第第5 5章章 人群营养状况的评价人群营养状况的评价层次内 容掌握掌握膳食调查的方法膳食调查的方法熟悉熟悉1、人体营养状况评价内容、人体营养状况评价内容2、常用营养生化指标和营养状况体格检查、常用营养生化指标和营养状况体格检查【教学目的与要求教学目的与要求】 概述概述 膳食调查膳食调查 营养生化指标检测营养生化指标检测 临床体征检查临床体征检查【主要内容主要内容】 人群营养状况评价人群营养状况评价: 是全面了解个体或群是全面了解个体或群营养养 状况的基本方法，目的是了解状况的基本方法，目的是了解不同生理不同生理 状况、不同生活状况、不同生活环境、不同境、不同劳动条件条件下下 各种人群各种人群营养状况和存在的养状况和存在的问题，为有有 计划地改善和提高人民膳食划地改善和提高人民膳食质量提供科量提供科 学依据。学依据。 评价内容：评价内容：膳食膳食营养养摄入状况、机体入状况、机体营养水平养水平 评价方法：评价方法：膳食膳食调查、体格体格检查及及实验室室检查概述概述一、一、膳食调查膳食调查 目的是了解目的是了解在一定在一定时间内内调查对象通象通过膳食所膳食所摄取的能量和各取的能量和各种种营养素的数量和养素的数量和质量，量，对照照参参考考摄入量入量来来评定其定其营养需要的养需要的满足程度。足程度。 膳食调查通常采用下列方法：膳食调查通常采用下列方法： 1、询问法询问法 经过询问或由调查单位或对经过询问或由调查单位或对象提供每天的膳食组成情况，象提供每天的膳食组成情况，回回顾性地了解调查对象的膳食营养顾性地了解调查对象的膳食营养状况。适用用个人或家庭。状况。适用用个人或家庭。 简便易行，但不够准确。简便易行，但不够准确。2 2、记帐法记帐法 对建有伙食建有伙食帐目的集体食堂等目的集体食堂等单位，位，可可查阅过去一定期去一定期间食堂的食品食堂的食品消消费总量，量，并根据同一并根据同一时期的期的进餐人餐人数，数，粗略粗略计算算每人每日各种食品的每人每日各种食品的摄取量，取量，再按照食物成分表再按照食物成分表计算算这些食些食物所供物所供给的能量和的能量和营养素数量。养素数量。优点优点：简便、快捷便、快捷缺点缺点：不不够精确精确3、称重法称重法（称量法称量法） 系系对某一伙食某一伙食单位（集体食位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量餐各种食物的食用量进行称重，行称重，计算出算出每人每天各种每人每天各种营养素的平养素的平均均摄入量，入量，调查时间为5-7天。天。优点优点： 能准确反映被调查对象的食物摄能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。食调查。缺点缺点： 花费人力和时间较多，不适合大规花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。模的营养调查。4、化学分析法化学分析法 是收集所调查对象一日膳食中要是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析法来测定其能量和营养素的化学分析法来测定其能量和营养素的数量和质量。数量和质量。 此法要求高，分析过程复杂此法要求高，分析过程复杂膳食调查结果的整理及评价：膳食调查结果的整理及评价：平均每人每日摄取主副食品的平均每人每日摄取主副食品的名称及数量名称及数量；根据食物成分表计算出各种食物的根据食物成分表计算出各种食物的营养素和热能营养素和热能的含量；的含量；计算出平均每人每日各种计算出平均每人每日各种营养素和热能平均摄入营养素和热能平均摄入量；量；计算出三大计算出三大热能营养素的百分比热能营养素的百分比；计算三餐热能比；计算三餐热能比；计算出计算出蛋白质来源百分比蛋白质来源百分比。二、实验室检查二、实验室检查 人体人体营养水平养水平鉴定，定，是借助生化、生是借助生化、生理理实验手段，手段，发现人体人体临床床营养不足养不足症症、营养养储备水平低下水平低下或或营养养过剩剩（over nutrition），），以便以便较早掌握早掌握营养养失失调征兆和征兆和变化化动态，及，及时采取必要采取必要的的预防措施。防措施。二、实验室检查二、实验室检查 检测的样品：检测的样品：u 反反应当当时或短期情况：或短期情况：血、尿、血、尿、粪u 反反应较长一段一段时间情况：情况：毛毛发、指甲、指甲 注意：注意：u 二者二者结合可互合可互补u 规定定统一的采一的采样方法、保存和运送条件方法、保存和运送条件q蛋白质营养状况检查蛋白质营养状况检查：血清血清总蛋白、血清白蛋白、蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、血血清球蛋白、血红蛋白、血清蛋白、血清铁蛋白、蛋白、白白/ /球球值、空腹血氨基酸、必、空腹血氨基酸、必须氨基酸等氨基酸等q脂肪营养状况检查：脂肪营养状况检查：血脂、血清甘油三血脂、血清甘油三酯、血清胆、血清胆固醇、固醇、脂蛋白、脂蛋白、 