第三篇第三篇 果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n果蔬加工保藏基础果蔬加工保藏基础n果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理n干制干制果蔬脆片和脱水蔬菜果蔬脆片和脱水蔬菜n果汁、菜汁的加工果汁、菜汁的加工n蜜饯类蜜饯类n蔬菜腌渍蔬菜腌渍酱腌菜的生产酱腌菜的生产 n速冻蔬菜速冻蔬菜果蔬产品加工主要内容果蔬产品加工主要内容中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第一章 果蔬加工保藏基础中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。n果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。n主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第一节 果蔬组织结构与加工中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 一、构成果蔬组织的细胞n果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同n一般细胞的直径在10-100mn细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n细胞壁：纤维素和半纤维素n中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成n细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象（一）细胞壁与细胞膜中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n充满汁液的泡状物：90% 水分n营养物质的贮存场所n含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质（二）液泡中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n细胞内具有生命活性的物质n包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等（三）原生质体中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、各种果蔬的组织特性n核果类：桃、李、梅和杏果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易采用碱液去皮n仁果类：苹果和梨外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有一定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n浆果类：多汁浆状，柔软n草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类n适合制取果酱与果汁n柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第二节 果蔬化学成分与加工中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n单糖和双糖仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之浆果类：葡萄糖和果糖柑桔类：以蔗糖为主一、碳水化合物中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n多糖l淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆 类等水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%）未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn l纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响l果胶物质原果胶果胶果胶酸中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn u原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣u果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类u果胶酸不溶于水，用于澄清工艺u果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇u果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产果胶物质的主要加工特性中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、有机酸与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等果蔬加热后会出现酸味增强的现象有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性柠檬酸等还有护色作用中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 三、维生素n维生素Cn维生素A-胡萝卜素n维生素B中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 四、含氮物质n蛋白质和氨基酸类n与还原糖起化学反应产生非酶促褐变n氨基酸与制品的风味有关中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 五、色素物质n叶绿素：酸性褐变碱性稳定n花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色n与金属离子反应生成盐类n类胡萝卜素：脂溶性色素中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 六、单宁n对风味的影响n遇铁变黑；遇碱便蓝色n单宁德抑菌作用n酶促褐变中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 七、糖苷类n苦杏仁苷n黑介子苷n柑桔类糖苷n茄碱苷龙葵苷中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 八、矿物质n钙n镁n磷n铁n钾n钠n碘n铜n锰中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 九、芳香物质n醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类n提取作为香料使用n易氧化变味n某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 十、酶类氧化酶类：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第二章第二章 果蔬原料及预处理果蔬原料及预处理n果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求n果蔬加工前处理果蔬加工前处理中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第一节第一节 果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求合适的种类、品种合适的种类、品种n干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等n酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类n罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制n糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖、酸含量高糖、酸含量高n盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 