中餐服务中餐服务 基本技能基本技能 托盘托盘王慧 v 一、托盘的基础知一、托盘的基础知识识v 二、托盘的操作方二、托盘的操作方法法1、托盘概念、托盘概念 餐厅运送各种物品的基本工具。一、托盘的基础知识一、托盘的基础知识2、托盘的种类、托盘的种类 塑胶防滑塑胶防滑不绣钢不绣钢银质银质木质木质（1）按制作材料分）按制作材料分（2）按形状分：）按形状分：方形方形，长方形长方形，圆形圆形（3）按规格分）按规格分:大大（圆45cm、55cm，方 51cm38cm ）， 中中（圆40cm、35cm，方45cm35cm ）， 小小（圆30cm，方35cm 22cm ）3、用途：、用途：长方形长方形托盘用于餐厅托运菜点和盘碟等较重的物品。 直径小的金属圆直径小的金属圆托盘用于递送帐单，湿巾等。直径大的圆直径大的圆托盘用于摆台，上菜，分菜，斟酒、托送饮品等。4、托盘的作用、托盘的作用 提高工作效率提高工作效率 返回 提高服务质量提高服务质量 规范餐厅服务工作规范餐厅服务工作v（一）轻托（一）轻托（胸前托）（胸前托）v （二）重托（二）重托（肩上托）（肩上托）二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法（一）轻托的操作方法（一）轻托的操作方法v轻托轻托又叫胸前托胸前托，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练熟练、优雅优雅和准确准确。操作方法：操作方法： 1、理盘、理盘 2、装盘、装盘 3、起盘、起盘 4、行走、行走 5、卸盘、卸盘v1、理盘、理盘v根据所托物品所托物品选择清洁清洁合适合适的托盘；v查看托盘内是否平整平整、清洁清洁、防滑防滑。v2、装盘、装盘 按照物品的形状形状、体型体型和使用的先后顺序顺序等进行合理安排。讲究安全安全、美观美观和方便方便。 注意的三项原则注意的三项原则：高高物、重重物放在托盘里挡里挡，轻轻物、低低物放在外挡外挡。先先上桌的在上上在前前、后后上桌的在下下在后后。重量分布均衡均衡，重心重心靠近身体。v3、起盘、起盘v左手左手五指分开，掌心向上形成一个凹凹槽（虚托）槽（虚托）和六个六个着力点v上臂和前臂垂直垂直于左左胸前，平托时略略低低于左胸前。v4、行走、行走v抬头挺胸抬头挺胸，头正肩平头正肩平，上身挺直上身挺直，目视前方目视前方v脚步轻快稳健轻快稳健，精力集中精力集中，手中的托盘随着步代移动而轻轻摆动轻轻摆动，酒酒水不溢水不溢出来为准。 当托盘托送到目的地后，先先把托盘平稳的放放在工作台上，再取再取出物品。如果再次起托，一定要调整调整好盘内的重心重心，以免托盘翻倒。返回v5、卸盘、卸盘（二）重托的操作方法（二）重托的操作方法v重托重托又叫肩上托肩上托，主要用于托送较重的菜点和物品，所托重量大约在10kg左右。v（一）理盘（一）理盘v（二）托盘（二）托盘v（三）行走（三）行走v（四）放盘（四）放盘v理盘理盘将物品合理合理摆放在托盘内，重重心心靠近靠近身体。v托盘托盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘弯曲臂肘，向左后方左后方旋转180度度，托于肩外肩外上方，一定要做到盘底不搁肩不搁肩，盘前不靠嘴不靠嘴，盘后不靠发不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。v行走行走上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然v放盘放盘屈膝直腰屈膝直腰，用左肩及左手掌将盘向前推进放稳。返回我们一起来练习我们一起来练习v轻托的操作方法轻托的操作方法课堂小结：课堂小结：理盘理盘选择托盘，并进行检查装盘装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘卸盘先放盘再取东西v作业作业：练习：练习：1.餐饮服务基本技能指什么？2.托盘的种类及其用途？托盘的种类及其用途？3.重托的操作方法？重托的操作方法？4.托盘及重托的含义？托盘及重托的含义？5.餐巾的含义、种类及特点？餐巾的含义、种类及特点？