脂蛋白、血脂蛋白、血酮体等体等q铁营养状况检查：铁营养状况检查：全血血全血血红蛋白、血清运蛋白、血清运铁蛋白蛋白饱和度、血清和度、血清铁蛋白、血液蛋白、血液红细胞胞压积、红细胞游离原胞游离原卟啉、血清啉、血清铁、平均、平均红细胞体胞体积等等常用的人体营养水平检测指标：常用的人体营养水平检测指标：q钙、磷、维生素钙、磷、维生素D营养状况检查：营养状况检查：血清血清钙、血清、血清无机磷、血清碱性磷酸无机磷、血清碱性磷酸酶、血、血浆25-25-（OH）D3q维生素维生素A营养状况检查：营养状况检查：血清血清视黄醇、血清胡黄醇、血清胡萝卜素卜素q维生素维生素B1、B2、维生素维生素C、烟酸、叶酸营养状烟酸、叶酸营养状况检查：况检查：尿糖、尿蛋白、尿肌尿糖、尿蛋白、尿肌酐、尿肌、尿肌酐系数、系数、 全血丙全血丙酮酸等酸等常用的人体营养水平检测指标：常用的人体营养水平检测指标： 三、体格检查三、体格检查u 目的：目的：是根据症状和体征是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，养不足和缺乏症，是一种是一种营养失养失调的的临床床检查。 u 检查部位：检查部位：全身、皮肤、头发、眼睛、全身、皮肤、头发、眼睛、唇、口腔、指甲、骨骼、神经等体征，以唇、口腔、指甲、骨骼、神经等体征，以判断能量、蛋白质、维生素、矿物质等营判断能量、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的营养状况。养素的营养状况。 q人体测量资料人体测量资料可以作为营养状可以作为营养状况的综合观察指标。况的综合观察指标。q体格检查包括：体格检查包括：身体测量身体测量、营营养缺乏症体征检查养缺乏症体征检查两部分。两部分。1 1、身体测量、身体测量（1 1）项目及方法）项目及方法1）体重和身高体重和身高 是人体测量资料中最基础的数据，在是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。反映人体营养状况上比较确切。体重可反映一定体重可反映一定时间内内营养状况的养状况的变化化身高可反映身高可反映较长时期的期的营养状况养状况 上午上午10时左右左右测2）皮褶厚度：测量皮下脂肪的厚度皮褶厚度：测量皮下脂肪的厚度 部位：三头肌、肩胛骨下、脐部位：三头肌、肩胛骨下、脐 工具：皮褶计（工具：皮褶计（压力符合压力符合10g/cm2的标准）的标准）3）上臂肌围上臂肌围=上臂围上臂围-0.34*三头肌皮褶厚度三头肌皮褶厚度 被测者手臂自然下垂，用软尺测量右臂自被测者手臂自然下垂，用软尺测量右臂自肩峰至尺骨鹰嘴连线中间的周径肩峰至尺骨鹰嘴连线中间的周径4）腰围和臀围腰围和臀围（2 2）评价指标）评价指标1）标准体重标准体重（理想体重（理想体重 Ideal weight）：）： 成年人常用计算公式：成年人常用计算公式： 理想体重（理想体重（kg）=身高（身高（cm）-105（Broca改良公式）改良公式）身高身高125cm的幼儿计算公式：的幼儿计算公式： 理想体重（理想体重（kg）=3+身高（身高（实际体重在理想体重：实际体重在理想体重： 10%为正常范正常范围10-20%10-20%为超重或瘦弱超重或瘦弱20%20%为肥胖或极瘦弱肥胖或极瘦弱2）体重指数体重指数（body mass index，BMI） BMI=体重（体重（kg）/身高身高2（m2 ）q BMI正常值正常值: 18.5 - 24.99（中国人（中国人 ）F BMI =30 为肥胖（中国人为肥胖（中国人 = 28）3）皮褶厚度皮褶厚度 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。测量点。瘦、中等和肥胖的界限瘦、中等和肥胖的界限： 男性男性 40mm 女性女性 50mm5）腹部脂肪过多（中心性肥胖）腹部脂肪过多（中心性肥胖） 腰围：腰围： 男性男性85cm 女性女性80cm 患肥胖相关疾病危险增加患肥胖相关疾病危险增加4）上臂肌围）上臂肌围 上臂肌围上臂肌围（cm）=上臂围上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度三头肌皮褶厚度（cm）cmcmcmcm 测量值：测量值：90%90%为营养正常，为营养正常，80-90%80-90%为轻度肌蛋白消耗为轻度肌蛋白消耗 60-80%60-80%为中度消耗，为中度消耗，60%60%为重度消耗为重度消耗2 2、营养缺乏体征检查、营养缺乏体征检查（1 1）消瘦、发育不良消瘦、发育不良：蛋白蛋白质、能量、能量、维生素、生素、锌摄入不足造成。入不足造成。（2 2）贫血：贫血：蛋白蛋白质、铁、叶酸、叶酸、维生素生素B6、维生素生素B12、维生素生素C摄入不足入不足（3 3）皮肤改变：皮肤改变：维生素生素A、维生素生素PP、维生素生素B2、维生素生素C和和维生素生素K摄入不足入不足（4 4）眼损伤：眼损伤：维生素生素A、维生素生素B2摄入不足入不足2 2、营养性疾病检查、营养性疾病检查（5 5）口损伤：口损伤：维生素生素B2、维生素生素PP、维生素生素C摄入不足入不足（6 6）骨损伤：骨损伤：维生素生素D、维生素生素C缺乏缺乏（7 7）神经损伤神经损伤：维生素生素B1、维生素生素B6、维生素生素PP缺乏缺乏（8 8）循环系统受损：循环系统受损：维生素生素B1、蛋白蛋白质摄入不足入不足（9 9）其他：其他：缺碘引起甲状腺缺碘引起甲状腺肿，营养失养失调引起肥胖、引起肥胖、动脉粥脉粥样硬化和糖尿病。硬化和糖尿病。