适当的成熟度（工艺成熟度）适当的成熟度（工艺成熟度）成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟n果汁：完熟；罐藏：坚熟果汁：完熟；罐藏：坚熟n豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期n判断方法：判断方法：色泽，色泽， 肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 新鲜、完整、饱满的状态新鲜、完整、饱满的状态n果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂n果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变化，迅速老化，影响加工质量化，迅速老化，影响加工质量n总之，缩短采收与加工之间的时间；一系总之，缩短采收与加工之间的时间；一系列的保藏措施等列的保藏措施等中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第二节第二节 果蔬加工前处理果蔬加工前处理n原料的选别、分级原料的选别、分级n原料的清洗原料的清洗n果蔬的去皮果蔬的去皮n 原料的修整、切分、破碎原料的修整、切分、破碎n烫漂烫漂n原料的抽空处理原料的抽空处理n工序间的护色工序间的护色n保藏保藏中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 一、一、 原料的选别、分级原料的选别、分级1.原料的选别、分级原料的选别、分级n目的：剔除不合乎加工的果蔬，以目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行后续工序等的进行n分级的方法：大小分级、成熟度和分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等色泽等 豆类：盐水浮选法豆类：盐水浮选法 比重比重 1.04, 1.07中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n手工分级：分级板和分级尺等n机械分级：滚筒式；振动筛；分离输送机等颜色分级：机器视频技术糖度分级：近红外无损检测技术专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、原料的清洗二、原料的清洗n目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等残留的化学农药等n农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，单甘油酸酯等等强氧化剂，单甘油酸酯等n清洗方法：手工清洗；机械清洗清洗方法：手工清洗；机械清洗n机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机压气式、桨叶式清洗机中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 三、果蔬的去皮三、果蔬的去皮1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等碱液的浓度、温度和时间等适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡浸泡方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）于输送带上的果品上）中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 3.热力去皮热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮离，然后迅速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等薯等蒸汽或热水中烫一定时间蒸汽或热水中烫一定时间中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 4.酶法去皮酶法去皮桔瓣放在桔瓣放在1.5%的的703果胶酶溶液中果胶酶溶液中35-40c，处理，处理3-8分钟，可达到去分钟，可达到去囊衣的目的囊衣的目的中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 5.冷冻去皮冷冻去皮n将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等此法适用于桃、杏、番茄等n质量好，费用高，仍处于试验室质量好，费用高，仍处于试验室阶段阶段中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 6.真空真空将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速液体迅速“沸腾沸腾”，皮与肉分离，然后，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。破除真空，冲洗或搅动去皮。中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。n许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 四、原料的切分、去心、修整、破碎四、原料的切分、去心、修整、破碎n切分：果蔬罐藏、切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机n破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打浆机品，破碎打浆机 n核果类：去核；仁果类：去心核果类：去核；仁果类：去心n划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯时蜜饯时中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 五、烫漂烫漂-预煮预煮n烫漂烫漂主要目的：主要目的：1.钝化酶钝化酶2.软化或改进组织结构软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量降低果蔬中的污染物和微生物数量中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1n烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类n烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 六、原料的抽空处理六、原料的抽空处理n适用产品：罐头等适用产品：罐头等n原理：将原料在一定的介质里置于真空原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质糖水或无机盐水等介质n抽空方法：抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 抽空处理的条件和参数：n真空度：87-94kPan温度：不宜超过50n抽空时间：半透明状n果蔬面积中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 七、工序间的护色工序间的护色n原因原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。性两方面着手。n方法：方法：1.食盐水护色：抑酶兼除氧，食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2%2.亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度）干制，高浓度）3.酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性常用柠檬酸，常用柠檬酸， 0.5-1%中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 八、亚硫酸保藏亚硫酸保藏n在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要料的保藏和干制品的保藏最为重要n优点：优点：1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地和质地2.用量少，价格低廉用量少，价格低廉3.易挥发，去硫方便易挥发，去硫方便有些国家限制使用有些国家限制使用中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。而抑制需氧微生物。n抑制氧化酶的活性，防止抑制氧化酶的活性，防止Vc损失损失n未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效浓度：浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖；可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母抑制有害酵母保藏作用保藏作用中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜n浸渍法和加入法硫处理的方法硫处理的方法中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn npH值，值，pH3.5开始解离开始解离n原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合胶等结合1.pH越低，结合速度越慢越低，结合速度越慢2.质地致密用量高些质地致密用量高些3.新鲜原料用量少些新鲜原料用量少些n温度及容器的密封情况温度及容器的密封情况影响因素影响因素中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n毒性作用：成品中一般要求20ppm以下n适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏n严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量n加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等注意事项注意事项中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 九、浆状半成品的大罐无菌保藏n将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法n优点：经济、卫生中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n大罐的清洗和修理,检漏n大罐杀菌(罐内压力kPa,保温60-90min）n罐装用管路的安装与杀菌n产品的杀菌与罐装n大罐的管理（记录罐内压力）大罐无菌保藏系统的操作中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n 干制的基本理论干制的基本理论n 自然干制技术自然干制技术柿干为例柿干为例n 果蔬脆片的加工技术果蔬脆片的加工技术苹果脆片苹果脆片第三章第三章 果品蔬菜干制果品蔬菜干制中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第一节 干制的基本理论n果蔬的水分：70-90%n传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、金针菜等n绝干物质的质量（干基）n物料含水量以干物质质量比表示（干基）中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 一、干制机理n干燥曲线1. 物料加热阶段2. 恒速干燥期（湿球温度，干燥速率速度不变）表面气化控制3. 减速干燥期 内部扩散控制中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n影响干燥速度的因素1. 干燥介质的温度2. 干燥介质的湿度3. 气流循环的速度4. 果蔬的种类和状态5. 原料的装载量中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、果蔬干燥过程的变化n体系缩小，重量减轻n色泽变化：酶促褐变和非酶褐变，透明度变化n营养成分的变化：水分、 糖分、维生素中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第二节第二节 自然干制技术自然干制技术柿的干制柿的干制中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 原料的采收和预处理原料的采收和预处理 干制干制上霜上霜回软回软包装包装贮藏贮藏 一、工艺流程一、工艺流程中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、二、工艺要点工艺要点n原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时n预处理：留预处理：留T形果柄；削皮形果柄；削皮n干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，天，2次次捏饼，成蝶形。捏饼，成蝶形。n上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖）中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马铃薯等铃薯等第三节第三节 果蔬脆片的加工技术果蔬脆片的加工技术一、原料一、原料中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、主要设备和包装材料二、主要设备和包装材料n主要设备：去皮、去核机；切片机；真主要设备：去皮、去核机；切片机；真空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机n包装材料：铝箔袋包装材料：铝箔袋中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 原料选择原料选择清洗清洗去皮、去核去皮、去核切片切片油炸油炸脱油脱油着味着味包装包装成品成品三、工艺流程三、工艺流程中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 原料选择：原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟原料要新鲜，最好是八成熟 清洗清洗去皮、核：去皮、核：旋皮机；去核机旋皮机；去核机切片：切片：切片机切成切片机切成 2-4mm油炸油炸:真空油炸锅，真空度真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持；后期维持75-85/15-40min 脱油脱油:离心甩干机，离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味：着味：拌合法或表面喷涂调味料拌合法或表面喷涂调味料 包装：包装：铝箔复合袋铝箔复合袋四、工艺要点四、工艺要点中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn l感官指标：感官指标： 外形：整齐，厚度均匀外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味；风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口口感：松脆可口 