.001； 4 4）温度温度：在：在10-2510-25内，每变化内，每变化11，则变化，则变化D=0.0002D=0.0002， 即即0.20.2度。度。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质5、冰点和沸点、冰点和沸点牛乳冰点为牛乳冰点为-0.525 -0.565，平均，平均-0.54。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，变酸时冰点下乳糖及可溶性盐类使冰点下降，变酸时冰点下降，乳中加降，乳中加1%1%水时，冰点上升水时，冰点上升0.00540.0054。 第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质T -TTT：被检乳冰点，：被检乳冰点，T：正常乳冰点。：正常乳冰点。掺水量掺水量X=沸点：沸点：理论上比水高理论上比水高0.15 实际上实际上1atm时为时为100.17*100 6、其它物理性质、其它物理性质u 黏度黏度 20 20 时，牛乳时，牛乳0.0015-0.002 Pa 0.0015-0.002 Pa s s 影响因素：影响因素：蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪 、脱脂等、脱脂等 加工方面：加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾u 表面张力表面张力 （0.04-0.06N/cm0.04-0.06N/cm），可以探测混杂物、泡），可以探测混杂物、泡 沫、乳浊液的形成等。沫、乳浊液的形成等。 均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加。均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加。u 导电率导电率 25 25 时时4-5ms4-5ms（毫西门子），（毫西门子），6ms6ms时即可认为时即可认为 患病牛乳，可患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳。应用于快速测定乳房炎乳。第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质 乳的物理性质乳的物理性质 1、常乳、常乳 产犊产犊7 7天以后至停止泌乳前一周内所产天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。的乳，为乳制品常规加工的原料乳。 2 2、异常乳、异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。为异常乳。、乳的分类、乳的分类第二节第二节 乳的组成与性质乳的组成与性质异常乳异常乳生理异常乳生理异常乳化学异常乳化学异常乳微生物污染乳微生物污染乳病理异常乳病理异常乳营养不良乳营养不良乳初初 乳乳末末 乳乳高、低酸度酒精阳性乳高、低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳、其它病乳乳房炎乳、其它病乳 （1 1）营养不良乳营养不良乳l饲饲料料不不足足、营营养养不不良良的的乳乳牛牛所所产产的的乳；乳；l对对皱皱胃胃酶酶几几乎乎不不凝凝固固，所所以以这这种种乳乳不能制造干酪；不能制造干酪；l当当喂喂以以充充足足的的饲饲料料，加加强强营营养养之之后后，牛牛乳乳即即可可恢恢复复正正常常，对对皱皱胃胃酶酶即即可可凝固。凝固。2、异常乳、异常乳移动式挤奶装置 （2 2）初初 乳乳n母牛分娩后一周所分泌的乳；母牛分娩后一周所分泌的乳；n呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d3d之内，初乳特征更显著。之内，初乳特征更显著。n初乳加热时易凝固；初乳加热时易凝固；n初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以保护幼畜免受初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立；感染，直至幼畜的免疫系统建立；n初乳中含铁量约为常乳的初乳中含铁量约为常乳的3 35 5倍，铜含量约为常乳倍，铜含量约为常乳的的6 6倍。倍。2、异常乳、异常乳 （3 3）末乳末乳 停止泌乳前一周内所分泌停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。油脂氧化味。2、异常乳、异常乳 （4 4）酒精阳性乳酒精阳性乳 鲜乳检验时，采用鲜乳检验时，采用68%68%或或70%70%或或72%72%的酒精与等量原的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。n 高酸度酒精阳性乳：高酸度酒精阳性乳：在在2424o oT T以上的以上的n 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳：酸度检验时在：酸度检验时在1818o oT T以下，但以下，但仍呈现酒精阳性的乳。仍呈现酒精阳性的乳。n 冷冻乳冷冻乳2、异常乳、异常乳（5 5）低成份乳）低成份乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。 （6 6）混入异物乳）混入异物乳 混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。 2、异常乳、异常乳 （7 7）风味异常乳）风味异常乳 n 通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味；通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味；n 酶作用而产生的脂肪分解味；酶作用而产生的脂肪分解味；n 挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。2、异常乳、异常乳 （8 8）微生物污染乳）微生物污染乳n来自卫生良好奶场的乳来自卫生良好奶场的乳, ,则含细菌为每则含细菌为每mlml数千个；数千个；n如如果果清清洁洁、消消毒毒和和冷冷却却标标准准不不妥妥当当，则则每每mlml乳乳细细菌菌数数可可达达到百万个以上。