餐旅籌備與規劃餐旅籌備與規劃第九章第九章 餐飲部門空間餐飲部門空間規劃與設備標準規劃與設備標準論述重點n各種型態前場演出方式和設備標準n後場生產管理設施規劃及設備標準n小生財器具的規格餐飲收入與住房率之關係n都會區之商務旅館n不受住房率的高低帶動n以旅館形象行銷,依市場定位競爭n休閒渡假區之旅館n須配合客房的使用來經營n住房高低直接影響餐飲收入餐飲部門的構成n餐廳n廚房n酒吧n餐務餐飲部門前後場作業流程圖門廳洗手間宴會門廳夜總會門廳夜總會會議室餐廳宴會備餐室垃圾儲放驗收區員工餐廳員工廚房主廚房Lounge咖啡廳客房客房電梯準備室咖啡廚RS廚準備室客房餐飲酒吧服務電梯相關餐飲法規n”n第十項規定“廚房之淨面積不得小於:”n1500平方公尺以下:33%n15012000:28%+75平方公尺n20012500:23%+175平方公尺n2501以上:21%+225平方公尺各種型態前場演出方式和設備標準n簡餐類n咖啡廳,自助餐廳,Brasserie,麵包坊n餐廳n酒吧n餐飲前場設施標準n門禁管制,衣帽間,電氣控制,空調,背景音樂,隔間材料,資訊線路出線口,酒吧,生財設備後場生產管理設施規劃及設備標準n餐廳後場的生產及管理流程n餐廳後場功能與設備標準n餐廳與廚房大小關係及相關法規餐廳前後場服務及生產流程餐廳領檯收銀顧客服務員備餐台出菜上飲料菜餚工作台冷食熱食點心冷食工作台冷藏室洗菜及加工倉庫領料烹飪料理配菜點心房酒和飲料清洗水槽酒吧洗碗機冷藏室餐具櫥飲料倉庫備餐室清潔餐具餐廳後場功能與設備標準n廚房n廚房相關設施n備餐室和工作站n服務酒吧n餐務部門n處理廚房n主廚工作站餐廳與廚房大小關係及相關法規n觀光旅館管理規則附表一:觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點九.廚房之淨面積不得小於下列規定:n1500平方公尺以下:30%n15012000:25%+75平方公尺n2001以上:20%+175平方公尺廚房排煙罩及排煙管的規定nPage211213小生財器具的規格n餐具Page 215n玻璃器皿Page 216n瓷器和盤子Page 217n金屬食盒容器Page 218220n中餐用陶瓷器Page 221n中餐用銀器 Page 222n廚房用刀規格 Page 222THE END