l理化指标：含水量小于理化指标：含水量小于3%；含油量；含油量18-25%五、产品技术要求五、产品技术要求中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第四章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料n 果汁加工基本工艺果汁加工基本工艺n 饮料用水饮料用水n 果汁饮料加工技术果汁饮料加工技术中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第一节果汁加工基本工艺第一节果汁加工基本工艺n原料原料预处理（分级、清洗、挑选、预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理）破碎、加热处理和酶处理） 打浆打浆榨榨汁或浸提汁或浸提澄清澄清过滤过滤调整和混合调整和混合均质均质脱气脱气浓缩浓缩芳香物回收芳香物回收 成分调整成分调整包装和杀菌包装和杀菌冷却成品冷却成品n固体饮料需进行脱水干制固体饮料需进行脱水干制中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 一、 原料的选择和洗涤 n苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤n柔柔软软的的浆浆果果如如葡葡萄萄、草草莓莓、杨杨梅梅等等可可采采用用喷喷淋淋式洗涤或手工漂洗。式洗涤或手工漂洗。n去除农药方法：去除农药方法：盐盐酸酸溶溶液液：0.5-1.5%0.5-1.5%，常常温温下下浸浸泡泡几几分分钟钟，用用清水漂洗。清水漂洗。高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液：浸浸泡泡在在0.1%0.1%的的稀稀高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液中，几分钟后用清水漂洗。中，几分钟后用清水漂洗。漂白粉溶液清洗：漂白粉溶液清洗：0.06%0.06%的漂白粉溶液浸泡几分的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。钟，用清水漂洗。中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、 制取果汁制取果汁 （一）果汁提取（一）果汁提取n压榨法压榨法破碎：提高出汁率破碎：提高出汁率预预煮煮：破破坏坏细细胞胞膜膜结结构构，使使果果肉肉软软化化，果果胶水解，抑制酶活等胶水解，抑制酶活等榨汁榨汁：冷榨法和热榨法：冷榨法和热榨法 中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n浸提取汁浸提取汁含汁液较少的果蔬原料含汁液较少的果蔬原料对物料加热到对物料加热到50-6550-65，以达到浸提的目的，以达到浸提的目的一一般般采采用用间间歇歇逆逆流流四四级级浸浸提提法法（可可考考虑虑果果胶胶酶酶的的配配合使用）合使用）一般比压榨法的出汁率高一般比压榨法的出汁率高20-30%20-30%中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n自然澄清法自然澄清法n明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法n加酶澄清法加酶澄清法n热凝聚澄清法热凝聚澄清法n冷冻澄清法冷冻澄清法 （二）澄清（二）澄清中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n压滤法压滤法薄层过滤薄层过滤硅藻土过滤硅藻土过滤n离心过滤法离心过滤法（三）（三） 过滤过滤中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 三、均质和脱气三、均质和脱气n均质（参看乳品加工工艺）均质（参看乳品加工工艺）n脱气脱气真空脱气法真空脱气法充氮交换法充氮交换法中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 四、调配四、调配 n糖糖酸酸比比的的调调整整是是风风味味调调整整的的决决定定性性因素因素n需考虑因素需考虑因素n原果实本身的风味特征原果实本身的风味特征n饮料商品的特殊要求饮料商品的特殊要求n不同地区、不同消费群体的不同口不同地区、不同消费群体的不同口感要求感要求中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 五、杀菌与包装五、杀菌与包装 n杀杀菌菌的的目目的的全全部部致致病病菌菌和和大大部部分分腐腐败败菌菌；破坏酶的活性破坏酶的活性n杀菌方式杀菌方式巴氏杀菌巴氏杀菌高温短时杀菌（高温短时杀菌（85-95/15-30s85-95/15-30s）UHT UHT （125-135/2-5s125-135/2-5s）n杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分）杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分）n灌装方法：灌装方法：高温灌装法高温灌装法低温灌装法低温灌装法中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第二节第二节 饮料用水饮料用水中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 一、水的硬度一、水的硬度硬度硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。：水中离子沉淀肥皂的能力。 通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量通常指的是水中钙、镁离子盐类的含量硬脂酸钠硬脂酸钠 + 钙或镁离子钙或镁离子 硬脂酸钙（镁）硬脂酸钙（镁）表示方法：表示方法： 毫克当量毫克当量/升或度升或度 德国度：德国度：1度度=10毫克毫克CaO/L水水硬度又分为：硬度又分为： 碳酸盐硬度碳酸盐硬度（暂时硬度）（暂时硬度） 非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度（永久硬度）（永久硬度） 总硬度：总硬度：暂时硬度暂时硬度 + 永久硬度永久硬度中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n碳酸盐硬度碳酸盐硬度（暂时硬度暂时硬度）：）： 经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐，经加热煮沸能分解为溶解度很小的碳酸盐，大部分硬度可除去。大部分硬度可除去。n非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度（永久硬度永久硬度）：）： 表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变。的含量，经加热煮沸不会沉淀，硬度不变。中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n暂时硬度暂时硬度n永久硬度永久硬度 CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 总硬度总硬度Ca2+ mg/L; Mg2+ mg/L 中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，指天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以毫克当量以毫克当量/ /升表示。升表示。碱度碱度中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 二、饮料用水的分类及特点二、饮料用水的分类及特点地表水地表水：河水、江水、湖水和水库水。：河水、江水、湖水和水库水。 特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、特点：溶解的矿物质少，硬度低；但常含有粘土、 砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季砂、水草、腐植质、钙、镁盐类和细菌；随地区和季节变化。