到百万个以上。 n对乳进行分级时，细菌总数必须少于对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,0001000,000个个/ml/ml。2、异常乳、异常乳乳中微生物的来源 牛乳从乳房中分泌出来时，实际上牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，乳中微生物污染的主要来源：是无菌的，乳中微生物污染的主要来源：来源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎）来源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎）来自奶牛体表的污染来自奶牛体表的污染来自空气的污染来自空气的污染来自挤乳器具和集乳用具的污染来自挤乳器具和集乳用具的污染来自工作人员的污染来自工作人员的污染来自饲草和垫草的污染来自饲草和垫草的污染乳房炎时大量细菌进入乳中细菌进入乳头通道污染来源污染来源&产酸菌产酸菌&产气菌产气菌&肠道杆菌肠道杆菌&芽孢杆菌芽孢杆菌&球菌球菌&低温菌低温菌&高高温温菌菌和和耐耐热热菌菌&蛋白分解菌蛋白分解菌&脂肪分解菌脂肪分解菌&放线菌放线菌乳乳中中微微生生物物群群细菌细菌真菌真菌&霉菌霉菌&酵母菌酵母菌噬菌体噬菌体乳中微生物的种类及其性质鲜乳存放期间微生物的变化 抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续乳中可持续3636h(h(在在131314)14)；若在污染严重的乳液中，；若在污染严重的乳液中，其作用可持续其作用可持续1818h h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。一定时间内不会发生变质现象。牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化 鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度升高至一定程度时升高至一定程度时( (pHpH值值4.5)4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 pHpH值下降至值下降至6 6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pHpH值继续下降至值继续下降至4 4.5.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，能继续繁殖并产酸在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，井有大量乳清析出。井有大量乳清析出。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 当酸度继续升高当酸度继续升高pHpH值降至值降至3 35 53 3时，绝大多数微生物时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，井能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低，井能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的使乳液的pHpH值不断上升并接近中性。值不断上升并接近中性。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pHpH值值不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。杆菌属。 鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期抑制期乳酸链球乳酸链球菌期菌期乳酸杆乳酸杆菌期菌期胨化菌期胨化菌期真菌期真菌期u嗜冷菌：嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。u冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。分解。鲜乳存放期间微生物的变化牛乳在冷藏中微生物的变化牛乳在冷藏中微生物的变化 因因外外伤伤或或者者细细菌菌感感染染，乳乳房房发发生炎症，分泌出乳房炎乳。生炎症，分泌出乳房炎乳。 成成分分和和性性质质均均变变化化，乳乳糖糖降降低低、酪酪蛋蛋白白下下降降，无无脂脂干干物物质质较较常常乳乳少少；氯氯增增加加、球球蛋蛋白白升升高高、上上皮皮细细胞胞数数增加。增加。（9 9）乳房炎乳）乳房炎乳2、异常乳、异常乳 （1010）其他病牛乳其他病牛乳 主主要要由由患患口口蹄蹄疫疫、布布氏氏杆杆菌菌病病等等的的乳乳牛牛所所产产的的乳乳，乳乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。的质量变化大致与乳房炎乳相类似。 乳乳牛牛患患酮酮体体过过剩剩、肝肝机机能能障障碍碍、繁繁殖殖障障碍碍等等，易易分分泌泌酒精阳性乳。酒精阳性乳。2、异常乳、异常乳1、牛乳的主要化学成分包括哪些、牛乳的主要化学成分包括哪些? 影响牛乳成份的因素有哪些影响牛乳成份的因素有哪些?2、试述牛乳的分散体系、试述牛乳的分散体系?3、简述乳脂肪在乳中的存在状态、简述乳脂肪在乳中的存在状态? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?4、试述酪蛋白在乳中的存在状态、试述酪蛋白在乳中的存在状态? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 本本 章章 思思 考考 题题 5、试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏、试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏?6、异常乳的种类及特性、异常乳的种类及特性?7、异常乳形成的原因及控制。、异常乳形成的原因及控制。8.简述乳中微生物的来源及控制方法。简述乳中微生物的来源及控制方法。本本 章章 思思 考考 题题