节变化。地下水地下水：井水、泉水。：井水、泉水。含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而含各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐；而泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。泥沙、悬浮物和细菌少，水质较澄清。自来水自来水：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并：以自然水源为基础，经过净化、消毒处理并达到生活用水标准、通过管网输送的生活和工业用水。达到生活用水标准、通过管网输送的生活和工业用水。特点：理化和卫生指标符合一定标准，硬度在特点：理化和卫生指标符合一定标准，硬度在85mg/L.中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n悬浮物悬浮物（ 0.2m ）：细菌、）：细菌、 藻类及原藻类及原生动物、生动物、 泥沙和粘土、泥沙和粘土、 其它不溶物。其它不溶物。n胶体胶体（ 0.0010.2m ）：溶胶、）：溶胶、 高分高分子化合物子化合物n溶解物溶解物（0.001m）：盐类（钙镁盐、）：盐类（钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐蚀）蚀） 、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、氮，腐蚀、酸、嗅味）氮，腐蚀、酸、嗅味） 、其它有机物质、其它有机物质天然水杂质分类天然水杂质分类中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 三、饮料用水的水质要求三、饮料用水的水质要求中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 四、与水质有关的概念四、与水质有关的概念n色度色度：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。：指除去水中悬浮物质后水样的色泽深浅。 色度产生的原因色度产生的原因：腐殖质、某些细菌的代谢产物、腐殖质、某些细菌的代谢产物、部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生一部分胶体物质及水中的铁、锰盐类都会使水产生一定的色度定的色度n矿化度矿化度：指水中所含阴阳离子的总量，单位：指水中所含阴阳离子的总量，单位：mg/Ln溶解性气体溶解性气体：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化：溶解于水中的氧气、二氧化碳和硫化氢等。氢等。 使饮料退色、变味，营养价值降低，同时对碳酸化使饮料退色、变味，营养价值降低，同时对碳酸化处理也有一定影响。处理也有一定影响。中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n饮料用水：饮料用水：n洗瓶机用水：软水洗瓶机用水：软水n卫生用水：清水卫生用水：清水饮料加工厂用水要求饮料加工厂用水要求中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 五、水处理五、水处理 处理的方法很多，在生产上主要包括处理的方法很多，在生产上主要包括3个方面：个方面： n去除水中不溶性物质的方法，如混凝、沉淀、过去除水中不溶性物质的方法，如混凝、沉淀、过滤等滤等 n改变水中溶解性物质的方法，如硬水软化、离子改变水中溶解性物质的方法，如硬水软化、离子交换、电渗析与反渗透除盐、矿化等交换、电渗析与反渗透除盐、矿化等 n杀灭水中微生物的方法，如氯气消毒、紫外线杀杀灭水中微生物的方法，如氯气消毒、紫外线杀菌、臭氧杀菌等菌、臭氧杀菌等 中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 工工业业上上，采采用用不不同同的的处处理理方方法法组组合合成成经经济济合合理的水处理系统以达到最佳的处理效果：理的水处理系统以达到最佳的处理效果： 混凝、沉淀：主要适用于地表水的处理混凝、沉淀：主要适用于地表水的处理 过滤净化、软化、消毒：主要适用于地过滤净化、软化、消毒：主要适用于地下水和自来水。是饮料生产上水处理的主要下水和自来水。是饮料生产上水处理的主要环节。环节。 中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 第三节第三节 果汁饮料加工技术果汁饮料加工技术中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 一、含果汁饮料的基本生产工艺一、含果汁饮料的基本生产工艺n配配料料：果果汁汁或或浓浓缩缩果果汁汁、砂砂糖糖、柠柠檬檬酸酸、香料、其它香料、其它n水处理水处理：水：水过滤过滤离子交换离子交换中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n工艺流程工艺流程 调调合合过过滤滤脱脱气气杀杀菌菌装装瓶瓶密密封、冷却封、冷却成品成品中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 果汁清凉饮料果汁清凉饮料 果汁饮料果汁饮料 带果肉饮料带果肉饮料 果汁量（果汁量（%） 10 30 50 50带果肉带果肉浓缩柑橘汁浓缩柑橘汁（kg） 190 315 柑橘浆柑橘浆（kg） 360 1570砂糖砂糖 （kg） 339 260 240 310柠檬酸柠檬酸（kg） 9 2 3 0.5香料香料（kg） 4.5 4.5 4.5 6调至调至 3000L二、工艺要点二、工艺要点1.调合调合 中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 1）配制糖浆：糖液浓度）配制糖浆：糖液浓度30Bx（白利度），过滤（白利度），过滤2）加入果汁、甜味剂）加入果汁、甜味剂3）加饮料用水，调至总体积）加饮料用水，调至总体积4）最后添加维生素）最后添加维生素C（Vc） 和香精香料和香精香料调配顺序 中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn n脱气：真空条件脱气：真空条件8-9.3kPa (60-70mmHg)n杀菌：杀菌：93-95，瞬时杀菌，板式换热器，瞬时杀菌，板式换热器n装填：除纸质容器外几乎都是热装填装填：除纸质容器外几乎都是热装填n密封倒置（瓶或罐盖杀菌）密封倒置（瓶或罐盖杀菌）30-60 Sn喷射冷水冷却（喷射冷水冷却（38 以下）以下）2.脱气、杀菌和装填中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 果汁清凉饮料果汁清凉饮料 果汁饮料果汁饮料 带果肉饮料带果肉饮料 果汁量（果汁量（%） 10 30 50 50带果肉带果肉糖度（糖度（Bx） 12.0 11.8 13.2 15.0 酸度（酸度（%） 0.4 0.37 0.6 0.50 维生素维生素C（mg%) 2 6 10 10 氨态氮（氨态氮（mg%) 2 6 10 10 灰分（灰分（g%) 0.02 0.06 0.10 0.10 糖酸比：糖酸比：果汁饮料果汁饮料 20-25；果汁清凉饮料：；果汁清凉饮料：30 带果肉饮料：带果肉饮料：303.成品规格中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 葡萄果汁饮料葡萄果汁饮料 葡萄果汁清凉饮料葡萄果汁清凉饮料混浊纯果汁混浊纯果汁 1250 (11.5Bx,酸度酸度0.8%)1/3浓缩混浊果汁浓缩混浊果汁 417 1/5透明浓缩果汁透明浓缩果汁 300砂糖砂糖 419 476酒石酸酒石酸 9.2 11天然香精天然香精 10 10 葡萄香精葡萄香精 用水调整至用水调整至5000kg产品果汁含量产品果汁含量 50% 30%酸度酸度 0.55% 0.4%举例中国农业大学 / 天地农大BBS www.tdnd.cn 人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。